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Coffee

10 minutos con el juez sensorial Gary Au

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Hablamos con el cofundador de Urban Coffee Roaster sobre salir del café y asumir el papel de juez sensorial en el reciente Campeonato de la Copa Cerveceros de Hong Kong de 2021.

POR TIGGER CHATURABUL
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

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Fotos cortesía de la Asociación de Cafés Especiales de Hong Kong

Los días 23-24 y 27-29 de junio, la Asociación de Cafés Especiales de Hong Kong (HKSCA) recuperó el Campeonato de la Copa Cerveceros de Hong Kong (HKBrC) después de una pausa de dos años debido a los disturbios políticos y la pandemia. La competencia de este año fue inmediatamente precedida por un taller intensivo de jueces para seleccionar un grupo de profesionales del café cuidadosamente calibrados para formar parte del equipo de jueces. El taller incluyó una presentación de seminario, seguida de una prueba escrita y sensorial, además de una ronda de competencia simulada.

Gary Au (él / él), cofundador de Urban Coffee Roaster (UCR), no es ajeno a juzgar el café y las competiciones, incluido el Hong Kong AeroPress Championship y el Hong Kong Barista Championship. Sin embargo, fue la primera vez que Gary juzgó a Brewers Cup este año, y comparte las ventajas y los desafíos de ser un juez sensorial, así como la forma en que lleva el papel más allá para aprender sobre la escena del café más grande de Hong Kong.

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De izquierda a derecha, los jueces sensoriales Cheung Ho Nam, Purdey Yiu y Gary Au toman notas durante la presentación de un competidor.

Tigger Chaturabul: Hola Gary, gracias por tomarte el tiempo de compartir tu experiencia en el mundo relativamente desconocido de juzgar concursos de café. Siempre escuchamos mucho desde el punto de vista del competidor, por lo que es fascinante saber más sobre lo que sucede dentro de la misteriosa «sala de jueces». ¿Podrías contarme un poco sobre tu viaje por el café y qué te hizo querer ser juez en primer lugar?

Gary Au: Comencé UCR en 2014 con mis otros cofundadores como un negocio minorista de café, pero terminamos colaborando con el propietario de un albergue local y abrimos nuestra primera cafetería al mismo tiempo. Ahora tenemos tres ubicaciones en Hong Kong, y uno de mis logros más orgullosos fue ir a Etiopía en 2017 para abastecernos directamente y comercializar café nosotros mismos. Ese primer viaje incluyó el abastecimiento de lotes de competencia, así como lotes más grandes para nuestro suministro estable de producción a gran escala. Puede que no parezca un gran problema, pero para mí fue un hito importante.

Convertirse en juez es una excelente manera de experimentar diferentes formas de evaluar el café. Al mismo tiempo, participa en uno de los escenarios más importantes de la industria, donde suceden muchas cosas de vanguardia. Cada año, siempre hay nuevas actualizaciones en el café de especialidad, y cuando eres un juez, puedes ver de cerca qué tipo de técnicas están usando los competidores. Luego, después de experimentar todo eso usted mismo, puede regresar y compartir lo que ha aprendido con su propio equipo.

¿Puede contarme su experiencia en el taller de jueces de la HKBrC? ¿Cuáles fueron algunos de los aspectos más destacados o desafíos? ¿Hizo algo para prepararse para ello?

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El taller fue realmente interesante porque fue muy completo. Además de la sesión informativa inicial del seminario que cubría las reglas y regulaciones, también hubo una prueba escrita y una prueba sensorial. Aunque pudimos estudiar las reglas para prepararnos para la prueba escrita, fue difícil porque no sabíamos cómo responder las preguntas de una manera que nos otorgara la mayor cantidad de puntos. Afortunadamente pasé, pero sentí que era bastante desafiante. La mejor manera de prepararse para ello es estudiar realmente las reglas y los reglamentos uno o dos días antes del taller.

Para la parte sensorial, solo tuvimos poco tiempo para evaluar, tomar una decisión y escribir comentarios. (En una prueba, se les dieron tres cafés para evaluar y tuvieron que elegir el mejor. En otra, se les dieron dos cafés y tuvieron que identificar el mejor con razones de apoyo). En un procedimiento de cata normal, sería muy simple, pero debido a la intensidad del taller y al poco tiempo que teníamos para cada parte, fue bastante difícil.

Gary escribe en un portapapeles sentado en una mesa de jueces.
De izquierda a derecha, los jueces sensoriales Wendy Chow, Purdey Yiu y Gary Au observan y toman notas durante la presentación de un competidor.

