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Café Sumiyaki: tostado con carbón vegetal

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El café tostado con carbón toma literalmente notas ahumadas.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Japanese Coffee Co.

Muchos amantes del café tienen preferencias por la fruta, la acidez y el brillo en sus preparaciones diarias, pero también hay muchas personas a las que les gusta el oscuro, almibarado y ahumado. Los fanáticos del café caseros han explorado formas excéntricas de amplificar el sabor del humo en su café, implementando técnicas como cocinar judías verdes en el horno, en una sartén de hierro fundido, o incluso infundir café molido en la parrilla con astillas de madera para agregar un toque de fogata . Para los fanáticos de estos estilos de tostado oscuro y el café japonés, pueden encontrar interés en el café Sumiyaki.

Un tostador de café prepara la máquina para el proceso de tostado con carbón.

El café Sumiyaki se traduce en café quemador de carbón, que es un estilo de café poco común que se puede encontrar en algunas zonas de Asia, pero que se ha popularizado en Japón. El fabricante a gran escala UCC puede ser el mayor promotor del café tostado con carbón en la actualidad, vendiéndolo como polvo instantáneo, pero empresas más pequeñas como Japanese Coffee Co. e I Cup Taiwan también han comenzado a ofrecerlo para café en grano entero y espresso elaborado. opciones. Según Japanese Coffee Co., el café Sumiyaki se originó en 1933, pero recién ahora está ganando impulso como método adicional para calentar café verde.

Café Sumiyaki en el trabajo.

Como saben muchos aficionados al tueste, los dos estilos más comunes de calor que se aplican durante el tueste del café son la conducción y la convección, también conocidas como contacto directo y aire caliente. Muchos tostadores de café también usan quemadores de gas como fuente de calor, pero en este caso, el carbón es la fuente de calor. Similar a la parrilla estilo hibachi, Sumiyaki impartirá sabores ahumados a los frijoles antes de dejarlos caer en la bandeja de enfriamiento, lo que dará como resultado «frijoles gruesos con un acabado esponjoso». También tienen un cuerpo uniforme debido a la capacidad del carbón para mantener temperaturas específicas durante un tiempo prolongado de manera más eficiente que un quemador de gas tradicional.

Kei Nishida es el fundador de Japanese Coffee Co., cuya nueva marca de café (una subsidiaria de su línea de té Japanese Greentea Co.) trabaja exclusivamente con café tostado con carbón. “El café tostado con carbón ha existido en Japón durante mucho tiempo, pero nadie fuera de Japón le prestó atención”, explica. “Siempre que vuelvo a Japón, los pido en los cafés porque no puedo tenerlos aquí en los Estados Unidos donde vivo. Soy fanático de este café y pensé que el mundo necesita saberlo. Hay tantas gemas ocultas en Japón que no están expuestas al exterior, tal vez sea por la barrera del idioma. … Estoy seguro de que este café tostado al carbón puede hacer lo mismo o incluso más para ‘sorprender’ al mundo de los amantes del café «.

Los frijoles ahumados salen del tostador y se colocan en la bandeja, listos para enfriar.

Kei explica que el café tostado con carbón vegetal es superior debido a su capacidad para «cocinar» profundamente el interior de los granos de café, a diferencia del tostado tradicional, que a veces deja el interior de los granos verdes con una humedad innecesaria. Además, el café Sumiyaki se beneficia de un exceso de monóxido de carbono, que retrasa el proceso de envejecimiento del café a medida que se produce la oxidación. Como se mencionó anteriormente, esta capacidad de cocinar profundamente los frijoles da como resultado una mayor uniformidad en el aspecto y el sabor del asado. El sabor, además de su obvio ahumado, es descrito por Kei como «un sabor y perfil de sabor equilibrado y completo, así como una sensación en boca suave».

Si bien Kei defiende este método como un fuerte competidor para el tostado de la nueva era, reconoce el alto costo de producir café Sumiyaki. También funciona mejor con el carbón de Binchotan, que es un tipo de carbón que no tiene ningún contenido de humedad, es difícil de encender y puede alcanzar temperaturas extremadamente altas. Además, puede ser un desafío ajustar el calor entre diferentes temperaturas, lo que requiere una gran habilidad para estabilizarlo. Sin embargo, si se logra, puede ser un método gratificante para replicar para cafés de tueste oscuro, y un estilo que Kei considera que tiene potencial para ser una tendencia destacada en el futuro.

