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Coffee

El café haitiano está listo para el mundo de las especialidades

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La nación caribeña ha prevalecido a través del colonialismo, la revolución y el clima catastrófico para continuar con la producción de café.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Fotos cortesía de Café Kreyol

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El invierno pasado, asistí al Coffee Fest Portland y quedé gratamente sorprendido y curioso al ver un puesto que vendía café haitiano especial y, además, que este café haitiano obtuvo 92 puntos en la escala Coffee Review. El café sabía fantástico, ya que era suave y suave, pero una acidez pronunciada logró equilibrarlo finamente.

Simplemente tenía que saber más, y luego de investigar más, aprendí que últimamente los haitianos han realizado esfuerzos considerables para comenzar a cultivar café de especialidad. Con la ayuda de grupos de cambio social y exportadores especializados que buscan reactivar la economía, muchos quieren pagar a los agricultores haitianos un salario justo por sus esfuerzos.

Los haitianos han experimentado varios altibajos con su producción de café a lo largo de la historia, entonces, ¿el próximo pico ascendente apunta a abordar el mercado de especialidad?

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Los haitianos han estado cultivando café desde el siglo XVIII.

El café haitiano tiene una larga historia

Haití ha estado cultivando café desde la década de 1700, cuando originalmente se llamaba Saint-Domingue y estaba gobernada por los franceses. Similar a su historia colonial con Vietnam, los franceses trajeron plantones de café a la región para la producción comercial y, como resultado, el café se convirtió en una de las principales exportaciones de la isla.

Esta introducción al cultivo del café no fue acogida con el acuerdo de la población nativa. Dado que gran parte de la producción dependía de la mano de obra esclava, esto finalmente condujo a la primera rebelión exitosa en 1804, y como resultado se quemaron cientos de plantas de café.

Aunque la agricultura independiente hizo florecer brevemente el café haitiano en la década de 1940, disminuyó drásticamente en la década de 1950 debido a la agitación política. El colapso del Acuerdo Internacional del Café en 1989 y el embargo comercial estadounidense de Haití en la década de 1990 impidieron aún más que Haití ganara dinero con el café. Por lo tanto, los haitianos quemaron más plantas de café para hacer carbón para cocinar y sembraron otros cultivos comerciales cuando el precio del café cayó drásticamente en la década de 2000.

Haití también se enfrentó a un terremoto devastador en 2010, que todavía tiene un impacto en los caficultores y la economía de hoy. No obstante, si bien puede ser casi imposible volver a alcanzar una producción a gran escala en la próxima década, las condiciones ideales para el cultivo del café en Haití lo convierten en un nicho que vale la pena explorar en los mercados de especialidad.

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Qué tipo de café puedes encontrar en Haití

Condiciones de crecimiento

A diferencia de otros cultivos comerciales, muchos de nosotros sabemos lo bien que le va al café en las regiones montañosas; Haití tiene la friolera de 922 de ellos, cuyo punto más alto es Pic la Selle a 2680 metros sobre el nivel del mar, lo suficientemente alto para la producción de café de especialidad. Regiones como Central Plateau y Norde también se benefician de abundantes lluvias y condiciones soleadas y húmedas, pero con esto puede haber una mayor probabilidad de contraer la roya del café. Las formaciones volcánicas en Massif du Nord también proporcionan café haitiano con suelo rico en minerales.

Tipos de Café Cultivado

Aunque muchas de las plantas de café en Haití han sido quemadas, las que quedan son en realidad muchas de las mismas plantas cultivadas hace cientos de años. Además, en la década de 1990 se plantaron muchas plántulas de café más resistentes a pesar de la caída del precio en ese momento. Dicho esto, gran parte del café de especialidad en Haití es la variedad Typica, pero también Bourbon y Catimor. Sin embargo, debido a que los caficultores haitianos generalmente no tienen acceso a fertilizantes químicos y productos para el control de enfermedades de los cultivos, estas plantas tienden a producir cantidades muy pequeñas de cerezas.

