10 minutos con Daniela Capuano

Charlamos con Daniela Capuano, quien es una de las primeras tostadoras de café en recibir un premio de Un des Meilleurs Ouvriers de France que reconoce a los artesanos.

POR PAULO PEDROSO
ESPECIAL PARA LA REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Daniela Capuano

Daniela Capuano no solo está mejorando la calidad del café en Francia, está conquistando un país conocido por su excelencia y refinamiento en gastronomía. Y para demostrar que este reconocimiento no tiene fronteras, en realidad es de Brasil.

Durante casi un siglo, el Ministerio de Educación Nacional de Francia ha reconocido la excelencia de los trabajadores artesanales a través de los premios Un des Meilleurs Ouvriers de France, también conocidos como MOF. Este año, por primera vez, los tostadores de café fueron galardonados como una categoría de competencia junto a chefs, pasteleros, fabricantes de chocolate y más de 200 profesionales más. En este concurso, los valores y las habilidades profesionales de los competidores son reconocidos por sus compañeros.

Alcanzar este título de por vida confiere al galardonado un pasaporte a un grupo de élite del cual el Presidente de la República Francesa es miembro honorario. La ceremonia de entrega de premios es seguida, como lo dicta la tradición, por una celebración en el Palacio del Elíseo, la residencia presidencial oficial, en presencia del actual jefe de estado, Emmanuel Macron. Hablé con Daniela Capuano sobre ganar el premio, su experiencia en tostado y su viaje por el café en Francia.

Los más de 200 ganadores de los premios MOF están con el presidente de Francia, Emmanuel Macron (fila inferior, centro). Foto de COET MOF.

Paulo Pedroso: ¿Cuál fue su formación y formación en café?
¿asado?

Daniela Capuano: Mi primer contacto con el tostado de café fue en Belo Horizonte, Brasil, mi tierra natal, alrededor de 2005, cuando comencé a trabajar como barista. Recuerdo que usamos una tostadora de café Probatino de 1 kg. Luego, seguí el trabajo de los tostadores cada vez que pude en mi camino profesional. Incluso después de mudarme a Francia en 2012, regresé a São Paulo, Brasil, un año después para unirme a un curso de tostado de perfiles con Isabela Raposeiras, de Coffee Lab, para profundizar en este proceso.

Unos meses más tarde volví a Francia y comencé a asarme en L’arbre à Café, que tenía un Probat de 12 kg. Fue fundada por el tostador francés Hippolyte Courty y también trabajé allí como barista. Sin embargo, tomé un nuevo curso por el experto en café Scott Rao en 2015, y hoy estoy tostando tres tipos de equipos Brambati (120 kg, 60 kg y 5 kg). Los cursos realmente me han ayudado mucho, pero creo que la experiencia de tostar y la habilidad para alcanzar un producto de excelencia se aprende en gran parte a través de la práctica diaria.

El movimiento del café de especialidad está en auge rápidamente en Francia, pero es un fenómeno reciente, ¿no?

Cuando llegué a París en 2012, la cultura del café de especialidad recién comenzaba, aunque hubo algunos pioneros como La Cafeothèque, fundada por una ex embajadora de Guatemala en Francia, Gloria Montenegro. Coutume Café y Lomi Café acababan de abrir sus puertas, y L’Arbre à Café solo funcionaba como una marca de tostado para comerciantes profesionales. Pero se podía sentir que las cosas se estaban calentando. Cinco años después de eso, este negocio alcanzó un rápido crecimiento, así como el aumento de la búsqueda de conocimiento por parte de los profesionales y también el interés de los consumidores. Más allá de París, donde este crecimiento es más visible, Burdeos también ha aumentado el suministro de finas cafeterías y tostadores; Otras ciudades francesas están multiplicando este movimiento como Nantes, Lille, Lyon, Marsella y Estrasburgo.

Daniela Capuano comenzó su carrera en el café en Brasil antes de llegar a Francia, trabajando con figuras notables de la industria como Isabela Raposeiras y Scott Rao. Foto de COET MOF.

¿Cómo evalúa el desarrollo de los frijoles brasileños y su presencia en la cuota de mercado mundial actual?

Brasil es el mayor productor mundial de café, y nuestros granos se encuentran generalmente en las mejores mezclas de todo el mundo debido a su dulzura y notas de caramelo y cítricos. El precio del café brasileño también es atractivo en comparación con otros orígenes, y puede ser ventajoso para los tostadores, especialmente cuando son una parte importante de sus mezclas. Brasil ha desarrollado a lo largo de los años la gran habilidad de producir granos de alta calidad y también personalizar una parte de la producción a los clientes de cafés especiales.

Pero, como tostador y principalmente como brasileño, me encantaría ver un desarrollo más rápido de terruños procedentes de pequeños lotes como los grandes vinos franceses. Este producto brasileño ya existe y está llegando a los tostadores de alta gama, pero en comparación con otros países en la parte superior de la cadena, nuestro país aún necesita aumentar su participación en el mercado. En Café Reck, donde trabajo hoy, los cafés brasileños representan nuestro mayor volumen. Son parte de la mayoría de nuestras mezclas, y los clientes adoran nuestros cafés individuales a base de granos de Bahía y Espíritu Santo, que son los más vendidos en nuestra tienda.

SOBRE EL AUTOR
Paulo Pedroso es un empresario brasileño que colabora regularmente en varios periódicos y revistas. Siempre vigila el creciente alcance de la cultura del café de especialidad y las tendencias e historias de vida que surgen de este fenómeno.

La publicación 10 Minutes With Daniela Capuano apareció primero en Barista Magazine Online.

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