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3 cafeterías geniales para visitar en Hamburgo

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3 cafeterías geniales para visitar en Hamburgo

Hamburgo ha sido una parte importante del mundo del café durante siglos; he aquí tres tiendas que muestran cómo la historia ha dado forma a la escena del café de especialidad en la ciudad.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Foto de portada de Patrick Rosenkranz a través de Unsplash

Hamburgo es una de las principales ciudades del norte de Alemania; Fundado en el siglo IX, ha sido famoso desde la Edad Media por ser uno de los centros comerciales más importantes de Europa. Hamburgo ha tenido una larga relación con el café, y es fácil encontrar evidencia de esto en la historia de la ciudad y sus barrios.

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Lazos históricos

Durante siglos, el café ha sido enviado, almacenado y tostado aquí. En 1677 se abrió la primera cafetería en la ciudad, solo dos décadas después de la apertura de la primera cafetería en Europa (que estaba en Venecia). En 1887 se fundó la Bolsa de Café de Hamburgo, que pronto se convirtió en el referente del mercado mundial del café, y así ha sido durante muchos años.

Hamburgo ha sido durante mucho tiempo un centro central del comercio del café.
Foto de Tanya Nanetti.

2023 marcará el centenario de la fundación del Burg Coffee Museum, alojado en un almacén del siglo XIX en el distrito de Speicherstadt. El museo tiene una vasta colección de artefactos de café que recorren la historia del café.

Mucho ha cambiado desde la apertura de la primera cafetería. Hoy en día, las tiendas de café de especialidad están en cada esquina y el aroma del café recién tostado se puede descubrir en los lugares más inesperados.

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Aquí hay tres fantásticos tostadores de café de especialidad para descubrir en Hamburgo.

El tostador en la ventana de Nord Coast Coffee Roastery. Foto cortesía de Costa Norte.

Tostaduría de café de la costa norte

En una ciudad con tantos canales, puentes y un puerto histórico, es fácil ver por qué uno de los mejores lugares para albergar una cafetería está cerca del agua. Nord Coast Coffee Roastery fue fundada en 2015 por Jörn y Paula Gorzolla. Su primera ubicación en Deichstraße se encuentra en la calle más antigua que queda en el casco histórico de Hamburgo, Altstadt. Nord Coast está en un callejón lleno de acogedores restaurantes y boutiques; las ventanas traseras dan al Nikolaifleet, un canal pintoresco.

Los edificios de ladrillo con techos puntiagudos se elevan sobre el agua de Nikolaifleet, un canal en Hamburgo.  Los edificios llegan hasta el borde del agua.
La vista trasera de la Costa Norte con vistas a la Nikolaifleet. Foto cortesía de Costa Norte.

Nord Coast nació con el sueño de ofrecer cafés especiales tostados al más alto nivel de calidad. Pero también querían priorizar el cultivo sostenible y el comercio justo. Su enfoque de tostado y preparación de cafés especiales combina la innovación y la relación histórica del café con el puerto de Hamburgo.

Este es un lugar perfecto para tomar un café y desayunar, con gofres, sándwiches y opciones saludables elaboradas con ingredientes regionales y locales. Nord Coast es también el lugar ideal para una escapada romántica; pide la mesa del fondo, junto a la ventana. ¡No te arrepentirás!

Fabricación de tostadores de café

Aunque Manufact Coffee Roasters nació hace solo unos años, su historia dice mucho sobre la relación entre Hamburgo y el café de especialidad.

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En 2012, Less Political, una de las primeras cafeterías de especialidad de la ciudad, abrió sus puertas en el barrio de Schanze. Está a un corto paseo de St. Pauli, el barrio rojo de Hamburgo, sede del mundialmente famoso club de fútbol homónimo (Hamburger Sport-Verein) y de cientos de bares y restaurantes.

La proximidad de Hamburgo al río Elba lo convierte en un puerto central en el comercio europeo.
Foto de Tanya Nanetti.

La cafetería multitostador estaba en un lugar industrial que una vez albergó las oficinas del matadero cercano. Ofrecieron un buen café en un espacio genial con grafitis que era a la vez artístico y explícitamente no politizado.