Una variedad que ha tenido cierto éxito en el mercado de especialidad es Haitian Blue. Con la marca registrada de Café Kreyol, es el mismo café que probé en Portland Coffee Fest. Coincidentemente, resulta ser una subvariedad de Typica, y es lo mismo que Jamaica Blue Mountain, lo que no sorprende dada su proximidad a Haití. Las notas de cata comunes para este café incluyen una plenitud de cuerpo sedoso y mantecoso con sabores notablemente a nuez.

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Algunos tipos de cafés que crecen en Haití son Typica, Catimor y Bourbon.

El mercado es pequeño pero poderoso

Es posible que todavía no pueda encontrar café haitiano especial cuando lo desee en su tienda local. Sin embargo, un pequeño puñado de empresas no solo está comprando ofertas de lotes pequeños, sino que aboga por mejorar y aumentar la calidad del café haitiano. Grupos como Café Kreyol y Singing Rooster están en el lugar de origen, trabajando directamente con los agricultores para proporcionar ofertas de café tostado y verde.

Como muchas cosas en la era de la pandemia, “a partir de aquí solo puede subir”. A medida que los mercados de especialidad continúan buscando cafés raros para sus consumidores, Haití puede ser una de las varias regiones prometedoras para brindar ese nicho.

La publicación El café haitiano está listo para el mundo de las especialidades apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Coffee

El podcast Keys to the Shop celebra cinco años

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POR CHRIS RYAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Fotos cortesía de Chris Deferio

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A principios de enero de 2017, Chris Deferio publicó el primer episodio de Keys to the Shop. La entrega abreviada de 12 minutos presentó su visión para el nuevo podcast: Inspirado en los podcasts y libros de liderazgo y entrenamiento de fuera del mundo del café, entrevistaría a diferentes profesionales del café de especialidad para recopilar ideas y herramientas para otros trabajadores del café que deseen comenzar. o fortalecer sus carreras en el comercio minorista de café.

¡Qué diferencia hacen cinco años! Lo que comenzó como el germen de una idea para Chris se ha convertido en un recurso confiable para la comunidad de cafés especiales. Este mes, Keys to the Shop celebra su quinto aniversario; en ese tiempo, el podcast lanzó 560 episodios y recibió casi 2 millones de descargas de oyentes de todo el mundo.

Chris Deferio comenzó Keys to the Shop a principios de 2017 y desde entonces ha grabado más de 500 episodios.

Aprovechamiento de la experiencia

A lo largo de la presentación del programa, Chris se basó en sus casi dos décadas de trabajo en el café, que incluyeron tiempo como barista, capacitador y gerente de café, así como también como barista y competidor y juez de arte latte, y se centró deliberadamente en la venta al por menor de café. “Creo que las cafeterías son clave para el éxito de todo lo que hacemos en la industria”, dice. “No son solo el lugar donde el café alcanza su expresión final, sino donde los clientes forman su opinión y cosmovisión hacia el café de especialidad”.

Chris dice que ha seleccionado invitados para Keys to the Shop a través de la planificación y la oportunidad a partes iguales: tiene una amplia red de contactos a través de su tiempo en el café, pero a veces también acepta invitados propuestos. “Cuando considero un tema, averiguo si conozco a alguien que tenga una gran perspectiva sobre ese tema y luego me aseguro de que su trabajo lo respalde”, dice. ”También reviso el catálogo de contenido ahora para determinar si nos hemos perdido un tema relacionado con las cafeterías que sería realmente útil, o si hay una versión única de un tema ya tratado. En todo, trato de asegurarme de que el programa sea una fuente de positividad, incluso si cubrimos temas que son difíciles”.

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A medida que entrevistó a cientos de profesionales del café de especialidad para obtener sus puntos de vista, Chris descubrió que los miembros de nuestra comunidad son humildes y comunicativos. “Veo que todos buscamos algo profundo y significativo en nuestro trabajo diario, pero rara vez nos damos el tiempo y el espacio para verlo”, dice. “Frecuentemente escucho a la gente decir algo como, ‘¡Vaya, hemos hecho mucho! Nunca podemos hablar de eso en profundidad de esta manera’”.

