Coffee
Entendiendo el Proceso: Doble Fermentación
Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre la doble fermentación, un término que puede referirse a varios procesos diferentes.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Importaciones de café
Nota del editor: Consulte otras entradas en nuestra serie «Comprender el proceso» aquí.
Al explorar el maravilloso mundo del café de alta calidad, descubrirá que ningún café especial sabe exactamente igual que otro. Esta diferencia depende de muchos factores diferentes, como las variedades, el país de origen, el procesamiento y el estilo de tostado.
Duplica la fermentación, duplica la diversión
Junto a los procesos clásicos del café (natural, lavado y miel), muchos nuevos procesos de fermentación están comenzando a aparecer en el mercado. Entre estos, la doble fermentación es uno de los más confusos, ya que se ha utilizado para describir procesos muy diferentes entre sí.
Taya Brown, Ph.D., investigadora y educadora en producción de café en Cafe Imports, nos ayuda a comprender mejor el origen de la doble fermentación y su desarrollo.
Perfeccionado en Kenia
“El término ‘doble fermentación’ es un poco engañoso, ya que a menudo se aplica a los cafés que se remojan en agua después de haber sido fermentados y lavados’”, comienza Taya. «El mismo proceso se llama ‘proceso de Kenia’ debido a su uso común en Kenia, pero también se llama ‘doble lavado’, que podría estar más cerca de lo que realmente está sucediendo que el término ‘doble fermentación’».
Originaria de Kenia, esta técnica tiene una razón muy práctica detrás de su origen.
“Era un método de mantener los cafés lavados hasta que se liberara espacio en las áreas de secado. Tanto los patios como las camas elevadas son un recurso limitado”, comparte Taya. “Durante la temporada de cosecha, es posible que lleguen más cafés al beneficio de los que caben en cualquier terreno disponible para el secado. En América Central es cuando se ponen en uso los secadores a leña, ya sea junto con algunas horas o días de secado en el patio, o simplemente para secar el café de principio a fin. En Kenia, esta sobreabundancia de café maduro a menudo se maneja almacenando el café lavado bajo el agua, manteniéndolo fresco y a salvo de insectos y otros contaminantes, hasta que el espacio de secado esté disponible”.
Cómo funciona
Sin embargo, para ser específicos, si bien se denomina doble fermentación, el remojo en agua “no es tanto una fermentación, porque la fruta, que es la que tiene los azúcares que fermentan, ya se ha eliminado”, dice Taya. “Pueden estar sucediendo otras cosas, como la homogeneización del microbioma, la homogeneización de la temperatura, las reacciones hormonales en las semillas (que todavía están vivas en este punto) y la filtración de varios compuestos desde el interior de la semilla. Cualquiera de estos podría conducir a una mayor consistencia dentro y entre lotes, e incluso más consistencia de un año a otro. También podría dar como resultado una taza más equilibrada”.
Los cafés procesados en Kenia a menudo se caracterizan por ser vibrantes. Tienden a tener una alta acidez con notas frutales, florales y una taza limpia y equilibrada. Pero, como explica Taya, “es probable que las variedades utilizadas en Kenia contribuyan significativamente a los perfiles de sabor comunes al café del país. Es difícil decir cómo sabrá este mismo proceso fuera del caso de Kenia, ya que eso dependerá de la variedad, las temperaturas, la calidad del agua y muchas otras variables. La homogeneización, el enfriamiento y la clasificación que ofrece el proceso de doble fermentación también pueden dar como resultado una taza más limpia en otras partes del mundo, pero eso es solo una suposición”.
Uno de los beneficios de este método es la razón por la que se desarrolló en primer lugar: la doble fermentación permite que los cafés lavados se mantengan durante un tiempo mientras se libera espacio en el área de secado.
Reducción del número de defectos
Pero hay más con este método. Como señala Taya, “También permite múltiples puntos de eliminación de defectos. Los defectos se pueden eliminar antes de los pasos iniciales de fermentación y lavado, pero se pueden volver a eliminar una vez que el pergamino húmedo se sumerge para el segundo paso húmedo y nuevamente cuando se vuelve a lavar el café. Más etapas de procesamiento brindan más formas de detectar defectos y eliminarlos”.