Estuviste en el equipo de jueces desde la primera ronda preliminar hasta la última ronda finalista. ¿Cómo fue su experiencia general como juez sensorial para la HKBrC 2021? ¿Hubo algo que te sorprendió?

Todas las mañanas, los jueces se reunían en el lugar de la competencia a las 8:30 a. M. (Excepto ese día en el que tuvimos una advertencia de tormenta negra y retrasamos todo una hora). Compartimos un café de calibración matutino juntos a las 9 a. M. Y nos preparamos. para la presentación del primer competidor a las 9:30 am, tuve cuidado de mantener limpio mi paladar sensorial y evité algunos alimentos que normalmente disfruto, como platos picantes y de sabores fuertes.

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Todo fue realmente genial de principio a fin. Hubo algunos competidores que, desde la preliminar hasta la semifinal y hasta la ronda final, realmente mejoraron su presentación a pesar de que todo sucedió en tan poco tiempo. Pude ver que pensaron mucho en cómo mejorar sus actuaciones y técnicas de elaboración con la esperanza de poder obtener los mejores resultados. Aprendí mucho de ellos y su diligencia realmente me impresionó.

Como alguien que también compite en concursos de café, a veces me cuesta intentar sumar más puntos o concentrarme más en el flujo de mi presentación. Sin embargo, durante la HKBrC de 2021, vi a algunos competidores encontrar nuevas formas de obtener puntos más altos en sus presentaciones, y aprendí que hay formas de hacer ambas cosas al mismo tiempo muy bien.

Me sorprendió un poco la cantidad de personas que se registraron para el taller de jueces (80+) y BrC (40). Pero, aparte de eso, todo estaba más o menos dentro de mis expectativas, e incluso usar una máscara durante toda la competencia no me afectó particularmente en absoluto.

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¿Qué consejo le darías a las personas que quieran convertirse en jueces sensoriales o unirse a las competencias de la Brewers Cup?

Mi consejo para aquellos que quieran ser jueces es que tomen más café, pero con cada sorbo que tomen, intente establecer una intención de evaluación. La parte más desafiante de ser un juez sensorial es dar puntajes y escribir comentarios para respaldar esos puntajes en muy poco tiempo. Estos comentarios son realmente importantes para que el competidor sepa lo que está haciendo bien o no tan bien y para que todo el sistema de evaluación sea justo. También está permitiendo que la competencia comprenda lo que puede hacer para mejorar la próxima vez. Pero siempre hay que tener en cuenta que dispone de muy poco tiempo para evaluarlo todo.

En la hoja de puntuación, también debe evaluar el café cuando está caliente, tibio y frío, y la temperatura de la taza también cambia muy rápido. Por lo tanto, hay que darse prisa y beber, sentir lo que está bebiendo y evaluar con comentarios. Si suele participar en sesiones de cata, esos son buenos momentos para entrenar para este proceso.

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Para los competidores potenciales, mi consejo es que también prueben más café, especialmente los diferentes. Una de las partes más difíciles de BrC es la sección de preparación obligatoria, donde todos preparan el mismo café patrocinado utilizando sus propias técnicas. Es difícil porque realmente no puedes prepararte para ello de antemano. Pero si está acostumbrado a probar nuevos granos de café con regularidad y a encontrar las mejores formas de prepararlos, puede mejorar su habilidad.

La mayoría de las veces, los competidores se enfocarán mucho en prepararse para la ronda de servicios abiertos y pensar en qué granos presentar. Pero también es fundamental dedicar más tiempo a entrenar para la ronda obligatoria. Para el HKBrC de este año, siento que la ronda obligatoria fue realmente el factor decisivo a la hora de ganar la competencia, por lo que para la próxima vez, los competidores deberían esforzarse más en prepararse para ella.

Los jueces y los ganadores se paran juntos en una fila posando para fotos frente a un proyector con los resultados.
El equipo de jueces final para el último día de la Copa Cerveceros de Hong Kong 2021, de izquierda a derecha: Ng Hoi Chi, June Chan, Josie Cheng (juez principal), Jessica Chan y Gary Au.

¿Qué es lo mejor de ser un juez sensorial? ¿Hay algo que pueda compartir que la gente normalmente no sepa sobre este rol?

Hay muchas cosas buenas sobre ser un juez sensorial. Tienes la oportunidad de beber mucho café de calidad de competencia, para empezar. Pero, para mí, la mejor parte es comprender mejor lo que está sucediendo en toda la industria.