Chris Deferio del podcast Keys to the Shop.
«Trato de asegurarme de que el programa sea una fuente de positividad, incluso si cubrimos temas que son difíciles», dice Chris sobre Keys to the Shop.

Reflexionando sobre cinco años

Ahora que Keys to the Shop ha alcanzado la marca de los cinco años, Chris dice que el hito es importante para él. “Haber sido capaz de acumular tantos episodios significa mucho”, dice, “principalmente porque cada episodio tiene una contribución única que hacer, ya sea a través de las historias de los invitados y los consejos de expertos, o compartiendo ideas de mi propia experiencia con éxitos y fracasos en la industria. Estoy asombrado por la gran cantidad de sabiduría e historias recopiladas que representan más de 500 episodios”.

Keys to the Shop ha sido el trabajo de tiempo completo de Chris desde noviembre de 2020. Oportunamente, su último rol en el ámbito del café fue el mismo que tuvo al comienzo de su carrera: barista de medio tiempo. Si bien el café de especialidad es una industria en constante evolución, la experiencia de Chris le ha permitido aprovechar verdades fundamentales que siguen siendo relevantes. “Te das cuenta de los patrones a medida que avanzas en el café, y las soluciones surgen de la sabiduría y la observación acumuladas”, dice. “El barista y el operador de hoy no están experimentando algo tan fundamentalmente diferente al barista y el operador de hace 10 o 20 años, y me encanta que Keys to the Shop toque con tanta frecuencia los elementos fundamentales del éxito que se pueden aplicar tanto a una marca como a una. nuevo barista y un veterano experimentado”.

Para celebrar el quinto aniversario de Keys to the Shop, Chris grabó un episodio especial con su esposa, Lynnsy, entrevistándolo sobre el viaje del podcast; Puedes escucharlo aquí. Los archivos completos de Keys to the Shop están disponibles en el sitio web del podcast aquí.

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La publicación Keys to the Shop Podcast Celebra Five Years apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Coffee

El Instituto del Café Arábigo y CoffeeMind lanzan una iniciativa educativa innovadora

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La asociación explora cómo la metodología científica contribuye a una base sólida de prácticas en toda la cadena de valor del café.

POR VASILIA FANARIOTI
ESPECIAL REVISTA BARISTA

Un hecho innegable sobre el café es que une a las personas. Lo sé de primera mano, ya que recuerdo la conversación que tuve con Almohanad Almarwai y Morten Münchow en el stand del Arabian Coffee Institute durante la feria comercial World of Coffee Dubai la semana pasada.

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Almohanad es cofundador y director ejecutivo del Arabian Coffee Institute (ACI), que se estableció con la visión de convertirse en el líder en excelencia del café en el Medio Oriente. Siendo uno de los pocos Entrenadores Autorizados de Asociaciones de Cafés Especiales (AST) y Q-Graders en la región, Almohanad realmente está sentando las bases para lograr esta visión.

Morten, por otro lado, ha pasado una buena cantidad de tiempo tanto en el negocio del café como en la investigación. Ha realizado trabajos tan diversos como la enseñanza del tostado de café en la London School of Coffee, la ejecución de proyectos de investigación en el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague y el desarrollo del sistema de certificación de tostado para la Asociación de Cafés Especiales de Europa, que ahora forma parte de la Asociación Mundial de Cafés Especiales (SCA).

En 2014, Morten fundó CoffeeMind, una plataforma para científicos que trabajan para empoderar a la comunidad cafetera con metodología científica en educación, desarrollo de productos y control de calidad; ha trabajado en temas de competencia de moda como la congelación de la leche. Así que era solo cuestión de tiempo antes de que él y Almohanad comenzaran a colaborar y desarrollar protocolos educativos para el mercado árabe a través de su visión compartida.