Hoy en día, sin embargo, el término doble fermentación puede significar algo completamente diferente.
Pre-Fermentación
Un ejemplo de la variación del término se puede encontrar en lo que está sucediendo en Guatemala, donde muchos agricultores están experimentando resultados positivos con lo que se llama un ‘pre-fermento’. “En este paso, la cereza, generalmente flotada y clasificada, se mantiene a temperatura ambiente durante 24 horas antes de continuar con su viaje de procesamiento. El pre-fermento es esencialmente su propio paso de fermentación único, llevado a cabo bajo circunstancias ambientales únicas y con la cereza intacta. Si ese café luego se despulpa, se fermenta en un tanque al aire libre durante 36 horas (como le sucede a muchos cafés en Guatemala), luego se lava, podría llamarse a Café ‘lavado de doble fermentación’. Habría sido, de hecho, un café lavado que experimentó dos pasos distintos de fermentación”.
“Es posible que sea necesario reasignar el término ‘doble fermentación’ a los cafés que pasan por dos etapas distintas de fermentación que en realidad incluyen el mucílago o la fruta entera”, concluye Taya. “Con tanta exploración en el procesamiento en estos días, es probable que veamos más combinaciones de tipos de procesamiento, incluidas múltiples fermentaciones verdaderas realizadas en los mismos cafés”.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación Entendiendo el proceso: doble fermentación apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Explore la vibrante cultura del café de Bogotá con estos cinco lugares de visita obligada.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Vasileia Fanarioti y El Pergolero
El mes pasado, los campeones de la Liga de Baristas se reunieron en Colombia para unas emocionantes y educativas vacaciones de café misterioso. El viaje fue organizado con el aporte de Café Tío Conejo, un productor de cafés especiales con sede en Manizales. representando Revista Baristatuve el placer de observar y registrar su viaje.
Explorando Bogotá
Durante mi estadía, tuve la oportunidad de explorar algunas de las tiendas de café de especialidad de Bogotá. Debo decir que fue una experiencia fantástica. Desde el ambiente elegante hasta el impecable servicio de barista, definitivamente vale la pena visitar estos cafés si estás en Bogotá.
Aquí hay cinco de mis cafés favoritos de la ciudad para que los experimentes por ti mismo.
Azahar
Azahar Coffee está ubicado en la zona de moda del Parque 93 de Bogotá, rodeado de árboles y plantas, que emiten un ambiente muy tropical. Los granos de café que sirven son excepcionales. También ofrecen bebidas de café creativas que no puedes encontrar en ningún otro lugar.
Pedí el Rainbow, una bebida fría de café que consiste en un trago de espresso, mango y jarabe de lulo, rematado con agua con gas. Usan sabores de frutas locales en sus bebidas especiales, y recomiendo encarecidamente su croissant de almendras, ¡era para morirse! El equipo de Azahar también tuesta sus propios granos. No te pierdas este lugar si estás en la zona; tienen tres ubicaciones alrededor de Bogotá.
varietal
Esta cafetería es donde me reuní con los campeones de la Barista League en nuestra última noche en Colombia para ver a los baristas locales competir en La Rumba. Al día siguiente nos encontramos allí para desayunar. Pedí un flat white y una empanada, que estaba deliciosa. Mis amigos disfrutaron de un desayuno increíble y un vuelo de las mejores opciones de café de filtro de la cafetería.
Ubicado en el distrito universitario de la ciudad, Varietale está decorado con un colorido grupo de macizos de flores colgantes y rodeado de tantos árboles que te sientes como si estuvieras en un parque al aire libre. El entorno industrial y el aire fresco lo hacen adecuado para trabajar de forma remota o disfrutar de una taza de café en el jardín. Es una visita obligada en mi opinión!
El Pergolero
Esta encantadora cafetería está ubicada en el centro de la ciudad y está bellamente decorada con plantas y colores pastel. Mis amigos y yo optamos por las tres opciones de café de filtro que ofrecían, que incluían variedades como Pink Bourbon y Gesha. También probé su barra de café con chocolate, ¡y me sorprendió la cantidad de sabores de café que se percibían!
