Coffee
Café Sumiyaki: tostado con carbón vegetal
El café tostado con carbón toma literalmente notas ahumadas.
POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE
Fotos cortesía de Japanese Coffee Co.
Muchos amantes del café tienen preferencias por la fruta, la acidez y el brillo en sus preparaciones diarias, pero también hay muchas personas a las que les gusta el oscuro, almibarado y ahumado. Los fanáticos del café caseros han explorado formas excéntricas de amplificar el sabor del humo en su café, implementando técnicas como cocinar judías verdes en el horno, en una sartén de hierro fundido, o incluso infundir café molido en la parrilla con astillas de madera para agregar un toque de fogata . Para los fanáticos de estos estilos de tostado oscuro y el café japonés, pueden encontrar interés en el café Sumiyaki.
El café Sumiyaki se traduce en café quemador de carbón, que es un estilo de café poco común que se puede encontrar en algunas zonas de Asia, pero que se ha popularizado en Japón. El fabricante a gran escala UCC puede ser el mayor promotor del café tostado con carbón en la actualidad, vendiéndolo como polvo instantáneo, pero empresas más pequeñas como Japanese Coffee Co. e I Cup Taiwan también han comenzado a ofrecerlo para café en grano entero y espresso elaborado. opciones. Según Japanese Coffee Co., el café Sumiyaki se originó en 1933, pero recién ahora está ganando impulso como método adicional para calentar café verde.
Como saben muchos aficionados al tueste, los dos estilos más comunes de calor que se aplican durante el tueste del café son la conducción y la convección, también conocidas como contacto directo y aire caliente. Muchos tostadores de café también usan quemadores de gas como fuente de calor, pero en este caso, el carbón es la fuente de calor. Similar a la parrilla estilo hibachi, Sumiyaki impartirá sabores ahumados a los frijoles antes de dejarlos caer en la bandeja de enfriamiento, lo que dará como resultado «frijoles gruesos con un acabado esponjoso». También tienen un cuerpo uniforme debido a la capacidad del carbón para mantener temperaturas específicas durante un tiempo prolongado de manera más eficiente que un quemador de gas tradicional.
Kei Nishida es el fundador de Japanese Coffee Co., cuya nueva marca de café (una subsidiaria de su línea de té Japanese Greentea Co.) trabaja exclusivamente con café tostado con carbón. “El café tostado con carbón ha existido en Japón durante mucho tiempo, pero nadie fuera de Japón le prestó atención”, explica. “Siempre que vuelvo a Japón, los pido en los cafés porque no puedo tenerlos aquí en los Estados Unidos donde vivo. Soy fanático de este café y pensé que el mundo necesita saberlo. Hay tantas gemas ocultas en Japón que no están expuestas al exterior, tal vez sea por la barrera del idioma. … Estoy seguro de que este café tostado al carbón puede hacer lo mismo o incluso más para ‘sorprender’ al mundo de los amantes del café «.
Kei explica que el café tostado con carbón vegetal es superior debido a su capacidad para «cocinar» profundamente el interior de los granos de café, a diferencia del tostado tradicional, que a veces deja el interior de los granos verdes con una humedad innecesaria. Además, el café Sumiyaki se beneficia de un exceso de monóxido de carbono, que retrasa el proceso de envejecimiento del café a medida que se produce la oxidación. Como se mencionó anteriormente, esta capacidad de cocinar profundamente los frijoles da como resultado una mayor uniformidad en el aspecto y el sabor del asado. El sabor, además de su obvio ahumado, es descrito por Kei como «un sabor y perfil de sabor equilibrado y completo, así como una sensación en boca suave».
Si bien Kei defiende este método como un fuerte competidor para el tostado de la nueva era, reconoce el alto costo de producir café Sumiyaki. También funciona mejor con el carbón de Binchotan, que es un tipo de carbón que no tiene ningún contenido de humedad, es difícil de encender y puede alcanzar temperaturas extremadamente altas. Además, puede ser un desafío ajustar el calor entre diferentes temperaturas, lo que requiere una gran habilidad para estabilizarlo. Sin embargo, si se logra, puede ser un método gratificante para replicar para cafés de tueste oscuro, y un estilo que Kei considera que tiene potencial para ser una tendencia destacada en el futuro.
