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Este Día de Acción de Gracias, deja que la ciencia te ayude a asar un pavo más sabroso

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Para obtener carne oscura bien cocida sin sacrificar una pechuga tierna, algunos cocineros optan por asar el pavo antes de asarlo.

Tengo una confesión en la cocina: no hago pavo de Acción de Gracias.

No es por restricciones dietéticas, aunque trato de limitar mi consumo de carne. Es más una cuestión de desilusión demoledora. Hace años, mi familia y yo decidimos que ya no serviríamos pavo de Acción de Gracias porque se volvía seco y sin sabor.

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¿Cuál es el punto de levantarse muy temprano y pasar horas trabajando y estresándose en la cocina si simplemente vas a terminar con un pájaro insípido?

No necesito ese tipo de angustia navideña.

Y no estoy solo en mi desdén de Turquía. «Es uno de los trozos de carne más aburridos y sin sabor», dice el autor de libros de cocina Nik Sharma. «Y creo que esa es probablemente la razón por la que todos luchan todos los años con este pájaro».

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Pero los pavos malos son un problema que la ciencia puede resolver. Es por eso que este año, he decidido abordar la tradición del pavo una vez más, esta vez, con la ayuda de dos autores de libros de cocina conocidos por desmitificar la ciencia detrás de la buena comida: Sharma, una bióloga molecular capacitada y autora de La ecuación del sabory Kenji Lopez-Alt, columnista gastronómico del New York Times y autor de El laboratorio de alimentos.

Como explica Lopez-Alt, el problema fundamental del pavo tiene su origen en su anatomía. Tienes dos tipos diferentes de carne que deben alcanzar dos temperaturas internas diferentes: la carne de pechuga blanca, que debe alcanzar los 150 grados Fahrenheit, y la carne oscura de las piernas y los muslos, que debe alcanzar al menos 165 grados, e idealmente, 175 más o menos. Pero cuando las piernas alcanzan la temperatura adecuada, su seno está demasiado cocido.

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Todo tiene sentido cuando piensas en cómo los pavos usan sus cuerpos cuando están vivos. La carne blanca está formada por músculos de contracción rápida; estos no se usan con frecuencia, pero se activan en ráfagas cortas. «Esos tipos de músculos son generalmente bajos en tejido conectivo, bajos en grasa y muy fuertes. Y lo que eso significa es que es relativamente fácil cocinarlos en exceso», dice Lopez-Alt.

Mientras tanto, la carne oscura está formada por fibras musculares de contracción lenta que el pavo usa constantemente cuando camina o está de pie, por lo que tiene una gran cantidad de tejido conectivo, lo que significa que debe cocinarlas a una temperatura más alta para que se rompan. ellos abajo.

Entonces, ¿cómo resolver este problema arraigado en la biología de las aves? ¡Ciencia al rescate! Sigue leyendo.

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Comprende la geometría de tu carne y deshazte de tu bandeja para asar

«Sería difícil diseñar una herramienta peor para asar un pavo que una bandeja para asar porque estás tomando un problema que ya existe y empeorando aún más», dice Lopez-Alt.

En una bandeja para asar, los lados altos protegen la parte inferior del pavo (las piernas y los muslos) del calor, lo que significa que tardan más en cocinarse a temperatura. Mientras tanto, el pecho sobresale sobre la parte superior del hombre, lo que significa que recibe la mayor parte del calor y se seca más.

Entonces, un truco simple para asar aves enteras es elegir un tipo diferente de sartén: una bandeja para hornear de borde bajo con el pájaro apoyado en una rejilla en forma de V. Aún mejor, coloque la bandeja para hornear sobre una piedra para pizza calentada. El calor irradiará hacia arriba a través de la parte inferior de la bandeja de hojas y ayudará a que los muslos y las baquetas se cocinen más rápido. (Aquí hay una guía práctica).

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Para resolver realmente este dilema, saque las tijeras para aves.

Sharma y Lopez-Alt están de acuerdo en que la mejor manera de solucionar este enigma de la temperatura de la carne blanca / carne oscura es deshacerse de la idea de servir un pavo entero y cortar su ave en su lugar. Si bien puede parecer un sacrilegio para aquellos que se aferran a la visión de Norman Rockwell de una fiesta de Acción de Gracias, en realidad es la clave para un pájaro mejor.

Hay algunas formas de hacerlo: si tienes las habilidades y las herramientas, puedes cortar tu pavo tú mismo usando una técnica llamada espatchcocking; ahí es donde le quitas la columna vertebral para que el pájaro se quede plano. (Aquí hay un útil instructivo de Lopez-Alt.)

