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Coffee

10 minutos con Alessandro Galtieri

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Charlamos con el finalista de la World Brewers Cup 2019 sobre la apertura de Aroma en los albores del café de especialidad.

POR TANYA NANETTI
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

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Fotos cortesía de Alessandro Galtieri

Alessandro Galtieri es una figura adorablemente extraña en la escena italiana de cafés especiales. Es esencialmente un niño que nunca creció, ganó el tercer lugar en la Copa Mundial de Cerveceros en 2019 y derrotó a varios competidores que tenían casi la mitad de su edad.

Alessandro Galtieri revolucionó el café de especialidad en Bolonia después de abrir la barra de espresso Aroma allí en 2001.

Desde mi punto de vista, es una de las personas más conocedoras del mundo del café italiano, pero sigue siendo increíblemente humilde. Alessandro abrió Aroma, que muchos ya consideran una tienda de café de especialidad “histórica” en el centro de Bolonia, en 2001, cuando en Italia la escena de café de especialidad era casi inexistente.

Es famoso en todo el mundo, especialmente entre las personas que vienen de Asia para beber sus pourovers V60, pero la mayoría de los habitantes de Bolonia lo desconocen. Alessandro es todo esto, así que hablamos con él sobre cafés especiales, Aroma, la Copa Mundial de Cerveceros y mucho más.

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Tanya Nanetti: ¿Cuándo y cómo descubrió por primera vez el café de especialidad? Para la mayoría de nosotros sucedió en lugares como Stumptown, Square Mile, o en una pequeña tienda de café de especialidades como su pequeño y encantador café Aroma … pero ¿qué pasa con el final de los 90? No debería haber sido fácil descubrir esta nueva “escena del café”, especialmente si pensamos que no estabas en Londres, Nueva York o Melbourne, sino en la pequeña Bolonia.

Alessandro Galtieri: Puede parecer extraño, pero en ese momento ya estaba buscando algo diferente en el mundo del café. … La presentación fue aburrida, muy plana, hecha solo de mezclas. Nadie pudo contarme más sobre el café. Los tiempos eran muy diferentes e Internet ni siquiera existía. Afortunadamente, fue en Bolonia donde conocí a un tostador que, en aquellos tiempos desprevenidos, había comenzado a hacer una oferta diversificada de café premium y Gran Cru. [Kenyan coffee]. Probé un Sidamo… y me di cuenta de que nunca había bebido café hasta ese momento.

Y luego, después del primer contacto con el mundo de los cafés especiales, tuvo la idea de abrir su propio café, con un «menú de espresso» adecuado. Y nuevamente, fue al comienzo de este milenio, y estabas en un lugar donde, para la mayoría de los clientes, el café era «solo café» (y debería haber sido amargo, oscuro y servido con mucha azúcar). . ¿Qué te empujó a abrirlo? ¿Cómo reaccionó la gente ante algo tan nuevo y tan diferente?

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Ya era dueño de un lugar, pero era un simple bar italiano. Tenía que encontrar una persona que me siguiera con una idea tan loca para aquellos tiempos (2001 !!!), y por suerte Cristina (la pareja de Alessandro y ahora esposa) aceptó. El lugar se ha convertido en Aroma, con una increíble lista de cafés para la época: 15 opciones diferentes entre mezclas y orígenes únicos con Arábica, Robusta y Gran Cru. Y lo que hicimos fue bastante simple. En el poco tiempo que le tomó a un cliente tomar un café, tratamos de explicarle todo al respecto. … Hicimos nuestro mejor esfuerzo para hacer [conversation] … ¡Y funcionó!

Alessandro fue el tercer clasificado en la Copa Mundial de Cerveceros 2019.