El equipo detrás de El Pergolero también son los fundadores de Travesia, una empresa enfocada en el café que ha creado muchos proyectos para impactar positivamente en la industria de cafés especiales de Colombia. Estos incluyen la creación de una marca de café especial llamada Banna, un libro sobre las fincas cafeteras de Colombia, proyectos de consultoría, recorridos por cafeterías en Bogotá y Medellín, y ayudar a las caficultoras a implementar mejores prácticas en sus fincas para desarrollar un negocio más sostenible y rentable. modelo.
Café Jaguar
Ubicado en La Candelaria, un barrio histórico del siglo XVII, Jaguar Coffee House es un espacio vibrante y acogedor con un toque artístico. Visité este café dos veces, y en ambas ocasiones tenían diferentes opciones de filtro y espresso, excelente para aquellos a los que les encanta explorar nuevos sabores. También probé su pastel de autor, hecho por uno de los baristas, ¡y estaba muy rico!
En el interior, también encontrará una tostaduría, así como una sala de cata, donde podrá participar en degustaciones de café y aprender todo sobre el proceso del grano a la taza.
El equipo de Jaguar ofrece recorridos por su propia finca cafetalera, La Esperanza, con el objetivo de que sus clientes se sumerjan en la cultura del café colombiano. Es una experiencia de café holística, ¿no crees?
tropicalia
Por último, pero no menos importante, Tropicalia es un gran lugar para experimentar algunos de los mejores cafés del país en un hermoso entorno. Ubicada en la zona de Chapinero, esta cafetería fue galardonada recientemente con el premio SCA 2022 Coffee Design Award for Coffee Spaces. Inspirándose en los trópicos, este café es un espacio cálido, tranquilo y acogedor con deliciosas opciones de comida desde el desayuno hasta la cena.
Opté por una tostada de aguacate y un americano y quedé muy satisfecho con ambos. También debo mencionar la increíble selección de productos, todos de alta calidad. Pero mi parte favorita fue definitivamente el espacio interior de la tienda, donde me sentí muy en armonía con el entorno natural que me rodeaba.
Entonces, ahí lo tienen: mis cafés favoritos en Bogotá. Si está buscando un gran lugar para relajarse con una taza de café de alta calidad en la capital de Colombia, ¡asegúrese de visitarlos!
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista, y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación 5 magníficos cafés para visitar en Bogotá, Colombia, apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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El mercado de cafés especiales en línea de Brandroll y los boletines informativos sirven para presentar a los pequeños tostadores atractivos a un público más amplio.
POR J. MARIE CARLAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Fotos cortesía de Eric Park
Si pasa mucho tiempo investigando pequeños tostadores de café, es posible que no necesite orientación profesional para encontrar un café fantástico. Sin embargo, si se encuentra demasiado ocupado o demasiado abrumado por la gran cantidad de excelentes opciones disponibles, le alegrará saber que hay un lugar fácil para comenzar.
Brandroll es un mercado en línea que busca presentar al público pequeños tostadores de café de especialidad que de otro modo no podrían descubrir. A través de Brandroll, puede obtener información sobre los tostadores y sus cafés, y comprar bolsas especialmente seleccionadas con descuento directamente a través del sitio web. Tu café será entregado en tu puerta por los mismos tostadores, asegurando la calidad y el cuidado de tus futuras cervezas.
Conoce a Eric Park
El fundador y cazador de café de Brandroll es Eric Park, con sede en Brooklyn, Nueva York. Eric trabajó anteriormente en la industria de la tecnología y, como espíritu emprendedor, soñaba con eventualmente iniciar su propia empresa. Con experiencia en marketing y publicidad, tenía el conjunto de habilidades perfecto para lanzar una marca (rollo).
Eric quería crear un mercado para un producto que fuera accesible, asequible y, sobre todo, repetible. Se preguntó: ¿Qué es un producto que la gente seguirá comprando? Durante su investigación, descubrió que el café que bebía religiosamente también era un producto continuo: los bebedores de café siempre necesitarán renovar su suministro.
Los comienzos de una idea
Antes de Brandroll, Eric no tenía experiencia en café, pero se enteró de que muchas personas que conocía estaban obsesionadas con él. Su negocio comenzó pequeño. Se acercó a los aficionados al café y a los pequeños tostadores de café con una idea: ¿Estarían dispuestos a ofrecer códigos de descuento y promociones si pudiera ofrecerles una plataforma? Los tostadores que conoció estaban entusiasmados con la idea.
