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El arte de Cezve con el Campeón del Mundo Cezve / Ibrik 2019 Sergey Blinnikov: Primera parte

Conversamos con el ganador de cezve / ibrik sobre su galardonada rutina y el futuro prometedor que ve para el dispositivo de elaboración de cerveza.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Sergey Blinnikov

Del editor: Este año, el Campeonato Mundial de Café en Berlín coronamos cuatro nuevos campeones, y hemos estado charlando con ellos en Revista barista En línea. Nuestra primera entrega de esta serie de cuatro partes se puede encontrar. aquí con el campeón de la Copa del Mundo 2019, el campeón Daniel Horbat, y también entrevistamos al campeón Dan Fellows del Café del Mundo 2019 de Good Coffee. Hoy, continuamos nuestras conversaciones presentando a Sergey Blinnikov de Rusia, el campeón del Campeonato Mundial Cezve / Ibrik.

Sergey Blinnikov, ganador del Campeonato Mundial Cezve / Ibrik 2019, recuerda su primera taza de café especial, que tenía como estudiante universitario de 16 años. "Era un El Salvador natural, y fue amor a primera vista", recuerda. Cinco años más tarde, Sergey ha explorado este romance como barista principal de Cezve Coffee en Moscú, y como competidor del Campeonato Mundial de Café.

Solo tomó un segundo año de competencia para robar el título de campeón (ganó el tercer lugar en su primer intento), y Sergey tiene planes de seguir avanzando en su querido cezve como un método de acceso en la escena del café de especialidad. Si bien ha sido un elemento básico de larga data en el arsenal de los Campeonatos del Mundo del Café (desde 2010), su uso en cafés de especialidades sigue creciendo.

En la primera parte de nuestra entrevista, hablamos con Sergey sobre su rutina galardonada, su experiencia con el cezve y más.

Sergey Blinnikov se ubicó tercero en su primera carrera en el Campeonato Mundial de Café Cezve / Ibrik de 2018, y ahora es el ganador de 2019. Foto cortesía de Sergey Blinnikov.

Katrina Yentch: trabajas para el café Cezve en Moscú. ¿Cuál fue tu experiencia en cezve / ibrik antes de participar en esta competencia?

Sergey Blinnikov: En Rusia, Cezve es muy popular. Este método de elaboración de la cerveza es familiar para casi todos desde el siglo pasado. Hoy en día, cada segunda persona tiene Cezve en casa, o como se le llama en Rusia, "turka". Mi familia no fue la excepción. A los 7 años, era un fanático del café con leche dulce condensada. Hice mi primer café en cezve entre los 10 y 12 años. Naturalmente, ni mi familia ni yo habíamos oído hablar de cafés especiales en ese momento, por lo que siempre le agregué mucha azúcar y leche para reducir la amargura.

Me convertí en barista a la edad de 16 años, y después de trabajar con una máquina de café expreso y métodos alternativos de elaboración de la cerveza, dejé de prestar atención a la Cezve como un dispositivo interesante. A veces regresaba a él para hacer mis propios pequeños experimentos con varios aditivos y especias. La primera vez que compré un café especial, probé algunas variedades en un cezve, pero siempre elegí un V60 y una prensa francesa sobre cezve. No volví a preparar Cezve solo hasta el momento en que Marina Khuyppenen, nuestra fundadora, obtuvo el tercer lugar en el Campeonato Mundial de Cezve / Ibrik en 2017. Esto es lo que me llevó al café Cezve.

¡Eres un campeón cezve en Rusia y ahora el mundo! Felicidades. ¿Cómo se siente?

¡Es Navidad! Por supuesto, esto es una gran alegría y responsabilidad. Al principio, ni siquiera podía creer que estaba entre los tres primeros, y cuando se anunció el segundo lugar, no quedaba nada en mí, ¡solo emoción y emoción! Ha pasado suficiente tiempo desde nuestro viaje a Berlín, y los sentimientos aún están frescos, ¡y nuestro equipo aún está recibiendo felicitaciones! Nuestro equipo tiene grandes planes para esta victoria. Esperamos que nuestro ejemplo nos ayude a popularizar el cezve y criarlo como una herramienta de café especial.

Sergey utilizando arena para calentar el cezve, un método común y tradicional para la consistencia. Foto de Kristaps Selga para World Coffee Events.

¿Cómo te preparaste para la competencia y creaste tu galardonada receta? La cáscara comprimida fue un toque muy interesante. ¿Te inspiraste en las recetas de Cezve Coffee?

Nuestra cafetería tiene una gran variedad de bebidas exclusivas a base de cezve, y también hay casi todas las bebidas con las que participamos en los campeonatos rusos y mundiales. Por lo tanto, tengo mucha suerte de tener la oportunidad de trabajar con bebidas complejas a base de cezve todos los días.

La preparación fue muy intensa y difícil porque durante un tiempo antes de ir a Berlín, la cafetería estaba sobrecargada de trabajo. Mi entrenadora Anastasia Soroka y yo solo pudimos vernos en nuestro tiempo libre. Utilizamos el mismo concepto que mostramos en el campeonato ruso. Acabamos de ajustarlo con las recomendaciones de los jueces. Por lo tanto, no perdimos tiempo en desarrollar todo desde cero.

Y la idea de toda la actuación y la bebida de la firma me llegó por casualidad. Seis meses antes del campeonato, la gran compañía de tostado Torrefacto llevó flores de café a Rusia por primera vez. Era un producto nuevo y único que realmente me gustaba por su sabor delicado y delicado. Un poco más tarde, nuestra compradora ecológica Valentina Moksunova, mientras limpiaba el tostador, llamó mi atención sobre el brillante aroma de la piel plateada, observando que tiene un gran potencial como producto, aunque siempre se utiliza después del tostado. Y de inmediato se me ocurrió la idea de que, de hecho, todos los componentes del café cereza son comestibles, y podemos reconstruir el café cereza en la bebida.

La bebida de la firma Sergey Blinnikov consistía en flores de café secas que se cocinaban en un sous-vide durante casi dos días. Foto de Sergey Blinnikov.

Utilizamos flores secas de cafe. [from the Liberica species] en la bebida y los preparó junto con el resto de los ingredientes en el cezve. Estuve cocinando cáscara en sous-vide a baja temperatura durante casi dos días. A la salida conseguimos un jarabe muy brillante y ácido. La piel plateada es un producto muy delicado, por lo que utilizamos una cafetera de café espresso portátil, el Cafflano, en el que obtenemos una esencia viva bajo presión. Toda la bebida se filtró con una estación de filtro de vacío para mejorar la sinergia y resaltar cada ingrediente.

Y, por supuesto, el café, el café más increíble de mi vida. Para todas las bebidas, utilicé el Gesha panameño de Ninety Plus Gesha Estate, mucho Perci. Este es un lote de café muy conocido porque es uno de los primeros en romper el récord de 97 puntos en una mesa. Perci es un café increíblemente brillante que combina acidez brillante y notas de chocolate negro y alcohol. Se convirtió en el café perfecto para la presentación y esta bebida debido a la idea principal: ¡el café es más de lo que creemos!

Vuelve la próxima semana al Revista barista En línea para la conclusión de nuestra entrevista con Sergey.

El post The Art of Cezve con el campeón mundial de Cezve / Ibrik Sergey Blinnikov de 2019 apareció por primera vez en la revista Barista en línea.

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