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Exhibiendo el Ibrik en el mundo del café de especialidad

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Exhibiendo el Ibrik en el mundo del café de especialidad

Esta serie está dedicada al ibrik, un método de preparación tradicional que está llamando la atención de la comunidad de cafés especiales, y por una buena razón.

POR VASILIA FANARIOTI
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Atilla Narin

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El ibrik es un método de preparación de café a menudo subestimado que está experimentando un resurgimiento en el mundo del café de especialidad. Este sencillo dispositivo de preparación de siglos de antigüedad puede producir algunas de las tazas de café más complejas y matizadas que se puedan imaginar.

Para saber cómo se compara este dispositivo en el mundo del café de especialidad, hablamos con el campeón italiano de Ibrik 2020, Niki Di Landa; el fundador de Specialty Turkish Coffee, Turgay Yildizli; y Atilla Narin, coordinador general del primer museo del café de Turquía.

Mejorando el diseño de Ibrik

Con un interés en el método de elaboración de cerveza ibrik en aumento, ha habido un enfoque en modificar y mejorar el diseño del ibrik tradicional durante algunos años. Compañías como Specialty Turkish Coffee, Soy y El Greko han tomado el diseño clásico y han realizado algunos ajustes, como una boquilla doble mejorada y un mango ergonómico resistente al calor.

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Otros accesorios, como soportes de preparación funcionales y quemadores de arena y gas, también han sido diseñados y utilizados por profesionales para hacer que el proceso de preparación sea más fácil, eficiente y placentero.

Muchos accesorios hoy en día acompañan a un cezve-ibrik de mayor calidad. Foto cortesía de Specialty Turkish Coffee.

Presencia en Exposiciones y Concursos de SCA

Desde 2009, el ibrik ha sido una característica habitual de los concursos y exposiciones organizados por SCA. Turgay of Specialty Turkish Coffee (STC) ha asistido a estos eventos tanto como competidor como expositor del STC Pot.

“Hemos estado exhibiendo nuestros productos desde 2016 en exposiciones y festivales de café”, dice Turgay. “Nos brinda la oportunidad de mostrar a los propietarios de cafés y tiendas de café que, con el equipo y el flujo de trabajo correctos, este método de preparación se puede agregar fácilmente a un menú y se pueden lograr resultados consistentes en la misma cantidad de tiempo o menos de lo que se necesita para elaborar cerveza con muchos otros métodos”.

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Además, el Campeonato Mundial Cezve/Ibrik (WCIC) se lleva a cabo casi todos los años desde 2009 y ha sufrido algunos cambios en las reglas a lo largo de los años para permitir una mayor creatividad manteniendo los estándares de especialidad.

El arte de la preparación especial de ibrik

La aplicación de estándares de cafés especiales a un método de preparación tradicional como el ibrik requiere comprender cómo controlar todas las variables de extracción. El competidor de Ibrik, Niki, cree que usar café de alta calidad es lo que hace que el método funcione mejor.

«Definitivamente no puedes elegir materias primas de baja calidad, de lo contrario obtendrás un regusto amargo y se desarrollarán sabores desagradables a medida que el café se enfría», aconseja Niki. “Ibrik tiene su propia relación de preparación; algunas aguas son más adecuadas que otras; el calor y el tiempo de preparación juegan un papel importante en la extracción perfecta”.

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También se debe tener en cuenta el tostado y la molienda para este dispositivo. El café molido para ibrik debe tener la consistencia de la harina, lo que significa que está muy finamente molido. Desarrollar un perfil de tueste que pueda soportar las variables de inmersión y las altas temperaturas, y al mismo tiempo extraer todos los sabores deseables, requiere habilidad y un conocimiento profundo del proceso de tueste.

Niki cree que usar café de alta calidad hará que una infusión de cezve-ibrik realmente se destaque. Foto cortesía de Atilla Narin.

Una nueva experiencia sensorial

Si bien el mundo del café de especialidad se está dando cuenta del ibrik, son aquellos que han estado bebiendo este estilo de café durante años los que serán una audiencia más difícil de romper. La mayoría de las naciones que disfrutan del café ibrik han desarrollado un paladar por sus perfiles de sabor más tradicionales, generalmente caracterizados por un sabor ahumado y sazonado con azúcar y especias.

