Coffee
El viaje predestinado de Martin Shabaya a las finales del CMB
El ganador del quinto lugar comparte con nosotros su elección de café de competencia única y más sobre el cultivo de café en Kenia.
POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE
Foto de portada cortesía de World Coffee Events
El campeón de baristas de Kenia, Martin Shabaya, ha estado destinado al éxito en el Campeonato Mundial de Baristas desde 2017. Martin ha aplastado la competencia a nivel nacional en Kenia cuatro veces, además de lograr el estatus de subcampeón en el Concurso Internacional de Baristas de Fushan Coffee de China en 2018 Después de anotar el WBC Wild Card 2017 en Seúl, Corea del Sur, figuras notables en el mundo del café coquetearon con Martin, ansiosos por la oportunidad de colaborar con él para la victoria del campeonato mundial. Y así, el Campeón Mundial de Baristas 2015, Sasa Sestic, tuvo la oportunidad de ser su entrenador para la competencia de este año, junto con la ayuda del productor David Maguta.
Martin ocupó el quinto lugar en el CMB de 2021 con su rutina, que utilizó una mezcla excéntrica pero reflexiva de Batian y Ruiru para su elección de espresso. A través de su colorida y brillante presentación, Martin sirvió el espresso después de verterlo sobre un lecho de carbón para mostrar las propias técnicas de procesamiento de David a nivel de granja. Puedes ver la actuación de Martin aquí.
En esta entrevista, hablamos con Martin más sobre su elección de espresso, los desafíos del cultivo de café en Kenia y su pasión por la carpintería profesional.
Katrina Yentch: Trabajó con su amigo y productor David Maguta para obtener Batian y Ruiru. ¿Qué otras variedades de café estaban considerando antes de la competencia? ¿Qué buscaba en cuál sería su elección de espresso final?
Martin Shabaya: Buscaba equilibrio, complejidad y limpieza en mi taza de espresso. Estaba planeando usar café puro de Kenia, y me inclinaba más hacia las SL (variedades), ya que estas son las mejores variedades de renombre que tenemos en Kenia en términos de calidad de taza.
Por supuesto, esto fue antes de conocer a David, y con la ayuda de Sasa Sestic, trabajamos juntos en muchos experimentos y técnicas de procesamiento con diferentes variedades que David tiene en su granja. Ruiru y Batian realmente resultaron especiales con la nueva fermentación CM lacto.
Estaba realmente emocionado cuando finalmente tomamos la decisión de optar por una mezcla de las dos variedades que son populares entre los agricultores aquí en Kenia, pero que no son populares en el escenario mundial. Entonces, sabía que tenía algo excepcional, y al enfocarnos en los aspectos positivos, pudimos elevar estos cafés a nuevas alturas interesantes y dar una nueva esperanza a los agricultores que tienen estas variedades en sus fincas para mostrarles que la calidad es muy alcanzable. —Independientemente (de) la variedad.
Ser de un país productor es una oportunidad para poner el café de su país en el escenario mundial y en el ojo público. Entonces, ¿cuáles son algunas de las tendencias cafeteras de Kenia a las que los compradores de café deberían prestar atención en un futuro próximo? ¿Técnicas de procesamiento, variedades especiales, desafíos, etc.?
El café en Kenia fue el cultivo de los “agricultores que envejecen”. Muchos jóvenes ahora están regresando a las granjas porque se han dado cuenta de que el café puede ser un cultivo comercial efectivo, e incluso una carrera a la que admirar. Por ejemplo, David solo tiene 27 años y, sin embargo, tiene la mente abierta para probar nuevas técnicas de procesamiento y nuevas formas de cultivar y cultivar variedades de café menos populares para desbloquear su potencial, como Ruiru y Batian (los mencionados anteriormente), que algunos agricultores no les gusta mucho, debido a una actitud negativa hacia las variedades.
El estrés ambiental asociado con el cambio climático es un factor importante aquí en Kenia, ya que los patrones climáticos cambiantes son un gran desafío para lograr la calidad a nivel de granja. Por ejemplo, hemos tenido lluvias poco fiables recientemente, lo que ha provocado que algunas bayas maduren prematuramente en muchas granjas.
Para colmo de males, recientemente experimenté que tenemos mucho más que aprender, especialmente cuando se trata de secar nuestros cafés en las camas secas. Con el aumento de temperatura, los cafés se secan demasiado rápido, lo que disminuye la uniformidad y consistencia en todo el grano; si no se controla, los sabores que prueba en el origen pueden desvanecerse en el momento en que reciba su café.
Ha competido muchas veces después de descubrir el placer de competir en 2014, ¿cuáles son algunas de las cosas en las que ha trabajado más para mejorar?
