Coffee
Cultivo de café en Vietnam: Parte 2
Pedimos a los tostadores vietnamitas y vietnamitas estadounidenses que nos den su opinión sobre el futuro del café en el país.
POR SPENCER AUBREY
ESPECIAL PARA BARISTA MAGAZINE ONLINE
Foto de portada cortesía de Erics Kun
Ayer, exploramos una breve historia de cómo llegó el café a Vietnam y compartimos algunos recursos que demuestran dónde se encuentra el café vietnamita en el mundo del café. Hoy, exploraremos más sobre la cultura del café vietnamita directamente a través de algunos tostadores que tienen vínculos con el país y su cultura cafetera.
Spencer Aubrey: ¿Por qué el café vietnamita es comúnmente tostado oscuro?
Thu Pham, propietario y director ejecutivo de Càphê Roasters: Aprendí de mis padres de 70 años la razón por la que el café vietnamita tiene un tueste oscuro. Cuando los franceses colonizaron Vietnam a fines de la década de 1880 durante seis décadas, se apoderaron de grandes plantaciones y obligaron a los vietnamitas a trabajar para la exportación. El clima tropical de Vietnam (temperatura cálida, pleno sol y lluvias regulares) es ideal para la producción de café y arroz, y cuando se cultiva en altitudes más bajas, era «más fácil» de cultivar y producía un mayor producto; todo esto beneficiaba solo a los franceses en el hora. Las plantas de café arábica no existían en Vietnam en ese momento, por lo que principalmente se cultivaba Robusta.
Los vietnamitas se vieron obligados no solo a aprender a tostar el café para los franceses que se establecieron allí, sino que también se vieron obligados a aprender a los franceses a exportar el café tostado. … La comprensión y preferencia francesa por el café estuvo fuertemente influenciada por el café de los italianos, que era predominantemente Robusta y tostado oscuro por su amor por el espresso. Dicho esto, los franceses influyeron en el perfil de tostado oscuro del café vietnamita, aunque los vietnamitas tenían su propia comprensión innata de cómo hacer una deliciosa taza de café con sus granos Robusta.
Sahra Nguyen, fundadora de Nguyen Coffee Supply: El café vietnamita no es sinónimo de tostado oscuro y no es un requisito para tostado oscuro. El café vietnamita es un grano de café y, como todos los granos de café, se puede procesar, tostar y preparar en una variedad de estilos. Nuestros granos de café vietnamita en Nguyen Coffee Supply son todos de tostado medio, para resaltar la complejidad del perfil del grano. El café vietnamita también se puede tostar claro u oscuro, según la variedad, origen, proceso, intención, etc.
Muchos artículos en la web le dirán que para «hacer un café helado vietnamita» comience con café «tostado francés» o «tostado oscuro», (ya que) esto se ha convertido en un enfoque común y simplificado que ignora la integridad de los granos de café vietnamita y los productores de cultura vietnamita, creemos que debe cambiar.
Comprender y apreciar la historia del café vietnamita es importante y continuar creciendo a medida que crece el panorama del café. Ambas ideas nos brindan una lente valiosa con la que podemos apreciar la complejidad del café vietnamita e invitarnos a crecer junto a él.
¿Qué tradiciones considera valiosas en el proceso del café vietnamita (en particular, el tostado y la preparación)?
Bao Nguyen, socio de Lang Thang Group / Lang Thang Coffee: La comida vietnamita se trata típicamente del equilibrio de sabores, al igual que el café. Muchos tostadores (no todos) tienen otros sabores o ingredientes agregados para completar el sabor de los granos Robusta tostados oscuros. Para nuestro café Saigon Phin Daklak (que está hecho para la preparación Phin), agregamos granos de soja y algunos otros sabores secretos. Algunas personas desaprueban agregar sabores y otros ingredientes al café, pero sentimos que (el) sabor del producto final es lo más importante. Nuestro producto final es una taza de café helado vietnamita.
En cuanto a la preparación, el Phin es la forma más tradicional de preparar café vietnamita. Dado que no hay filtro de papel, conserva más de las características de cuerpo completo del café, lo que ayuda a hacer una taza más rica de ca phe sua da (Café helado vietnamita).