Luego, a mediados de 2018, Less Political cambió su concepto y se convirtió en Hermetic Coffee Roasters, comenzando a tostar su propio café con una mente curiosa y abierta. Pero la historia continúa. A principios de abril de 2020, en medio de la pandemia, Hermetic volvió a evolucionar, dejando su antiguo local a nuevos inquilinos. Manufact Coffee Roasters se hizo cargo del café y comenzó su propio viaje. Abrir un café en esos tiempos inciertos significó un comienzo bastante lento, pero afortunadamente, los antiguos fanáticos de Hermetic y los nuevos clientes habituales mantuvieron a Manufact en marcha. Mantuvieron su espíritu rebelde y ofrecieron el mismo café de alta calidad, tostado por ellos mismos y por sus colegas de Hermetic Coffee.

A la izquierda hay una bolsa de café con leche de Hermetic Coffee Roasters etiquetada "Café Filtro Maganjo." Tiene una rueda de sabores multicolor que califica el nivel de los distintos sabores del café.  A la derecha hay una caja de papel marrón con granos de café Playground con la etiqueta "Filtro Rey Kongo." Presenta una imagen de un solo ojo rojo sobre un fondo negro, rodeado de hojas de color verde oscuro.
Selecciones de café de Manufact y Playground. Foto de Tanya Nanetti.

Café del patio

Justo en el corazón de St. Pauli se encuentra Playground Coffee. Nacido como un simple mostrador en una hamburguesería local, desde 2014 los chicos de Playground han empezado a hacer lo que les gusta: tostar café, con amor y pasión.

Playground solo ha estado abierto para llevar desde el comienzo de la pandemia, con una pequeña área para sentarse al aire libre donde puedes disfrutar de los (pocos) días soleados de la ciudad. No obstante, han reunido a una comunidad cada vez mayor de amantes del café, gracias al increíble trío detrás del pequeño mostrador de café.

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Playground produce cervezas sostenibles de comercio justo y tiene productos diseñados por la casa.
Foto de Tanya Nanetti.

Veljko es el tipo al que se le ocurrió la idea de Playground y estaba lo suficientemente loco como para hacerlo realidad convirtiéndose en tostador y barista. Matze tuesta y tira tragos, pero también se ocupa de la oficina administrativa. Y Haina es la tercera barista, decoradora y diseñadora increíble. Estos tres pudieron desarrollar no solo un café de alta calidad, sino también una excelente marca.

Desde el diseño inspirado en los cómics y las ilustraciones de la serie de carteles y envases de café, hasta una marca de moda limitada pequeña pero en constante evolución que incluye camisetas, suéteres y bufandas, Playground es el destino perfecto para algo genial (y relacionado con el café). ).

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación 3 Cool Coffee Shops para visitar en Hamburgo apareció primero en Barista Magazine Online.

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Comprender el proceso: café procesado láctico

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Comprender el proceso: café procesado láctico

Continuamos nuestra serie sobre procesamiento analizando el proceso láctico, un método complejo que puede producir resultados sorprendentes.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Felipe Sardi

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabores y aromas, que están estrechamente relacionados con los diferentes aspectos del café en sí. El origen, las variedades, el procesamiento y el estilo de tostado influyen profundamente en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables, incluidos los procesos del café.

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Además de los procesos más tradicionales (natural, lavado y miel), en los últimos años se han comenzado a extender muchos métodos diferentes. Anaeróbico, láctico, de doble y triple fermentación y de choque térmico son solo algunos de los métodos de procesamiento de café más nuevos, y parece que constantemente se están desarrollando y descubriendo métodos de procesamiento adicionales.

Cafetaleros de La Palma y El Tucan abanderan el proceso láctico.

Introducción al proceso láctico

Para promover la fermentación láctica, los productores crean un ambiente ideal para el crecimiento de lactobacillus cultivos, las mismas bacterias utilizadas en la producción de lácteos responsables de la creación de ácidos lácticos. Lo hacen colocando cerezas de café con alto contenido de azúcar en un tanque anaeróbico (sin oxígeno) y dejándolas fermentar. Ellos controlan cuidadosamente el proceso, verificando los niveles de pH, la temperatura y los niveles de oxígeno para encontrar las condiciones perfectas para que los lactobacillus florezcan y dominen la fermentación.