Avancemos unos años. Después de convertirse en entrenador de la SCA, participó en las competencias de la Brewers Cup. Ganaste dos Copas de Italia y terminaste participando en dos Copas del Mundo de Cerveceros. Brasil 2018 fue realmente lamentable (con un mal funcionamiento eléctrico que puso en peligro tu resultado), pero Boston 2019 fue tu momento. Tú, el forastero, el chico mayor de Italia, el que no tiene un gran equipo detrás de ti, realmente subiste al podio. ¿Qué te impulsó a superar todas esas competencias? ¿Dónde encontraste la fuerza, la pasión, la motivación para seguir empujando? ¿Estaba seguro de que podría alcanzar niveles tan altos? era es una sorpresa?

Aunque pueda sonar presuntuoso, honestamente les digo que desde el momento en que comencé a competir estaba decidido a alcanzar el nivel más alto. Como dicen… compito para ganar. El mini equipo formado por Cristina y yo sorprendió a todos en el Campeonato del Mundo, demostrando que todos tienen la oportunidad de llegar a la cima si se esfuerzan al máximo.

Eres un gran campeón, pero también eres un barista de todos los días, y tengo mucha curiosidad. … Hablemos de un día clásico en Aroma. ¿Cómo logras poner todos tus conocimientos, todas tus habilidades, todos tus increíbles cafés en un simple espresso?

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Simplemente siempre busco lo mejor. No hay espresso simple, (porque) nuestro cuidado es siempre el máximo. Esta es la única forma de hacer café especial. Cada taza, cada preparación, caliente, fresca o deliciosa, debe hacerse con mimo y profesionalismo. Con Aroma, estamos para la cafetería.

Pasemos a tu vida diaria. Competidor, barista, formador… y también eres autor de varios libros sobre café. Pero que mas ¿Qué más amas? ¿Qué pasiones te mueven? ¿Qué disfrutas hacer en tu tiempo libre?

¿Qué tiempo libre? ¡Jajaja! Cuando puedo tomarme unos momentos de relajación, me encanta leer sobre astronomía y fenómenos geológicos. Una visita a los museos de una capital europea y no europea, un excelente restaurante… ¿qué más? Ah, sí un buen café, ¡pero como cliente!

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Por último, pero no menos importante: preguntas a quemarropa. Te daré 10 cosas al azar y tú nos dices lo que elijas, sin necesidad de explicación.

¿Espresso o pourover? Vierta sobre.

Aeropress: ¿invertido o regular? Invertido.

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¿Café o vino? Café.

¿Pizza o pasta? Pasta.

¿Comida reconfortante o un restaurante elegante? Restaurante elegante.

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¿Un buen libro o una buena película? ¡Imposible elegir!

Fútbol: ¿sí o no? No.

Un buen día relajándose en la playa o un agradable retiro en el campo.? Si la playa está desierta, ¿por qué no?

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¿Persona de la mañana o noctámbulo? Inevitablemente, madrugadora.

¿Música clásica o música rock? Roca.

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SOBRE EL AUTOR
Tanya Nanetti (ella / ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación 10 Minutes With Alessandro Galtieri apareció primero en Barista Magazine Online.

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Coffee

La magia de hacer lácteos con Mill-King Creamery

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Gran parte del mundo del café puede estar obsesionado con las alternativas a la leche, pero Mill-King es una lechería de un pequeño pueblo de Texas que no se está desacelerando en el corto plazo.

POR MIRANDA HANEY
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Miranda Haney

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Un ejército de avena no es rival para los productos lácteos de Texas gracias a Mill-King Creamery. La granja familiar abastece a cientos de cafés en todo el estado con su leche de vaca sin adulterar y, a pesar de una helada apocalíptica, una pandemia y la turbulenta industria agrícola, el negocio está en auge.

Mill-King es el verdadero negocio: pasteurizada a baja temperatura, no homogeneizada, sin aditivos, sin hormonas, sin excepciones, leche entera. Independientemente de las restricciones dietéticas (o tendencias), nadie puede discutir la pura felicidad de combinarlo con un buen espresso. Es naturalmente dulce y una opción para Katie Well, gerente de distrito de Merit Coffee en San Antonio.

«Es tan rico y casi mantecoso», dice Katie. «Cuando tomo nuestro café con otra leche, no es lo mismo».