“Estoy en (el) proceso de llevar este café a diferentes concursos de café alrededor del mundo para ver dónde puede ubicarse en el mundo del mejor café”, dice. “Al igual que lo que hicimos con el té para ganar el Global Tea Championship, espero que este café sea reconocido por los mejores de los mejores amantes del café de todo el mundo. Mi sueño es tener la palabra Sumiyaki como una categoría de café en casi todos los cafés, como lo que sucedió con nitro cold brew ”.
Si alguna vez se te ha pasado por la cabeza la idea de tostar café en tu parrilla, este podría ser el momento de probarlo, ya que Sumiyaki ha confirmado que se puede realizar a mayor escala para lograr una perfección rica y ahumada.
La publicación Sumiyaki Coffee: Roasting Powered by Charcoal apareció primero en Barista Magazine Online.
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El arte de tostar y competir con el campeón tostador de EE. UU. 2023 Andrew Coe: primera parte
De entrenador de ciclismo a tostador de café, Andrew Coe ha logrado un gran éxito; hoy aprendemos más sobre él.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Andrew Coe
Tostar café es una combinación de arte y ciencia. Se necesita una cantidad increíble de habilidad, precisión y práctica para crear esos deliciosos sabores que todos amamos. Es por eso que siempre es tan inspirador hablar con personas que han logrado la excelencia en el campo.
Recientemente tuvimos el placer de hablar con Andrew Coe, el Campeón de Tostadores de EE. UU. de 2023, sobre su experiencia tanto en el mundo del tueste como como entrenador de ciclismo. Andrew obtiene y tuesta café para Elevator Coffee, y compartió con nosotros sus ideas sobre el proceso de tostado y su experiencia compitiendo en competencias de café.
¿Puedes compartir algunos momentos decisivos de tu relación con el café mientras crecías?
Mi familia realmente no bebía café, así que nunca lo tomé mientras crecía. Recuerdo que probablemente la primera taza de café que tomé fue en la escuela secundaria, justo antes de la práctica de baloncesto, y tuve el mejor día de tiro de mi vida (risas). También recuerdo a mi abuelo, que aparentemente era un gran conocedor del café, emocionado por un café que había traído de Brasil. Realmente comencé a tomar café para sobrevivir a la escuela de posgrado.
¿Qué te inspiró a dedicarte al tueste de café?
Trabajé en café por un tiempo en Tully’s en Seattle, luego me mudé a Kansas City, Mo. Esto fue en 2007 y había algunos tostadores realmente buenos en la ciudad, pero no tanto como ahora, así que fue un viaje largo por la ciudad. para conseguir frijoles. Pero había leído sobre asar en una máquina de palomitas de maíz en Sweet Maria’s, así que compré una vieja máquina Poppery II de 1200w y comencé a asar 1 libra a la vez. Eventualmente conseguí un Behmor 1600 para tostar un poco más de café a la vez.
Eventualmente nos mudamos a Portland y comencé a buscar oportunidades para volver a trabajar en el café. Me uní a Elevator como barista de nuestra antigua ubicación de Cafe & Commons, que estaba al otro lado de la calle del espacio de tostado conjunto de Buckman Coffee Factory. Hicieron una competencia de tostado, entré y gané. Eso lanzó Elevator Coffee como un negocio de tostado.
¿Qué considera específicamente al seleccionar y tostar café para Elevator Coffee?
Trabajamos solo con un puñado de importadores en los que confiamos para obtener café de manera ética y pagar salarios justos. La compra de café verde se ha vuelto rara durante los tiempos de COVID, pero siempre tratamos de tomar decisiones de cata a ciegas y con una variedad razonable de opciones. Luego, consideramos los costos y otras métricas, como los datos del agua, para ver cuánto o cuán poco creemos que podemos comprometernos. Nuestro menú consta de varios elementos fijos (para los componentes de la mezcla) y algunos lugares comodín para llenar con los cafés más emocionantes que podamos encontrar en este momento.
¿Puede contarnos sobre su formación académica y cómo ha influido en su enfoque del tostado del café?
Tengo una maestría en Matemáticas y también trabajé en ingeniería construyendo modelos de transporte. Creo que esto informa en gran medida cómo tuesto y, específicamente, cómo recopilo datos del tueste. Tengo una hoja de cálculo gigante que contiene casi todos los tuestes que he hecho. Eso es útil porque entonces puedo confiar en tener notas decentes en lugar de tener que recordar cada gran (y horrible) tueste que he hecho.
¿Cómo te preparaste para el US Roaster Championship?
Competí en la final de 2022 y terminé quinto, por lo que fue particularmente útil para prepararme para esta temporada, ya que sabía que el panel de jueces sería similar y tenía algunas notas útiles del año pasado en mis hojas de puntaje.