Eric comenzó a escribir correos electrónicos a las partes interesadas, describiendo los cafés e incluyendo los descuentos disponibles. Esto se transformó en una gran lista de correo de entusiastas del café. Mientras asistía a eventos de café y se reunía con gente de la industria en los EE. UU., comenzó a comprender por qué la comunidad del café es tan especial. “No sabía que había tanta pasión por el café de especialidad”, confiesa Eric. “La comunidad cafetera es tan abierta y receptiva”.
El boletín de Brandroll
A medida que crecía la lista de correo, Eric y sus lectores se vieron cautivados por las historias que los tostadores tenían para contar. Comenzó un boletín oficial, donde los suscriptores podían descubrir más sobre las personas que tuestan estos cafés. Una vez que los suscriptores alcanzaron los 1000, Eric supo que era hora de dar el paso.
Fue entonces cuando abrió Brandroll Marketplace. Los tostadores destacados han incluido Loveless Coffees, con sede en Brooklyn, Park Pass Coffee de Colorado y No Sleep Roastery de Idaho. Otros tostadores han venido de Nashville, Atlanta y Washington, DC La próxima promoción de productos de Brandroll es con Elm Coffee Roasters de Seattle, que ofrece una variedad etíope.
El concepto único de Brandroll también se ha ampliado para incluir un programa de recomendación y un obsequio mensual de café. La accesibilidad siempre ha sido un enfoque. Eric se dio cuenta de que el precio podría ser un punto conflictivo para los consumidores cuando se trata de cafés especiales; hay un poco de riesgo involucrado. “¿Quieres pagar el precio completo por un tostador del que nunca has oído hablar?” él pide. Es por eso que los cafés en Brandroll tienen una tarifa reducida, lo que incentiva a los recién llegados a dar el paso y descubrir estos increíbles tuestes. Los precios en el mercado varían desde alrededor de $13 a $28.
Mirando hacia el futuro
La misión de Brandroll es destacar a los tostadores convincentes y elevar a las pequeñas empresas. Al momento de escribir este artículo, más de 1800 amantes del café se han inscrito en el boletín de Brandroll, casi el doble de lo que comenzó cuando se lanzó el mercado en noviembre de 2022.
Eric espera que en el futuro pueda educar a más personas sobre los pequeños tostadores, encontrar excelentes socios patrocinadores y contar más historias. “Estoy realmente enfocado en contar las historias de las personas”, dice Eric. “Cada tostador, cada marca tiene una historia que contar. (A través de Brandroll), la gente llega a comprender de qué se tratan realmente estos tostadores.“
SOBRE EL AUTOR
J. Marie Carlan(ella/ellos) es el editor en línea deRevista Barista. Ha sido barista durante más de una década y ha escrito desde que tenía la edad suficiente para sostener un lápiz. Cuando no está detrás de la barra de espresso o trabajando duro con el contenido, puede encontrarla examinando tiendas de discos, coleccionando baratijas, escribiendo poesía e intentando mantener vivas las plantas en su apartamento de Denver. Ocasionalmente actualiza su blog.
La publicación Brandroll vende café y cuenta historias de pequeños tostadores apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Lo último: ahora dicen que el café con leche tiene propiedades antiinflamatorias. ¿Por qué? Según un estudio de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, se debe a la combinación de proteínas y antioxidantes, que duplican las propiedades antiinflamatorias en las células inmunitarias. El informe, publicado en la revista Diario de la química agrícola y alimentariaexplica: cuando una sustancia antioxidante natural como el polifenol reacciona con un aminoácido como el que contienen las proteínas se duplica su efecto para reducir la inflamación que afecta al organismo.
Los antioxidantes conocidos como polifenoles se encuentran en los seres humanos, las plantas, las frutas y las verduras. Estos también se utilizan por la industria alimentaria para ralentizar la oxidación y el deterioro de la calidad de los alimentos. Y son saludables para el ser humano porque ayudan a reducir el estrés oxidativo que da lugar a la inflamación.
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La entrada Contra golpes y torceduras se publicó primero en Sommelier de Café.
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