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Morten (izquierda) de CoffeeMind y Almohanad en World of Coffee Dubai.

“En la región árabe, hay muy poco contenido relacionado con la educación sobre el café, y la mayor parte no es creíble ni está respaldado por datos científicos”, dice Almohanad. “Trabajamos con CoffeeMind para crear un plan de estudios árabe que esté acreditado a nivel internacional. Nuestro objetivo principal es difundir la conciencia y educar al mundo árabe sobre el café, pero también presentar al resto del mundo las formas de cultivar, procesar y hacer café en el Medio Oriente”.

Almohanad Almarwai del Instituto del Café Arábigo imagen de un curso de capacitación.
Almohanad Almarwai durante un curso de educación sobre café verde del Arabian Coffee Institute. Foto cortesía de ACI

El ACI es un equipo de expertos, educadores e investigadores que cubre todos los aspectos de la cadena de valor del café. El equipo ofrece una amplia gama de cursos de capacitación acreditados (de SCA, el Instituto de Calidad del Café (CQI) y el Instituto del Café Sostenible), y tiene como objetivo proporcionar un enfoque innovador y listo para usar. a la entrega de metodologías científicamente probadas para la comunidad de cafés especiales.

El ACI brinda servicios de consulta a nivel individual, corporativo y gubernamental, y actualmente está trabajando en la construcción de comunidades y capítulos locales y regionales de café. Al unirse con CoffeeMind, ACI tiene como objetivo establecer una división de investigación y desarrollo especializada en brindar programas profesionales e investigación científica.

Durante el evento World of Coffee Dubai, también tuve la oportunidad de asistir a la conferencia de Morten «Ciencia sensorial aplicada al tueste y educación sensorial», que iluminó el objetivo de la asociación de las dos organizaciones. La amplia educación y experiencia de Morten en investigación científica en campos como la teoría de la ciencia y la historia de las ideas lo han ayudado a establecer una plataforma que hace que la ciencia y los datos duros estén disponibles y accesibles para la comunidad cafetera.

Juntos están trabajando en el desarrollo de un plan de estudios reconocido internacionalmente en árabe e inglés, comenzando con Coffee Flavor Wheel.

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La rueda Coffee Flavor de CoffeeMind en árabe para el Arabian Coffee Institute
La rueda de sabores del café desarrollada por CoffeeMind, traducida al árabe.

En este momento, ACI tiene su sede en Arabia Saudita, pero tiene planes de expandirse a los Emiratos Árabes Unidos, Egipto, Qatar y Jordania para fines de 2022. Además, planean lanzar la primera revista de café árabe, una publicación que se centrará en I+D y tendencias que se originan en Oriente Medio.

Es cierto que el mundo árabe es un mercado en gran parte sin explotar para la educación sobre el café, por lo que estoy muy emocionado de ver que Arabian Coffee Institute y CoffeeMind se han unido para crear un plan de estudios acreditado que reúne la ciencia, la educación y la cultura en esa parte de el mundo. Lo mejor está por venir.

SOBRE EL AUTOR

vasileia fanarioti(ella/ella) es redactora y editora freelance con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

La publicación The Arabian Coffee Institute y CoffeeMind lanzan una iniciativa educativa innovadora apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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10 Minutos Con Liliana Ruiz-Healy

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Hablamos con el propietario de South of Eden de Nueva Orleans sobre la medicina herbal y más.

POR CHRIS RYAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

En la edición de diciembre de 2021 + enero de 2022 de Revista Barista, exploramos el mundo del té a través del artículo «Té fuerte», que analiza cómo los minoristas de café pueden aumentar las ganancias con un programa de té bien administrado.

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Una de las profesionales que comparte su conocimiento en el artículo es Liliana Ruiz-Healy, herbolaria y desarrolladora de recetas propietaria del negocio South of Eden en Nueva Orleans. Liliana está bien versada en el mundo de la nutrición y utiliza hierbas de cosecha propia y de origen local para hacer creaciones curativas para sus clientes.

