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Comprender el proceso: tercera parte: proceso de miel

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Nuestra serie sobre métodos de procesamiento de café continúa con una mirada al proceso de la miel.

POR TANYA NANETTI
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA

Fotos por Kenneth R. Olson

Junto a los dos métodos fundamentales de procesamiento del café, natural y lavado, se encuentra un tercer método de procesamiento común en Costa Rica y otros países centroamericanos, que combina algunos de los mejores (y peores) aspectos de los dos métodos: el proceso de la miel.

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Lo primero a tener en cuenta: el proceso de la miel no tiene nada que ver con la miel real.

El café procesado con miel utiliza el mucílago seco de los granos para crear perfiles de sabor únicos.

Cómo funciona

Al igual que con los cafés lavados, dentro de las 24 horas de la cosecha con el proceso de miel, las cerezas de café pasan por una despulpadora para separar los granos de café de la piel exterior. Los frijoles resultantes no están completamente limpios, pero están cubiertos por una capa pegajosa y azucarada de mucílago. El porcentaje de mucílago que queda en las habas puede ser controlado específicamente por la acción de la despulpadora.

Esta capa de mucílago, que en el café lavado suele eliminarse por completo durante la fermentación, en cambio permanece aquí en contacto con los granos durante toda la fermentación. El proceso de fermentación suele durar de uno a tres días. Luego, durante los procesos de secado, el proceso de miel sigue el método natural y el mucílago se seca en el exterior del grano de café. Esta capa restante de mucílago le da al café un sabor dulce y casi con sabor a miel, de ahí el nombre del proceso.

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Una vez que los granos se secan total y completamente, un beneficio seco finaliza el procesamiento eliminando cualquier resto de fruta y mucílago del café.

Café rojo procesado con miel a la izquierda y café amarillo con miel a la derecha.

Múltiples tipos de proceso de miel

Pero hay más: el proceso de la miel en realidad no es solo un proceso único, sino una serie de métodos de procesamiento que comienzan igual, pero luego difieren en el camino. Aquí es donde las cosas se complican un poco, debido a la confusión en el proceso de denominación.

Blanco, amarillo, rojo y negro son tipos diferentes de procesos de miel, pero la forma en que se aplican los nombres no es uniforme en todas las regiones de cultivo. Algunas regiones todavía determinan el nombre de la miel al determinar cuánto mucílago queda en los granos después de despulparlos, donde más mucílago significa un color y un nombre más oscuros. Mientras tanto, la mayoría de los países adoptan un método diferente en el que el nombre del proceso de la miel está determinado por la caramelización de los azúcares presentes en el mucílago.

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Mientras el café fermenta, los azúcares se caramelizan. Cuanto más tarde la caramelización, más oscuro será el color del mucílago, pero menor será la cantidad de azúcar restante. Así, el café menos fermentado (y por tanto el más caramelizado) se define como miel blanca, mientras que el más caramelizado es miel negra.

Confuso, ¿no?

Estos diferentes grados de mucílago que quedan en la semilla durante el secado dan una gama bastante diferente de sabores a los cafés procesados ​​con miel, con perfiles que van desde el sabor casi lavado de la miel blanca hasta el sabor profundamente afrutado de la dulce miel negra.

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Las bolsas de café procesado con miel muestran los diferentes colores posibles, que están determinados por la cantidad de mucílago que queda en el grano al secarse.

Los resultados

En términos generales, los cafés procesados ​​con miel producen un resultado verdaderamente único en la taza que mantiene la nitidez y el brillo de un café lavado, mientras comparte los perfiles de sabor más complejos de un café natural.

Tienden a tener el cuerpo más pesado y la dulzura de los cafés naturales, junto con una buena claridad y una acidez media-alta típica de los cafés lavados. En cuanto a sabores, no es raro encontrar notas de frutas tropicales, con un final fermentado y complejo.

Café procesado con miel al que se le ha quitado todo el mucílago.

Los pros y los contras del proceso se encuentran entre los beneficios y los inconvenientes de los procesos natural y lavado. El proceso de la miel es un poco menos exigente desde el punto de vista ecológico que el café lavado porque, al igual que el procesamiento natural, el procesamiento de la miel no utiliza tanta agua. Sin embargo, el proceso de la miel requiere un largo tiempo de secado y, en consecuencia, mano de obra calificada para garantizar buenos resultados, lo que aumenta el riesgo y el costo para el productor.

Al mismo tiempo, al igual que sucede con los cafés naturales, debido a los prolongados tiempos de secado, los cafés procesados ​​con miel tienen un mayor riesgo de producir defectos o moho, lo que a su vez puede generar un mayor riesgo de desperdiciar el café y disminuir los ingresos del productor.

Sin embargo, los sabores únicos y los perfiles de taza producidos por el proceso de la miel también pueden obtener altos precios para los agricultores cuando se hace bien.

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SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Entendiendo el proceso—Parte tres: Proceso Honey apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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