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Cata en casa: primera parte: divertirse mientras se aprende más sobre el café

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Comenzamos una serie sobre las ventosas explorando para qué se usa el método y el valor de las ventosas en el hogar.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Foto de portada por Tanya Nanetti

Todos los amantes del café, tarde o temprano, tropiezan con una cata de café: tal vez acaban de escuchar el término, tal vez lo vieron anunciado en un tostador y deciden asistir, o tal vez uno de sus amigos baristas se lo presenta.

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Entonces, ¿qué es una cata de café?

La cata de café es un método utilizado históricamente por los profesionales del café para evaluar un café. Al catar, se pueden determinar las fortalezas y debilidades de un café, verificar la calidad del perfil de tueste y detectar la presencia de posibles defectos.

Nacido como un sistema estandarizado para ayudar a reconocer la consistencia del café, la cata existe desde finales del siglo XIX. Pero fue a principios de este milenio que SCA desarrolló un procedimiento de cata que se ha convertido en el estándar de la industria para la cata.

La cata puede ayudarte a identificar las notas de cata y la calidad del café.
Foto de Nuno Alexandre.

El objetivo principal de la cata: crear un procedimiento fácil, que solo requiere un molinillo de café, algunos tazones y cucharas, un poco de agua caliente y granos de café, y un lenguaje de degustación común que pueda ser utilizado por todos, en todo el mundo. La cata profesional sigue un procedimiento riguroso en el que los participantes evalúan el café utilizando un formulario que califica cada atributo del café de seis a 10, tanto en intensidad como en calidad.

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Ventosas, simplificadas

Este método puede ser intimidante para un novato. Por eso, incluso cuando las cafeterías o los tostadores organizan catas públicas, por lo general no utilizan la forma profesional, sino que eligen un enfoque menos formal.

Pero, ¿existe una manera fácil y divertida de familiarizarse con la cata de café?

¡Entra a la cata en casa! Esta es la manera perfecta de comenzar a aprender más sobre el café, y probablemente la mejor manera de hacerlo es utilizar un enfoque menos técnico y más divertido.

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Con práctica, las ventosas pueden ayudar a desarrollar su paladar. Foto de Nuno Alexandre.

El propósito de la cata profesional es analizar las diversas características de un café (amargo, acidez, dulzura, etc.). Al catar en casa, puede practicar estas características o concentrarse en encontrar las notas de cata del café.

Además, organizar una cata en casa, incluso solo para ti, puede ayudarte a aprender a preparar un mejor café.

Gracias a su repetibilidad y fácil procedimiento, la cata es casi infalible y puede ser realmente útil para resaltar lo mejor y lo peor que cada café tiene para ofrecer, brindando una mejor idea de cómo debe saber ese café cuando se prepara. ¡Puedes aprender mucho con una simple cata!

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Mejora tu paladar

Digamos, por ejemplo, que el café probado en la cata es demasiado amargo. Eso podría ayudarlo a decidir preparar ese mismo café con agua más fría, o tal vez usar un suelo más grueso, o reducir su proporción de suelo a agua. Si, por el contrario, al café le falta algo de dulzura o le falta profundidad, puedes probar la infusión haciendo exactamente lo contrario, y así sucesivamente.

Los gases escapan del café mientras se prepara para la cata. Foto de Nuno Alexandre.

¿Y la mejor parte? Cuanto más ahueques, más aprenderás. Pronto podrá reconocer diferentes notas de cata y calidades más fácilmente, preparándolo para la próxima cata profesional.

¡Estén atentos a la segunda parte más adelante esta semana, donde discutiremos los procedimientos de ventosa para que pueda comenzar!

