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Cambios y adaptaciones a la catación de café durante COVID-19

Hablamos con varias compañías cafeteras sobre cómo han adaptado sus prácticas para evaluar el café durante la pandemia.

Por Chris Ryan
REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Alliance For Coffee Excellence

Los profesionales del café que han pasado tiempo en la sala de copas saben que es en gran medida una experiencia comunitaria: los catadores se turnan para sumergir su cuchara en tazas compartidas y sorber las cucharadas para evaluar el café. Aunque es costumbre sumergir las cucharas en agua entre cucharadas para enjuagarlas, la práctica tradicional de catación deja margen para mejorar cuando se evalúa desde una perspectiva sanitaria.

A mediados de 2020, a medida que vemos todo a través de la lente de la pandemia de COVID-19, estamos pensando en las prácticas sanitarias más que nunca, y, no es de extrañar, los profesionales del café están cambiando sus protocolos de cata en consecuencia. Las respuestas de las empresas cafeteras a la forma en que se ahuecan es quizás un microcosmos de cuántas cosas en nuestras vidas han sido alteradas: rápidamente, con actualizaciones de cómo lo manejamos a medida que ingresa más información. Aquí hay una instantánea de cómo se acercan algunos profesionales del café a La catación había evolucionado cuando hablamos con ellos en mayo.

Los métodos tradicionales de catar café se han evitado en los últimos meses por más prácticas sanitarias durante la pandemia de COVID-19. Foto cortesía de Sustainable Harvest.

La Asociación de Café de Especialidad (SCA) respondió a la pandemia en marzo lanzando el Protocolo de Ventosas SCA Modificado, que involucraba vasos que tenían vasos de chupito individuales para poner sus muestras y probarlas; esto evitó que los vasos sumergieran su cuchara usada en las mismas muestras, como nadie estaba probando de sus cucharas. Peter Giuliano, director de investigación de la SCA, dice que escuchó de muchos catadores esta primavera usando el nuevo protocolo, pero también descubrió que la elaboración de lotes estaba aumentando en popularidad como una herramienta de evaluación de café. "Nos dimos cuenta de que, en muchos casos, la preparación por lotes es un sustituto totalmente viable de la catación en muchos entornos grupales", dice Peter, "y de hecho tiene algunas ventajas distintas, que incluyen que saborear el café preparado por lotes se parece mejor a la experiencia del consumidor del café". ¡beber, lo cual es de gran importancia! ”

Peter dice que si bien muy pocas personas están tomando ventosas en grupos en este momento debido a la pandemia, algunas que solo están tomando ventosas siguen utilizando el protocolo modificado para acostumbrarse a ellas, ya que las ventosas probablemente se verán diferentes a medida que los profesionales del café se reajusten a la práctica mientras regreso de la pandemia. "Creo que todos son mucho más conscientes de la transmisión de enfermedades de lo que solíamos ser, y las personas están adoptando el" nuevo "protocolo de catación como una especie de nueva mejor práctica", dice.

Al hablar con diferentes evaluadores de café, está claro que están adoptando varios enfoques, muchos de los cuales continúan evolucionando. En Noble Coyote Coffee Roasters en Dallas, el copropietario Kevin Sprague dice que comenzaron a usar el protocolo de catación modificada de SCA en marzo, incluida una copa pública a principios de mes con los participantes adoptando el protocolo. Pero a medida que la pandemia ha continuado, se han asentado en diferentes métodos. "Hemos encontrado que es más fácil hacer que los miembros de nuestro equipo se tomen individualmente usando su propio juego de tazones y cucharas en lugar de compartir", dice Kevin. "Y si solo estamos evaluando un café, entonces verter un V60 y dividirlo entre el equipo no solo es más fácil, sino que también nos da la oportunidad de compartir una taza de café juntos".

En Stumptown Coffee Roasters en Portland, Oregon, durante los últimos dos meses, el equipo de control de calidad de dos personas, el gerente de control de calidad Craig O'Lander y la gerente de abastecimiento de café verde Katy Keisling, han dividido su tiempo en el laboratorio, cada uno pasando dos solo días allí por semana. El primer día se dedica a recibir, catalogar y tostar muestras verdes, mientras que el segundo día se dedica a tomar y comunicar los resultados. "Hasta ahora hemos podido estar al tanto de las cosas y mantener el flujo del café en movimiento, pero en última instancia no es una configuración ideal", dice Craig. "Creo que todos estamos ansiosos por volver a alguna forma de normalidad en un futuro no muy lejano".