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Recientemente, pude recorrer las instalaciones y comprobar la magia que se esconde detrás de la elaboración de productos lácteos con Mill-King Creamery.

Entrando al Palacio

Al entrar en el lote de grava de un camino agrícola en McGregor, Texas, es difícil de imaginar esta es donde ocurre la magia. Craig Miller nos recibe con un entusiasta apretón de manos dentro de la humilde tienda de contenedores convertidos en granja. Es el jefe de Mill-King, un productor lechero de tercera generación y embriólogo de oficio. Nos invita a subir a su todoterreno para hacer el gran recorrido.

Mientras caminamos por caminos de tierra en busca de heffers que duermen la siesta (después del pastoreo de la mañana, generalmente los encontrará disfrutando de la sombra de un árbol), Craig nos cuenta la historia de Mill-King.

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A pesar de poseer una manada de más de 600 cabezas de ganado, el negocio es pequeño y de propiedad familiar, dirigido por solo 10 personas. Foto cortesía de Mill-King Creamery.

La historia de Mill-King

Sus abuelos, Arnold y Minnie Miller, comenzaron la lechería en 1941. Durante los siguientes 50 años, la familia pasó de vender leche de la granja por cinco centavos el galón a criar una manada de más de 600 cabezas de ganado y contribuir a uno de los cooperativas lecheras más grandes del país.

El cambio del procesamiento convencional a los métodos actuales se produjo en 2010. Después del colapso del mercado en 2009, muchas de las lecherías del país estaban quebrando. Los Miller no fueron inmunes al estrés financiero. Al mismo tiempo, la esposa de Craig, Rihanna, estaba probando su alergia a los lácteos bebiendo leche cruda. Para sorpresa de todos, no tuvo problemas para digerirlo, y la familia vio una oportunidad de oro para girar.

Manteniéndolo simple

Desde entonces, los Millers han estado desarrollando un negocio rentable en una industria notoriamente no rentable. ¿Su secreto? Mantenlo simple, dice Craig. Todo su alimento se cultiva localmente y sus métodos mínimos de procesamiento se realizan allí mismo en la granja. En lugar de cientos de trabajadores apiñados en una instalación, Mill-King emplea apenas a 10 personas, la mayoría de las cuales son miembros de la familia que viven en el lugar.

Fue este modelo de negocio esbelto el que ayudó a impulsar la lechería a mediados de 2020. Mientras las grandes lecherías y las compañías de leche alternativa luchaban con cadenas de suministro complejas, plantas de procesamiento masivas y otras dificultades relacionadas con la pandemia, Mill-King nunca perdió el ritmo .

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«Para mí, la leche es un ganador obvio», dice Craig, saliendo del coche para abrir una puerta de hierro. Nos conduce a un campo de hierba alta, deteniéndose a unos metros de un grupo diverso de vacas.

Vacas en Mill-King

Alrededor de 80 vacas viven en la granja, la mitad de las cuales se ordeñan dos veces al día, mientras que la otra mitad descansa o toma una licencia de maternidad obligatoria. Con la ayuda de otros agricultores de la zona, unas 700 cabezas de ganado contribuyen a Mill-King. La leche es una mezcla de las razas suizas pardas inteligentes, la Holstein distraída y la cascarrabias Jersey.

“Lo más duro que me ha dado una patada en la cabeza fue una Jersey”, dice Craig. La manada comienza a confiar en nosotros y se acerca, pero él se da cuenta de que se dirigen hacia la puerta abierta. Regresamos al auto, cerramos la puerta detrás de nosotros y regresamos a la tienda de la granja.

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Las vacas felices en Mill-King son responsables de la lechería que usan toneladas de cafés en Texas.

Mill-King es una experiencia familiar

Cada miembro de la familia Miller juega un papel importante en llevar la leche de la vaca al café. El padre de Craig tiene casi media década de experiencia en la industria lechera. Su madre es la ingeniera, y su esposa y su prima política se encargan del aspecto comercial.