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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El explosivo truco para hacer cafe con leche

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El explosivo truco para hacer cafe con leche

Chicos, no hagan esto en sus casas! La última moda viral puede ser peligrosa: en pleno furor del flat white, muchos usuarios de Tik Tok están usando la cafetera italiana con leche. Varios tik tokers muestran “una manera distinta de hacer café”: se trata de cambiar el agua por leche en una cafetera italiana y hasta le agregan trozos de chocolate en el hueco superior por el que sale el café que los derrites. Pero ojo: la cafetera puede explotar. Patentada por Alfonso Bialetti en 1933, la cafetera italiana, conocida en el mundo como cafetera moka, funciona gracias a la química y la física: la cámara inferior contiene agua; cuando se calienta, se llena de vapor; el agua borbotea, la presión creada la desplaza hasta el espacio superior, donde está el café molido, lo empapa y finalmente sale por el hueco superior. Pero hay riesgo de explosión. Estas cafeteras tienen una válvula de seguridad que libera presión cuando la cámara inferior se llena demasiado. La cuestión es que la presión del agua y la de la leche no es la misma porque son dos sustancias diferentes. Y además los conductos de estas cafeteras están diseñados para contener agua. La leche hervida produce nata y otros restos que pueden obstruir la válvula. Si eso sucede, no evacua la presión sobrante… y la cafetera explota.

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Comprender el proceso: café procesado láctico

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Comprender el proceso: café procesado láctico

Continuamos nuestra serie sobre procesamiento analizando el proceso láctico, un método complejo que puede producir resultados sorprendentes.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Felipe Sardi

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabores y aromas, que están estrechamente relacionados con los diferentes aspectos del café en sí. El origen, las variedades, el procesamiento y el estilo de tostado influyen profundamente en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables, incluidos los procesos del café.

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Además de los procesos más tradicionales (natural, lavado y miel), en los últimos años se han comenzado a extender muchos métodos diferentes. Anaeróbico, láctico, de doble y triple fermentación y de choque térmico son solo algunos de los métodos de procesamiento de café más nuevos, y parece que constantemente se están desarrollando y descubriendo métodos de procesamiento adicionales.

Cafetaleros de La Palma y El Tucan abanderan el proceso láctico.

Introducción al proceso láctico

Para promover la fermentación láctica, los productores crean un ambiente ideal para el crecimiento de lactobacillus cultivos, las mismas bacterias utilizadas en la producción de lácteos responsables de la creación de ácidos lácticos. Lo hacen colocando cerezas de café con alto contenido de azúcar en un tanque anaeróbico (sin oxígeno) y dejándolas fermentar. Ellos controlan cuidadosamente el proceso, verificando los niveles de pH, la temperatura y los niveles de oxígeno para encontrar las condiciones perfectas para que los lactobacillus florezcan y dominen la fermentación.

Felipe Sardi, cofundador de la finca cafetalera La Palma y El Tucan, nos ayuda a comprender más sobre el proceso láctico, comenzando con los orígenes de su café procesado láctico.

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“Cuando comenzamos a procesar las cerezas de café en el beneficio húmedo, instantáneamente nos enamoramos de la complejidad de todo el proceso y vimos un enorme potencial para innovar y experimentar”, dice Felipe. “Poco a poco empezamos a comprender que a través de la fermentación en realidad estábamos desencadenando un proceso de acidificación y desintegración de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir etanol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono, hay una disminución en los niveles Brix (el indicador del contenido de azúcar) del mucílago del café, que finalmente se elimina.“

El proceso láctico tiene muchos pasos, incluida la fermentación anaeróbica y el lavado para eliminar el mucílago.

Felipe continúa: “Nos dimos cuenta de que al controlar el ambiente de fermentación podíamos tener un impacto significativo en los resultados finales. En los primeros intentos, los niveles de temperatura y humedad a veces aceleraban el proceso, arruinando muchos lotes (y) aumentando la posibilidad de proliferación de hongos, lo que estropeaba la fruta y dejaba como resultado sabores indeseables. Entender y tratar de controlar todas estas variables nos abrió los ojos y nos ayudó a trabajar con el objetivo de obtener diferentes perfiles de sabor, lo que a su vez nos ha abierto las puertas al mundo de los cafés procesados ​​lácticos”.

