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Competencia amistosa en las preliminares de la USCC en Oakland, California.

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Competencia amistosa en las preliminares de la USCC en Oakland, California.

Los ganadores de las competencias Roaster y Cup Tasters avanzarán a las finales regionales antes de los campeonatos nacionales de abril de 2023.

POR EDDIE GÓMEZ
ESPECIAL REVISTA BARISTA

Fotos por Eddie Gómez

La Specialty Coffee Expo en Portland, Oregon, en abril de 2023 parece estar muy lejos. Pero el año nuevo llega solo dentro de 61 días, por lo que se acerca el momento de planificar el evento.

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Uno de los eventos más populares de la exposición siempre ha sido el Campeonato de Café de EE. UU., que corona a un ganador en seis categorías. La competencia consta de varias rondas que se llevan a cabo en el transcurso de unos días durante la Exposición de Cafés Especiales para coronar a los ganadores del Campeonato de Baristas de EE. UU., el Campeonato de la Copa de Cerveceros, el Campeonato de Coffee In Good Spirits, el Campeonato de Catadores, el Campeonato de Tostadores y el Campeonato de Arte Latte. .

Los mejores clasificados en la preliminar de Cup Tasters fueron, de izquierda a derecha: Steve Cuevas (3er lugar), Jasmine Rangel Rodriguez (1er lugar) y Helen Choi (2do lugar).
Los principales clasificados en la preliminar de Roaster fueron, de izquierda a derecha: Alex Spishakoff (2do lugar), Rudy Altimirano (1er lugar) y Sam La Robardiere (3er lugar)

Las rondas preliminares para el Campeonato de Café de EE. UU. 2023 comenzaron en agosto y se extenderán hasta finales de octubre. Los profesionales del café habrán llegado a 13 ciudades importantes para competir en las rondas preliminares de las preliminares enormemente populares: Kailua, Hawái; Tucson, Arizona; San Francisco; Raleigh, Carolina del Norte; Houston; denver; Oakland, California; Richmond, Virginia; Indianápolis; Mineápolis; Essex, Vermont; y Burlington, Vermont.

Compitiendo en Oakland

Royal Coffee en el centro de Oakland demostró ser un magnífico anfitrión para una ronda de preliminares en las categorías Tostador y Catadores durante el primer fin de semana de octubre. El evento se llevó a cabo en su sala de degustación y laboratorio ultramodernos, acertadamente llamado The Crown. Un murmullo de entusiasmo prevaleció cuando los amantes del café, los competidores y una multitud de simpatizantes llenaron el lugar el sábado y el domingo. Los asistentes siguieron con gran interés la competición y los resultados posteriores. Socializaron y disfrutaron de bebidas y pasteles que se ofrecían en el café entre rondas competitivas. Una sensación palpable de alivio de que el evento se llevara a cabo también flotaba en el aire, ya que se suspendió el año pasado durante la pandemia.

Escena local del café

En el vecindario circundante, la vida urbana latía alrededor de los rascacielos cercanos, y los peatones disfrutaban de un paseo lleno de sol alrededor del lago Merritt. El colorido vecindario también les dio a los visitantes la oportunidad de sumergirse en la floreciente escena de cafés especiales de Oakland.

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Una concha rellena de ube y un capuchino en Royal Coffee en Oakland.

Aunque no es tan conocido como las escenas de cafés especiales en otras áreas metropolitanas importantes de los EE. UU., el centro de la ciudad de Oakland contiene una gran concentración de cafés y tostadurías a poca distancia unos de otros. Fue difícil para algunos asistentes dejar pasar la oportunidad de visitar destinos de café populares como Red Bay Coffee, Highwire Coffee Roasters y The Bicycle Coffee Company mientras estaban en la ciudad para las preliminares.

Al final, se llevó a cabo una competencia animada, se hicieron amistades y se eligieron tres ganadores de las categorías Roaster y Cup Tasters para pasar a las regionales. La popularidad del café de especialidad continúa creciendo, y los estadounidenses están listos para pasar página sobre las limitaciones que han dominado la vida pública durante los últimos años.

Mirando hacia el Campeonato Mundial del Café

Los mejores clasificados de las rondas preliminares pasarán a las finales regionales. Según Grace Freeman de la Asociación de Cafés Especiales, “las competencias preliminares de los Campeonatos de Café de EE. UU. son eventos impulsados ​​por la comunidad organizados en su totalidad por el Capítulo de SCA EE. UU. y los Comités de Competencias de EE. plataforma de apuestas bajas para presentar a cualquier recién llegado a las competiciones”. Los competidores para los Campeonatos de Café de EE. UU. se reducen durante las rondas preliminares y las finales regionales subsiguientes, un proceso que ahora se lleva a cabo el año anterior a la exposición.