Atilla ve esto como una oportunidad para educar a los amantes del café sobre la versatilidad de ibrik. El recién inaugurado Museo del Café Safranbolu, el primer museo del café de Turquía, sirve 14 cafés ibrik diferentes en su menú. Los invitados también pueden probar la bebida exclusiva de Atilla de la competencia CIC 2019: una mezcla de café, sorbete de arándano, leche de almendras y azúcar de coco.

“Hay muchas formas de ser creativo con un ibrik y elaborar varias bebidas. Nuestro menú de 14 cafés ibrik diferentes es la prueba”, dice Atilla. “Cada año, 200.000 visitantes prueban estas bebidas y les encantan. Si las cafeterías se vuelven un poco más creativas, reconocerán la versatilidad de este método de preparación”.

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El Museo del Café Safranbolu muestra la diversidad y variedad del ibrik. Foto cortesía de Atilla Narin.

El ibrik es un método de elaboración con una larga y rica historia. Si bien existe desde hace mucho tiempo, su reciente ascenso en el mundo del café de especialidad le ha dado una nueva popularidad. A medida que más personas aprenden sobre el ibrik y su potencial, creemos que es seguro decir que este método de elaboración llegó para quedarse.

SOBRE EL AUTOR

vasileia fanarioti(ella/ella) es redactora y editora freelance con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

La publicación Showcasing the Ibrik in the Specialty-Coffee World apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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Cómo es ser una empresa B: ejemplos de tostadores de café

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Cómo es ser una empresa B: ejemplos de tostadores de café

Charlamos con Sample Coffee Roasters, un microtostador con sede en Sídney, sobre los desafíos y las recompensas de obtener la certificación B-Corp.

POR YKER VALERIO
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Sample Coffee Roasters

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Del editor: Últimamente, hemos estado profundizando en los detalles para lograr la certificación B Corp y obteniendo perspectivas de diferentes actores en la industria del café que la tienen. Hoy, terminamos la serie entrevistando al micro-tostador Sample Coffee Roasters con sede en Sydney.

El comercio internacional del café ha estado trabajando arduamente hacia prácticas sostenibles durante las últimas décadas, y hay fuerzas masivas en juego. En los últimos años, los pequeños tostadores de café han sido parte de este esfuerzo, tomando medidas para impulsar la sostenibilidad del café en formas que incluyen materiales de empaque, mejores salarios e informes de transparencia.

Sample Coffee Roasters pertenece a estos nuevos jugadores en la industria como una Empresa B. Con sede en Sídney, Sample Coffee obtiene, tuesta y sirve café en sus tres cafeterías, y ofrece un servicio de suscripción de café en todo el país.

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Hoy exploramos su viaje como empresa de café y su experiencia como B Corp.

Sample Coffee Roasters tiene tres ubicaciones en Australia.

¿Por qué convertirse en una empresa B?

Según Ainhoa ​​Martínez de Sample Coffee, “Cuando decidimos convertirnos en una Corporación B en 2018, no había muchas empresas con esta certificación, ciertamente no muchos tostadores de café y tiendas de café en Australia. Sin embargo, el pequeño grupo de marcas que conocíamos lo tenía bastante Fríoprogresistas, honestos y respetables: Patagonia, Koskela, Caravela, Bellroy…”

Además, la certificación B Corp atrajo la atención de los fundadores de Sample porque «transmitió un esfuerzo genuino de la empresa para sobresalir en diferentes áreas de impacto, no solo ambiental (es decir, orgánico, UTZ) o social (es decir, comercio justo)», dice Ainhoa.

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En este sentido, los valores e intereses de la compañía se aproximaban al objetivo y perspectiva de la Empresa B. “En ese momento, estábamos evolucionando de una microtostadora a una mediana empresa donde las relaciones, la comunidad y las tierras ya estaban en el centro de nuestras decisiones diarias”, dice Ainhoa.

En otras palabras, Ainhoa ​​explica que la empresa sentía que ya estaba trabajando como una Empresa B. La certificación les ayudaría a diferenciarse, comunicar mejor sus valores y propósitos y ganarse la confianza de los clientes.