Tenemos una tostadora Stronghold S7 (la máquina que usamos en las finales) aquí en Portland en el Hotel Mark Spencer. Hice algunas sesiones de práctica allí el año pasado y algunas más este año para ayudarme a familiarizarme con la máquina. Fue circunstancial, pero también había tostado bastante poco café de la República Democrática del Congo, así que cuando se anunció ese origen como el café obligatorio, me emocioné porque ya había desarrollado un perfil de tueste para un café en ese país y aproximado. zona de cultivo.
Estén atentos a la segunda parte de esta entrevista en Revista Barista En línea.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación The Art of Roasting and Racing with 2023 US Roaster Champion Andrew Coe: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La Ciudad de México es un destino gastronómico: junto con la increíble comida y la bebida decadente de la ciudad, su escena de cafés especiales se ha convertido en una de las más populares.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos por Tanya Nanetti
La Ciudad de México (Ciudad de México, o, CDMX) puede dejar al visitante por primera vez simplemente sin palabras.
Es enorme, con una población que, contando toda el área del Gran México, supera los 21 millones. La CDMX es una maravilla con sus eternos embotellamientos, deliciosos tacos callejeros y mariachi, sin mencionar sus antiguas ruinas aztecas, una aterradora Isla de las Muñecas y majestuosas construcciones coloniales.
Además, en los últimos años la ciudad se ha convertido en un verdadero paraíso para los amantes de la comida y la bebida, gracias a una pequeña revolución gastronómica que se inició en los barrios de moda de Roma y La Condesa. Hoy en día, el tradicional guacamole y el mezcal van de la mano con innovadoras recetas de tacos al pastor y margaritas. Los pasteles de guayaba y ricotta recién horneados son la manera perfecta de comenzar el día junto con una taza de café especial perfectamente preparado, bebido en uno de los muchos cafés geniales de la ciudad. El año pasado, 44 tiendas especializadas se unieron para crear un pasaporte especial de cafés especiales para ayudar a los turistas y lugareños a descubrir el café en la ciudad.
Si quieres tener una idea del excelente café que encontrarás en la ciudad, comienza con esta breve lista de cinco de los mejores cafés que encontrarás en la CDMX.
Café Q’Pedro Pablo: ambiente skater y gente linda
Uno busca más que un delicioso café preparado en una cafetería (que es bastante fácil de encontrar aquí, gracias a los muchos cafés diferentes en el menú). Aquí también encontrarás un barista experimentado y extremadamente amigable que puede compartir todo sobre el café sin ser snob.
Si estás teniendo uno de esos días, Café Q’Pedro Pablo es exactamente el lugar que estás buscando: tres grandes baristas detrás de la barra, delicioso café, comida recién preparada y cervezas artesanales originales. Todos se sirven en una pequeña tienda “alternativa”, no también hip, con un ambiente skater agradable y relajado que hará que todos se sientan como en casa.
Cumbé: tueste ligero con alma australiana
Con tantas deliciosas tiendas de cafés especiales y tostadores en los modernos barrios de Roma y La Condesa, seguramente habrá un lugar perfecto para todos. Aquí, hay cafés orientados al brunch, tostadores que se enfocan en orígenes únicos audaces y deliciosos, y espacios creados para albergar una comunidad nómada digital en constante crecimiento.
Si está buscando una cafetería que sirva cafés de tueste claro, con baristas preparando un V60 perfecto en una ubicación increíble justo en el centro de Roma, Cumbé es su lugar. Siguiendo el modelo de una experiencia de café australiano, Cumbé trae el increíble mundo de cafés especiales de Australia a la CDMX. Tienen deliciosos cafés, gran hospitalidad y una ubicación perfecta.
Memorias de un Barista: perfecto para un caluroso día de verano
Una bebida fría que mezcla café con jugos, refrescos o jarabes caseros probablemente no sea la primera opción para muchos amantes del café de especialidad, incluido yo mismo. Pero a veces, cuando hace mucho calor (y su nivel de cafeína ya está muy por encima), es hora de encontrar un buen café, con un patio sombreado y un ambiente relajado, elegir su capricho «inusual» y simplemente disfrutar de la pereza del momento. Memorias de un Barista, un pequeño tostador de especialidades en un área apartada de Roma Norte, es el lugar perfecto para hacerlo.