«No es como si fuéramos genios o nada», dice Craig. «Somos lo suficientemente afortunados de trabajar juntos».

SOBRE EL AUTOR

Miranda Haney (ella / ella) es una educadora de café, escritora independiente y músico con sede en Austin, Texas. Actualmente trabaja como entrenadora principal y coordinadora de eventos para Greater Goods Coffee. Miranda fue concursante de The Barista League: Online Season 2 y competidora de los USBC Nationals 2019 en Costa Mesa, California. Cuando no está haciendo cosas de café, probablemente esté corriendo un maratón (o algo loco como eso).

La publicación The Magic of Making Dairy With Mill-King Creamery apareció primero en Barista Magazine Online.

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Coffee

Volver a poner el café venezolano en el mapa con Gesha

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En un intento por estimular la economía venezolana, los productores de café y otros exportadores se enfocan en mejorar el café de especialidad en la región.

POR YKER VALERIO
REVISTA BARISTA ONLINE

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Foto de portada de José Prieto para Unsplash

Enrique Egaña-Wallis no es un productor de café, pero ha logrado cultivar variedades de café fino en su patio trasero en Caracas. Sin embargo, no fue por aburrimiento, sino como parte del Proyecto Gesha venezolano.

No sabemos cómo Enrique convenció a varios Q Graders certificados para que evaluaran los cafés del proyecto. Pero después de anotarlos, el equipo supo que valía la pena. Todos los cafés obtuvieron más de 80 puntos utilizando los protocolos de puntuación de la Taza de la Excelencia; uno de ellos incluso consiguió más de 88 puntos.

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Enrique lo dice simplemente: “Lo hice para demostrar que podemos cultivar cafés especiales en Venezuela. Si puedo cultivar Gesha en mi patio trasero, imagínense lo que pueden hacer en una finca por encima de los 1.800 msnm «. Aunque Enrique es optimista, sabe que se necesita mucho más que imaginación para hacer que el café venezolano sea competitivo a nivel internacional.

Enrique arrojó algunas plantas de café en su patio trasero, sabiendo que podrían ser estupendas condiciones de cultivo. Foto cortesía de Enrique Egaña-Wallis.

Pasando página: reingreso al escenario internacional

A principios de este año, el Banco Interamericano de Desarrollo emitió un informe para describir la situación actual de las empresas venezolanas. La descripción sombría de la economía venezolana no es sorprendente, pero el informe ofrece información sobre el panorama empresarial. Además, ilustra con datos algunas de las características que admiro de los emprendedores venezolanos, particularmente los involucrados en la industria del café.

Buscando oportunidades de crecimiento, las empresas venezolanas están intentando exportar sus productos y ofrecer sus servicios al exterior. Entre ellos, los productores de café no son la excepción, y mejorar la calidad se ha convertido en su lema.

En este sentido, el Proyecto Gesha de Venezuela cuenta con cafés especiales para hacer avanzar la industria al escenario internacional. Varios productores de café están adoptando este mismo enfoque para la producción local y, por primera vez en décadas, los productores venezolanos compitieron en una subasta internacional en la Subasta de cafés especiales en línea de Singapur 2020 en octubre. Tres lotes diferentes obtuvieron entre 75,87 y 77,75 puntos, según la Asociación de Cafés Especiales de Singapur.

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Permitir que los productores venezolanos compitan en el mercado internacional requiere importantes mejoras en las condiciones económicas y sociales. Aún así, volver a entrar en el escenario internacional es lo suficientemente interesante para muchos. Según Enrique, esto es particularmente interesante, considerando que Venezuela ofrece un terruño no volcánico único, con ricos recursos hídricos naturales, y una extensa y fértil cordillera por encima de los 1000 msnm.

Raúl Martínez, Q Grader, AST, productor de café y tostador fue uno de los primeros en cultivar Gesha en Venezuela hace unos años. Raúl fue uno de los expertos que calificaron los cafés venezolanos del Proyecto Gesha, y está de acuerdo con Enrique en que la alta calidad y la innovación se encuentran entre las mejores formas de impulsar las exportaciones de café venezolano.

