Entendiendo el Proceso: Maceración Carbónica

Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre la maceración carbónica, un método de procesamiento único y más nuevo.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Cafe Imports

Nota del editor: consulte más entradas en nuestra serie «Comprender el proceso» aquí.

El surgimiento de la escena del café de especialidad ha ayudado a muchas personas a comprender que hablar del café como algo que siempre sabe igual, generalmente oscuro y amargo, sin un sabor distintivo, es reductivo. Las notas de sabor pueden variar desde toques de chocolate negro hasta melocotón dulce y jazmín. Estos dependen de muchos factores, incluidas las variedades de café, el origen, el procesamiento y el estilo de tostado.

La maceración carbónica es uno de los muchos procesos de café interesantes, y uno que se desarrolló más recientemente. El proceso implica el uso de dióxido de carbono para suavizar el tejido de la fruta del café. Entonces, ¿qué es exactamente la maceración carbónica?

Maceración carbónica explicada

Taya Brown, Ph.D., investigadora de producción de café y educadora en Cafe Imports, puede ayudarnos a comprender más al respecto.

La maceración carbónica, explica Taya, es una forma de procesamiento anaeróbico. El término se toma prestado de un proceso de vinificación donde los racimos de uva se fermentan en tanques con sus tallos. Luego, el dióxido de carbono se bombea directamente a los tanques. “Incluir pieles, semillas y material vegetal en estas circunstancias ambientales particulares es una forma de infundir al vino los taninos y otros compuestos existentes en esos tejidos, pero sin que éstos transmitan sus sabores a veces desagradables”, dice Taya. «Esencialmente, es una forma de aumentar y mejorar el sabor de lo que de otro modo serían vinos menos sabrosos y agradables».

Pero, ¿cómo funciona exactamente cuando hablamos de café?

Cómo funciona

El proceso es muy similar para el café, dice Taya. “Debemos recordar que las comparaciones entre el vino y el café se rompen bastante rápido, una de las principales diferencias es que el producto que consumimos en el caso del vino es la fruta y el jugo que se somete a la fermentación. En el café lo que buscamos es la semilla, y esa semilla pasa por mucho más que el vino antes de que la bebamos. Las semillas/granos de café pasan por la fermentación de la pulpa de la fruta… (luego se) limpian de esa fruta, se secan y se almacenan, luego se tuestan y se preparan antes de que siquiera los probemos. La definición actual de maceración carbónica en café se refiere a cerezas enteras selladas en un recipiente con Dióxido de Carbono (CO₂) bombeado activamente en él. CO₂ crea presión y empuja el oxígeno (O₂) hacia fuera, lo que resulta en un ambiente anaeróbico. CO₂ se cree que favorece una fuerza metabólica diferente a la de la fermentación al aire libre, y también puede reducir la oxidación de los tejidos de la fruta y la semilla”.

Si bien factores como el tiempo y la temperatura pueden ayudar a crear una variedad de sabores diferentes, a menudo los cafés de maceración carbónica tienen «perfiles de sabor intensos, con sabores a alcohol y frutas cocidas», dice Tanya. Por supuesto, algunos de ellos son más dulces y otros más ácidos. Si las cosas no salen bien, “también corren el riesgo de astringencia, sequedad y amargura”, agrega.

Riesgo y recompensas

Taya comparte su punto de vista sobre los pros y los contras de la maceración carbónica.

“Algo que se debe apreciar de la maceración carbónica es la capacidad de controlar variables y obtener resultados específicos para los cafés. La fermentación anaeróbica ofrece una forma de controlar el ambiente en el que se asienta el café durante la fermentación y, con la introducción de CO₂, la maceración carbónica puede ofrecer otro nivel de control. Sin embargo, para procesar cafés de esta manera se requieren tanques que se puedan sellar, válvulas unidireccionales para permitir que el O₂ salir y liberar la presión como CO₂ se acumula.” Estos tanques pueden ser una gran inversión, por lo que pueden no estar al alcance de todos los productores.

Taya advierte que la maceración carbónica requiere una comprensión profunda de las variables involucradas y una visión de los objetivos finales. Una de las necesidades más importantes es la capacidad de catar. «Es muy difícil para los productores experimentar e invertir en equipos especializados si no pueden preparar sus experimentos», dice Taya. “Muchos productores tienen acceso a laboratorios de cata, pero muchos en el mundo no. Sin la capacidad de saber cuáles son los resultados, agregar CO₂ realmente no ofrece el beneficio de una variable controlada: debe tener un breve circuito de retroalimentación para comprender los cambios de sabor y calidad a medida que se realizan inversiones y se prueban nuevos pasos de procesamiento. Si bien es emocionante tener nueva terminología, nuevos perfiles de sabor y que los productores tengan nuevas vías de valor agregado y diferenciación para explorar, los nuevos procesos también requieren inversión y conllevan un nivel de riesgo”.

Comida para llevar de Taya

Como nota final, Taya agrega una aclaración sobre la terminología cuando se trata del proceso de maceración carbónica.

“Una cosa a tener en cuenta es que, al igual que con otras formas de procesamiento anaeróbico, la maceración carbónica es solo un paso y se puede combinar con varios otros pasos, junto con todos los principales tipos de procesamiento: lavado, miel y natural”, dice Taya. “En mi opinión, no hacemos ningún favor al llamar a un café ‘anaeróbico’ o ‘maceración carbónica’, porque entonces estamos ignorando cualquier otro paso por el que pasó el café. Sería más exacto decir ‘un café natural/miel/lavado fermentado en un ambiente anaeróbico por X número de horas’”.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Comprender el proceso: Maceración carbónica apareció por primera vez en Barista Magazine Online.