Coffee
Comprender el proceso: tercera parte: proceso de miel
Nuestra serie sobre métodos de procesamiento de café continúa con una mirada al proceso de la miel.
POR TANYA NANETTI
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA
Fotos por Kenneth R. Olson
Junto a los dos métodos fundamentales de procesamiento del café, natural y lavado, se encuentra un tercer método de procesamiento común en Costa Rica y otros países centroamericanos, que combina algunos de los mejores (y peores) aspectos de los dos métodos: el proceso de la miel.
Lo primero a tener en cuenta: el proceso de la miel no tiene nada que ver con la miel real.
Cómo funciona
Al igual que con los cafés lavados, dentro de las 24 horas de la cosecha con el proceso de miel, las cerezas de café pasan por una despulpadora para separar los granos de café de la piel exterior. Los frijoles resultantes no están completamente limpios, pero están cubiertos por una capa pegajosa y azucarada de mucílago. El porcentaje de mucílago que queda en las habas puede ser controlado específicamente por la acción de la despulpadora.
Esta capa de mucílago, que en el café lavado suele eliminarse por completo durante la fermentación, en cambio permanece aquí en contacto con los granos durante toda la fermentación. El proceso de fermentación suele durar de uno a tres días. Luego, durante los procesos de secado, el proceso de miel sigue el método natural y el mucílago se seca en el exterior del grano de café. Esta capa restante de mucílago le da al café un sabor dulce y casi con sabor a miel, de ahí el nombre del proceso.
Una vez que los granos se secan total y completamente, un beneficio seco finaliza el procesamiento eliminando cualquier resto de fruta y mucílago del café.
Múltiples tipos de proceso de miel
Pero hay más: el proceso de la miel en realidad no es solo un proceso único, sino una serie de métodos de procesamiento que comienzan igual, pero luego difieren en el camino. Aquí es donde las cosas se complican un poco, debido a la confusión en el proceso de denominación.
Blanco, amarillo, rojo y negro son tipos diferentes de procesos de miel, pero la forma en que se aplican los nombres no es uniforme en todas las regiones de cultivo. Algunas regiones todavía determinan el nombre de la miel al determinar cuánto mucílago queda en los granos después de despulparlos, donde más mucílago significa un color y un nombre más oscuros. Mientras tanto, la mayoría de los países adoptan un método diferente en el que el nombre del proceso de la miel está determinado por la caramelización de los azúcares presentes en el mucílago.
Mientras el café fermenta, los azúcares se caramelizan. Cuanto más tarde la caramelización, más oscuro será el color del mucílago, pero menor será la cantidad de azúcar restante. Así, el café menos fermentado (y por tanto el más caramelizado) se define como miel blanca, mientras que el más caramelizado es miel negra.
Confuso, ¿no?
Estos diferentes grados de mucílago que quedan en la semilla durante el secado dan una gama bastante diferente de sabores a los cafés procesados con miel, con perfiles que van desde el sabor casi lavado de la miel blanca hasta el sabor profundamente afrutado de la dulce miel negra.
Los resultados
En términos generales, los cafés procesados con miel producen un resultado verdaderamente único en la taza que mantiene la nitidez y el brillo de un café lavado, mientras comparte los perfiles de sabor más complejos de un café natural.
Tienden a tener el cuerpo más pesado y la dulzura de los cafés naturales, junto con una buena claridad y una acidez media-alta típica de los cafés lavados. En cuanto a sabores, no es raro encontrar notas de frutas tropicales, con un final fermentado y complejo.
Los pros y los contras del proceso se encuentran entre los beneficios y los inconvenientes de los procesos natural y lavado. El proceso de la miel es un poco menos exigente desde el punto de vista ecológico que el café lavado porque, al igual que el procesamiento natural, el procesamiento de la miel no utiliza tanta agua. Sin embargo, el proceso de la miel requiere un largo tiempo de secado y, en consecuencia, mano de obra calificada para garantizar buenos resultados, lo que aumenta el riesgo y el costo para el productor.
Al mismo tiempo, al igual que sucede con los cafés naturales, debido a los prolongados tiempos de secado, los cafés procesados con miel tienen un mayor riesgo de producir defectos o moho, lo que a su vez puede generar un mayor riesgo de desperdiciar el café y disminuir los ingresos del productor.