Craig dice que esta situación inusual los ayudó a él y a Katy a ver cuán bien calibrados están, y que la comunicación cercana sobre los cafés ha sido clave para navegar por las ventosas por separado. Sin embargo, dice que las cosas probablemente cambiarán una vez que reanuden el trabajo después de la pandemia. "Ahora que estamos tomando ventosas en solitario, es esencialmente un protocolo de ventosas estándar con una limpieza y desinfección seria después", dice. "Una vez que comencemos a regresar a una situación más normal, estaremos alterando absolutamente nuestro enfoque de ventosas en consecuencia. Prestar tanta atención extra a la higiene en estos días realmente ha resaltado cuán potencialmente no higiénico puede ser el ahuecamiento ”.

En Sustainable Harvest, la gerente de control de calidad, Yimara Martínez, convirtió su garaje en un laboratorio de cata para continuar evaluando el café durante la pandemia. Foto cortesía de Yimara Martinez.

Desde el punto de vista de la importación, Sustainable Harvest en Portland ha estado catando de forma remota desde marzo. Yimara Martínez, gerente de control de calidad de la compañía, estableció un laboratorio de catación en su garaje, y los evaluadores de café de Sustainable Harvest en todo el mundo se mantienen calibrados a través de herramientas digitales, incluida su aplicación interna, Tastify. "Habíamos estado construyendo herramientas digitales para el control de calidad mucho antes de la pandemia, por lo que estábamos bien equipados para la degustación remota", dice Alfonso Carmona, director de marketing de Sustainable Harvest. "Fuimos rápidos para pivotar y adaptarnos al trabajo 100% remoto para proteger la salud de nuestros empleados en todo el mundo".

Otro importador, Cafe Imports, con sede en Minneapolis, ya estaba pensando en un enfoque aislado de la experiencia sensorial de catación, antes del golpe de la pandemia, en un esfuerzo por mantener la coherencia en la evaluación del café, y desde entonces ha promovido ese enfoque. "Entrar en un ciclo de preparación de muestras en nuestro laboratorio en diciembre de 2019 ya parecía una versión ingenua de un protocolo de respuesta COVID (sin distanciamiento absoluto, máscaras y desinfección)", dice Ian Fretheim, director de análisis sensorial de Cafe Imports. "Con COVID hemos cambiado más en grado que en especie [and] llevado más allá, como agregar máscaras y desinfectar regularmente. También nos hemos centrado realmente en el distanciamiento, de modo que ahora venimos a la oficina por turnos, y dentro de la misma oficina cada uno opera partes separadas del ciclo de vida de la muestra ".

Una versión de mediados de marzo del protocolo de catación de Cafe Imports, cuando el equipo sensorial todavía estaba en la oficina y evaluaba los cafés por separado pero juntos. Foto cortesía de Cafe Imports.

Ian dice que el formulario de evaluación de Cafe Imports, los estándares de puntaje y gran parte de sus protocolos de presentación no han cambiado, pero han adaptado nuevos estándares de evaluación, que incluyen cada vaso con su propia mesa con los mismos cafés que los otros vasos, cada muestra presentada con uno taza, y cada mesa se ahuecó sola. "Este tipo de distanciamiento de tiempo y espacio es, en cierto nivel, lo que realmente queremos en términos de poder excavar y trabajar de forma independiente, con la menor distracción posible", dice Ian, antes de agregar, "para ser claros, yo extraño mucho a todos y no puedo esperar para verlos a todos en persona, abrazos ".

La pandemia ha provocado que personas en innumerables industrias adapten sus prácticas teniendo en cuenta la seguridad, y el café de especialidad no es diferente. Queda por ver cómo se verá la catación después de COVID-19, pero es probable que los catadores apliquen muchas lecciones y prácticas a partir de este momento en sus laboratorios en adelante.

La publicación Cambios y adaptaciones a las tazas de café durante COVID-19 apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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