Felipe Sardi, cofundador de la finca cafetalera La Palma y El Tucan, nos ayuda a comprender más sobre el proceso láctico, comenzando con los orígenes de su café procesado láctico.

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“Cuando comenzamos a procesar las cerezas de café en el beneficio húmedo, instantáneamente nos enamoramos de la complejidad de todo el proceso y vimos un enorme potencial para innovar y experimentar”, dice Felipe. “Poco a poco empezamos a comprender que a través de la fermentación en realidad estábamos desencadenando un proceso de acidificación y desintegración de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir etanol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono, hay una disminución en los niveles Brix (el indicador del contenido de azúcar) del mucílago del café, que finalmente se elimina.“

El proceso láctico tiene muchos pasos, incluida la fermentación anaeróbica y el lavado para eliminar el mucílago.

Felipe continúa: “Nos dimos cuenta de que al controlar el ambiente de fermentación podíamos tener un impacto significativo en los resultados finales. En los primeros intentos, los niveles de temperatura y humedad a veces aceleraban el proceso, arruinando muchos lotes (y) aumentando la posibilidad de proliferación de hongos, lo que estropeaba la fruta y dejaba como resultado sabores indeseables. Entender y tratar de controlar todas estas variables nos abrió los ojos y nos ayudó a trabajar con el objetivo de obtener diferentes perfiles de sabor, lo que a su vez nos ha abierto las puertas al mundo de los cafés procesados ​​lácticos”.

Cómo funciona

“Esta forma de fermentación se clasifica como ‘anaeróbica’, ya que el oxígeno tiene una interacción mínima con la cereza y no hay agitación”, explica Felipe. “Las cerezas de café se colocan en tanques sellados después de ser seleccionadas a mano al llegar al beneficio húmedo. La eliminación de oxígeno en esta fase favorece una mayor concentración de bacterias lácticas (y por tanto de ácido láctico) tras la fermentación de los hidratos de carbono del mucílago, lo que a su vez contribuye al perfil organoléptico de la taza resultante. Las cerezas de café que se procesarán con el método de fermentación láctica generalmente ingresan a nuestro beneficio húmedo con lecturas de pH y grados Brix altos, ya que estas condiciones ayudarán a que el proceso de fermentación supere el tiempo mínimo de 80 horas necesario para cualquier proceso láctico.“

El proceso láctico utiliza el mucílago de las cerezas para ayudar a proporcionar un entorno ideal para la fermentación.

Los procesos lácticos suelen aumentar la percepción del cuerpo en el perfil de la taza elaborada. Por esta razón, el proceso láctico se utiliza con mayor frecuencia en las cerezas de café de las fincas de gran altitud; estas cerezas suelen contener más mucílago, lo que ayuda a equilibrar el perfil de sabor del café resultante.

Desafíos potenciales

Como todos los demás métodos de procesamiento, el proceso láctico puede ser difícil de ejecutar y tiene algunas posibles desventajas.

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“Una de las amenazas (desde el punto de vista del productor) de explorar los procesos lácticos es la dificultad de evitar los fenoles y los cafés sobrefermentados”, dice Felipe. “Debido a los largos tiempos que extendemos la fermentación de la pulpa, así como el control del contenido de humedad que debemos seguir durante el secado, este es un proceso de café muy riesgoso. Los tiempos de fermentación y secado cambian con las diferentes temperaturas, los niveles de humedad en la granja y la (cantidad) de kilogramos en cada lote.“

Los productores deben evaluar regularmente el contenido de humedad, los niveles de azúcar y otras variables para producir el resultado ideal en los granos procesados ​​finales.

Con tantas variables a tener en cuenta, muchas cosas pueden salir mal. Felipe dice que crear una «receta» para el método de procesamiento láctico perfecto es complejo. «Empujar demasiado los límites del procesamiento láctico puede resultar en una amargura abrumadora y tazas desequilibradas, ya que estamos afectando en gran medida la percepción del cuerpo sobre otros atributos como la acidez y la dulzura».

