En Addis Abeba, YA Coffee pone un giro moderno a la elaboración de cerveza tradicional

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Etiopía, la cuna del café, tiene la distinción adicional de ser el único país productor de café en el mundo que consume más de la mitad de lo que crece. A pesar de esto, en la capital cosmopolita de Addis Abeba, los lugareños y los turistas en busca de una copa de calidad a menudo se ven obligados a conformarse con cervezas recalentadas de baja calidad.

En un acuerdo comercial único, el gobierno de Etiopía ordena la exportación de cualquier café cultivado en el país por encima de un cierto umbral de calidad (léase: cualquier cosa que esté cerca del grado de especialidad). Una regla impulsada por la necesidad de acceso a moneda extranjera, la regla tiende a estar bien para los locales ocupados que priorizan la velocidad y la conveniencia al tomar una taza rápida en los puestos de los vendedores de café en cada esquina. El resultado son frijoles de baja calidad, tostados de forma desigual sobre un fuego y luego recalentados durante horas o días hasta que se venden.

Es a partir de esta profunda preocupación por la piedra de toque cultural más famosa de Etiopía que surge YA Coffee.

Una alcoba ubicada en el fondo de un edificio de oficinas anodino parece un lugar extraño para una de las experiencias únicas de café especial de Addis Abeba, pero una vez que entras en el recién asado y café Cafe de YA Coffee, sabes que estás en el lugar correcto. Las imágenes brillantes adornan la pared en una tira de película que describe la historia y el procesamiento del café de Etiopía y lo obliga a salir de la oficina. Acogedoras piezas de muebles tradicionales están cálidamente dispersas en todo el espacio. Cuando te arrodillas en el bar, eres recibido personalmente por el propietario Dagmawi Iyasu o su esposa y socia de negocios Sara Yirga, quien se encarga del asado en su asador OKS-10 de Ozturk Bay.

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YA Coffee revela rápidamente su singularidad, no solo como una de las pocas experiencias especializadas en Addis Abeba, sino también como una tienda que busca brindarle esa experiencia a la vez que preserva la rica tradición cultural del país. Los propietarios de YA Coffee solo sirven frijoles locales y los elaboran exclusivamente en el Jebena–Una cafetera con bulbo y tallo largo que ha estado en uso en Etiopía por más de un milenio.

El proceso de diez minutos para medir, moler y calentar el café puede parecer típico para un consumidor de café especial de otro país, pero para una clientela local acostumbrada al café rápido y barato, existe una gran curva de aprendizaje. Hablé con Iyasu y Yirga en una tranquila mañana de sábado, antes de la inauguración oficial del asador. En el transcurso de nuestra conversación, entraron tres clientes, pero todos se fueron antes de que el café estuviera listo, refunfuñando sobre la espera. Dicho esto, es ciertamente más rápido que la tradicional ceremonia del café etíope de una hora de duración, y el producto final es igual de bueno, o incluso mejor.

Una taza de café jebena viene en una cápsula que se duplica aproximadamente el doble del volumen de café expreso pero con una proporción de sólidos disueltos totales y contenido de cafeína ligeramente más baja. El calentamiento de los terrenos y el agua juntos en la jebena permite un período de extracción más prolongado que permite extraer más cafeína del café que los métodos de preparación de otras partes del mundo, algo que Iyasu y Yirga llaman "elaboración lenta". La exposición extendida también resalta los complejos sabores del frijol. “Etiopía tiene más de 6,000 variedades de café”, le gusta decir a Iyasu, “y con eso más de 6,000 sabores. Queremos poder ofrecerte todos esos sabores ". Y si le preguntas a Iyasu, la mejor manera de probar esa diversidad es en la jebena tradicional.

Sin embargo, no solo habla como un fanático desinformado del método de preparación. Isayu, bioquímico de formación, llevó a cabo "posiblemente el primer análisis sensorial comparativo del café jebena" en 2016. Lo comparó con la preparación en una olla Moka en la Universidad de Illy en Italia e incluso vio a miembros internacionales de la industria elegir la cerveza etíope como Su método preferido en una cata a ciegas.

La razón para estar en el café para Yirga e Iyasu se extiende claramente más allá de la propia compañía. Yirga escribió el estatuto de la Asociación de Mujeres en el Café de Etiopía, y actualmente es miembro de la junta. Isayu, además de evangelizar a la jebena en el extranjero, también trabaja como director regional para el África Oriental de la organización de detección de cáncer Café-cum-cervical Grounds for Health cuando no ayuda en el asador.

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Yirga e Isayu

Su amplia participación significa que la visión de YA Coffee tiene que extenderse mucho más allá de este edificio de oficinas anodino en un rincón tranquilo de Addis Abeba. Los socios comerciales buscan exportar frijoles tostados y entrar al turismo de café entre las iglesias excavadas en la roca de Lalibela para el final del año. Mirando más hacia el futuro, los objetivos de la pareja van desde jebenas optimizadas termodinámicamente, su propia granja de demostración y, de manera más ambiciosa, una academia de liderazgo y café establecida en 2043 que se extiende mucho más allá del café. "Queremos capacitar a la generación más joven", explica Yirga, "los próximos emprendedores que quieren estar en el negocio de alguna tipo."

Al final, este no es un proyecto sobre una tostadora, ni siquiera sobre el café. Este es un trabajo de amor de una pareja que siente pasión por su país y su cultura y quiere compartirlo con todos los que entran por sus puertas.

El negocio es el café, pero a los ojos de Isayu y Yirga, la misión es nada menos que el futuro de Etiopía.

YA Coffee se encuentra en CMC Road, Addis Abeba. Visita su web oficial y síguelos. en Facebook y Gorjeo.

Rob Hefferon es un periodista independiente. Esta es la primera característica de Rob Hefferon para Sprudge.

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