Thu Pham: Al tostar, era muy importante para mí crear una oferta que fuera casi idéntica a las ofertas en Vietnam. En las primeras etapas de I + D, estudié e intenté comprender 15 mezclas diferentes de café que obtuve directamente de Vietnam. Lo que encontré en las mezclas de Vietnam fue que obviamente eran tostados oscuros, eran mezclas de hasta cinco cafés y en su mayoría eran postmezclados. Las mezclas tenían mucho cuerpo y se notaron varias notas de sabor, incluso después de haber sido tostadas hace meses. La única nota de sabor que fue tan interesante fue una hermosa nota de especias. Dicho esto, creé nuestra mezcla de espresso vietnamita, que es una mezcla de Robusta vietnamita y Arábica de Tailandia y una combinación de tres temperaturas de tueste (Robusta tostado oscuro, Robusta tostado medio oscuro y Arábica Tailandia tostado medio oscuro). El Arábica de Tailandia tiene esta conmovedora nota especiada que después de (ser) mezclado con el Robusta, produjo la taza de café que quería.
¿De qué manera ha influido el café vietnamita y su presencia en Estados Unidos en su negocio?
Bao Nguyen: El café vietnamita en los Estados Unidos definitivamente ha ayudado a nuestro negocio. Cuando crecimos en los años 80 y 90, todos preparaban su café helado vietnamita con Cafe du Monde de Nueva Orleans. Desde que se introdujo Trung Nguyen, la gente comenzó a aprender que la achicoria no estaba presente en la mayoría del café en Vietnam. También espero que la variedad de café vietnamita en los Estados Unidos también permita que la gente sepa que no todo el café vietnamita tiene que saber exactamente igual.
Thu Pham: Cuando lanzamos en 2018, había pocos tostadores de café vietnamitas en Estados Unidos. Estoy muy orgulloso de que fuéramos los pioneros en el movimiento del café vietnamita aquí y muchos más tostadores de café vietnamitas se están uniendo a nosotros. … Para Càphê Roasters, la presencia del café vietnamita también nos ayuda con nuestra misión aquí en el vecindario de Kensington en Filadelfia, donde una gran comunidad de inmigrantes vietnamitas reside y creó negocios, como restaurantes, salones de uñas y peluquerías. [shops]. Nuestra misión aquí es compartir nuestro café tostado de especialidad vietnamita, así como otros cafés del este y sudeste asiático a la industria del café, y traer más gente al vecindario de Kensington.
Durante más de una década, Kensington se ha convertido en el epicentro de la crisis de los opioides, impactando brutalmente a los negocios a lo largo del corredor de Kensington Avenue. La respuesta del estado al problema ha sido mínima e ineficaz para apoyar a quienes sufren mental y físicamente con su (adicción). Cuando abramos nuestro primer café en el corredor este verano, esperamos poder traer gente de la ciudad al corredor no solo para tomar una taza de café vietnamita, sino también para apoyar a las otras empresas que sufren y ser más conscientes de la crisis. justo en su ciudad.
¿Cómo ve el futuro del café vietnamita impactando al café de especialidad actualmente y en el futuro?
Bao Nguyen: Dado que la mayoría del café vietnamita se enfoca en resaltar los granos Robusta, puedo ver que el mercado de cafés especiales se vuelve más creativo al experimentar con más que solo granos Arábica. Si tuviera que compararlo con la comida, una vez que la gente aprendió a usar recortes como la panceta de cerdo y las costillas, obtendríamos una lista completamente nueva de buenos elementos del menú, y esas carnes ya no se conocieron como recortes.
Jue Pham: A medida que crece el movimiento del café vietnamita, los consumidores comprenderán y apreciarán mejor los granos de Robusta tostados de especialidad, y realmente creo que los consumidores dictarán cómo, lamentablemente, el café de especialidad todavía ve los granos de Robusta (como basura). Siempre digo esto: la gente tiene preferencias en los perfiles de sabor del café, y si prefieren los granos de Arábica sobre los granos de Robusta, está absolutamente bien. Pero la gente, especialmente la gente de la comunidad de cafés especiales, debe dejar de insultar a Robusta … no es solo un tipo de variedad de café. Es más que eso. Robusta también es parte del sustento de alguien y de la cultura y tradición de mi comunidad vietnamita. Un insulto hacia Robusta es una verdadera falta de respeto a los agricultores, sus familias y mi gente.