Cómo implementar los estándares de B Corp

Sample Coffee Roasters pasó de ser una pequeña empresa a una mediana cuando decidió convertirse en una B Corp.

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Ainhoa ​​dice que “muchas iniciativas y procesos que podemos considerar como ‘Empresa B’ ya estaban integrados en nuestra forma de hacer las cosas en el día a día. Por ejemplo: buscar opciones de empaque menos impactantes, eventos o sistemas de donaciones corporativas, iniciativas de apoyo a la comunidad y al personal…” La evaluación ayudó a Sample Coffee a redactar sus políticas y convertir algunas de sus prácticas habituales en procedimientos formales.

Además, el proceso de certificación ayudó a la empresa a “descubrir otras formas de ‘ser mejor’, estableciendo nuevas metas y misiones”, dice Ainhoa.

En general, implementar los estándares de B Corp no significa lograr un objetivo y ajustarse a él. “B Corp no significa perfección, sino compromiso de hacerlo mejor en el mundo empresarial, practicando la transparencia y la rendición de cuentas”, dice Ainhoa.

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Ainhoa ​​de Sample recomienda realizar la evaluación para decidir si tu empresa tiene lo necesario para obtener la certificación.

Cómo saber cuándo convertirse en una empresa B

En términos prácticos, Ainhoa ​​dice que “no es necesario ser una Empresa B para ser un ‘buen’ negocio; uno puede hacer grandes cosas sin adherirse a esta o a ninguna certificación”. Aún así, Ainhoa ​​explica que convertirse en una empresa B ayuda a “ganar la confianza de los clientes conscientes porque demuestra que ha trabajado y está haciendo lo que dice, adhiriéndose a bastante altos estándares.»

Además, el proceso de certificación ayudó a Sample Coffee Roasters a formalizar sus prácticas y mejorar varios de sus procesos comerciales basados ​​en los estándares de B Corp.

Ainhoa ​​recomienda a las empresas interesadas familiarizarse con la certificación B Corp realizando la Evaluación de Impacto B. “Definitivamente es recomendable echar un vistazo a la evaluación de B Corp, que es gratuita y abierta para todos”, sugiere Ainhoa. “Revisar todas las preguntas le da una idea de lo que se necesita para ‘hacerlo mejor’ en las diferentes áreas de impacto, y esas cosas que puede incorporar e integrar en sus prácticas de inmediato”.

SOBRE EL AUTOR

yker valerio (él / él) es un creador de contenido independiente. Después de más de 10 años de trabajar como consultor de gestión, comenzó el blog Bon Vivant Caffè para compartir su pasión por el café de especialidad.

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La publicación Cómo es ser una empresa B: tostadores de café de muestra apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Los sabores en evolución del café vietnamita: segunda parte

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Los sabores en evolución del café vietnamita: segunda parte

Cerramos nuestro artículo sobre el crecimiento del cultivo y consumo de café de especialidad en Vietnam.

POR MOLLY HEADLEY
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Mervin Lee

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Del editor: Ayer comenzamos un reportaje sobre el café de especialidad en Vietnam con respecto a su cultivo y elaboración. Hoy terminamos hablando de dónde crece el arábica en Vietnam y por qué se queda en el país.

Arábica representa alrededor del 6% de las plantas de café en Vietnam, y muchas son atendidas por personas que se preocupan profundamente por el proceso de cultivo del café. Las variedades de Arábica también se han introducido en el léxico de los cultivadores en las tierras altas centrales de gran altitud, incluidos Catimor de crecimiento rápido y pequeños lotes de Typica y Bourbon. El progreso reciente ha visto ensayos de variedades híbridas como Starmaya, Centroamericano y un híbrido Heirloom etíope-vietnamita Catimor conocido como THA1, desarrollado por el Instituto de Ciencias Agrícolas y Forestales de las Tierras Altas Occidentales del país.

Cerezas arábica maduras en Hung Farm en el centro de Vietnam.

Una de las fincas de café vietnamitas más conocidas ha sido administrada por el grupo étnico K’Ho en la montaña Langbiang desde el siglo XIX. K’Ho Coffee, fundada en 2012, se esfuerza por hacer que el cultivo y la producción de especialidades en Vietnam sea un esfuerzo más respetuoso con el medio ambiente, así como económicamente viable para los propios productores. Otros productores de especialidad en la región como Zanya Coffee, Culture Bean y Lang Biang Coffee Project también están trabajando para crear las mejores condiciones de crecimiento posibles para sus cultivos y agricultores.

