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Comprender el proceso: segunda parte: lavado/mojado

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Nuestra serie sobre métodos de procesamiento de café continúa con un vistazo al proceso de lavado.

POR TANYA NANETTI
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA

Fotos por Kenneth R. Olson

Una de las formas más comunes de procesar el café es el proceso de lavado (o húmedo), en el que los granos se limpian primero de la cereza que los rodea y luego se secan sin ella. Esto se opone al método natural (o seco), que discutimos en la primera publicación de esta serie.

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Una despulpadora manual en acción en Barista & Farmer en Honduras. El despulpado es el comienzo del proceso de lavado.

Inicio del proceso de lavado

Tanto los cafés procesados ​​naturalmente como los lavados comienzan con la recolección cuidadosa de las cerezas, pero inmediatamente después de la cosecha, los cursos divergen. Dentro de las 24 horas de la cosecha con el proceso de lavado, las cerezas de café pasan por una despulpadora para separar los granos de café de su piel exterior.

Café recién salido de una despulpadora y cubierto de mucílago.

El despulpador no limpia completamente los frijoles, sino que los deja cubiertos con una capa azucarada de una sustancia pegajosa llamada mucílago. Aunque no es algo de lo que hablemos a menudo cuando hablamos del sabor del café, el mucílago juega un papel fundamental durante el resto del proceso.

Tanques de fermentación vacíos.
Tanques de fermentación vacíos en una finca de café en Kenia.

Remojo y Fermentación

En este punto, los granos despulpados se procesan más, tradicionalmente mediante la fermentación de los granos. Para fermentar los granos de café, los agricultores los sumergen en tinas de agua limpia y los granos permanecen allí por un promedio de uno o dos días.

El café se empapa en un tanque de fermentación.
Café en remojo en un tanque de fermentación, un paso definitorio del proceso de lavado.

Durante esta etapa del proceso, el mucílago libera sus azúcares y alcoholes, o fermentos, que le darán sabor a los granos y pueden tener una influencia significativa en el perfil de sabor final del café.

Otro lavado final separa el mucílago restante del frijol.

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Secar el café lavado

Después del lavado, es hora de secar el café. Los secadores mecánicos, que suelen ser más eficientes para lotes grandes, o las camas de secado al sol donde el café se rastrilla manualmente para mantener el secado uniforme, eliminan la mayor parte de la humedad restante de los granos. Las secadoras mecánicas funcionan de manera muy similar a las secadoras de ropa: calientan el aire alrededor del café y revuelven los granos en tambores redondos para reducir el contenido de humedad del café. El mismo efecto se obtiene rastrillando lechos de café secado al sol; sin embargo, por lo general lleva más tiempo y requiere una supervisión constante para garantizar un secado uniforme.

Filas de lechos de secado elevados con café lavado sobre ellos.
Café lavado secándose en camas elevadas en Kenia.

Los efectos del procesamiento lavado

Los cafés lavados a menudo ganan elogios por sus notas vibrantes y por la alta limpieza en la taza (con la notable ausencia de sabores negativos). La eliminación total de la cereza entera antes del secado minimiza el sabor de la cereza en el café final, a diferencia del café natural. Y el lavado ayuda a resaltar el perfil de sabor intrínseco del café, lo que da como resultado una taza final que generalmente presenta sabores complejos, con mayor acidez y un brillo más pronunciado en comparación con un café natural.

Los trabajadores usan máquinas para convertir el café en un patio de secado de concreto.
Café lavado en un patio de secado de concreto que una máquina rota para garantizar un secado uniforme.

Los cafés lavados suelen tener un cuerpo ligero, junto con notas afrutadas y ácidas. Y el sabor más fermentado y las notas a bayas comunes en los cafés naturales se revelan con mucha menos frecuencia en los cafés lavados.

¿Por qué elegir el procesamiento lavado?

Entonces, ¿qué hay detrás de la decisión de los agricultores de procesar café húmedo en lugar de elegir diferentes métodos?