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Cada barista o competidor realmente está trayendo su propia historia al escenario. Estas historias generalmente están influenciadas por lo que han experimentado en sus cafeterías, tal vez por el tipo de clientes que enfrentan o los diferentes conocimientos sobre café que aprenden. Cuando están en el escenario, puedes experimentar una parte de lo que atraviesan a diario. Como juez, puedes ver a muchos competidores diferentes y escuchar muchas historias diferentes, y así es como descubres las novedades y las últimas actualizaciones de la industria.

Gran parte del tiempo, como profesionales del café, pasamos todo el día en nuestras propias cafeterías y solo entramos en contacto con la gente de nuestra comunidad circundante, por lo que tal vez no tengamos una imagen muy completa de cómo es la industria en general. haciendo. Pero cuando eres un juez sensorial, puedes beber muchos cafés diferentes y ver una variedad de presentaciones, y puedes ver lo que está sucediendo en el panorama general. Entonces, para mí, este es probablemente el mayor beneficio de ser un juez sensorial.

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SOBRE EL AUTOR
Tigger Chaturabul (ella / ella) intentó ser barista durante dos años hasta que se dio cuenta de que estaba mejor detrás del negocio que detrás de la barra. Ahora dirige su propio estudio de redacción y diseño, Curious Typhoon Studio, que sirve a F&B y otras pequeñas empresas en Hong Kong. Su estilo de vida creativo al aire libre le permite pasar todo su tiempo en cafeterías en todas partes.

La publicación 10 minutos con el juez sensorial Gary Au apareció primero en Barista Magazine Online.

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Coffee

Programas de comida en su café: Nirvana Soul

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Charlamos con el café de San José, California, sobre cómo un alimento específico, el gofre, ha beneficiado a su negocio de café.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Nirvana Soul

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La semana pasada, comenzamos a explorar cómo los programas de alimentos pueden ser beneficiosos para su negocio de café. Hoy, estamos desglosando el menú de gofres en Nirvana Soul, una cafetería con sede en San José, California. A veces, ofrecer un menú de brunch completo puede resultar intimidante. Por lo tanto, tenía sentido acercarse a una empresa que se especializa en un alimento que podría ser una opción tanto dulce como salada para los clientes que buscan algo para acompañar su café.

Jeronica (izquierda) y Be’Anka (derecha), hermanas y cofundadoras de la primera cafetería propiedad de mujeres negras de San José.

Nirvana Soul es propiedad de las hermanas Jeronica Macey y Be’Anka Ashaolu, quienes decidieron abrir su café con un programa de comida inmediatamente después de la apertura. El café es el primer negocio de café propiedad de mujeres negras en San José. También se inauguró durante la pandemia en el verano de 2020. Por lo tanto, el gofre demostró ser un artículo valioso para llevar junto con las restricciones de comida para llevar de la ciudad en ese momento. Como sugirió Jesse de Back the Yards Coffee en la última edición, incluso fuera de la pandemia, los artículos para llevar resultan más exitosos en el entorno de las cafeterías, ya que más personas están comprando artículos para llevar en las cafeterías que en los restaurantes.

Seleccionar un artículo de firma

Con el fin de reducir el enfoque del programa de comida de Nirvana Soul, Be’Anka (ella / ella) comparte que se enfocaron en lo que no querían vender, que era un brindis. Como algunos de ustedes sabrán, los brunch brunch al estilo australiano se han convertido en un elemento básico popular en muchos menús de cafeterías durante los últimos años. Sin embargo, para Jeronica, su trabajo con otros cafés demostró que este artículo puede haber sido demasiado complicado para que el equipo lo asumiera en Nirvana Soul. Finalmente, se decidieron por gofres.

El Freedom Waffle de terciopelo rojo.

“Lo que nos pareció correcto fue la comida reconfortante: específicamente, gofres, tanto dulces como salados”, dice. “Hay un restaurante de desayuno en el lado sur que tiene gofres que he disfrutado durante años. Los usamos como modelo para lo que queríamos crear como nuestra base, y luego trabajamos con nuestro maestro de gofres / director financiero / jefe de productos interno para determinar los sabores que a todos nos encantaría ”.