“Estoy en (el) proceso de llevar este café a diferentes concursos de café alrededor del mundo para ver dónde puede ubicarse en el mundo del mejor café”, dice. “Al igual que lo que hicimos con el té para ganar el Global Tea Championship, espero que este café sea reconocido por los mejores de los mejores amantes del café de todo el mundo. Mi sueño es tener la palabra Sumiyaki como una categoría de café en casi todos los cafés, como lo que sucedió con nitro cold brew ”.

Si alguna vez se te ha pasado por la cabeza la idea de tostar café en tu parrilla, este podría ser el momento de probarlo, ya que Sumiyaki ha confirmado que se puede realizar a mayor escala para lograr una perfección rica y ahumada.

La publicación Sumiyaki Coffee: Roasting Powered by Charcoal apareció primero en Barista Magazine Online.

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10 minutos con la Dra. Sarada Krishnan

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Hoy, estamos aprendiendo más sobre la recién nombrada directora ejecutiva de la IWCA, la Dra. Sarada Krishnan y su viaje por el mundo del café.

POR EMILY JOY MENESES
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

“Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta y enfrentará la industria cafetera son los impactos del cambio climático. Mi esperanza es utilizar mi experiencia en la ciencia del café para guiarme en el desarrollo de programas resilientes al clima que empoderarán a las mujeres para enfrentar los desafíos del cambio climático ”.-Dr. Sarada Krishnan. Foto cortesía de IWCA.

El 27 de mayo, la International Women’s Coffee Alliance (IWCA) anunció a la Dra. Sarada Krishnan (ella / ella) como su nueva directora ejecutiva, una combinación natural dada su experiencia educativa en horticultura, sus lazos culturales y familiares con el café y su pasión por desarrollar programas para ayudar a abordar el cambio climático y empoderar a las mujeres productoras de café en todo el mundo. Nos gustaría felicitar a la Dra. Krishnan por su nuevo rol, y hoy estamos aprendiendo más sobre su viaje por el mundo del café y en qué se enfocará a medida que continúe creciendo con la IWCA.

Emily: ¡Hola, Dr. Krishnan! En primer lugar, felicitaciones por ser nombrado nuevo director ejecutivo de IWCA. Para empezar, ¿puedes contarnos un poco sobre ti, cómo te iniciaste en el mundo del café y por qué te apasiona el café (específicamente empoderar a las mujeres de la comunidad cafetera)?

Dr. Krishnan: ¡Muchas gracias! Estoy realmente abrumado por la cálida bienvenida que he recibido de la industria del café en todo el mundo.

Se podría decir que el café está en mis genes. Al crecer en la India, mi familia ha sido propietaria de granjas de café y muchos miembros de mi familia todavía cultivan café. Es parte de mi herencia familiar. He estado tomando café desde los 7 u 8 años. Como parte de mi licenciatura en Horticultura en la Universidad Agrícola de Tamil Nadu en India, tuvimos un curso completo de cultivo de café en el que visitamos fincas de café como parte de nuestro viaje de campo. Todavía tengo mi cuaderno de ese curso.

Cuando obtuve mi doctorado, quería trabajar en Madagascar debido a la biodiversidad única de ese país insular. Mientras investigaba en qué especies de plantas trabajar, descubrí que Madagascar tiene una gran diversidad de especies endémicas de café (¡59 especies!), Muchas de las cuales enfrentan amenazas de extinción. Por lo tanto, decidí trabajar en cuatro especies de café diferentes para comprender la diversidad genética de las plantas conservadas en el banco de germoplasma local y compararlas con las poblaciones que aún permanecen en los bosques naturales, en base a lo cual hice recomendaciones de conservación. Mi pasión por el café me llevó a comprar fincas cafeteras en Jamaica.

¿Cuáles son los principales desafíos que cree que enfrentan las mujeres de la comunidad cafetera? ¿Y cuáles son las soluciones más pertinentes? Me encanta cómo dijiste que empoderar a las mujeres conducirá a un cambio positivo (a escala global). ¿Puedes desarrollar un poco esa idea?

En casi todas las partes del mundo, las mujeres realizan de manera desproporcionada más trabajo que sus homólogos masculinos. Además de trabajar fuera del hogar, también cargan con la carga de cuidar a sus familias. Esto es notablemente pronunciado en las comunidades agrícolas rurales, incluidas las comunidades cafeteras. Si podemos empoderar a las mujeres para que aumenten su potencial de ingresos brindándoles las habilidades necesarias para mejorar las prácticas de cultivo y la educación financiera, ganarán más confianza y obtendrán más respeto en la comunidad. Si la mujer prospera, su familia también prosperará.

¿Cómo cree que nosotros, como baristas y consumidores de café, podemos ser más conscientes y proactivos cuando deseamos empoderar a las mujeres en la comunidad cafetera internacional?