Cómo funciona

“Esta forma de fermentación se clasifica como ‘anaeróbica’, ya que el oxígeno tiene una interacción mínima con la cereza y no hay agitación”, explica Felipe. “Las cerezas de café se colocan en tanques sellados después de ser seleccionadas a mano al llegar al beneficio húmedo. La eliminación de oxígeno en esta fase favorece una mayor concentración de bacterias lácticas (y por tanto de ácido láctico) tras la fermentación de los hidratos de carbono del mucílago, lo que a su vez contribuye al perfil organoléptico de la taza resultante. Las cerezas de café que se procesarán con el método de fermentación láctica generalmente ingresan a nuestro beneficio húmedo con lecturas de pH y grados Brix altos, ya que estas condiciones ayudarán a que el proceso de fermentación supere el tiempo mínimo de 80 horas necesario para cualquier proceso láctico.“

El proceso láctico utiliza el mucílago de las cerezas para ayudar a proporcionar un entorno ideal para la fermentación.

Los procesos lácticos suelen aumentar la percepción del cuerpo en el perfil de la taza elaborada. Por esta razón, el proceso láctico se utiliza con mayor frecuencia en las cerezas de café de las fincas de gran altitud; estas cerezas suelen contener más mucílago, lo que ayuda a equilibrar el perfil de sabor del café resultante.

Desafíos potenciales

Como todos los demás métodos de procesamiento, el proceso láctico puede ser difícil de ejecutar y tiene algunas posibles desventajas.

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“Una de las amenazas (desde el punto de vista del productor) de explorar los procesos lácticos es la dificultad de evitar los fenoles y los cafés sobrefermentados”, dice Felipe. “Debido a los largos tiempos que extendemos la fermentación de la pulpa, así como el control del contenido de humedad que debemos seguir durante el secado, este es un proceso de café muy riesgoso. Los tiempos de fermentación y secado cambian con las diferentes temperaturas, los niveles de humedad en la granja y la (cantidad) de kilogramos en cada lote.“

Los productores deben evaluar regularmente el contenido de humedad, los niveles de azúcar y otras variables para producir el resultado ideal en los granos procesados ​​finales.

Con tantas variables a tener en cuenta, muchas cosas pueden salir mal. Felipe dice que crear una «receta» para el método de procesamiento láctico perfecto es complejo. «Empujar demasiado los límites del procesamiento láctico puede resultar en una amargura abrumadora y tazas desequilibradas, ya que estamos afectando en gran medida la percepción del cuerpo sobre otros atributos como la acidez y la dulzura».

Sin embargo, si todo sale según lo planeado, un café de proceso láctico producirá una taza muy dulce con un cuerpo medio-alto. Tendrá un fuerte perfil de acidez láctica, sabores/regusto de frutas tropicales y un final que puede recordar el sabor de la papaya o el yogur de piña. Cuando los productores logran realizar el proceso láctico, los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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Un viaje hacia el cafe

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Un viaje hacia el cafe

Con el espíritu de un jardín, una cafetería verde en una calle especialmente tranquila de Palermo. es RutaJardín el espresso sale a la temperatura justa: hoy se prepara con un grano colombiano, de variedad Huila, cultivado en la región de Santander y tostado por Fuego (así de preciso es el barista). El lugar es hermoso por su vocación vegetal en medio del cemento (todo el menú es vegetariano y/o vegano) y más allá del café o el menú, se distingue por el clima creado entre cuatro paredes y una vereda. “Nuestro viaje es hacer más rico el tuyo”, dicen como mantra: el nombre responde a la voluntad de crear un jardín aun en un rincón pequeño y también es un paseo al sur de Sudáfrica. Consejo: prueben el babel con queso crema, palta y rúcula. #RondaDeCafeterías

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