Los cuatro sabores básicos que los clientes pueden encontrar en Nirvana Soul son Bacon Cheddar, Chorizo ​​con Queso (salchicha de cerdo con queso), Churro y un gofre clásico. Nirvana Soul también crea sabores de temporada que reflejan la celebración o el día festivo en ese momento, como el Freedom Waffle de terciopelo rojo de June 16th y un Waffle de cumpleaños inspirado en su Celebration Latte (un café con leche que tiene jarabe con sabor a masa de pastel). El programa de comida es súper personalizable según las inspiraciones y preferencias de su equipo, y también está acompañado de pasteles de The French Spot y parfaits de avena y granola.

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Con combinaciones creativas de gofres vienen bebidas igualmente coloridas. Para las personas que aprecian las bebidas exclusivas, las opciones incluyen Dirty Diana (remolacha en polvo, chai, espresso, leche), White Rose Latte (espresso, leche, chocolate blanco, rosa), Holiday Matcha (leche, chocolate blanco, matcha, leche) y más. “Sabíamos que queríamos ofrecer bebidas comparables a otras cafeterías que serían familiares, pero también bebidas únicas y emocionantes que permitirían a las personas que no están familiarizadas con el café especial probar algo nuevo de manera segura”, explica Be’Anka.

Galletas del decimonoveno del proveedor de pastelería The French Spot.

El impulso fundamental de un programa de alimentos

Hasta ahora, los gofres han demostrado ser un pilar de Nirvana Soul. En lo que respecta a los márgenes de beneficio de los alimentos, Be’Anka y Jeronica obtienen un beneficio del 35%. Además, no tienen que contratar a otro empleado para que maneje el programa de alimentos por sí solos. También han desarrollado un sistema para crear masa que genera poco desperdicio. Para mayor eficiencia, contratan a un cocinero de preparación para que prepare todos los artículos para los baristas de antemano, de modo que no tengan que hacerlo cuando reciban pedidos.

Cuando se le preguntó sobre la frecuencia de los pedidos de gofres, Be’Anka dice que hasta ahora, han visto un aumento en las ventas durante la temporada navideña, pero en última instancia, debido a que son una cafetería, la gente viene solo por eso. Sin embargo, el aroma embriagador de los gofres recién cocinados es bastante atractivo al entrar por las puertas de Nirvana Soul.

El consejo que Be’Anka comparte al iniciar un programa de comida en su café es familiarizarse con los artículos y aceptar las sugerencias de los demás.

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“El enfoque y la familiaridad son realmente importantes para su propia cordura y para sus clientes”, dice ella. “Para evitar abrumarnos demasiado, tenemos un menú pequeño y simple de elementos que no cambia. Pero tenemos tantas ideas para diferentes tipos de gofres y bebidas, por lo que tampoco tenemos problemas para experimentar durante períodos cortos de tiempo. Siempre decimos: ‘¡Dejemos que la gente decida!’ Entre nuestro menú estándar, experimentos de baristas, recomendaciones de clientes y ventanas emergentes con pasteleros locales, podemos mantener las cosas emocionantes por aquí «.

Nirvana Soul está ubicada en 315 S. 1st St., San José, California.

La publicación Food Programs at Your Café: Nirvana Soul apareció primero en Barista Magazine Online.

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Coffee

Coffee Fest Atlanta regresa con un espectáculo divertido y exitoso

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Cómo floreció el Coffee Fest Atlanta después de que la feria comercial cambiara de ubicación desde la ciudad de Nueva York.

POR JILLIAN SNIDER
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Jillian Snider

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Las reuniones de café están volviendo a aparecer en todo Estados Unidos, y el equipo detrás del Coffee Fest ha trabajado arduamente para igualar ese ritmo. Ya han logrado albergar ferias comerciales en San Antonio y Atlanta, mientras que Coffee Fest Anaheim y Coffee Fest PNW están en los libros para más adelante en 2021. Sin embargo, esta no siempre fue la alineación prevista.

Inicialmente, el segundo espectáculo del Coffee Fest estaba programado para realizarse en Nueva York, pero a fines de marzo el equipo anunció que la ubicación cambiaría a Atlanta debido a los impactos continuos del COVID-19 en la ciudad de Nueva York. Aunque agridulce, la medida les permitió llegar a una audiencia que se había perdido durante casi cinco años consecutivos. Esto resultó en nuevos asistentes que estaban ansiosos por beneficiarse de la educación, la creación de redes y las oportunidades de competencia que ofrecía el programa.

Concursos, seminarios y más

Un grupo de competencia con 48 baristas compitiendo por el título de Campeón del Mundo de Arte Latte disminuyó durante un período de tres días. Al final, Piyapat Lateerawut se llevó a casa el título del campeonato, mientras que Donald Perdomo obtuvo el segundo lugar y Emilee Bryant el tercero. Sobre el piso de la competencia se prepararon coladas galardonadas, así como seminarios organizados por figuras notables de la comunidad cafetera.