Sin embargo, los sabores únicos y los perfiles de taza producidos por el proceso de la miel también pueden obtener altos precios para los agricultores cuando se hace bien.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación Entendiendo el proceso—Parte tres: Proceso Honey apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La edición de febrero + marzo de 2023 de Revista Barista presenta al campeón de café y chef de Nueva Zelanda Sam Low en la portada. También en el interior: una sección especial sobre marcas, comprensión de la ley de marcas, una entrevista con Laura Sommers, informes de campo de Kansas City, Indonesia y Hong Kong, y mucho más.
POR KENNETH R. OLSON
REVISTA BARISTA
Estamos emocionados de lanzar la edición de febrero + marzo de 2023 de Revista Barista! Nuestros escritores y editores hicieron un tremendo trabajo para crear otra edición repleta de excelentes artículos informativos. La portada de febrero + marzo de 2023 presenta a Sam Low de Nueva Zelanda, quien no solo es un barista campeón, sino también el recién coronado ganador de Maestro de cocina Nueva Zelanda. En el interior tenemos una sección especial sobre branding y cambio de marca, una entrevista con Laura Sommers, profesional de cafés especiales desde hace mucho tiempo, informes de campo de todo el mundo y más.
¿Quieres una revista física para leer y conservar? Solicite una suscripción o una copia única hoy en nuestra tienda en línea. Además, como siempre, todos tienen acceso al nuevo número de forma gratuita en línea con nuestra edición digital.
Artículo de portada: Sam Low
Si bien la pandemia de COVID-19 aisló a casi todos del resto del mundo, Sam Low usó su tiempo de aislamiento de manera creativa, volviendo a preparar sus platos e instagrameando sus comidas mientras pasaba semanas en cuarentena en un hotel, por ejemplo. El neozelandés ya se había hecho un nombre como profesional del café y campeón barista, pero Sam salió de la pandemia con un nuevo título: chef campeón. Revista BaristaLa editora en jefe, Sarah Allen, entrevista a Sam sobre su trayectoria como experto en café, pero también como hijo de inmigrantes y defensor queer.
(Re)marca
Ya sea que su negocio se esté expandiendo a nuevas ubicaciones, adquiriendo un negocio existente o simplemente buscando renovar las cosas, una iniciativa de cambio de marca puede ser costosa y disruptiva. El escritor Josh Rank analiza qué consejos seguir y qué errores evitar al crear una marca actualizada en «(Re)Branding: A Second First Impression».
Sección de marca especial
Si bien nos sumergimos profundamente en el cambio de marca en la edición de febrero + marzo de 2023, también retrocedemos a la visión más amplia de desglosar los conceptos básicos de la marca. En nuestra sección especial de branding, hablamos con los profesionales del café Julia Mayer de Dune Coffee, Sam Schroeder de Olympia Coffee y Jess Steffy de Square One Coffee sobre sus experiencias en la creación de una marca. También destacamos los errores comunes que se deben evitar y los pasos exitosos que se deben emular al crear su marca.
Caja: marca comercial
Un compañero cercano de la marca es la marca registrada. Una marca registrada no es una marca sino una parte de una marca. Una marca comercial ofrece protecciones legales, pero también puede tener un costo para su negocio. Revista BaristaTracy Allen, columnista de negocios de mucho tiempo de Brewed Behavior, desglosa lo que se incluye en una marca registrada y si su empresa debe o no solicitar una en «Cashbox».
‘Uno a uno: Laura Sommers’
Claro, ha pasado tiempo vestida como un café con leche, invitando a los clientes a un café, pero eso solo significa que Laura Sommers ha dedicado mucho tiempo a trabajar en el café. Pregúntele por qué y le dirá que la respuesta es fácil: la gente. Desde que comenzó en el café de especialidad en Seattle en la década de 1990, Laura ha estado a la vanguardia de la innovación y el cambio en la industria. Habla sobre el crecimiento que ha visto, sus humildes comienzos y lo que ve para el futuro de la comunidad cafetera en la entrevista «One on One» de la edición de febrero + marzo de 2023.
Todas estas historias y más se encuentran en nuestro último número. Dentro de la edición de febrero + marzo de 2023, también encontrará informes de campo de Kansas City, Hong Kong e Indonesia, mientras que la sección «Espuma» presenta artículos sobre DIRT Coffee, la alegría trans y cómo es trabajar en los países más al norte y más al norte. cafés más australes del mundo.