O, si quieres evitar la molestia, simplemente pídele al carnicero que te lance el pájaro cuando lo compres. Sharma señala que también puede comprar el pavo cortado en partes.

El objetivo, en realidad, es conseguir que todas las partes del pavo queden planas, de modo que la pechuga, las patas y los muslos del pavo reciban la misma cantidad de calor al mismo tiempo. Los muslos y las piernas son relativamente delgados en comparación con los pechos voluminosos, por lo que se cocinarán más rápido. Que es lo que quieres, porque esa carne oscura va a alcanzar los 175 grados más o menos justo cuando la pechuga sube a los 150 grados. «Así que funciona perfectamente», dice Lopez-Alt.

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Hackea las reglas de temperatura para un pájaro más jugoso

Para la seguridad alimentaria, el USDA recomienda cocinar el pavo a una temperatura interna de 165 grados. Pero a esa temperatura, señala López-Alt, la carne de la pechuga se secará. «La seguridad alimentaria se trata en realidad de la temperatura y tiempo «, explica. Si bien matarás un montón de bacterias instantáneamente si cocinas tu pavo a 165 grados, puedes eliminar la cantidad equivalente de bacterias un poco más lentamente a 150 grados, siempre que la pechuga de pavo permanezca en esa temperatura durante al menos 3,7 minutos.

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Solo asegúrate de dejar que el pájaro descanse antes de servirlo. Y asegúrese de usar un termómetro para alimentos, no se base solo en un gráfico de minutos por libra, dice Lopez-Alt.

Mojado o seco, tómese el tiempo para ponerlo en salmuera

Nos hemos centrado en mejores consejos para tostar, pero, por supuesto, usted desea poner a su ave en salmuera para obtener la máxima ternura y sabor, algo que probablemente haya escuchado muchas veces. «La sal es lo más importante en una salmuera porque eso es lo que agrega sabor. Es lo que ayuda, ayuda a generar humedad en el interior», dice Sharma.

Sharma explica que, normalmente, durante la cocción, algunas de las proteínas de las fibras de la carne se tensan de modo que terminan exprimiendo los jugos del pavo, como el agua que sale de una esponja. Pero cuando agrega sal, afloja las proteínas de la carne para que retengan más humedad, por lo que su ave se mantiene más jugosa.

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Las salmueras tradicionales son húmedas: implican remojar la carne en un baño de agua salada. Pero Lopez-Alt dice que esto puede llevar a un ave que, aunque más jugosa, también es aguada, lo que puede atenuar el sabor. Prefiere una salmuera seca, donde se frota sal kosher y quizás hierbas y especias en el ave y se deja reposar en el refrigerador por una noche o dos antes de cocinar.

¿Demasiado perezoso para la salmuera? Compre un pavo kosher: estos vienen previamente salados, por lo que esencialmente ya están en salmuera.

Aún mejor, pruebe una salmuera láctea fermentada.

Si realmente desea darle a su pavo un impulso científico este año, Sharma dice que, basándose en sus experimentos de cocina, una salmuera los gobierna a todos: lácteos fermentados. Piense en yogur natural, suero de leche o kéfir.

La clave aquí es el ácido láctico en estos productos. Sharma señala que los músculos de los animales sintetizan ácido láctico de forma regular, por lo que sus células han desarrollado mecanismos para regular la cantidad de este ácido que contienen. Él piensa que es por eso que marinar en ácido láctico tiende a tener un efecto más suave en la carne, dejándola tierna pero no blanda. Además, los lácteos también son ricos en fosfatos, y Sharma dice que estos son incluso mejores que la sal de mesa para promover la retención de agua en la carne.

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Sharma, quien se mudó a Estados Unidos desde Mumbai, India, señala que los adobos a base de lácteos son comunes en la cocina india y del Medio Oriente. «Lo encuentro fascinante históricamente», dice. «Ves esa sabiduría sin el conocimiento científico disponible hoy».

¿Quieres probarlo? Sharma recomienda esta receta de pavo en salmuera con suero de leche del autor de libros de cocina Samin Nosrat. «Es bastante fantástico», dice.

Bonificación: si corta a su pájaro, es mucho más fácil ponerlo en salmuera, mojado o seco, porque puede poner la carne en bolsas de plástico en su refrigerador, en lugar de tener que limpiar un estante entero para un pájaro grande y completo.