Una de las mayores ventajas del café lavado es la alta consistencia en términos de sabores que suelen mostrar. Gracias al alto nivel de control que los agricultores pueden tener sobre cada etapa diferente del proceso de lavado, pueden repetir más fácilmente los perfiles de sabor exitosos. Los cafés procesados ​​naturalmente tienen más variedad en su sabor ya que la cereza seca puede tener un impacto grande y algo impredecible en el café. Adicionalmente, el mayor control que se da en el proceso de lavado resultará en un menor porcentaje de defectos que en los granos fermentados naturales, lo que puede resultar en una cosecha final más rentable.

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Por otro lado, el proceso de lavado también es bastante costoso porque involucra una cantidad significativa de insumos por parte del agricultor para completar el proceso. Los cafés lavados requieren más equipo y maquinaria, lo que cuesta dinero para comprar y mantener. La maquinaria también requiere energía para funcionar, lo que puede requerir una mayor inversión por parte del agricultor.

Además, la enorme cantidad de agua requerida para este proceso lo hace inadecuado para países más secos donde los suministros de agua son limitados. Y las mismas grandes cantidades de agua requeridas en el proceso de lavado han hecho que muchos se pregunten qué tan sostenible es este proceso para el futuro. (La eliminación frecuentemente descontrolada del agua residual después del proceso, que a menudo puede ser sucia o incluso tóxica, es otro problema). Sin embargo, los avances en la conservación del agua durante el proceso de lavado, incluida la reducción de la cantidad total utilizada y la redirección de la escorrentía para que no t causan contaminación—han sido una fuente de inversión importante para los productores de café a nivel mundial.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Comprender el proceso: segunda parte: lavado/mojado apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Conozca sus ingredientes: caqui

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Conozca sus ingredientes: caqui

Para muchos, el caqui marca la llegada del otoño. La fruta de temporada tiene un legado histórico y es una adición única, inspirada en el otoño, a los menús de los cafés.

POR EMILY MENESES
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA

Foto de portada de Ricardo L a través de Unsplash

El otoño ha llegado, y con él, pronto reaparecerá el caqui, solidificando oficialmente el cambio de estaciones. En esta entrega de «Conoce tus ingredientes», exploramos los orígenes de esta fruta otoñal, las formas en que se usa en todo el mundo y cómo los cafés la incorporan en sus menús de otoño.

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El viaje del caqui alrededor del mundo

El caqui es originario de China, donde existen más de 2.000 variedades diferentes. Los árboles de caqui finalmente llegaron desde China a Japón y otras partes de Asia, y luego encontraron su camino hacia el mundo occidental.

Los caquis Hachiya se distinguen por su punta puntiaguda.
Foto de J Lee a través de Unsplash.

Sutil y floral, el caqui tiene un sabor similar al de un melón, y se usa en una variedad de formas en una multitud de culturas. Las variedades más destacadas de caqui son hachiya y Fuyu. Los caquis Hachiya se distinguen por su punta puntiaguda y se comen mejor cuando están ligeramente demasiado maduros y blandos. Los caquis Fuyu, por otro lado, son cortos y redondos y normalmente se comen cuando están firmes y crujientes, con una textura similar a la de una manzana o una pera.

Los árboles de caqui prosperan en lugares con veranos e inviernos templados, y pueden crecer hasta 25 pies de altura. Los árboles florecen en marzo y dan frutos de octubre a enero, por lo que el caqui se conoce como un manjar otoñal.

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Un recipiente de vidrio transparente está lleno de caquis, algunos de los cuales han rodado sobre la mesa blanca.
Los caquis Fuyu son cortos y redondos. Foto de Jerry Wang a través de Unsplash.

Usos tradicionales del caqui

En Japón, los rituales tradicionales de otoño incluyen la elaboración de hoshigaki: caquis secos dulces. Hoshigaki se hace colgando caquis para que se sequen durante unas cuatro a seis semanas. Todos los días, cada caqui se masajea ligeramente hasta que sus azúcares se hayan cristalizado naturalmente en su superficie. La capa de azúcar blanca y calcárea que se forma en el exterior del caqui significa que el hoshigaki está listo para comer.

Una bebida helada de color crema con jarabe de caqui encima de la leche, enfriada en un vaso.
Cafe De Mama, con sede en Los Ángeles, hace su propio caqui
jarabe en casa. Foto cortesía de Café de Mama.