Además, el Proyecto Gesha de Venezuela está promoviendo el uso de inteligencia artificial e imágenes satelitales para analizar suelos, evaluar la salud de los cultivos y mejorar los rendimientos.

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Venezuela invierte en el cultivo de plantas de café de alta calidad. Foto de Enrique Egaña-Wallis.

Enriqueciendo la cultura cafetera local

Exportar productos no es una solución de la noche a la mañana para mejorar la situación de la industria cafetera venezolana. Sin embargo, centrarse en la calidad ha sido una gran oportunidad para que decenas de productores de todo el país avancen en la práctica. Las pequeñas cafeterías ofrecen café de origen único en las ciudades más grandes de Venezuela como Caracas, Valencia y Maracaibo, entre otras.

Hace solo 10 años, la mayoría de estos negocios no existían y se sabía poco sobre los diferentes métodos de elaboración, variedades o cafés especiales en general. Sin embargo, una vibrante comunidad de entusiastas del café ha ido creciendo a lo largo de los años.

Los eventos cafeteros locales están trabajando más duro para lograr los más altos estándares. Por ejemplo, el Barista Coffee Fest en Maracaibo fue un hito importante, junto con el Campeonato Venezolano de Aeropress en Caracas y el que pronto será el Campeonato de Elaboración de Cerveza.

Impulsando el café de especialidad

La implementación de tecnología de primer nivel para impulsar la producción de café fino puede permitir a los productores aprovechar las condiciones naturales locales. Tener uno de los sistemas de agua más ricos junto con un terruño no volcánico y terrenos altos y fértiles es una oportunidad que vale la pena aprovechar.

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Puede parecer ingenuo apostar por un futuro inestable e incierto. Pero, ¿qué hay de trabajar para mejorar el futuro?

SOBRE EL AUTOR

Yker Valerio (él / él) es un creador de contenido autónomo. Después de más de 10 años de trabajar como consultor de gestión, comenzó su blog Bon Vivant Caffè para compartir su pasión por el café de especialidad.

La publicación Poniendo el café venezolano de nuevo en el mapa con Gesha apareció primero en Barista Magazine Online.

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Coffee

Beba café en los Países Bajos en estos cafés únicos de Rotterdam

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Ámsterdam no es la única ciudad de los Países Bajos con prósperas cafeterías.

POR TIGGER CHATURABUL
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Tigger Chaturabul

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Como recién llegado a los Países Bajos, no podía esperar para sumergirme en la comunidad cafetera local y descubrir qué tipo de dinámica fluía a través de la escena. La mayor parte del café verde tostado en los Países Bajos llega a través del puerto de Rotterdam y la frescura de los granos se refleja en la calidad de la taza en toda la ciudad. Rotterdam está llena de sabor, así que aquí hay tres cafés para visitar y probar la diversidad por la que este puerto es conocido.

Harvest Coffee Brewers alcanza todas las notas altas en el café, la comida y el estado de ánimo con un menú de tostado rotativo, bocados caseros y vistas al canal.

Favoritos del centro de la ciudad

Cafeteras de cosecha

Cuando le dices a una persona que trabaja en el café en los Países Bajos que vives en Rotterdam, lo primero que pueden preguntarte es: «¿Has estado en Harvest Coffee Brewers?» Su reputación como un café de visita obligada en esta ciudad portuaria es bien merecida. No solo te tratan con café, comida y hospitalidad de la mejor calidad, sino que también puedes disfrutarlo en la terraza con una hermosa vista del canal.

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El café inspirado en Melbourne, Australia, se enorgullece de servir el desayuno todo el día, por lo que no importa a qué hora te levantes de la cama, aún podrás tomar un brekkie australiano con especialidades como mantequilla cultivada casera. Una de mis favoritas es la ricotta hecha con sobras de leche de barista (!) Que se sirve sobre una tostada de queso.