Además de ofrecer un delicioso café tostado, la cafetería tiene en su menú una breve lista de deliciosas bebidas de café helado. Una mezcla inusual pero realmente sabrosa: jugo de piña fresco y espresso doble servido con hielo. Te podemos asegurar que no olvidarás esta deliciosa combinación fácilmente.
Curva Café: el chico nuevo de la cuadra
Hasta hace poco, la escena de cafés especiales de la CDMX se limitaba casi por completo a las áreas vecinas de Roma y La Condesa, con nuevas cafeterías que abrían semanalmente.
Por suerte eso está cambiando; ahora también están apareciendo nuevos lugares en otros vecindarios. Ese es el caso de Curva, que se encuentra en una calle lateral no lejos del centro histórico.
Inaugurado hace solo un par de meses, Curva es un espacio increíble, minimalista y moderno. Es a la vez un tostador de café y una cafetería, con las operaciones de tueste que se llevan a cabo en una esquina, detrás de una pared de vidrio.
La próxima vez que se aventure después de un almuerzo tradicional de tacos callejeros, tome un pequeño desvío y deténgase en Curva. Nada mejor que su sabroso café con leche helado para combatir el calor del día.
Fuzz and Brew: para aquellos que se aventuran fuera de los caminos trillados
Si exploras más lejos, a años luz de la Roma hipster y del bullicioso centro histórico, serás recompensado con un agradable paseo por las sombreadas calles del barrio de San Rafael.
Una vez conocido como «el Broadway de México», todavía tiene una docena de teatros antiguos, varias galerías de arte y una hermosa escena artística. ¡No es de extrañar que Fuzz and Brew encuentre su ubicación perfecta en el área! Este tostador de café y tienda de vinilos a menudo presenta sesiones de DJ y noches de música.
El café tostado (y preparado) es simplemente delicioso, y un par de mesas afuera son el lugar perfecto para disfrutar de un V60 decadente mientras se relaja lejos del mundanal ruido.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación 5 cafeterías geniales que vale la pena visitar en la Ciudad de México apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Nuestra entrevista con la fundadora del Proyecto Mujeres en el Café continúa con una discusión sobre la situación actual de las mujeres en el mundo del café y las metas futuras de la organización.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Foto destacada de Jakub Dziubak a través de Unsplash
Nota del editor: Ayer publicamos la primera parte de nuestra entrevista con Amaris Gutierrez-Ray, fundadora de Women in Coffee Project (WICP), y hoy continuamos con la segunda parte. Tenga en cuenta: esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.
Revista Barista: ¿Puedes contarnos más sobre la situación actual de muchas mujeres en el mundo del café? ¿Ha mejorado en los últimos años? ¿Ve usted el potencial para un cambio positivo?
Amaris Gutiérrez-Ray: Oh, sí, ¡ha habido mucho crecimiento! Siempre hay progreso. Pero igualmente siempre hay más que hacer, y de hecho lo encuentro alentador. Significa que cada uno de nosotros tiene un papel que desempeñar y valores que defender e investigar continuamente a medida que co-creamos el mundo en el que queremos vivir. Creo que todavía hay muchos desafíos, incluida la falta de acceso a oportunidades profesionales, obstáculos para seguir oportunidades educativas, la doble carga de equilibrar el cuidado familiar y el crecimiento profesional, (y) la lucha interna de encontrar su propio lugar y valor y autoestima (este es también el primer paso hacia una salud mental positiva).
Las mujeres con las que he hablado en los últimos años anhelan más educación, más herramientas para invertir en ellas mismas y en sus negocios. Al analizar lo que escucho, puedo ver los desafíos y los éxitos muy claramente. Pero la mayoría de las veces, cuando hablo 1:1, las mujeres que he conocido han sido tan diligentes y orientadas a la acción que no parece inalcanzable. Las mujeres ya conocen las soluciones a los desafíos que enfrentan y ya están trabajando para lograrlas. Realmente he llegado a pensar que a veces el problema es que las personas no siempre les preguntan o escuchan lo que ya pueden ver.
El Proyecto Mujeres en el Café quiere crear oportunidades activas para las mujeres en el café. ¿Cómo exactamente?
Las mujeres ya están creando oportunidades para ellas mismas en sus carreras. Pero todavía no hay tanta visibilidad y normalización, y valoración de las contribuciones serias al café que han logrado las mujeres. Un sentido de comunidad respalda esto: WICP ha ayudado a crear ese espacio de visibilidad. Hemos conectado a individuos con organizaciones que pueden interesarles e involucrarlos, y eso ha sido gratificante de ver. A menudo siento que hay mucho más que podríamos hacer. Esta es el área principal en la que me gustaría crecer y encontrar una manera de crear resultados medibles.