Sin embargo, si todo sale según lo planeado, un café de proceso láctico producirá una taza muy dulce con un cuerpo medio-alto. Tendrá un fuerte perfil de acidez láctica, sabores/regusto de frutas tropicales y un final que puede recordar el sabor de la papaya o el yogur de piña. Cuando los productores logran realizar el proceso láctico, los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Comprender el proceso: café procesado con ácido láctico apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Un viaje hacia el cafe

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Un viaje hacia el cafe

Con el espíritu de un jardín, una cafetería verde en una calle especialmente tranquila de Palermo. es RutaJardín el espresso sale a la temperatura justa: hoy se prepara con un grano colombiano, de variedad Huila, cultivado en la región de Santander y tostado por Fuego (así de preciso es el barista). El lugar es hermoso por su vocación vegetal en medio del cemento (todo el menú es vegetariano y/o vegano) y más allá del café o el menú, se distingue por el clima creado entre cuatro paredes y una vereda. “Nuestro viaje es hacer más rico el tuyo”, dicen como mantra: el nombre responde a la voluntad de crear un jardín aun en un rincón pequeño y también es un paseo al sur de Sudáfrica. Consejo: prueben el babel con queso crema, palta y rúcula. #RondaDeCafeterías

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La entrada Un viaje hacia el café se publicó primero en Sommelier de Café.


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Una guía para principiantes sobre el té: segunda parte

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Una guía para principiantes sobre el té: segunda parte

Continuamos nuestra exploración en profundidad del té analizando el té oolong, el negro, el fermentado y el de hierbas.

POR EMILY MENESES
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA

Foto de portada de Drew Jemmett a través de Unsplash

Hace varias semanas, lanzamos la primera parte de la serie «Guía del té para principiantes», donde exploramos de dónde proviene el té y dos de los principales tipos de té: blanco y verde. Hoy, continuamos nuestra discusión profundizando en los otros tipos principales de té: oolong, negro, fermentado y de hierbas.

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Las hojas de té oolong se cultivan predominantemente en China y Taiwán y se cosechan desde finales de la primavera hasta principios del verano. Foto de Petr Sidorov a través de Unsplash.

Té de oolong

El oolong es un té parcialmente oxidado o semioxidado, lo que significa que las enzimas de las hojas de té pueden interactuar con el oxígeno, oscureciendo las hojas de té y produciendo un sabor más fuerte y terroso. Cultivadas principalmente en China y Taiwán, las hojas de té para oolong se cosechan a fines de la primavera y principios del verano. Luego, las hojas se magullan suavemente, liberando las enzimas, y se extienden a la luz solar directa para que se sequen. Durante el proceso de secado, los granjeros voltearán las hojas regularmente para asegurarse de que se oxiden uniformemente. Después de secarse al sol, las hojas se cuecen en una sartén, lo que detiene la oxidación.

El té oolong varía en color desde amarillo claro hasta ámbar oscuro, con sabores que van desde ligero, dulce y floral hasta fuerte, ahumado y terroso. Los tés oolong claros tienen un cuerpo aireado, mientras que los tés oolong más oscuros tienen una sensación espesa en la boca.

Preparar té oolong

Para preparar una taza de té oolong de 6 a 8 onzas, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té y agua calentada a aproximadamente 175 a 200 grados Fahrenheit. Remoje las hojas de té hasta por 5 minutos, dependiendo de qué tan fuerte prefiera su té.

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Dos tazas de té negro de vidrio transparente descansan sobre posavasos hechos de madera sin terminar cortada de la rama de un árbol.  La corteza todavía es visible alrededor de los bordes.
El té negro es audaz y terroso, y requiere una producción más extensa que los otros tipos de té. Foto de Akhilesh Sharma vía Unsplash.

Té negro

De todos los tipos principales de té, el té negro requiere una de las producciones más extensas. Después de la cosecha, las hojas de té se marchitan bajo la luz solar directa y luego se procesan utilizando el método CTC (aplastar, rasgar, rizar) o el método ortodoxo. Con el método CTC, las hojas de té se alimentan a través de máquinas que las trituran, rasgan y rizan, lo que da como resultado pequeños gránulos marrones. Debido a que el método CTC generalmente usa hojas de menor calidad, es una opción común cuando se producen bolsitas de té.