También hay una falta de educación y recursos para los agricultores vietnamitas. Veo que se están asignando fondos a la educación de mejores prácticas, técnicas y equipos, como cafetales y molinos, todo esto ayudando a mejorar el crecimiento y la calidad de los cultivos y las tasas de eficiencia.
Sahra Nguyen: Creo que el café vietnamita y el café Robusta son el futuro del café de especialidad. Si bien la Arábica es una gran variedad y muchos la seguirán disfrutando, esta idea de que “100% Arábica” es el estándar de oro para la “especialidad” cambiará. No se trata de 100% Arábica o 100% Robusta, se trata de diversificar y llevar los valores de la cultura del café de especialidad a los productores de Robusta de todo el mundo. El café de especialidad no es solo algo que bebemos; El café de especialidad es una inversión colectiva de personas a lo largo de la cadena de suministro para mejorar vidas y construir juntos un mundo más sostenible. No hay ninguna razón por la que Vietnam, el segundo mayor productor de café del mundo, deba quedar fuera de esta conversación.
SOBRE EL AUTOR
Spencer Aubrey (él / él) es un profesional del café negro que actualmente trabaja para Sayso Coffee en Winston-Salem, NC Spencer es un poeta, músico, tutor y aspirante a emprendedor que disfruta de las complejidades y matices de la comunidad cafetera. Spencer es originario de Scottsdale, Arizona, pero disfruta de su tiempo en el sur mientras busca oportunidades para conectarse con la gente durante la pandemia.
El post Cultivo de café en Vietnam: Parte 2 apareció primero en Barista Magazine Online.
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El arte de tostar y competir con el campeón tostador de EE. UU. 2023 Andrew Coe: primera parte
De entrenador de ciclismo a tostador de café, Andrew Coe ha logrado un gran éxito; hoy aprendemos más sobre él.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Andrew Coe
Tostar café es una combinación de arte y ciencia. Se necesita una cantidad increíble de habilidad, precisión y práctica para crear esos deliciosos sabores que todos amamos. Es por eso que siempre es tan inspirador hablar con personas que han logrado la excelencia en el campo.
Recientemente tuvimos el placer de hablar con Andrew Coe, el Campeón de Tostadores de EE. UU. de 2023, sobre su experiencia tanto en el mundo del tueste como como entrenador de ciclismo. Andrew obtiene y tuesta café para Elevator Coffee, y compartió con nosotros sus ideas sobre el proceso de tostado y su experiencia compitiendo en competencias de café.
¿Puedes compartir algunos momentos decisivos de tu relación con el café mientras crecías?
Mi familia realmente no bebía café, así que nunca lo tomé mientras crecía. Recuerdo que probablemente la primera taza de café que tomé fue en la escuela secundaria, justo antes de la práctica de baloncesto, y tuve el mejor día de tiro de mi vida (risas). También recuerdo a mi abuelo, que aparentemente era un gran conocedor del café, emocionado por un café que había traído de Brasil. Realmente comencé a tomar café para sobrevivir a la escuela de posgrado.
¿Qué te inspiró a dedicarte al tueste de café?
Trabajé en café por un tiempo en Tully’s en Seattle, luego me mudé a Kansas City, Mo. Esto fue en 2007 y había algunos tostadores realmente buenos en la ciudad, pero no tanto como ahora, así que fue un viaje largo por la ciudad. para conseguir frijoles. Pero había leído sobre asar en una máquina de palomitas de maíz en Sweet Maria’s, así que compré una vieja máquina Poppery II de 1200w y comencé a asar 1 libra a la vez. Eventualmente conseguí un Behmor 1600 para tostar un poco más de café a la vez.
