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Entendiendo el Proceso: Doble Fermentación

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Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre la doble fermentación, un término que puede referirse a varios procesos diferentes.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Importaciones de café

Nota del editor: Consulte otras entradas en nuestra serie «Comprender el proceso» aquí.

Al explorar el maravilloso mundo del café de alta calidad, descubrirá que ningún café especial sabe exactamente igual que otro. Esta diferencia depende de muchos factores diferentes, como las variedades, el país de origen, el procesamiento y el estilo de tostado.

Duplica la fermentación, duplica la diversión

Junto a los procesos clásicos del café (natural, lavado y miel), muchos nuevos procesos de fermentación están comenzando a aparecer en el mercado. Entre estos, la doble fermentación es uno de los más confusos, ya que se ha utilizado para describir procesos muy diferentes entre sí.

Una estación de fermentación contiene granos de café lavados en agua.

Taya Brown, Ph.D., investigadora y educadora en producción de café en Cafe Imports, nos ayuda a comprender mejor el origen de la doble fermentación y su desarrollo.

Perfeccionado en Kenia

“El término ‘doble fermentación’ es un poco engañoso, ya que a menudo se aplica a los cafés que se remojan en agua después de haber sido fermentados y lavados’”, comienza Taya. «El mismo proceso se llama ‘proceso de Kenia’ debido a su uso común en Kenia, pero también se llama ‘doble lavado’, que podría estar más cerca de lo que realmente está sucediendo que el término ‘doble fermentación'».

Originaria de Kenia, esta técnica tiene una razón muy práctica detrás de su origen.

“Era un método de mantener los cafés lavados hasta que se liberara espacio en las áreas de secado. Tanto los patios como las camas elevadas son un recurso limitado”, comparte Taya. “Durante la temporada de cosecha, es posible que lleguen más cafés al beneficio de los que caben en cualquier terreno disponible para el secado. En América Central es cuando se ponen en uso los secadores a leña, ya sea junto con algunas horas o días de secado en el patio, o simplemente para secar el café de principio a fin. En Kenia, esta sobreabundancia de café maduro a menudo se maneja almacenando el café lavado bajo el agua, manteniéndolo fresco y a salvo de insectos y otros contaminantes, hasta que el espacio de secado esté disponible”.

Una herramienta para raspar sostiene algunas semillas de café lavadas que se han dejado en remojo.  El agua de remojo es de un color rosa turbio.
Frijoles de Kenia lavados en remojo en agua antes de secarlos. Aquí se ve el primer paso de fermentación antes de que los granos se almacenen en agua.

Cómo funciona

Sin embargo, para ser específicos, si bien se denomina doble fermentación, el remojo en agua “no es tanto una fermentación, porque la fruta, que es la que tiene los azúcares que fermentan, ya se ha eliminado”, dice Taya. “Pueden estar sucediendo otras cosas, como la homogeneización del microbioma, la homogeneización de la temperatura, las reacciones hormonales en las semillas (que todavía están vivas en este punto) y la filtración de varios compuestos desde el interior de la semilla. Cualquiera de estos podría conducir a una mayor consistencia dentro y entre lotes, e incluso más consistencia de un año a otro. También podría dar como resultado una taza más equilibrada”.

Los cafés procesados ​​en Kenia a menudo se caracterizan por ser vibrantes. Tienden a tener una alta acidez con notas frutales, florales y una taza limpia y equilibrada. Pero, como explica Taya, “es probable que las variedades utilizadas en Kenia contribuyan significativamente a los perfiles de sabor comunes al café del país. Es difícil decir cómo sabrá este mismo proceso fuera del caso de Kenia, ya que eso dependerá de la variedad, las temperaturas, la calidad del agua y muchas otras variables. La homogeneización, el enfriamiento y la clasificación que ofrece el proceso de doble fermentación también pueden dar como resultado una taza más limpia en otras partes del mundo, pero eso es solo una suposición”.

Una pala de jardín levanta semillas que se han dejado fermentar por segunda vez en agua.  Quedan por eliminar algunas cerezas sin clasificar.
La doble fermentación permite una oportunidad adicional para clasificar los granos y verificar si hay defectos.

Uno de los beneficios de este método es la razón por la que se desarrolló en primer lugar: la doble fermentación permite que los cafés lavados se mantengan durante un tiempo mientras se libera espacio en el área de secado.

Reducción del número de defectos

Pero hay más con este método. Como señala Taya, “También permite múltiples puntos de eliminación de defectos. Los defectos se pueden eliminar antes de los pasos iniciales de fermentación y lavado, pero se pueden volver a eliminar una vez que el pergamino húmedo se sumerge para el segundo paso húmedo y nuevamente cuando se vuelve a lavar el café. Más etapas de procesamiento brindan más formas de detectar defectos y eliminarlos”.

Hoy en día, sin embargo, el término doble fermentación puede significar algo completamente diferente.

Frijoles recién lavados mantenidos en agua limpia y libres de mucílagos y mugre.
La doble fermentación a menudo conduce a una taza más limpia, pero el perfil de sabor de los frijoles de Kenia también tiene que ver con la variedad, la altura, la región y otros factores. Aquí se ve la segunda fermentación o remojo en agua.

Pre-Fermentación

Un ejemplo de la variación del término se puede encontrar en lo que está sucediendo en Guatemala, donde muchos agricultores están experimentando resultados positivos con lo que se llama un ‘pre-fermento’. “En este paso, la cereza, generalmente flotada y clasificada, se mantiene a temperatura ambiente durante 24 horas antes de continuar con su viaje de procesamiento. El pre-fermento es esencialmente su propio paso de fermentación único, llevado a cabo bajo circunstancias ambientales únicas y con la cereza intacta. Si ese café luego se despulpa, se fermenta en un tanque al aire libre durante 36 horas (como le sucede a muchos cafés en Guatemala), luego se lava, podría llamarse a Café ‘lavado de doble fermentación’. Habría sido, de hecho, un café lavado que experimentó dos pasos distintos de fermentación”.

“Es posible que sea necesario reasignar el término ‘doble fermentación’ a los cafés que pasan por dos etapas distintas de fermentación que en realidad incluyen el mucílago o la fruta entera”, concluye Taya. “Con tanta exploración en el procesamiento en estos días, es probable que veamos más combinaciones de tipos de procesamiento, incluidas múltiples fermentaciones verdaderas realizadas en los mismos cafés”.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Entendiendo el proceso: doble fermentación apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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