A pesar de que existen temas comunes de desafíos en las regiones productoras de café, no existe una talla única. Cualquier programa desarrollado para empoderar a las mujeres debe enfocarse en el contexto del país. Esa es exactamente la razón por la que es tan importante tener secciones de la IWCA en cada país, operadas por las mujeres locales, ya que estas mujeres saben cuáles son sus desafíos diarios.

IWCA Global es el facilitador que ayuda a desarrollar programas que se adapten al contexto del país a través de asociaciones que nos ayudan a implementar estos programas. A medida que comenzamos a fortalecer nuestros programas y asociaciones, anticipamos más café en el mercado cultivado por mujeres agricultoras de los países del capítulo de la IWCA, identificable por el logotipo de la IWCA en el empaque. Esto conducirá a una mayor visibilidad en el mercado, proporcionando opciones para los baristas y los consumidores.

¿Hay algún proyecto en particular dentro de IWCA en el que esté emocionado de trabajar? ¿En qué esperas enfocarte como director ejecutivo?

Anunciamos una nueva y emocionante asociación en nuestra sexta convención el 17 de junio. Estoy muy entusiasmada con esta asociación, que brindará oportunidades para nuestras productoras a través de la capacitación y el acceso al mercado, lo que generará una mayor generación de ingresos y, al mismo tiempo, brindará cafés únicos para los consumidores. . Como nuevo director ejecutivo, mi objetivo a corto plazo es cultivar relaciones antiguas y nuevas durante los primeros meses y, a largo plazo, comenzar a explorar nuevos programas y asociaciones para lograr el empoderamiento a través de nuestras tres áreas de enfoque principales: desarrollo de liderazgo, asociaciones estratégicas y visibilidad de mercado ampliada. La sustentabilidad organizacional a largo plazo será otra área en la que me enfocaré.

¿Algo más que le gustaría compartir sobre usted y su trabajo?

Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta y enfrentará la industria cafetera son los impactos del cambio climático. Mi esperanza es utilizar mi experiencia en la ciencia del café para guiarme en el desarrollo de programas resilientes al clima que empoderarán a las mujeres para enfrentar los desafíos del cambio climático. Para ello, tendremos que mirar la intersección de las ciencias biológicas y sociales para encontrar soluciones duraderas.

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SOBRE EL AUTOR
Con sede en Los Ángeles,Emily Joy Meneses(ella / ella) es una escritora y músico apasionada por la cultura y el cuidado colectivo. Puedes encontrarla regularmente en Echo Park Lake, bebiendo un cortado y escribiendo en un diario sobre astrología, arte,Cruce de animalesy sus sueños. Explore su poesía, cuentos y paisajes sonoros en su sitio web.

La publicación 10 Minutes With Dr. Sarada Krishnan apareció primero en Barista Magazine Online.

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Prueba de conducción: el asistente de goteo de Hario

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Hario y el campeón mundial de baristas de 2013, Pete Licata, tienen como objetivo crear una solución para la dispersión del agua vespertina con este nuevo y práctico producto.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cedidas por Katrina Yentch

Me cuesta mucho cambiar mi rutina de pourover matutino. La cafetera de goteo de alta tecnología que tengo está acumulando polvo en la estación de preparación de mi casa y, a pesar de lo mucho que amo el sabor de AeroPress, todavía no es lo primero que busco por las mañanas. El pourover no solo es un método de preparación preferido para mí, es una rutina matutina que es difícil de romper. Entonces, cuando vi un accesorio que coincidía con esta rutina probada y verdadera, tuve que intentarlo.

Drip Assist es un nuevo producto en colaboración con el campeón mundial de baristas de 2013, Pete Licata.

El asistente de goteo Hario es un producto diseñado en colaboración con el campeón mundial de baristas de 2013, Pete Licata, quien se inspiró en los cabezales de ducha de las cafeteras de goteo para crear este “accesorio” de vertido para la Hario V60. Con la intención de crear un flujo de agua uniforme y una dispersión a través de la cama de vertido, este cilindro de plástico, que imita de manera similar un cabezal de ducha, tiene un par de características diseñadas para hacer precisamente eso.

El Drip Assist viene diseñado con dos tipos diferentes de orificios perforados en el centro. Una parte tiene orificios más grandes destinados a un flujo de agua más rápido y alta turbulencia, rodeada por otra sección exterior con orificios más pequeños para una turbulencia más ligera. Las secciones están separadas por una hoja de plástico que envuelve los agujeros más grandes.