Eventualmente nos mudamos a Portland y comencé a buscar oportunidades para volver a trabajar en el café. Me uní a Elevator como barista de nuestra antigua ubicación de Cafe & Commons, que estaba al otro lado de la calle del espacio de tostado conjunto de Buckman Coffee Factory. Hicieron una competencia de tostado, entré y gané. Eso lanzó Elevator Coffee como un negocio de tostado.
¿Qué considera específicamente al seleccionar y tostar café para Elevator Coffee?
Trabajamos solo con un puñado de importadores en los que confiamos para obtener café de manera ética y pagar salarios justos. La compra de café verde se ha vuelto rara durante los tiempos de COVID, pero siempre tratamos de tomar decisiones de cata a ciegas y con una variedad razonable de opciones. Luego, consideramos los costos y otras métricas, como los datos del agua, para ver cuánto o cuán poco creemos que podemos comprometernos. Nuestro menú consta de varios elementos fijos (para los componentes de la mezcla) y algunos lugares comodín para llenar con los cafés más emocionantes que podamos encontrar en este momento.
¿Puede contarnos sobre su formación académica y cómo ha influido en su enfoque del tostado del café?
Tengo una maestría en Matemáticas y también trabajé en ingeniería construyendo modelos de transporte. Creo que esto informa en gran medida cómo tuesto y, específicamente, cómo recopilo datos del tueste. Tengo una hoja de cálculo gigante que contiene casi todos los tuestes que he hecho. Eso es útil porque entonces puedo confiar en tener notas decentes en lugar de tener que recordar cada gran (y horrible) tueste que he hecho.
¿Cómo te preparaste para el US Roaster Championship?
Competí en la final de 2022 y terminé quinto, por lo que fue particularmente útil para prepararme para esta temporada, ya que sabía que el panel de jueces sería similar y tenía algunas notas útiles del año pasado en mis hojas de puntaje.
Tenemos una tostadora Stronghold S7 (la máquina que usamos en las finales) aquí en Portland en el Hotel Mark Spencer. Hice algunas sesiones de práctica allí el año pasado y algunas más este año para ayudarme a familiarizarme con la máquina. Fue circunstancial, pero también había tostado bastante poco café de la República Democrática del Congo, así que cuando se anunció ese origen como el café obligatorio, me emocioné porque ya había desarrollado un perfil de tueste para un café en ese país y aproximado. zona de cultivo.
Estén atentos a la segunda parte de esta entrevista en Revista Barista En línea.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación The Art of Roasting and Racing with 2023 US Roaster Champion Andrew Coe: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La Ciudad de México es un destino gastronómico: junto con la increíble comida y la bebida decadente de la ciudad, su escena de cafés especiales se ha convertido en una de las más populares.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos por Tanya Nanetti
La Ciudad de México (Ciudad de México, o, CDMX) puede dejar al visitante por primera vez simplemente sin palabras.
Es enorme, con una población que, contando toda el área del Gran México, supera los 21 millones. La CDMX es una maravilla con sus eternos embotellamientos, deliciosos tacos callejeros y mariachi, sin mencionar sus antiguas ruinas aztecas, una aterradora Isla de las Muñecas y majestuosas construcciones coloniales.
Además, en los últimos años la ciudad se ha convertido en un verdadero paraíso para los amantes de la comida y la bebida, gracias a una pequeña revolución gastronómica que se inició en los barrios de moda de Roma y La Condesa. Hoy en día, el tradicional guacamole y el mezcal van de la mano con innovadoras recetas de tacos al pastor y margaritas. Los pasteles de guayaba y ricotta recién horneados son la manera perfecta de comenzar el día junto con una taza de café especial perfectamente preparado, bebido en uno de los muchos cafés geniales de la ciudad. El año pasado, 44 tiendas especializadas se unieron para crear un pasaporte especial de cafés especiales para ayudar a los turistas y lugareños a descubrir el café en la ciudad.
Si quieres tener una idea del excelente café que encontrarás en la ciudad, comienza con esta breve lista de cinco de los mejores cafés que encontrarás en la CDMX.