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La publicación disponible ahora: la edición de febrero + marzo de 2023 apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Las dos marcas han colaborado para crear una barra de café única y apoyar a los jóvenes agricultores en las industrias del café y el cacao.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Café Joven
Para su primera barra de este tipo, Joven Coffee y Atucún Chocolateria combinaron granos de café, manteca de cacao extraída y azúcar de caña orgánica. Comprometido a apoyar a los jóvenes agricultores de todo el mundo, Joven obtuvo el café y la manteca de cacao de Abraham Pacheco e Iván Pineda Gámez, de 23 años, respectivamente. Al colaborar con Atucún, Joven Coffee muestra su dedicación para hacer que la agricultura juvenil sea el centro de sus productos. Revista Barista Online contactó al fundador de Joven Coffee, Frankie Volkema, para conocer más sobre la historia del origen de este bar.
La Historia Detrás del Café Bar Joven-Atucún
La cafetería marca un nuevo y emocionante capítulo para ambas marcas y demuestra su pasión por ofrecer productos únicos e invertir en jóvenes agricultores. Esperan que su ejemplo inspire a otros a hacer lo mismo. Frankie de Joven Coffee dice: “Esta colaboración ha sido auténtica desde el primer día, y realmente comenzó a partir de una amistad entre nuestro equipo en Joven y Chad Morton (copropietario de Atucún). La idea inicial de un ‘cafe bar’ fue idea de Atucún. Después de hablar, nos dimos cuenta de que, al colaborar con ellos, teníamos la oportunidad de crear un producto único y, en última instancia, algo que el mercado del café no había visto antes. Nuestro objetivo a largo plazo con Joven es ayudar a los jóvenes agricultores a darse cuenta de que puede haber un mercado sólido y lucrativo para productos de café y chocolate de alta calidad”.
El lanzamiento de la cafetería ha sido increíblemente exitoso, gracias a su concepto único y deliciosas ofertas. Es una forma nueva y divertida para que la gente disfrute del café en forma de postre. Además, esta colaboración es un gran ejemplo de cómo dos marcas pueden unirse para crear algo especial y significativo. Frankie dice que las colaboraciones entre marcas pueden ser poderosas cuando se ejecutan correctamente. Ofrecen acceso a una nueva audiencia para cada marca y pueden fomentar la innovación. Las marcas deben encajar para que ambas audiencias se beneficien y comprendan la conexión.
Apoyo a la agricultura juvenil
A los 13, Frankie ya había obtenido la prestigiosa certificación Q Grader para café. No contenta con quedarse ahí, lanzó Joven en Grand Rapids, Michigan. Su objetivo es apoyar y empoderar a los jóvenes en la industria del café; la edad promedio de los caficultores en algunos países es de 55 años o más, y el futuro cercano se enfrenta a una grave escasez de talento. La mayoría de los jóvenes no encuentran atractivo el cultivo del café debido a su potencial percibido de bajos ingresos.
Joven celebra a los jóvenes agricultores que están produciendo un gran café. Específicamente obtienen cafés que obtienen 84 puntos o más y son producidos por agricultores menores de 35 años. Al hacerlo, Joven espera llamar la atención sobre esta escasez de talento y alentar a más jóvenes a convertirse en caficultores. Con Atucún, ambas empresas comparten el compromiso de apoyar a los agricultores con precios sostenibles.
“Joven se enfoca en un subgrupo de agricultores menores de 35 años. Cuando comenzamos a trabajar con Atucún, ni siquiera nos dimos cuenta de que la misma crisis de sustentabilidad que enfrentan los jóvenes caficultores también se extendía a la industria del cacao. Una vez que nos dimos cuenta de eso, supimos que teníamos que encontrar una manera de involucrarnos con el cacao y el producto final: el chocolate”, dice Frankie.
futuros agricultores
Con la creación de la cafetería, Joven y Atucún han demostrado su compromiso con los jóvenes agricultores. Están dedicados a encontrar soluciones creativas para apoyarlos. Esta asociación con visión de futuro es un ejemplo de cómo las marcas pueden unirse para marcar la diferencia. Al invertir en la agricultura juvenil y crear oportunidades significativas, Joven y Atucún ayudan a garantizar que las generaciones futuras se beneficien de los productos del café y el cacao. Juntos, están estableciendo un nuevo y emocionante estándar de sostenibilidad y calidad que, con suerte, continuará en los años venideros.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista, y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación Joven y Atucún unen fuerzas para empoderar a jóvenes agricultores apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Presentadora de eventos sostenibles y accesibles, The Barista League planea realizar 12 competencias en 10 países en los próximos meses.
POR J. MARIE CARLAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Fotos cortesía de The Barista League
La Barista League ha anunciado oficialmente su lista de eventos para el próximo año.