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Y el trabajo ha dado sus frutos. Los puntajes de cata para el arábica general en Vietnam generalmente rondan los 60, mientras que los arábicas de especialidad ahora superan los 80, debido completamente al amor y cuidado que se pone al cultivarlos, cosecharlos y tostarlos.

Por qué es difícil acceder a frijoles de alta calidad fuera de Vietnam

“Los cultivadores y productores de especialidades realmente se están orientando más hacia el mercado nacional. Pueden simplemente subirlo a un autobús y llevarlo al tostador durante la noche”, dice Will Frith, un embajador no oficial del café vietnamita, “en contraste con toda la logística necesaria para la exportación”.

Los compradores nacionales tienden a ser los micro y nano tostadores que se han propagado por todo el país, trayendo consigo susurros de notas de sabor afrutado o de nuez, transparencia de la granja a la taza y el aspecto social de hacer un producto realmente bueno y compartirlo con la comunidad.

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Esto ilustra las relaciones cada vez más superpuestas entre los cafés de especialidad, los tostadores y los productores enfocados en la calidad en Vietnam. La proximidad de los cafés en lugares como Saigón y Hanoi a las áreas de cultivo de café en las Tierras Altas Centrales hace posible simplemente salir a las fincas durante el fin de semana y participar en el proceso.

Cada Medio Tostadores de Café.

A pesar de la alta demanda interna, algunos exportadores también se concentran en el café especial vietnamita, como VN Beans en los Estados Unidos y Lang Biang Coffee Project, que vende a los mercados japonés y australiano.

Presentamos su nuevo y mejorado Ca Phe Sua Da

Bebidas de café vietnamita como ca phe sua da (café oscuro con leche condensada azucarada) son famosos en todo el mundo, y por una buena razón: bien hechos, pueden ser ricos e intensos, con un toque de dulzura que puede llevarlo fácilmente de la mañana a la noche en una ola altamente cafeinada. Lamentablemente, muchas de estas bebidas se elaboran con café robusta de baja calidad. En respuesta, los cafés de especialidad en Saigón están jugando con lo que los bebedores de café de la ciudad esperan en sus tazas y transformándolo en una mejor experiencia.

Tran Lê Minh Trúc, fundador de Every Half Coffee Roasters en Saigón, pasó el encierro de COVID entregando granos recién tostados a las personas en el hogar. Él dice: “El mercado del café en Saigón se está moviendo muy rápido. Es muy diferente a hace 10 años. Hace 10 años la gente no sabía realmente lo que era un barista. Ahora la gente está empezando a beber. ca phe sua da hecho con máquinas de espresso. Aceptan el sabor más suave del arábica”.

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Frith está de acuerdo: “El mercado de arábica definitivamente está creciendo. La clase media crece y busca novedad y diferenciación. Gen Z es muy consciente de lo que sucede en todo el mundo. Quieren saber sobre las notas de sabor y el procesamiento y de dónde vino el café”.

El café a pie de calle sigue siendo un alimento reconfortante en Vietnam. Es el punto de referencia de cómo se supone que debe saber el café para muchos saigoneses. Pero eso no significa que el café de especialidad no pueda funcionar con diferentes gustos. Muchos cafés de especialidad en Saigón ofrecen bebidas de café vietnamitas tradicionales en su menú mejoradas con granos de la mejor calidad, así como sabores de inspiración local, como café con leche con infusión de pandan. En otras palabras, no se trata de borrar la cultura del café de Vietnam. Al menos, hasta el punto de que todo el mundo en Saigón arrojará sus phins a favor de llevar capuchinos para llevar como accesorios de lujo. Se trata de hacer que el café vietnamita sea mejor en todos los aspectos, desde el grano hasta el tueste y la taza.

Los cafés de la tercera ola de Vietnam no necesitan detenerse en las fronteras. Cuando se le preguntó dónde ve la cultura del café de Saigón en 10 años, Tran of Every Half “espera un conocimiento internacional sobre los cafés especiales en Vietnam, comenzando con los granos verdes. La calidad está mejorando y ahora es el momento de exportar más y mejorar la imagen del café vietnamita en todo el mundo».