Los Campeonatos Nacionales de Café de EE. UU. se llevarán a cabo en la Specialty Coffee Expo en Portland del 21 al 23 de abril de 2023. Los ganadores del Campeonato de Barista de EE. UU., la Copa de Cerveceros y el Campeonato de Catadores de Copas de EE. Evento World of Coffee del 22 al 24 de junio de 2023, en Atenas, Grecia. Los ganadores de los campeonatos estadounidenses Latte Art, Coffee In Good Spirits y Roaster competirán en sus campeonatos mundiales del 17 al 20 de noviembre de 2023 en el Taiwan International Coffee Show.

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SOBRE EL AUTOR

Eddie P. Gómez(él/ella) es un escritor independiente radicado en Modesto, California. Cuando no está dando clases de jardín de infantes como sustituto, deambula de ciudad en ciudad, perfeccionando el arte de la aventura de la comida y el café.

La competencia posterior amistosa en las preliminares de la USCC en Oakland, California, apareció primero en Barista Magazine Online.

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El explosivo truco para hacer cafe con leche

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El explosivo truco para hacer cafe con leche

Chicos, no hagan esto en sus casas! La última moda viral puede ser peligrosa: en pleno furor del flat white, muchos usuarios de Tik Tok están usando la cafetera italiana con leche. Varios tik tokers muestran “una manera distinta de hacer café”: se trata de cambiar el agua por leche en una cafetera italiana y hasta le agregan trozos de chocolate en el hueco superior por el que sale el café que los derrites. Pero ojo: la cafetera puede explotar. Patentada por Alfonso Bialetti en 1933, la cafetera italiana, conocida en el mundo como cafetera moka, funciona gracias a la química y la física: la cámara inferior contiene agua; cuando se calienta, se llena de vapor; el agua borbotea, la presión creada la desplaza hasta el espacio superior, donde está el café molido, lo empapa y finalmente sale por el hueco superior. Pero hay riesgo de explosión. Estas cafeteras tienen una válvula de seguridad que libera presión cuando la cámara inferior se llena demasiado. La cuestión es que la presión del agua y la de la leche no es la misma porque son dos sustancias diferentes. Y además los conductos de estas cafeteras están diseñados para contener agua. La leche hervida produce nata y otros restos que pueden obstruir la válvula. Si eso sucede, no evacua la presión sobrante… y la cafetera explota.

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Comprender el proceso: café procesado láctico

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Comprender el proceso: café procesado láctico

Continuamos nuestra serie sobre procesamiento analizando el proceso láctico, un método complejo que puede producir resultados sorprendentes.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Felipe Sardi

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabores y aromas, que están estrechamente relacionados con los diferentes aspectos del café en sí. El origen, las variedades, el procesamiento y el estilo de tostado influyen profundamente en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables, incluidos los procesos del café.

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Además de los procesos más tradicionales (natural, lavado y miel), en los últimos años se han comenzado a extender muchos métodos diferentes. Anaeróbico, láctico, de doble y triple fermentación y de choque térmico son solo algunos de los métodos de procesamiento de café más nuevos, y parece que constantemente se están desarrollando y descubriendo métodos de procesamiento adicionales.

Cafetaleros de La Palma y El Tucan abanderan el proceso láctico.

Introducción al proceso láctico

Para promover la fermentación láctica, los productores crean un ambiente ideal para el crecimiento de lactobacillus cultivos, las mismas bacterias utilizadas en la producción de lácteos responsables de la creación de ácidos lácticos. Lo hacen colocando cerezas de café con alto contenido de azúcar en un tanque anaeróbico (sin oxígeno) y dejándolas fermentar. Ellos controlan cuidadosamente el proceso, verificando los niveles de pH, la temperatura y los niveles de oxígeno para encontrar las condiciones perfectas para que los lactobacillus florezcan y dominen la fermentación.

Felipe Sardi, cofundador de la finca cafetalera La Palma y El Tucan, nos ayuda a comprender más sobre el proceso láctico, comenzando con los orígenes de su café procesado láctico.

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“Cuando comenzamos a procesar las cerezas de café en el beneficio húmedo, instantáneamente nos enamoramos de la complejidad de todo el proceso y vimos un enorme potencial para innovar y experimentar”, dice Felipe. “Poco a poco empezamos a comprender que a través de la fermentación en realidad estábamos desencadenando un proceso de acidificación y desintegración de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir etanol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono, hay una disminución en los niveles Brix (el indicador del contenido de azúcar) del mucílago del café, que finalmente se elimina.“

El proceso láctico tiene muchos pasos, incluida la fermentación anaeróbica y el lavado para eliminar el mucílago.

