Comprender el proceso: descafeinado de agua suiza

Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre Swiss Water Decaffeinated Coffee, un método de descafeinado 100% libre de químicos.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Swiss Water

Al profundizar en el asombroso mundo del café de alta calidad, una cosa que notas es la increíble diferencia en sabores y aromas de cada café.

Ningún café de especialidad sabe exactamente igual que otro. Estas diferencias dependen de muchos factores diferentes, incluido el país de origen, el terroir y la variedad de café, el procesamiento y el estilo de tostado.

Un método único de descafeinado

La mayoría de los procesos de café se eligen para mejorar un café específico, pero algunos procesos tienen un propósito totalmente diferente. Este es el caso del Swiss Water Process, desarrollado como una forma alternativa de descafeinar el café.

Stacey Lynden, gerente del laboratorio de cata de Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., es la persona perfecta para ayudarnos a comprender más sobre este proceso específico de descafeinado. Es responsable del control de calidad de Swiss Water; ella y su equipo catan y realizan pruebas de análisis físico en todos los cafés descafeinados de Swiss Water. Se aseguran de que todo el café que procesa Swiss Water sea lo más similar posible al café original.

Pero, ¿qué es el Swiss Water Process? ¿Y en qué se diferencia de otros descafeinados?

“El Swiss Water Process es un método de descafeinado 100% libre de químicos que utiliza agua para descafeinar el café”, explica Stacey. “Sorprendentemente, la gran mayoría de la descafeinación del mundo todavía se realiza a través de procesos químicos que utilizan cloruro de metileno o acetato de etilo. Entonces, una gran diferencia en nuestro proceso es que los productos químicos nunca ingresan a nuestras instalaciones, y mucho menos entran en contacto con nuestro proceso o el café. Comparando nuestro proceso con otros procesos libres de químicos, el nuestro tiene una reputación de muy alta calidad, particularmente cuando se comparan muestras previas y posteriores a la descafeinación donde buscamos maximizar la similitud entre ellas”.

El proceso para conseguir esta alta calidad es complejo y delicado, y consta de diferentes etapas.

Extracto de café verde

Después de limpiar el café verde y quitarle la piel plateada, se remoja previamente para expandir los granos. Y aquí es donde las cosas empiezan a ponerse interesantes. «El extracto de café verde sin cafeína (GCE) se introduce luego en el café», comparte Stacey. “GCE es nuestro solvente de descafeinado, que consta de todos los sólidos solubles naturales del café, menos la cafeína. Cuando se introduce, el desequilibrio en el contenido de cafeína hace que migre de los granos de café al GCE. Cuando el café está libre de cafeína en un 99,9 % (después de aproximadamente 10 horas), se envía a la secadora, luego se embolsa y se envía”.

A diferencia de otras fermentaciones de café específicas, no existe un perfil de sabor específico para los cafés descafeinados procesados ​​con Swiss Water. Como se mencionó, Swiss Water puede, y lo hace, descafeinar cafés de casi todos los orígenes, preservando el sabor específico de ese café único de la mejor manera posible.

Serie de lotes pequeños

Stacey ilustra cómo Swiss Water Process mantiene la alta calidad del café al mostrar su serie de lotes pequeños. “Hace un gran trabajo al resaltar lo que Swiss Water Process es capaz de hacer, centrándose en cafés únicos y altamente rastreables que también tienen un énfasis en la sostenibilidad, la calidad y la comunidad”, dice ella.

Un anaeróbico natural obtenido a través de Creativa Coffee District (CCD) en Chiriquí (Panamá), presentado recientemente en la serie, es un gran ejemplo de cómo puede saber un café descafeinado Swiss Water. “El proceso natural anaeróbico le da a la taza una acidez láctica desarrollada y un cuerpo cremoso con notas complejas e intrincadas de frutas y especias como canela, té negro, mango y ciruela”, explica Stacey. “Sin embargo, este es solo un ejemplo. Hemos presentado muchos cafés deliciosos en nuestra Serie de lotes pequeños a lo largo de los años, incluido un Red Honey de Perú que estamos ofreciendo en este momento y un Brasil de Daterra”.

Sostenibilidad

Al igual que con todos los demás tipos de procesamiento, Swiss Water Process tiene sus beneficios.

“El Swiss Water Process no supera el sabor del origen y mantiene intactos la mayoría de los sabores originales”, comparte Stacey. “Además, Swiss Water Process tiene muchos aspectos sostenibles, a saber, estar libre de químicos. Estamos orgullosos de ser la única empresa de descafeinado que se enfoca únicamente en el procesamiento libre de químicos. También creamos nuestro GCE solo una vez, reutilizándolo continuamente. En cuanto al consumo de agua, devolvemos al abastecimiento comunitario el 85% de la utilizada en nuestro proceso. Y regeneramos y reutilizamos nuestro carbono una y otra vez”.

Stacey menciona una desventaja del proceso y lo que están haciendo para evitar el problema. “El problema, que es cierto para todos los métodos de descafeinado, es que estamos hablando de un paso de procesamiento adicional que tiene un efecto en el grano”, explica Stacey. “Nuestros equipos de operaciones e ingeniería están fuertemente enfocados en minimizar el impacto de nuestro proceso en la estructura celular del café, lo que afecta el sabor. Supervisamos cuidadosamente la temperatura y el tiempo durante todo el proceso y constantemente medimos las variables clave. Esto se aplica tanto durante la extracción de cafeína como durante el proceso de secado, lo que puede tener un impacto significativo en la calidad final. Entonces, sabiendo que la descafeinación aún tendrá algún impacto en el café, tiene sentido elegir un proceso que pueda preservar y proteger mejor los sabores y características intrínsecos del café, como lo hace el Swiss Water Process”.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Comprender el proceso: descafeinado del agua suiza apareció por primera vez en Barista Magazine Online.