Tal vez aproveche este momento para señalar que uso mucho la palabra «activo», principalmente porque quiero crear más conciencia de que la equidad requiere trabajo. Es cierto que muchas organizaciones necesitan apoyo financiero y esa es una forma de contribuir, pero la acción es clave. Las mujeres hacen mucho. Ser un aliado fuerte debe significar que no lo damos por sentado, que hacemos el trabajo para educarnos a nosotros mismos y no esperamos a que alguien más lo haga por nosotros, y que encontramos formas de aplicar los principios directamente en nuestras propias vidas. , que aprendamos a vivir los valores de la alianza.
El mes pasado fue un momento muy ocupado para WICP, participando en múltiples actividades en la Specialty Coffee Expo en Portland, incluido un proyecto realmente interesante llamado «Story Project». ¿Puedes contarnos más sobre lo que pasó? ¿Cómo fue la colaboración con IWCA Global?
¡Fue maravilloso! He admirado a IWCA Global durante toda mi carrera, y fueron lo suficientemente generosos como para permitirme compartir el espacio de su stand para realizar breves entrevistas de audio con los productores que asistieron a la Expo. Blanca Castro, especialmente, es una líder increíble y una fuerza vital. Fue una excelente colaboradora y guía y me ayudó a enmarcar mis objetivos y parámetros para el fin de semana. Mi intención era hablar con los productores sobre dos temas clave: cómo medir los beneficios de asistir a una conferencia de café para los productores (una inversión, sin duda) y cómo piensan los productores sobre la calidad y el valor.
Me parece que en los últimos años la industria ha estado discutiendo el valor de estos eventos para los productores, mientras que parecen estar diseñados sin los productores en mente, y si podemos alentar el cambio para satisfacer mejor las necesidades e intereses de los productores. En cierto sentido, la calidad y el valor siempre están vinculados de una manera especial. Y nuevamente, no siempre se discute con aportes o consideración de los productores. Uno de mis próximos proyectos es sobre este mismo tema. Así que tenía curiosidad por saber de los productores directamente sus opiniones. (Además, uno de mis objetivos es hablar sobre conceptos que no son específicamente sobre temas de mujeres).
La experiencia fue increíble, un verdadero torbellino, pero increíble. Pude realizar 10 entrevistas en audio con miembros del capítulo de IWCA y mujeres productoras de Honduras, Uganda, Colombia, Etiopía y Guatemala. Todavía estoy evaluando cómo compilarlos para el público y espero poder compartirlos muy pronto.
Has hecho hermosas iniciativas en el pasado, y tienen nuevas iniciativas aún en progreso. ¿Qué pasa con el futuro? ¿Cuáles son tus metas? ¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?
El objetivo principal este año es lanzar un programa llamado TWICE con las colaboradoras Stephanie y Giselle. En el camino, organizaré eventos de paneles virtuales sobre el tema «Qué comentarios quieren escuchar los productores de los tostadores» (con miembros del capítulo de IWCA como panelistas), «Cómo tener conversaciones basadas en valores con sus socios logísticos» y un par más paneles de “Carreras en Café”. Siempre estoy abierto a las ideas. ¡Anhelo la colaboración y trabajo mejor cuando tengo a alguien con quien planificar las cosas! También estoy pensando en cómo volver a tener eventos presenciales. Espero encontrar una manera de hacerlo de nuevo este verano.
Además de apoyar a WICP, ¿qué más podemos hacer activamente para ayudar a apoyar a las mujeres en los países productores de café? ¿Qué pasa con las mujeres en toda la industria del café?
¡Compre café producido por mujeres! Si su tostador local no tiene café producido por mujeres en sus estantes, pregúnteles al respecto. Esta es una excelente manera de mostrar a los tostadores e importadores que existe un mercado para ello. Si esos tostadores terminan comprando más café producido por mujeres, puede resultar en que los productores demuestren que su trabajo es valioso y necesario.
¿Hay algunas palabras finales que le gustaría compartir con nosotros?
Las mujeres somos milagrosas, y cuando nos unimos, todo es posible. Como me dijo una productora de Honduras, Andrea Rubí: En la union esta la fuerza—“La fuerza está en la unión.”
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación 10 (Más) Minutos con Amaris Gutiérrez-Ray apareció primero en Barista Magazine Online.
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