Felipe continúa: “Nos dimos cuenta de que al controlar el ambiente de fermentación podíamos tener un impacto significativo en los resultados finales. En los primeros intentos, los niveles de temperatura y humedad a veces aceleraban el proceso, arruinando muchos lotes (y) aumentando la posibilidad de proliferación de hongos, lo que estropeaba la fruta y dejaba como resultado sabores indeseables. Entender y tratar de controlar todas estas variables nos abrió los ojos y nos ayudó a trabajar con el objetivo de obtener diferentes perfiles de sabor, lo que a su vez nos ha abierto las puertas al mundo de los cafés procesados ​​lácticos”.

Cómo funciona

“Esta forma de fermentación se clasifica como ‘anaeróbica’, ya que el oxígeno tiene una interacción mínima con la cereza y no hay agitación”, explica Felipe. “Las cerezas de café se colocan en tanques sellados después de ser seleccionadas a mano al llegar al beneficio húmedo. La eliminación de oxígeno en esta fase favorece una mayor concentración de bacterias lácticas (y por tanto de ácido láctico) tras la fermentación de los hidratos de carbono del mucílago, lo que a su vez contribuye al perfil organoléptico de la taza resultante. Las cerezas de café que se procesarán con el método de fermentación láctica generalmente ingresan a nuestro beneficio húmedo con lecturas de pH y grados Brix altos, ya que estas condiciones ayudarán a que el proceso de fermentación supere el tiempo mínimo de 80 horas necesario para cualquier proceso láctico.“

El proceso láctico utiliza el mucílago de las cerezas para ayudar a proporcionar un entorno ideal para la fermentación.

Los procesos lácticos suelen aumentar la percepción del cuerpo en el perfil de la taza elaborada. Por esta razón, el proceso láctico se utiliza con mayor frecuencia en las cerezas de café de las fincas de gran altitud; estas cerezas suelen contener más mucílago, lo que ayuda a equilibrar el perfil de sabor del café resultante.

Desafíos potenciales

Como todos los demás métodos de procesamiento, el proceso láctico puede ser difícil de ejecutar y tiene algunas posibles desventajas.

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“Una de las amenazas (desde el punto de vista del productor) de explorar los procesos lácticos es la dificultad de evitar los fenoles y los cafés sobrefermentados”, dice Felipe. “Debido a los largos tiempos que extendemos la fermentación de la pulpa, así como el control del contenido de humedad que debemos seguir durante el secado, este es un proceso de café muy riesgoso. Los tiempos de fermentación y secado cambian con las diferentes temperaturas, los niveles de humedad en la granja y la (cantidad) de kilogramos en cada lote.“

Los productores deben evaluar regularmente el contenido de humedad, los niveles de azúcar y otras variables para producir el resultado ideal en los granos procesados ​​finales.

Con tantas variables a tener en cuenta, muchas cosas pueden salir mal. Felipe dice que crear una «receta» para el método de procesamiento láctico perfecto es complejo. «Empujar demasiado los límites del procesamiento láctico puede resultar en una amargura abrumadora y tazas desequilibradas, ya que estamos afectando en gran medida la percepción del cuerpo sobre otros atributos como la acidez y la dulzura».

Sin embargo, si todo sale según lo planeado, un café de proceso láctico producirá una taza muy dulce con un cuerpo medio-alto. Tendrá un fuerte perfil de acidez láctica, sabores/regusto de frutas tropicales y un final que puede recordar el sabor de la papaya o el yogur de piña. Cuando los productores logran realizar el proceso láctico, los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Comprender el proceso: café procesado con ácido láctico apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Un viaje hacia el cafe

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Un viaje hacia el cafe

Con el espíritu de un jardín, una cafetería verde en una calle especialmente tranquila de Palermo. es RutaJardín el espresso sale a la temperatura justa: hoy se prepara con un grano colombiano, de variedad Huila, cultivado en la región de Santander y tostado por Fuego (así de preciso es el barista). El lugar es hermoso por su vocación vegetal en medio del cemento (todo el menú es vegetariano y/o vegano) y más allá del café o el menú, se distingue por el clima creado entre cuatro paredes y una vereda. “Nuestro viaje es hacer más rico el tuyo”, dicen como mantra: el nombre responde a la voluntad de crear un jardín aun en un rincón pequeño y también es un paseo al sur de Sudáfrica. Consejo: prueben el babel con queso crema, palta y rúcula. #RondaDeCafeterías

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