El café tostado con carbón toma literalmente notas ahumadas.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Japanese Coffee Co.

Muchos amantes del café tienen preferencias por la fruta, la acidez y el brillo en sus preparaciones diarias, pero también hay muchas personas a las que les gusta el oscuro, almibarado y ahumado. Los fanáticos del café caseros han explorado formas excéntricas de amplificar el sabor del humo en su café, implementando técnicas como cocinar judías verdes en el horno, en una sartén de hierro fundido, o incluso infundir café molido en la parrilla con astillas de madera para agregar un toque de fogata . Para los fanáticos de estos estilos de tostado oscuro y el café japonés, pueden encontrar interés en el café Sumiyaki.

El café Sumiyaki se traduce en café quemador de carbón, que es un estilo de café poco común que se puede encontrar en algunas zonas de Asia, pero que se ha popularizado en Japón. El fabricante a gran escala UCC puede ser el mayor promotor del café tostado con carbón en la actualidad, vendiéndolo como polvo instantáneo, pero empresas más pequeñas como Japanese Coffee Co. e I Cup Taiwan también han comenzado a ofrecerlo para café en grano entero y espresso elaborado. opciones. Según Japanese Coffee Co., el café Sumiyaki se originó en 1933, pero recién ahora está ganando impulso como método adicional para calentar café verde.

Como saben muchos aficionados al tueste, los dos estilos más comunes de calor que se aplican durante el tueste del café son la conducción y la convección, también conocidas como contacto directo y aire caliente. Muchos tostadores de café también usan quemadores de gas como fuente de calor, pero en este caso, el carbón es la fuente de calor. Similar a la parrilla estilo hibachi, Sumiyaki impartirá sabores ahumados a los frijoles antes de dejarlos caer en la bandeja de enfriamiento, lo que dará como resultado «frijoles gruesos con un acabado esponjoso». También tienen un cuerpo uniforme debido a la capacidad del carbón para mantener temperaturas específicas durante un tiempo prolongado de manera más eficiente que un quemador de gas tradicional.

Kei Nishida es el fundador de Japanese Coffee Co., cuya nueva marca de café (una subsidiaria de su línea de té Japanese Greentea Co.) trabaja exclusivamente con café tostado con carbón. “El café tostado con carbón ha existido en Japón durante mucho tiempo, pero nadie fuera de Japón le prestó atención”, explica. “Siempre que vuelvo a Japón, los pido en los cafés porque no puedo tenerlos aquí en los Estados Unidos donde vivo. Soy fanático de este café y pensé que el mundo necesita saberlo. Hay tantas gemas ocultas en Japón que no están expuestas al exterior, tal vez sea por la barrera del idioma. … Estoy seguro de que este café tostado al carbón puede hacer lo mismo o incluso más para ‘sorprender’ al mundo de los amantes del café «.

Kei explica que el café tostado con carbón vegetal es superior debido a su capacidad para «cocinar» profundamente el interior de los granos de café, a diferencia del tostado tradicional, que a veces deja el interior de los granos verdes con una humedad innecesaria. Además, el café Sumiyaki se beneficia de un exceso de monóxido de carbono, que retrasa el proceso de envejecimiento del café a medida que se produce la oxidación. Como se mencionó anteriormente, esta capacidad de cocinar profundamente los frijoles da como resultado una mayor uniformidad en el aspecto y el sabor del asado. El sabor, además de su obvio ahumado, es descrito por Kei como «un sabor y perfil de sabor equilibrado y completo, así como una sensación en boca suave».

Si bien Kei defiende este método como un fuerte competidor para el tostado de la nueva era, reconoce el alto costo de producir café Sumiyaki. También funciona mejor con el carbón de Binchotan, que es un tipo de carbón que no tiene ningún contenido de humedad, es difícil de encender y puede alcanzar temperaturas extremadamente altas. Además, puede ser un desafío ajustar el calor entre diferentes temperaturas, lo que requiere una gran habilidad para estabilizarlo. Sin embargo, si se logra, puede ser un método gratificante para replicar para cafés de tueste oscuro, y un estilo que Kei considera que tiene potencial para ser una tendencia destacada en el futuro.

“Estoy en (el) proceso de llevar este café a diferentes concursos de café alrededor del mundo para ver dónde puede ubicarse en el mundo del mejor café”, dice. “Al igual que lo que hicimos con el té para ganar el Global Tea Championship, espero que este café sea reconocido por los mejores de los mejores amantes del café de todo el mundo. Mi sueño es tener la palabra Sumiyaki como una categoría de café en casi todos los cafés, como lo que sucedió con nitro cold brew ”.

Si alguna vez se te ha pasado por la cabeza la idea de tostar café en tu parrilla, este podría ser el momento de probarlo, ya que Sumiyaki ha confirmado que se puede realizar a mayor escala para lograr una perfección rica y ahumada.

La publicación Sumiyaki Coffee: Roasting Powered by Charcoal apareció primero en Barista Magazine Online.

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