Mientras tanto, nunca me di cuenta de cómo la conexión, la innovación y el trabajo en equipo pueden ser la receta definitiva para el éxito. No se por donde empezar. Realmente he aprendido mucho en todos los aspectos de la competencia, ya sea en probar y decidir con qué café competir, probar y describir el espresso (incluso solo unos minutos antes de subir al escenario del WBC, esto fue interesante), cómo crear una bebida de autor y la elección de los ingredientes, entre muchas otras cosas, incluida la mejor manera de expresar mi idea de cafés especiales de la manera más sencilla.
Ahora que quedó quinto en el WBC, ¿qué sigue? ¿Alguna vez esperaste convertirte en entrenador de WBC?
Colocarme quinto en el Campeonato Mundial de Baristas es, con mucho, lo mejor que me ha pasado en mi carrera. Ahora puedo imaginar la alegría de compartir conocimientos e inspiración con alguien del mismo nivel de pasión: ¡todo es posible! ¡Incluso más que finales! Así que sí, absolutamente, algún día querré preparar a un gran campeón de baristas.
¿Cuál es su método de preparación favorito y cuál es su «café diario» favorito para beber?
V-60 es mi método preferido de elaboración. Es barato y simple, ya que tiene la mayor parte del control en sus manos. Si se ejecuta a la perfección, siempre da como resultado una deliciosa taza de café. Mi «café de todos los días» es un hermoso natural de Kenia.
Leí que disfrutas de la carpintería y que pudiste fusionar eso con tu pasión por el café durante la pandemia. ¿En qué proyectos trabajaste?
De hecho, realmente disfruto de la carpintería simple, principalmente para muebles para el hogar, que hago como mi trabajo secundario. Lo había estado haciendo para relajarme y por pasión incluso antes de la pandemia, pero me sumergí más profundamente durante la pandemia después de perder mi trabajo, por lo que tuve que hacer de esto una fuente constante de ingresos para mantener a mi familia. El negocio se ha multiplicado de una manera especial, que solo puedo atribuir a Dios por su maravillosa gracia sobre mí.
La publicación Fated Journey to the WBC Finals de Martin Shabaya apareció primero en Barista Magazine Online.
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Exploramos la importancia de encontrar la proporción correcta de agua y café durante el proceso de vertido.
POR EMILY JOY MENESES
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto de René Porter a través de Unsplash
En nuestra serie “Cómo lograr el vertido perfecto“, hemos estado explorando cómo los diferentes aspectos del proceso de vertido juegan un papel en el logro de una taza limpia y equilibrada. En las dos primeras partes, profundizamos en las complejidades de la temperatura del agua y el tamaño de la molienda. En la tercera parte, nos centraremos en la importancia de encontrar la proporción correcta de agua y café.
la proporción áurea
Al preparar café de vertido, a menudo hablamos de la «proporción áurea», que significa una proporción de agua a café de 1:16, o una parte de café por 16 partes de agua. Esta proporción se puede ajustar ligeramente según las preferencias personales y las características del café que se está preparando. Por lo general, querrá permanecer dentro del rango de 1:15 a 1:18.
Por qué es importante
Tu proporción de agua a café es importante porque afecta directamente cómo se extraen los sabores durante el proceso de elaboración. Por ejemplo, una proporción más alta dará como resultado un sabor más fuerte y concentrado, mientras que una proporción más baja producirá una taza más suave. Encontrar el equilibrio adecuado es esencial para garantizar una extracción armoniosa que capture las características deseadas del café, como la acidez, la dulzura, el cuerpo y los matices sutiles.
Sobreextracción y subextracción
El uso de una proporción incorrecta de agua y café puede provocar una extracción excesiva o insuficiente. La extracción excesiva ocurre cuando se usa demasiado café, lo que hace que la infusión se vuelva amarga, astringente o incluso quemada. Por otro lado, la subextracción surge del uso de muy poco café, lo que da como resultado una taza débil y acuosa que carece de complejidad y profundidad. Lograr el equilibrio adecuado asegura una extracción óptima, maximizando los sabores y evitando cualidades indeseables.
Experimentación y Refinamiento
Descubrir la proporción ideal de agua y café requiere algo de experimentación. Comience con la proporción áurea sugerida y ajústela según sus gustos personales y el perfil único del café con el que está trabajando. Mantenga un registro de sus ajustes para refinar su técnica de preparación con el tiempo y desarrolle una receta que le proporcione una taza de café que le satisfaga constantemente.
Foto de Cottonbro Studio a través de Pexels.
Encontrar la proporción correcta de agua y café se trata de encontrar el delicado equilibrio entre una infusión amarga o débil. Al comprender la importancia de esta proporción y aceptar la experimentación, puede desbloquear el verdadero potencial de su café, elaborando una taza que refleje los sabores únicos y los sutiles matices de los granos con los que está trabajando.