Los tés negros de alta calidad generalmente se producen utilizando el método ortodoxo, que consume más tiempo y requiere más trabajo humano. En el procesamiento ortodoxo, las hojas de té se producen de la manera tradicional: arrancadas, marchitas, enrolladas, oxidadas y secadas. Este proceso se puede realizar con máquinas o a mano y es supervisado cuidadosamente por profesionales del té capacitados para garantizar que se extraigan los mejores sabores de las hojas.

En términos de sabor, el té negro es audaz y terroso, a veces mostrando matices florales o de nuez y una cualidad sabrosa, «umami» con sutiles toques de dulzura.

Elaboración de té negro

Los tés más delicados se preparan mejor con agua ligeramente por debajo del punto de ebullición. El té negro, sin embargo, se prepara mejor con agua hirviendo: las altas temperaturas extraen los sabores fuertes por los que es conocido. Cuando prepare té negro, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té por cada 6 a 8 onzas de agua y deje reposar el té durante aproximadamente 3 a 5 minutos.

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Algunas hojas de té fermentadas se derraman de un frasco blanco decorativo con interior rojo sobre la superficie de una mesa.
El té fermentado está hecho de hojas de té que se han envejecido con el tiempo.
Foto de Petr Sidorov a través de Unsplash.

Té Fermentado

El té fermentado está hecho de hojas de té envejecidas, y la forma más común de té fermentado es pu-erh. Mientras que otros tés se oxidan, los tés fermentados se fermentan (un proceso que también se usa para hacer cerveza, yogur y kombucha). Durante la fermentación, las hojas de té se rompen y se descomponen.

Para producir té fermentado, las hojas de té se cosechan y luego se tuestan en seco, se magullan ligeramente al enrollarlas y frotarlas, y se secan al sol. Para comenzar el proceso de fermentación, las hojas de té se colocan en un ambiente húmedo durante meses o incluso años. Algunos tés se envejecen durante décadas y cuestan hasta miles de dólares la libra. Dependiendo de cuánto tiempo se envejeció el té, el té fermentado muestra una gran profundidad y complejidad en el sabor. El té fermentado es típicamente amaderado y terroso con un cuerpo completo.

Elaboración de té fermentado

Tradicionalmente, las hojas de té fermentadas se enjuagan con agua caliente antes de prepararlas. Por cada 8 onzas de agua, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té y agua calentada a aproximadamente 195 grados Fahrenheit. Prepara tu té durante 2-4 minutos.

Una persona vierte té de una tetera blanca en una taza de vidrio transparente y un platillo colocado en una bandeja de madera.
«Té de hierbas» se refiere al té que proviene de plantas fuera del Camellia sinensis planta.
En la foto: té de jengibre y guayaba de Constellation Coffee. Foto cortesía de Kevin Kim.

Té de hierbas

Ninguna guía de té estaría completa sin incluir el té de hierbas. “Té de hierbas” se refiere a cualquier infusión a base de agua hecha de plantas que no son las Camellia sinensis planta. Otro nombre común para el té de hierbas es “tisana”. Los tés de hierbas populares están hechos de flores como la lavanda o la manzanilla, hierbas como la menta o la caléndula y especias como la canela o la canela. Los tés de hierbas tienden a no contener cafeína y cada uno ofrece sabores únicos y beneficios curativos.

Elaboración de té de hierbas

Al preparar té de hierbas, se debe usar aproximadamente 1 cucharadita de hierbas/flores por cada 6 a 8 onzas de agua. La temperatura del agua y el tiempo de remojo variarán según el tipo de hierbas utilizadas, pero la mayoría debe remojarse durante al menos 5 minutos. Investigue un poco para encontrar los mejores métodos de preparación para la tisana en particular que está bebiendo.

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SOBRE EL AUTOR

Con sede en Los Ángeles,Emily Joy Meneses(ella) es una escritora y música apasionada por la cultura y el cuidado colectivo. Puedes encontrarla regularmente en Echo Park Lake, bebiendo un cortado y escribiendo un diario sobre astrología, arte,Cruce de animales, y sus sueños. Explore su poesía, cuentos y paisajes sonoros en su sitio web.

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