Caqui en Café Bebidas

Aunque comúnmente se come solo o se usa en ensaladas, pan, galletas y otros productos horneados, el caqui también es una adición estacional única al café y al té. Cafe De Mama, con sede en Los Ángeles, por ejemplo, sirve leche de caqui todos los años, infundida con jarabe de caqui hecho en casa y disponible con o sin espresso.

“Nuestras bebidas se crearon como una forma de combinar sabores tradicionales y populares de Corea en una taza”, comparte el café, “para que algunos de nuestros clientes puedan probar nuevos sabores, mientras que otros pueden [have] sabores que recuerdan a casa.” El menú del café también presenta otros sabores coreanos tradicionales como injeolmi (pastel dulce de arroz) y sésamo negro. Estos ingredientes añaden un toque único de profundidad y calidez a sus bebidas.

Si se encuentra con caqui en su próximo viaje a la tienda de comestibles o al mercado de agricultores, intente hacer hoshigaki o intente hacer una compota de caqui para agregar a su café. Esta fruta solo viene una vez al año, ¡así que disfrútala y disfruta de la temporada!

SOBRE EL AUTOR

Con sede en Los Ángeles,Emily Joy Meneses(ella) es una escritora y música apasionada por la cultura y el cuidado colectivo. Puedes encontrarla regularmente en Echo Park Lake, bebiendo un cortado y escribiendo un diario sobre astrología, arte,Cruce de animales, y sus sueños. Explore su poesía, cuentos y paisajes sonoros en su sitio web.

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La publicación Know Your Ingredients: Persimmon apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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Una porción del sudeste asiático

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Una porción del sudeste asiático

Cañas en Las Cañitas (o una porción del Sudeste asiático en plena calle Báez). Después de un revelador viaje por Tailandia y Vietnam, los creadores de Dalquimista trajeron algo de aquel espíritu a una cafetería que celebra la alquimia. O la mezcla. Como ejemplo, un blend mitad y mitad de granos de Colombia y México tostados por Indigo que ofrece un espresso robusto pero de alta acidez. Y la invasión de lo botánico: el flat white viene ornamentado con un pétalo de rosa comestible que aporta el exotismo sudoriental. Hay patio y terraza, plantas adentro y afuera. Y un gran banco de cemento que en realidad es el borde de un cantero donde florece la tropicalia.

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En 2009, cuando casi nadie había oído aún la expresión “café de especialidad”, comencé con un blog sobre café. La sección #RondaDeCafeterías se proponía mostrar las primerísimas que servirían algo mejor que el café de la esquina. Hoy, unos cuantos años después, vuelvo a hacer mi #RondaDeCafeterías para mostrarles lo que está pasando en la Argentina, para que siempre tengamos un lugar nuevo donde tomar café.

 

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+ Dato: se inauguraron alrededor de 300 cafeterías de especialidad Solo en Buenos Aires y alrededores.

CategoríasCafé
Etiquetas

ronda de cafeterias

La entrada Una porción del sudeste asiático se publicó primero en Sommelier de Café.


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Bienvenidos a la edición de octubre + noviembre de 2022 de la revista Barista

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Bienvenidos a la edición de octubre + noviembre de 2022 de la revista Barista

Un artículo de portada con Sonja Björk Grant de Islandia, artículos sobre cómo elegir la ubicación adecuada, atraer inversores, ampliar las ofertas a través de RTD y mucho más, ¡todo en el nuevo número!

POR KENNETH R. OLSON
REVISTA BARISTA

¡Bienvenido a nuestro nuevo número de octubre + noviembre de 2022! Es nuestro número 100, y agradecemos a todos los que han trabajado tan duro para hacer Revista Barista un éxito a lo largo de los años. No podríamos haberlo hecho sin nuestros colaboradores, nuestros anunciantes o nuestros lectores. Gracias a todos por su continuo apoyo a Revista Barista!

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Como siempre, el nuevo número se puede leer en línea gratis con nuestra edición digital, o puede solicitar una suscripción o una copia única hoy en nuestra tienda en línea.

Estos son algunos de los aspectos más destacados de la edición de octubre + noviembre de 2022:

Artículo de portada: Sonja Björk Grant

Sonja Björk Grant ha sido una constante en las competencias de baristas en todo el mundo, donde ha pasado incontables horas como voluntaria durante las últimas dos décadas.