Café Q’Pedro Pablo: ambiente skater y gente linda
Uno busca más que un delicioso café preparado en una cafetería (que es bastante fácil de encontrar aquí, gracias a los muchos cafés diferentes en el menú). Aquí también encontrarás un barista experimentado y extremadamente amigable que puede compartir todo sobre el café sin ser snob.
Si estás teniendo uno de esos días, Café Q’Pedro Pablo es exactamente el lugar que estás buscando: tres grandes baristas detrás de la barra, delicioso café, comida recién preparada y cervezas artesanales originales. Todos se sirven en una pequeña tienda “alternativa”, no también hip, con un ambiente skater agradable y relajado que hará que todos se sientan como en casa.
Cumbé: tueste ligero con alma australiana
Con tantas deliciosas tiendas de cafés especiales y tostadores en los modernos barrios de Roma y La Condesa, seguramente habrá un lugar perfecto para todos. Aquí, hay cafés orientados al brunch, tostadores que se enfocan en orígenes únicos audaces y deliciosos, y espacios creados para albergar una comunidad nómada digital en constante crecimiento.
Si está buscando una cafetería que sirva cafés de tueste claro, con baristas preparando un V60 perfecto en una ubicación increíble justo en el centro de Roma, Cumbé es su lugar. Siguiendo el modelo de una experiencia de café australiano, Cumbé trae el increíble mundo de cafés especiales de Australia a la CDMX. Tienen deliciosos cafés, gran hospitalidad y una ubicación perfecta.
Memorias de un Barista: perfecto para un caluroso día de verano
Una bebida fría que mezcla café con jugos, refrescos o jarabes caseros probablemente no sea la primera opción para muchos amantes del café de especialidad, incluido yo mismo. Pero a veces, cuando hace mucho calor (y su nivel de cafeína ya está muy por encima), es hora de encontrar un buen café, con un patio sombreado y un ambiente relajado, elegir su capricho «inusual» y simplemente disfrutar de la pereza del momento. Memorias de un Barista, un pequeño tostador de especialidades en un área apartada de Roma Norte, es el lugar perfecto para hacerlo.
Además de ofrecer un delicioso café tostado, la cafetería tiene en su menú una breve lista de deliciosas bebidas de café helado. Una mezcla inusual pero realmente sabrosa: jugo de piña fresco y espresso doble servido con hielo. Te podemos asegurar que no olvidarás esta deliciosa combinación fácilmente.
Curva Café: el chico nuevo de la cuadra
Hasta hace poco, la escena de cafés especiales de la CDMX se limitaba casi por completo a las áreas vecinas de Roma y La Condesa, con nuevas cafeterías que abrían semanalmente.
Por suerte eso está cambiando; ahora también están apareciendo nuevos lugares en otros vecindarios. Ese es el caso de Curva, que se encuentra en una calle lateral no lejos del centro histórico.
Inaugurado hace solo un par de meses, Curva es un espacio increíble, minimalista y moderno. Es a la vez un tostador de café y una cafetería, con las operaciones de tueste que se llevan a cabo en una esquina, detrás de una pared de vidrio.
La próxima vez que se aventure después de un almuerzo tradicional de tacos callejeros, tome un pequeño desvío y deténgase en Curva. Nada mejor que su sabroso café con leche helado para combatir el calor del día.
Fuzz and Brew: para aquellos que se aventuran fuera de los caminos trillados
Si exploras más lejos, a años luz de la Roma hipster y del bullicioso centro histórico, serás recompensado con un agradable paseo por las sombreadas calles del barrio de San Rafael.
Una vez conocido como «el Broadway de México», todavía tiene una docena de teatros antiguos, varias galerías de arte y una hermosa escena artística. ¡No es de extrañar que Fuzz and Brew encuentre su ubicación perfecta en el área! Este tostador de café y tienda de vinilos a menudo presenta sesiones de DJ y noches de música.
El café tostado (y preparado) es simplemente delicioso, y un par de mesas afuera son el lugar perfecto para disfrutar de un V60 decadente mientras se relaja lejos del mundanal ruido.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación 5 cafeterías geniales que vale la pena visitar en la Ciudad de México apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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