Sosteniendo el accesorio de asistencia de goteo, un cilindro de plástico transparente perforado con agujeros.
Drip Assist es un plástico ligero fabricado con resina PCT resistente al calor.

Al incluir estas dos características, Pete confirma que Drip Assist permite a los usuarios personalizar su método de preparación de muchas formas diferentes. Además, la creación de este efecto de cabezal de ducha impone una dispersión uniforme del flujo de agua de manera más eficiente que la corriente única producida por un hervidor de cuello de cisne. Drip Assist también elimina la necesidad de un hervidor de cuello de cisne, lo que me otorga puntos adicionales, ya que siempre me gusta sugerir a mis amigos formas más rentables de preparar café, y un hervidor de cuello de cisne de $ 50 + generalmente no está en esa lista de sugerencias. .

Los orificios más pequeños del Drip Assist entregan aproximadamente 3,5 gramos de agua por segundo, mientras que los más grandes pueden gotear hasta 8 gramos / segundo. La mejor manera de utilizar esto, sugiere Pete, es hacer florecer su café con los agujeros más grandes para saturar los posos más rápido y utilizar los agujeros exteriores para su segunda y tercera dosis. También aconseja que debe permitir que el agua caiga desde las áreas internas y externas para crear una dispersión uniforme del agua en toda la cama y preparar un par de grados más caliente de lo que normalmente lo haría para compensar la pérdida de calor que se produce. ocurre en el plástico (aunque el material es resina PCT).

Un hervidor de cuello de cisne vierte agua en un v60 con la asistencia de goteo en la parte superior.
Comenzar a preparar con la ayuda de goteo floreciendo en el centro con agujeros más grandes.

Para comparar el sabor del café preparado con Hario Drip Assist, produje la misma receta de café en un V60 con y sin el producto. Lo que encontré fue que el café preparado con Drip Assist resultó en un tiempo de preparación mucho más rápido en comparación con un V60 normal. Con un dial de 22 gramos de café y 360 gramos de agua, tardó 2:30 en prepararse, más de un minuto más rápido que el V60 normal, que tomó 3:45.

Me imagino que el tiempo de preparación más rápido con Drip Assist se debió a un par de factores internos y externos. Uno: Los orificios más pequeños del Drip Assist producen un flujo de agua mucho más ligero que el que vierte mi mano, lo que resulta en menos agitación y, por lo tanto, en una filtración más rápida. Otro elemento que resulta de una menor agitación es una menor migración de finos o granos de café más pequeños. Comúnmente, cuando se prepara un vertido con una tetera de cuello de cisne, tienden a haber partículas finas que flotan hacia la parte superior debido a la corriente agresiva producida por la tetera. Por lo general, esto hace que la segunda o tercera colada «ahogue» los posos en el proceso de preparación, provocando un tiempo de filtración más lento (y posiblemente una extracción desigual).

Un hervidor de cuello de cisne vierte agua en un v60 con la asistencia de goteo en la parte superior.
Elaboración de cerveza con los orificios exteriores más pequeños para un flujo de agua más ligero.

En lo que respecta a las multas, hubo notablemente menos de ellas sentadas en la parte superior de la cama de café después de usar el Asistente de goteo. No solo eso, sino que la cama también era notablemente plana, lo que me decía que ciertamente había una tasa de dispersión y extracción uniforme. En comparación, en mi preparación V60 sin Drip Assist, noté una cama de café mucho más fangosa (pero aún plana), lo que probablemente explica el tiempo de preparación de las 3:45. Independientemente, aunque ambos sabían deliciosos, probé una taza de café con más cuerpo con el V60 normal que con el producido por Drip Assist.

Entonces, para arreglar eso, preparé otro café con Drip Assist con un tamaño de molido dos muescas más fino que mi primer café (10 en un Baratza Virtuoso en lugar de 12). Para mi sorpresa, Drip Assist produjo casi exactamente el mismo tiempo de preparación (2:40) pero con una taza de café de sabor más completo. Para este resultado, imagino que se las arregla para mantenerse generalmente igual por la razón antes mencionada: menos migración de multas.

El único problema menor que noté con el Drip Assist es la forma en que se llena de vapor mientras se prepara, lo que hace que sea un poco difícil sentir cuándo tomar café, ya que no podía verlo con tanta claridad. Sin embargo, si lo viertes continuamente, probablemente no sea un gran problema. Lo que más me gusta de este producto es que no está diseñado en exceso. Es simplemente un producto muy fácil de usar para preparar y una forma rentable de preparar un delicioso café ($ 13.50 USD y 1100 JPY).

Un primer plano de la cama de vertido, que es plana y limpia.
¡Una cama perfectamente plana exhibida por Drip Assist!