Siempre hay algo nuevo que probar en el menú de café rotativo, ya sea de tostadores locales o internacionales como Ripsnorter Coffee, con sede en Rotterdam, o Fjord Coffee Roasters de Berlín. Harvest se toma en serio el título de cervecero, por lo que, ya sea que le guste el espresso, el filtro, la preparación por lotes, la mezcla o un solo origen, están listos para recomendar un café delicioso para satisfacer sus gustos.

Las obras de arte bañadas en los hermosos arcos de Man Met Bril dan vida a las vías del tren sin usar con color.

Hombre conoció a Bril Koffie

Bajo los arcos de las antiguas vías del tren en Vijverhofstraat se encuentra Man Met Bril Koffie, una tostaduría y cafetería local con una amplia selección de café. Una enorme máquina Probat se encuentra en el medio del espacio, y puedes echar un vistazo a su próspera operación de tostado en tu camino al baño. El café aquí es abundante y sin pretensiones, con cronuts caseros para endulzar la experiencia.

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Man Met Bril suministra más que granos de café a la ciudad de Rotterdam; también son una fuente de vibraciones frías y un estilo sin disculpas que no teme abordar los problemas locales en torno a la diversidad y la inclusión. Por ejemplo, hay una ilustración de una cucaracha en la parte posterior de sus granos de café al por menor como un claro recordatorio de la división racial que Rotterdam todavía lucha hoy.

Uno de mis detalles favoritos en Man Met Bril es su actitud acogedora hacia los niños y las familias jóvenes, un sentimiento que no siempre está al frente y al centro en los cafés de la nueva ola de todo el mundo. Hay un cambiador para bebés y una pequeña estantería con juguetes para que los niños se ocupen mientras mamá y papá desayunan por la mañana.

Las obras de arte bañadas en los hermosos arcos de Man Met Bril dan vida a las vías del tren sin usar con color.

Un poco fuera de lo común

Evermore Thee – Koffie – Chocola

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Si te alejas un poco más de Rotterdam Centrum y te encuentras en la famosa torre de observación de Euromast, dirígete a la histórica ciudad de Delfshaven para experimentar una pequeña parte de la ciudad que sobrevivió a los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial. Mientras esté allí, no puede perderse una visita a Evermore, un café familiar a orillas del río Nieuwe Maas que funciona con dos antiguos garajes convertidos en tostadero, salón de té y estudio de cocina en colaboración con KookstudioMix.

El dúo de madre e hijo Eline Sandberg y Lowik Pieters comenzaron su negocio de té de hojas sueltas en 2008 cuando Lowik tenía solo 13 años. Su padre, Ian, y su hermano, Aito, se unieron para construir el lado del café de Evermore y comenzaron a tostar frijoles directamente de su casa en Rotterdam cuando recién estaban comenzando.

Ahora, el acogedor espacio de la tostaduría y la cafetería es todo lo que podría desear para el agradable café de su vecindario. Todo en Evermore rezuma el cálido toque personal de la familia Pieters, desde la forma en que priorizan la responsabilidad en el abastecimiento de té y café, hasta la variedad de regaliz y jarabes locales probados y amados que ofrecen como acompañamiento. Este es el tipo de café donde conoces a la persona detrás de la barra por su nombre desde tu primera visita. Tomar un café diario bien desarrollado y con cuerpo en Evermore es probablemente el momento más saludable de mi día.

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SOBRE EL AUTOR

Tigger Chaturabul (ella / ella) intentó ser barista durante dos años hasta que se dio cuenta de que estaba mejor detrás del negocio que detrás de la barra. Ahora dirige su propio estudio de redacción y diseño, Curious Typhoon Studio, que sirve a F&B y otras pequeñas empresas en Hong Kong. Su estilo de vida creativo al aire libre le permite pasar todo su tiempo en cafeterías en todas partes.

La publicación Drink Coffee in the Netherlands at These Unique Rotterdam Cafés apareció primero en Barista Magazine Online.

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