Queríamos celebrar a alguien especial en la portada de nuestro número 100, y Sonja Björk Grant fue una elección obvia. ella era una de Revista BaristaLos primeros seguidores de Sarah escucharon el discurso de Sarah en la Copa Nórdica de Baristas en 2004. En ese momento, las competencias de baristas con campeonatos nacionales y mundiales eran bastante nuevas, pero se estaban extendiendo rápidamente. Sonja fue una de las fuerzas impulsoras detrás de ese crecimiento. Viajó por el mundo a más de 50 países, brindando capacitación para jueces y ofreciéndose como jueza voluntaria. Al mismo tiempo, durante más de 20 años, también trabajó para hacer crecer la escena del café de especialidad en su Islandia natal. ¡Estamos encantados de presentar a Sonja en la edición de octubre + noviembre de 2022!

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‘Diversificar con RTD’

La difusión de Diversify with RTD de la edición de octubre + noviembre de 2022 de Barista Magazine.
El mercado de bebidas listas para beber continúa expandiéndose, y más cafés están ofreciendo sus propios RTD para agregar un generador de ganancias a sus resultados.

El mercado de bebidas listas para beber ha estado creciendo últimamente. Incluso las pequeñas empresas de café pueden aumentar sus ganancias con los RTD, ya sea como una venta adicional en el mostrador o empaquetando sus propios RTD para otras tiendas minoristas. El escritor Josh Rank aborda el tema en la edición de octubre + noviembre de 2022 con información sobre cómo los cafés independientes pueden unirse a este segmento de mercado rentable.

‘Elegir la ubicación perfecta’

"Elegir la ubicación perfecta" artículo difundido en Revista Barista.
Una ubicación puede hacer o deshacer un negocio de café; descubra cómo elegir una buena en «Elegir la ubicación perfecta».

Elegir el lugar adecuado para un café puede significar el éxito, mientras que uno pobre inevitablemente traerá desafíos y tal vez un desastre. Ya sea su primera tienda o la más nueva de una cadena en crecimiento, su ubicación puede marcar la diferencia. Entonces, ¿cómo te aseguras de que estás considerando la ubicación correcta? Ty Harrell habla con expertos para encontrar la respuesta en «Elegir la ubicación perfecta».

‘Cashbox: encontrar los inversores adecuados’

Nuestra columna financiera «Cashbox» regresa en la edición de octubre + noviembre de 2022 y desglosa los pros y los contras de trabajar con inversores.

Cuando se busca expandir o iniciar un negocio, tener acceso a capital es fundamental. Una opción a considerar es atraer inversionistas, pero ya sea considerando a la familia, los fondos de capital u otros propietarios de negocios, es importante comprender los beneficios y las desventajas de cada tipo de inversionista. Tracy Allen da su opinión sobre el tema en nuestra columna financiera «Cashbox».

‘Uno a uno: Phuong Tran’

La apertura de 'One on One: Phuong Tran' de la edición de octubre + noviembre de 2022 de Barista Magazine.
Phuong Tran ganó el USBC en 2004, y su tienda en Ridgefield, Washington, ha sido un destino para la gente del café desde entonces.

Phuong Tran abrió un café para tener un negocio junto a su hermana en un centro comercial, pero se convirtió en una aventura que nunca podría haber imaginado. Lava Java en Ridgefield, Washington, bajo la dirección de Phuong, se ha convertido en un destino para los profesionales del café y su comunidad local por igual. El escritor Chris Ryan entrevistó a la campeona de barismo de los Estados Unidos de 2004, Phuong, para «One on One», y ella habló sobre su viaje inesperado en el café de especialidad.

Una vez más, tengo que tomarme un momento y agradecer a todos los que han ayudado a hacer Revista Barista un éxito durante los últimos 17 años y 100 números. No podríamos haber hecho nada sin ti.

¡Suscríbete y más!

Como siempre, puedes leer Revista Barista en papel o formato digital. Lea la edición de octubre + noviembre de 2022 de forma gratuita con nuestra edición digital. Y para más de tres años de ediciones, visite nuestros archivos de ediciones digitales aquí.

Puede solicitar una copia impresa de la revista a través de nuestra tienda en línea aquí, o iniciar una suscripción por uno o dos años.

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