El año pasado hubo 10 eventos de la Barista League en todo el mundo, y el calendario 2023-24 es aún más extenso, ¡prometiendo 12 eventos en 10 países y más por anunciar! (Consulte la parte inferior de este artículo para ver la lista completa de eventos).
Integridad Ambiental
La Barista League se ha comprometido a realizar un seguimiento del impacto ambiental de cada evento, y los informes se publican en el sitio web para que sean visibles para el público. Parte del precio del boleto también incluye una compensación por las emisiones de carbono. Eimear Nelson-Nilehn, directora de comunicaciones de The Barista League, dice: “Hemos estado midiendo nuestro desperdicio y las emisiones de CO2 durante los últimos tres años. El seguimiento también ha sido importante como un medio para hacernos responsables, y siempre hemos esperado que nuestra transparencia anime a otros eventos de café, o simplemente eventos en general, a ser igualmente próximos”.
La Barista League está ampliando su compromiso con la responsabilidad ambiental en 2023. “Estamos constantemente reevaluando formas de reducir los desechos, reducir las emisiones y crear efectos más positivos a partir de nuestros eventos”, continúa Eimear. “Estamos desarrollando una nueva plataforma de sustentabilidad con objetivos nuevos y más ambiciosos, ¡así que estén atentos para obtener más información sobre esto en el transcurso de 2023!” Su objetivo principal es crear eventos de baristas que no solo sean neutrales en carbono sino también positivos netos.
Accesibilidad para todos
Para cada evento, el sitio web de The Barista League tiene información sobre rampas para sillas de ruedas, luces, ruido y otros factores que afectan la accesibilidad. Los organizadores también consideran el costo; las entradas para los eventos son deliberadamente baratas para que los baristas con un presupuesto ajustado puedan asistir. (Por ejemplo, un boleto de reserva anticipada para el evento de Los Ángeles cuesta solo $ 6 y el boleto de precio completo es de $ 12).
Steve Moloney, el fundador de The Barista League, describe su inspiración para la organización en el sitio web: “Trabajando como barista, veía los viajes de origen, los viajes, los laboratorios de capacitación súper costosos, las colaboraciones en restaurantes y solo pensaba: ¿En qué barista está trabajando? salario mínimo puede hacer algo de esto? Desde sus inicios, The Barista League ha sostenido que toda persona que quiera asistir a uno de sus eventos debería tener la oportunidad.
Eimear afirma además: “Actualmente estamos desarrollando una política de accesibilidad que nos ayudará a garantizar que no seamos solo palabrería cuando hablamos de que The Barista League es para todos. Queremos asegurarnos de que cuando alguien quiera asistir a una de nuestras competencias, contamos con procesos que nos ayuden a escuchar las necesidades de esa persona individual y hacer todo lo posible para asegurarnos de que sean bienvenidos y seguros en nuestro evento. ”
Nuevo Consejo Asesor
La Liga Barista también ha sacudido las cosas al crear un consejo asesor para desarrollar aún más sus objetivos. “El propósito de la junta asesora, que comprende alrededor de 10 profesionales del café de varios lugares del mundo y con una variedad de experiencias para aportar, es garantizar que permanezcamos en contacto con la industria”, dice Eimear. “Al escuchar los consejos y las preguntas planteadas por la junta, esperamos seguir siendo relevantes y valiosos para los baristas y profesionales del café a los que servimos”.
La Liga Barista: Próximos Eventos
Febrero
Oslo, 18 de febrero
Marzo
Ciudad de México, 5 de marzo
Hamburgo, Alemania, 25 de marzo
Puede
Brno, República Checa, 26 de mayo
Junio
toronto, 17 de junio
Agosto
Los Ángeles, 5 de agosto
Septiembre
Bristol, Reino Unido, 9 de septiembre
Melbourne, Australia, 22 de septiembre
Octubre
España, 1 de octubre
Milwaukee, Wisconsin, 21 de octubre
Diciembre
Atlanta, 2 de diciembre
enero 2024
Dubái, 11 de enero
SOBRE EL AUTOR
J. Marie Carlan(ella/ellos) es el editor en línea deRevista Barista. Ha sido barista durante más de una década y ha escrito desde que tenía la edad suficiente para sostener un lápiz. Cuando no está detrás de la barra de espresso o trabajando duro con el contenido, puede encontrarla examinando tiendas de discos, coleccionando baratijas, escribiendo poesía e intentando mantener vivas las plantas en su apartamento de Denver. Ocasionalmente actualiza su blog.
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