Definitivamente recomendaría este producto a amigos con un presupuesto limitado, fanáticos de los productos Pete Licata y Hario, y personas que aún no han aprendido los matices de verter agua manualmente para el café. Sin duda incorporaré esto a mi rutina de café matutino. Aunque, cuando tenga tiempo extra para concentrar mis esfuerzos en mi técnica de vertido (que hago totalmente los domingos por la mañana antes de que mi YouTuber favorito publique su video semanal), es probable que vuelva a mis viejas formas de saborear mis mañanas. mucho más.

La publicación Test Drive: The Hario Drip Assist apareció primero en Barista Magazine Online.

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The Barista League: Online Rebrands como Battle of the Beans

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La exitosa competencia basada en YouTube regresa como una experiencia interactiva de conferencia Zoom.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de The Barista League

Entre los muchos grupos de café que intercambian ideas sobre formas exitosas de organizar eventos seguros para COVID en la esfera digital, The Barista League es uno que ha estado innovando sin parar. Desde transformar sus competencias en vivo en una experiencia al estilo de un reality show hasta albergar conferencias de YouTube Live, la pandilla se ha mantenido relevante en el espacio de eventos en línea. Estamos increíblemente emocionados y ansiosos de que The Barista League pueda volver a albergar eventos en vivo algún día, pero por ahora estamos ansiosos por la tercera temporada de su competencia en línea.

Con un nuevo y elegante nombre, Battle of the Beans se lanza el 30 de junio en YouTube, pero a través de las grabaciones de Zoom. A diferencia de temporadas anteriores, en las que los jueces de la competencia reaccionaron después a las presentaciones y videos, todos los participantes tendrán la oportunidad de interactuar entre sí en vivo a través de llamadas de Zoom durante cada desafío. “Queríamos crear un espacio para que los competidores se reunieran con invitados especiales y jueces y pudieran charlar entre nosotros y con nuestros anfitriones en tiempo real, lo que la plataforma Zoom se presta muy bien”, explica Angela Ferrara, directora de comunicaciones de The Barista League. . En lugar de seis, Battle of the Beans consta de cuatro competidores esta vez. “Cada nueva temporada ha sido una evolución de la anterior”, explica el fundador de TBL, Steve Moloney.

Los anfitriones y jueces de esta temporada de Battle of the Beans son algunas caras conocidas que reconocerás. La productora y directora de TBL, Carolyn West, actúa como presentadora junto a Aashifa Hussain de Well Grounded, trabajando con invitados especiales que incluyen a la ex presentadora de The Barista League: Online, Cydni Patterson, el subcampeón de la Copa de los Cerveceros de los EE. UU. 2020, Lance Hedrick, y la campeona del arte latte Ujae Lee, junto con muchos otros. Sus feroces competidores son Kimia Bergeson (Bremen, Alemania), Marissa Childers (Atlanta, Georgia, EE. UU.), Addison Mathis (Atlanta, Georgia, EE. UU.) Y Josh Shirtcliffe (Leicester, Reino Unido), además de un grupo TBA de «competidores detrás del escenario». quienes recibirán algunos de los mismos materiales que los participantes en la cámara. «Esta vez se trata de interacción», dice el fundador de TBL, Steve Moloney. “Queremos que la audiencia sienta que está detrás de la barra con nosotros. Habrá más conexión entre los competidores, los invitados especiales y los jueces, y más oportunidades para unirse desde su sofá «.

Los desafíos de la temporada pasada se volvieron locos, incluido el desafío de tostar tu propio café. Foto tomada como captura de pantalla.

Además de las interacciones entre el competidor y el juez, The Barista League fomenta la participación de todos los espectadores y amantes del café en la Batalla de los frijoles. A lo largo de la temporada de 12 episodios, se invitará a los espectadores a seguir el juego a través de sus propios desafíos, además de que tendrán la oportunidad de obtener algo de botín a través de sorteos. Esta temporada, los desafíos solo se vuelven más extravagantes y difíciles. ¡Intente preparar un espresso sin agua, elija de qué leche alternativa está hecha una bebida o cree una receta de preparación que coincida con la puntuación de una taza incluso antes de prepararla! Esto es solo un pequeño fragmento de lo que los cuatro competidores y la compañía deben esperar.

Para comenzar la temporada de sorteos, asegúrese de seguir a The Barista League en YouTube para ser parte de la primera antes de que comience Battle of the Beans, y descubra cuál es el premio en su Instagram.

La publicación The Barista League: Online Rebrands as Battle of the Beans apareció primero en Barista Magazine Online.

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