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Recuerda que no se trata realmente del pavo

Si su pavo todavía resulta un poco insatisfactorio, está bien. En realidad. Como me dijo Kenji Lopez-Alt, la cocina navideña puede ser muy estresante, no pierdas de vista lo que es importante:

«Siempre que el pavo tenga gente alrededor de la mesa, entonces ha hecho su trabajo sin importar cuán seco esté».

Derek Campanile de Papá con una sartén contribuyó con fotos para este informe. Encuentre su relato completo de cómo hace pavo espatchcocked aquí.

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Bomba de inteligencia artificial

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Sobre

Bomba de inteligencia artificial es una canción de estilo chiptune hecha por Naruto en 2003. Se convirtió en un recurso de videos musicales de YouTube Poops (YTPMVs) en 2011.

Origen

La canción «Bomba de inteligencia artificial» fue lanzada como una entrada para el primer concurso en línea NSF (NES Sound Format) generado por usuarios Famicompo que se llevó a cabo de mayo a julio de 2003, y fue escrito por el compositor japonés Naruto, también conocido como Naruto2413. La canción ocupó el segundo lugar en el concurso y fue el rango más alto entre las canciones originales. Naruto subió la canción a YouTube el 14 de noviembre de 2010, donde recibió más de 1.7 millones de visitas en más de 11 años (como se muestra a continuación).

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La canción fue relanzada más tarde en Bandcamp por Naruto2413 como un álbum sencillo el 23 de junio de 2020.

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Netflix tiene la mejor respuesta al disfraz de «Squid Game» de BTS V

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Todo el mundo ama BTS V‘s Calamares disfraz … incluyendo Netflix!

V de BTS | @ BTS_twt / Twitter

Durante el tercer show de los cuatro PERMISO PARA BAILAR EN EL ESCENARIO conciertos en Los Ángeles, V sorprendió a ARMY al vestirse como un guardia del éxito K-Drama de Netflix Calamares.

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| @ kthseoulove / Twitter

Estaba vestido con el traje completo, incluida una máscara con un cuadrado, como en el K-Drama.

| @ jtoni_n / Twitter

Aunque siempre es divertido verlo en el escenario, ¡V estaba en un nivel completamente nuevo con su disfraz! Encantó a los ARMY con sus movimientos de baile exagerados, movimientos de micrófono y energía adorablemente caótica.

| @ btschanels / Twitter
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V’s Calamares El disfraz fue un éxito tal que los términos «Squid Game» y «Taehyung» fueron tendencia en todo el mundo durante y después del concierto, y las fotos y videos de él con el disfraz se han compartido en todas las redes sociales.

| @ VTeamBase / Twitter

¡Por supuesto, las noticias del aspecto icónico de V llegaron a Netflix! El servicio de transmisión tuiteó sobre su disfraz e incluso retuitearon fotos de sus fans.

Netflix tuiteó que estaban «viviendo» para BTS y Calamares mashup, ¡a pesar de que piensan que V es demasiado guapo para cubrirse la cara con una máscara!

Teniendo en cuenta las imágenes alucinantes de V, ¡definitivamente estamos de acuerdo!

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| @ whiteee2009 / Twitter

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Amigos, vengan a ver el controlador de Gamecube ‘Dick And Balls’ de Ludwig Ahgren

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Ludwig Ahgren, quien recientemente se cambió a YouTube Gaming como su plataforma de elección, decidió usar parte de ese dinero para pedir un controlador de Gamecube personalizado.

Si aún no lo ha visto, hagamos un prólogo diciendo que está inspirado visualmente por una polla y unas bolas.

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Mel Magazine informó que el controlador «Dick And Balls» es obra de un diseñador conocido como «Michael», que recibió el encargo de diseñar la monstruosidad después de prometer un controlador Gamecube personalizado al ganador de un Entre nosotros torneo, que resultó ser Ludwig.

Cuando se le preguntó acerca de cómo quería su premio, Ludwig respondió: «Oh, quiero una polla y pelotas». Sus compañeros de cuarto luego dijeron: «Sí, solo hazlo».

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«Todos los que lo han visto hasta ahora tienen la misma reacción», dijo Michael. «Al principio, su reacción instintiva es que simplemente no debería existir, pero luego se sienten extrañamente felices de que así sea».

Michael tuvo que recurrir a Design Out Of Shield, también conocido como Isaac Caplan Wilson, para hacer el trabajo. Después de un poco de ida y vuelta, Michel y Wilson decidieron que las bolas se unieran al controlador, el cable actuando como eje y el enchufe como punta.

No hace falta decir que Ludwig está muy entusiasmado con su controlador fálico.

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Y así es como se hacen los monstruos: por los caprichos de jugadores poderosos.

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