Hablamos con Liliana sobre el poder de las flores, la ejecución de South of Eden, que actualmente está operando en línea mientras busca una nueva ubicación física, y mucho más.

Liliana Ruiz-Healy, que se muestra aquí con avena lechosa recién cosechada, es la propietaria de South of Eden en Nueva Orleans.

Chris Ryan: ¿Cómo se interesó en la herboristería y la nutrición, y cómo aprendió más al respecto y perfeccionó su oficio?

Liliana Ruiz-Healy: Me interesó por muchas razones. Yo soy de la Ciudad de México, y es una práctica muy normal en los hogares (por tradición y de una manera muy folklórica), y las yerbas son fáciles de encontrar allá abajo.

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Una vez que me mudé a los Estados Unidos, noté la falta de abundancia de estas hierbas y comencé a conectarme más con ellas. También fue a través de mi propio viaje de curación después de lidiar con muchos problemas de salud que la medicina occidental no estaba abordando. Decidí aprender sobre nutrición y herbolaria y volví a la escuela. Continúo educándome y también comienza a volverse intuitivo después de un tiempo, como trabajar con café.

barras de chocolate de Liliana Ruiz-Healy
Barras de chocolate botánico elaboradas por Liliana.

¿Cómo comenzó South of Eden?

Originalmente comenzó como un pop-up basado en plantas y comida mexicana, y poco a poco se convirtió en una tienda tradicional. Fue entonces cuando también necesité aprender sobre el café: ¡el café es una hierba tan maravillosa con tantas propiedades que puede tener un sabor delicioso! En ese entonces había una cafetería en NOLA llamada Solo Espresso, y Lauren Morlock, la propietaria y mi mentora del café, me entrenó. Después de eso, mi práctica con la herboristería, la comida y el café se centró más en la extracción de sabores y medicinas. Abrió con un nombre diferente con una sociedad, pero terminó el año pasado y ahora estoy buscando una tienda física, mientras me enfoco en fermentos y herboristería al por mayor, y catering.

¿Cuáles son algunos de los otros productos que ofrece South of Eden? ¿Quiénes son sus clientes y en qué se diferencia el negocio de sus competidores?

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Lo que es único, al menos en Nueva Orleans, es que South of Eden ofrece herboristería y nutrición, elaborados con ingredientes locales y de temporada. El negocio celebra la belleza de las flores y otros productos botánicos que personalmente cultivo en un jardín y está inspirado en mi cultura mexicana.

Otra cosa que era importante era ofrecer comida sana y de calidad, así como un té que no fuera sacado de una bolsa, sino mezclas hechas en casa. Nuestros tés no solo saben bien, sino que a veces tienen fines medicinales, y cuidamos la dosis y el tiempo de preparación para obtener la mejor taza. Y, por supuesto, café: hemos usado granos de Onyx Coffee Lab, Panther Coffee, Bandit Coffee Co., Pretty Coffee Roasting, Ruby Coffee Roasters y otros.

Mis clientes tienden a ser personas que se preocupan por la salud, la calidad y las artesanías bonitas y únicas. Al mismo tiempo, casi todo lo que ofrecemos es sin gluten, lo que en Nueva Orleans sigue siendo un mercado con pocas opciones bien ejecutadas y/o saludables.

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Al sur de la kombucha de Eden
Al sur de Eden’s Elderflower & Maple kombucha. Según Liliana, «La flor de saúco es un gran aliado para las alergias y [an] flor amante del sistema inmunitario.“

¿Así que parece que el té es bastante central en el trabajo de herboristería que haces?

¡Muy! Algunas hierbas ofrecen mejor su medicina en agua y proporcionan más nutrientes. Me emociono cuando entro en los cafés y veo mezclas de té originales y únicas que se preparan tan cuidadosamente como su café. South of Eden también produce mucho kombucha, que es té fermentado, y también se elabora cuidadosamente con productos botánicos con buenas proporciones medicinales.

La publicación 10 minutos con Liliana Ruiz-Healy apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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