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Entendiendo el Proceso: Café Monzón

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Este método de procesamiento, que es exclusivo de la India, expone el café a los vientos húmedos del monzón.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Aspinwall & Co.

Para estar listo para tostar, un café debe pasar por algún tipo de proceso de fermentación, que le dará notas específicas y, a menudo, un perfil de sabor típico. Algunas técnicas de fermentación se consideran “tradicionales”, como la natural, la lavada y la miel). En los últimos años, se han hecho famosos y difundidos otros métodos (anaeróbico, doble y triple fermentación, choque térmico, por mencionar algunos). Si bien muchos de estos métodos de fermentación se utilizan en todo el mundo, algunos son exclusivos de un lugar específico, como es el caso del llamado Proceso Monzón.

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Melind John (él/él) es director gerente y cazador principal de granos de café de Josuma Coffee, un importador de café verde con sede en los EE. UU. que se enfoca exclusivamente en cafés especiales de la India. Josuma se fundó en 1992 y sigue siendo una empresa familiar, siendo Melind la segunda generación de la familia al frente del negocio; hoy, nos da un vistazo a este método de procesamiento único.

«El monzón del café es un proceso exclusivo de la India», dice Melind, «que altera drásticamente muchos atributos del grano: tamaño, color, humedad y características de la taza».

Los granos de café verde se esparcen en depósitos ventilados que los exponen a los vientos húmedos.

Arraigado en la historia

En la antigüedad, los barcos de madera navegaban hacia Europa con café de la India y otros países tropicales. Durante los cuatro a seis meses necesarios para completar este viaje, el café se almacenó por debajo de la línea de agua, en un ambiente húmedo, porque la madera no era hermética. Como resultado, los frijoles sufrieron una transformación dramática en el transcurso del viaje. Cuando el café llegó a Europa, los granos habían cambiado de color de verde a dorado pálido y casi habían duplicado su tamaño al ganar humedad. Este cambio también hizo que el café perdiera casi por completo su brillo y acidez.

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Como explica Melind, “A los europeos les encantaba, y todavía les encanta, este café, pero no eran plenamente conscientes de lo inusual que era hasta que los barcos portacontenedores de acero comenzaron a transportar café. Cuando esto se convirtió en la norma, el viaje se acortó, pero el café quedó protegido del ambiente marino, lo que le permitió llegar a Europa aún seco y verde, sin perder su acidez. Esta es la razón por la que India finalmente desarrolló el proceso de monzón, como una forma de restaurar el sabor y la baja acidez a la que estaban acostumbrados los europeos. Este proceso, que se lleva a cabo en la costa oeste de la India, intenta aprovechar la temporada anual de monzones de la India (que se extiende de junio a septiembre) para replicar las condiciones que experimentaba el café cuando viajaba en veleros de madera”.

Los granos de café verde se rastrillan con frecuencia para exponerlos igualmente a la humedad.

Cómo funciona

“El monzón expone el café arábica natural a los vientos húmedos del monzón”, explica Melind. “Esto se logra colocando el frijol en depósitos ventilados que lo protegen del agua de lluvia pero no de los vientos húmedos. Los frijoles se sientan en capas de cuatro a seis pulgadas de alto y se rastrillan con frecuencia para igualar la absorción de humedad. A esto le sigue el agrupamiento y el reenvasado a intervalos regulares. El proceso total toma de 12 a 16 semanas”.

El proceso del monzón transforma completamente los frijoles: al final, se habrán producido varios cambios dramáticos. Los granos se hincharán hasta casi el doble de su tamaño original, adquiriendo un color dorado pálido, con un alto contenido de humedad (cerca del 14,5 % frente al 10,5 % de los cafés indios procesados ​​tradicionalmente) pero con una densidad mucho menor que otros cafés.

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Al mismo tiempo, el café procesado por el monzón generalmente requiere un mayor desarrollo del tueste para preservar los sabores y atributos tradicionales del café. Tiende a ofrecer sabores herbáceos/amaderados cuando solo se tuesta ligeramente. En la taza terminada, las notas de sabor deseadas son terrosas con alguna combinación de chocolate, nuez y azúcar. El café Monsoon tiende a tener mucho cuerpo y tiene mucha menos acidez y brillo que otros cafés.

Estado Protegido

“El café con monzón es un café técnicamente envejecido”, comparte Melind. “Los frijoles que llegaron a los EE. UU. en la primavera/verano de 2022 se cosecharon como parte de la cosecha 2020-21, por lo que ya tienen más de un año según el reloj típico de “cosecha fresca” o “cosecha actual”. También es interesante señalar que el café monzónico (particularmente la etiqueta «Monsooned Malabar», donde «Malabar» es un término geográfico que se refiere a la costa suroeste de India, hogar de la mayor producción monzónica) tiene un estatus protegido bajo las Indicaciones Geográficas de Bienes de India. Acto.»

El proceso completo de monzón toma de 12 a 16 semanas.

Pros y contras del proceso

“Lamentablemente, los granos monzónicos están fuera de moda para el café de la tercera ola/de la granja a la taza”, comparte Melind. “Es raro tener trazabilidad a nivel de granja, ya que cada lote del tamaño de un contenedor puede provenir de varias granjas. Esto sucede porque es realmente difícil realizar el monzón a nivel de granja, ya que se requiere una buena cantidad de espacio, estructura y mano de obra. Por lo general, hay una entidad más grande (llamada «monzónico») que compra el café procesado en seco de las fincas durante la cosecha de invierno y luego lo somete al monzón durante la temporada de monzones de verano. Dicho esto, tener trazabilidad a nivel de granja puede tener un valor limitado, ya que el proceso de monzón generalmente borra el terroir: la uniformidad suele ser el objetivo del monzón, y la mayoría de los monzónicos buscan minimizar los cambios de sabor de bolsa a bolsa (o de año a año). .”

Vale la pena mencionar que el proceso del monzón agrega valor al café en la fuente, en lugar de tener valor agregado solo por los importadores/tostadores en los países consumidores. Los monzones generalmente pueden recuperar por completo el costo del monzón (junto con una ganancia justa), a diferencia de otras técnicas de procesamiento que requieren más mano de obra que conllevan costos y desafíos adicionales.

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El resultado final del monzón es un frijol que cambia de verde a amarillo pálido, lo que produce un mayor contenido de humedad y baja acidez.

En comparación con el café natural, el proceso del monzón tiene un menor impacto ambiental porque no requiere agua adicional ni genera desechos como subproducto.

Pero el proceso de monzón tiene una desventaja: los cambios causados ​​por el monzón hacen que los granos sean potencialmente difíciles de tostar.

Su densidad es muy inferior a la de otros cafés; el contenido de humedad también es un valor atípico. Los parámetros de tueste que funcionan para otros cafés generalmente no funcionan bien para los granos monzónicos. Casi siempre se requieren ajustes significativos de los tostadores para obtener los atributos deseados. Sin embargo, si está buscando tostar algo único con cuerpo completo, baja acidez y notas dulces de chocolate y nuez, los resultados bien valen el esfuerzo.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Entendiendo el proceso: café monzónico apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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