Comprender el proceso: procesamiento anaeróbico

Continuamos nuestra serie sobre fermentación con una mirada al proceso anaeróbico, que se ha convertido rápidamente en el favorito de los cafés de todo el mundo.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Bram de Hoog para Ally Coffee

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabores y aromas. Estos están estrechamente relacionados con los muchos aspectos químicos del café en sí. El origen, las variedades, la fermentación y el estilo de tueste también influyen profundamente en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables. Hoy, echaremos un vistazo a un nuevo tipo de procesamiento de café que ya se ha convertido en un clásico instantáneo: anaeróbico.

Bram de Hoog, gerente de abastecimiento de café de especialidad en Ally Coffee, es originario de los Países Bajos. Encontró su camino hacia el café verde y trabajó durante cinco años en América Central (en Nicaragua y Costa Rica) antes de mudarse a Alemania. A menudo viaja para visitar a los socios y productores de Ally en todo el mundo, y compartió con nosotros algunos de sus pensamientos sobre el proceso anaeróbico.

El proceso anaeróbico

“El procesamiento anaeróbico es un estilo de fermentación que ocurre sin la presencia de oxígeno. Esto puede ser para café natural, honey o lavado”, explica Bram. “El café, generalmente en forma de cereza (pero también se puede despulpar), se coloca en barriles que están sellados del aire exterior. Hay una válvula unidireccional en la parte superior del barril que permite expulsar el oxígeno. La fermentación libera gases que empujan el oxígeno a través de esta válvula, creando un ambiente anaeróbico con el tiempo”.

¿En cuanto a los perfiles de sabor típicos de los cafés procesados ​​anaeróbicos? “Existe una amplia gama de perfiles de sabor: esto obviamente también depende del tipo de proceso anaeróbico utilizado: lavado, miel o natural”, dice Bram. «Sin embargo, en general, se podría decir que el café procesado anaeróbicamente tiene un cuerpo pesado y un sabor a vino/ron y pasas, además de frutas tropicales y notas de cacao fermentado».

Positivos y negativos

Como cualquier otra fermentación, el procesamiento anaeróbico también tiene ventajas y desventajas. “Puede aumentar drásticamente el puntaje de taza de un café y, por lo tanto, el valor del café”, dice Bram. Además, el proceso anaeróbico, en comparación con otros tipos de fermentación, puede dar a los productores un mejor control del lote fermentado. Una vez que se ha encontrado el perfil correcto para un café, ningún factor externo (temperatura, lluvia, calidad del aire, etc.) impide la posibilidad de repetir exactamente el mismo proceso para los siguientes lotes.

Por otro lado, Bram agrega que este tipo de fermentación “tiene una curva de aprendizaje pronunciada y cualquier error puede arruinar un lote de café”.

Además, se debe recordar que la fermentación anaeróbica es más costosa que los tipos de procesamiento de café más tradicionales (natural, lavado y miel). La fermentación anaeróbica requiere el uso de tanques sellados especiales durante la fermentación; estos deben ser monitoreados regularmente para un control preciso de los lotes procesados, por lo que requiere mano de obra adicional. Por lo tanto, este no es un proceso que todos los productores puedan pagar.

El futuro del procesamiento anaeróbico

Finalmente, Bram comparte algunas palabras sobre cómo está evolucionando el proceso anaeróbico.

“A medida que el proceso se vuelve más generalizado”, concluye, “hay más y más subvariaciones de anaeróbico. También cabe destacar que los pioneros de este proceso fueron muy meticulosos en la elaboración de sus recetas; algunos productores más nuevos, por otro lado, pueden no ser tan cuidadosos con su procesamiento”.

A medida que la fermentación del café evolucione con el tiempo, habrá más experimentación con el proceso anaeróbico. Por ahora, su popularidad está en continuo aumento.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Comprender el proceso: procesamiento anaeróbico apareció por primera vez en Barista Magazine Online.