SOBRE EL AUTOR
Emily Joy Meneses (ella/ellos) es una escritora y música radicada en Los Ángeles. Sus pasatiempos incluyen buscar comida, cortados, sintetizadores antiguos y conectarse con sus raíces filipinas a través de la música, el arte, la comida y la bebida.
La publicación Cómo lograr el vertido perfecto, tercera parte: Proporción agua-café apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La edición de junio + julio de 2023 deRevista Baristapresenta a Martin Shabaya, el cuatro veces campeón de barismo de Kenia, en la portada. También en el interior: enfoque en los sabores del sudeste asiático; una mirada a las mejoras en las máquinas de espresso para el hogar; una entrevista con el autor Scott Rao; ‘Informes de campo’ de Atenas, Grecia; Nashville, Tennessee; y Nevada; y mucho más.
POR KENNETH R. OLSON
REVISTA BARISTA
Estamos más que emocionados de lanzar el último número de Revista Barista! Este mes, los ganadores de las competencias nacionales de barismo se reunirán en el World of Coffee en Atenas, Grecia, para competir por el título de Campeón Mundial de Barismo. Nuestra persona de portada anterior, Ben Put, estará allí representando a Canadá una vez más, al igual que la persona de portada de este número, Martin Shabaya de Kenia. Retirado oficialmente de la competición, Martin estará allí en el papel de entrenador.
También en esta edición hay un excelente «Informe de campo» sobre la increíble cultura del café en Atenas, por lo que si se dirige a la ciudad mágica para World of Coffee, el Campeonato Mundial de Baristas y otros tres campeonatos de café famosos: la Copa Mundial de Cerveceros. , el Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik y el Campeonato Mundial de Catadores: tendrás esta gran guía al alcance de tu mano. La escritora y trasplantada a Atenas, Sarah Charles, ha proporcionado un amplio artículo que cubre la animada escena del café de especialidad en la capital griega, y tiene excelentes sugerencias internas para los cafés que vale la pena visitar.
Artículo de portada: Martin Shabaya
Martin Shabaya comenzó a trabajar en el café antes de haber bebido café. Es una situación común en países como Kenia en el este de África (la cuna del café y el hogar de muchos productores de cafés especiales), donde se produce un gran café pero rara vez se consume en el país. Martin tomó un camino muy poco común desde su hogar en Nairobi y se sumergió en la cultura del café de especialidad tan pronto como consiguió un trabajo como barista. Su entusiasmo, ética de trabajo y pasión por el café lo llevaron a una aventura global y finalmente se convirtió en el primer barista africano en llegar a la final del Campeonato Mundial de Baristas.
Martin ha dejado de competir y ahora es entrenador porque quiere invertir en baristas africanos. La escritora Sarah Charles tiene un artículo complementario a su perfil de Martin en la edición de junio + julio de 2023 («El movimiento africano de baristas está cobrando impulso») en el que habla con personas de todo el continente sobre la creación de una cultura de café profesional sostenible en sus países.
‘Gran café aquí’
Dado que la pandemia de COVID-19 llevó a muchas personas a realizar mejoras en la configuración de su café en el hogar, las compañías de máquinas de café se complacen en ayudar. Muchas de las marcas líderes han lanzado recientemente nuevas máquinas de espresso para el hogar y, como dice el escritor Josh Rank, las nuevas máquinas presentan una serie de mejoras que las hacen mejores que nunca. Puede leer todo sobre esta tendencia en «Gran café aquí: el espresso casero sigue mejorando» en la edición de junio + julio de 2023.
‘Iluminando los sabores del sudeste asiático’
Desde el tono púrpura del ube hasta el dulce sabor del pandan, los ingredientes tradicionales del sudeste asiático han estado apareciendo en los menús de los cafés de todo el mundo. La escritora Emily Joy Meneses analiza los ingredientes más populares, desde sus perfiles de sabor hasta su historia y usos en la actualidad. También escribe sobre su experiencia de crecer en un hogar filipino-estadounidense donde muchos de los sabores «exóticos» eran típicos y mundanos.
‘Uno a uno: Scott Rao’
Scott Rao es mejor conocido como el autor de varios libros de café innovadores, que incluyen El manual del barista profesional, Mejores prácticas para tostar caféy otros. Ha sido consultor sobre proyectos de café en todo el mundo y ha sido invitado a hablar en innumerables conferencias y eventos. Comparte su historia con Josh Taves en «One on One» en la edición de junio + julio de 2023, incluida la revelación de las decisiones que tomó en su carrera de café que desearía poder deshacer.
Puede leer todos estos artículos y mucho más en nuestro último número. También dentro de la edición de junio + julio de 2023, encontrará «Informes de campo» de Atenas, Grecia, Nashville, Tennessee y Nevada. Además, nuestra popular serie «Cashbox» con Tracy Allen está de vuelta con estrategias para crear un menú rentable.
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La publicación disponible ahora: la edición de junio + julio de 2023 apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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