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El jardín educativo en Coffee Fest Atlanta
Los seminarios y debates que tuvieron éxito incluyeron los de Keys to the Shop y Black Girl Black Coffee con Phyllis Johnson.

El podcaster y el profesional del café Chris Deferio (Keys to the Shop) organizaron un seminario que resultó ser bastante popular. Phyllis Johnson de BD Importaciones / CCRE y Neichelle Guidry de Black Girl Black Coffee presentaron otra discusión exitosa, quienes brindaron comentarios sobre la experiencia del café negro y la historia inherentemente negra del café. Este seminario inspirador también empoderó a los profesionales para utilizar la comunidad que rodea al café como un mecanismo para el progreso social y la innovación.

Un piso de exhibición bullicioso

Pero la innovación no se detuvo allí, porque mientras se desarrollaban seminarios y concursos, el piso de la sala de exhibición de Coffee Fest se llenó de un bullicio constante de espectadores interesados ​​ansiosos por probar y probar nuevas tecnologías.

Camión de café de demostración en Coffee Fest Atlanta
Fuera de los concursos y las discusiones, el piso de la sala de exhibición se llenó de vendedores.

Al entrar por la puerta de la sala de exposición, los asistentes presenciaron la línea de máquinas de café expreso y molinillos Dalla Corte de elegante diseño. Un corto paseo por el pasillo condujo a Phoenix Roasters que servían creativas cervezas frías nitro como el hibisco rubio fresa y un seltzer de albahaca y arándanos. A estos vendedores también se les unió Mahlkönig, que estaba preparando un delicioso café keniano de Portrait Coffee, un tostador de propiedad negra de Atlanta.

Demostración de la máquina
Portrait Coffee trabajando junto a Mahlkönig para algunas muestras de café estelares.

Otro proveedor muy popular, y uno de los ganadores del premio al «mejor festival», fue el carrito MYLK. Muchos han estado ansiosos por probar los contenidos cuidadosamente formulados de Myracle Kitchen y se han alineado para hacer precisamente eso. En general, el ajetreado fin de semana demostró que la gente del café en los Estados Unidos está lista para volver a la acción de la feria comercial.

Lo mejor del festival en Coffee Fest Atlanta MYLK cart
El carrito de MYLK recibió el premio «Best of Fest» en el Coffee Fest de este año.

La directora de Coffee Fest, Erika Lowery, incluso mencionó que, si bien la asistencia general puede haber sido menor que la asistencia al Coffee Fest NYC 2019, el número de compradores clave en el lugar superó los números observados en 2019. Con esto en mente, podría ser una plausible Considere la posibilidad de exhibir su negocio en una convención de café más cercana si se siente seguro de hacerlo.

SOBRE EL AUTOR
Jillian Snider (ella / ellos) es una joven profesional del café de Charlotte, Carolina del Norte. Trabajan con Smelly Cat Coffee como barista y tostadora principal. Les apasiona la educación sobre el café y la equidad del café, y creen que el café debe ser accesible y accesible para todos. Para obtener más información sobre el viaje de Jillian a través del mundo del café o para colaborar con Jillian, no dude en encontrarla en Instagram o comuníquese por correo electrónico a snider.jillian@gmail.com y, como siempre, ¡feliz preparación, amigos!

El post Coffee Fest Atlanta Returns with Fun and Successful Show apareció primero en Barista Magazine Online.


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3 cosas para mirar, leer y escuchar

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1. Wendy y Lucy, de Kelly Reichardt.

 

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Una maravilla de película para descubrir o volver a ver mientras se estrena Primera vaca (la nueva de Reichardt): una chica y su perra en viaje hacia Alaska protagonizan el lado B del gran sueño americano. En serio: es una pequeña obra maestra. Está en MUBI.

 

2. El galpón, de Ricardo Strafacce.

 

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Un día abrís la puerta de tu departamento… y tu vida cambia para siempre. Otra novela originalísima del maestro Strafacce: la promesa de una vida sin días iguales para aquel que padece una existencia gris.

 

3. Born This Way, The Décimo Aniversario, de Lady Gaga.

 

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¿Diez años ya? Gran oportunidad para volver a escuchar el disco pop que marcó una década, totalmente vigente, y comprobar cuán cierto es eso de que Raffaella Carrá (QEPD) inventó a Lady Gaga.

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