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SOBRE EL AUTOR

molly headley(ella/ella) es una periodista independiente que escribe sobre la industria de F&B y las artes y la cultura. Ha vivido en el campo de Idaho, en un conservatorio de artes en Michigan, en el deslumbrante ostentación de Los Ángeles, en el París poético, en el Londres gastronómico y en la emocionante ciudad de Ho Chi Minh. Viajar siempre ha sido su siguiente paso, pero el hogar es cualquier lugar donde pueda sentarse con su computadora portátil y una buena taza de café. Además de escribir, actualmente enseña comunicación intercultural y narración en la Universidad Leonardo da Vinci de París.

La publicación The Evolving Tastes of Vietnamese Coffee: Part Two apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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Los sabores en evolución del café vietnamita: primera parte

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Los sabores en evolución del café vietnamita: primera parte

Aprendemos sobre el cultivo de arábica en Vietnam, una región históricamente conocida por la producción de robusta, y las crecientes preferencias por beber café de especialidad en el país.

POR MOLLY HEADLEY
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Mervin Lee

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Del editor: Últimamente, hemos estado discutiendo el auge del consumo de café de especialidad en los países productores de café. La historia de hoy presenta el café vietnamita, en particular el aumento de la popularidad del arábica y los métodos de preparación especiales. El esfuerzo se combina entre los dueños de los cafés y los productores, que detallamos en esta edición de dos partes.

Cualquiera que haya estado en Ciudad Ho Chi Minh (también conocida como Saigón) puede dar fe del hecho de que el café está en todas partes. Los scooters recorren el famoso tráfico de la ciudad con tazas de comida para llevar. ca phe columpiándose de sus mangos; los carros de la calle vierten robusta espeso en charcos de leche condensada, y uno casi puede escuchar el goteo, goteo, goteo del café filtrándose a través aletas en los cafés de toda la ciudad.

Pero la robusta y los métodos tradicionales de elaboración de cerveza vietnamita ya no son la historia completa.

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Filtros de café Phin alineados en un café de la calle.

Según la comunidad de cafés especiales de la ciudad de Ho Chi Minh y la región de Da Lat, lo que alguna vez fue solo un producto de consumo diario comenzó a convertirse en una colaboración más transparente entre proveedores y consumidores en Vietnam. Un número cada vez mayor de productores, tostadores y baristas están trabajando para actualizar el perfil del consumo local de café vietnamita centrándose en las variedades arábica, robusta de alta calidad y prácticas sostenibles de cultivo de café.

Café vietnamita a nivel de cafetería local

Este movimiento es la inspiración para el Hummingbird Cafe and Roastery en el centro de la ciudad de Ho Chi Minh. Como dice el propietario Hoa Tran: “El colibrí es el único pájaro que puede volar hacia atrás. Es la ilustración perfecta de la evolución de la industria del café durante la última década. La atención del consumidor está pasando del barista de primera línea a las primeras etapas de producción, como el origen, la variedad y los métodos de procesamiento”.

Colibrí Café y Roastery.

“El mercado de especialidades está explotando”, confirma Will Frith, el “diplomático del café” no oficial de Vietnam y fundador de BEL Coffee and Wine Bar y Building co-toastery en Saigón. “No es súper convencional, pero está en todas partes. Los carritos de la calle ahora incluso tienen máquinas de café exprés”.

El consultor de cafés especiales Will Frith (izquierda) en Building.

Hoa está de acuerdo. “La cultura del café de Saigón ha crecido en la ciudad y es una parte esencial de la vida de cualquier Saigón. Lo que estamos viendo en este período de tiempo es la mezcla de consumidores que ven el café como un refuerzo matutino y los que consideran el café como un producto dedicado. Está cambiando y creciendo. Eso es lo que amamos de esta ciudad y lo que nos motiva a seguir adelante”.

Cómo Vietnam se convirtió en un gigante del café y por qué los productores de especialidades siguen siendo unicornios

Vietnam es el segundo mayor exportador de café del mundo y el número uno en exportación de robusta. Las primeras plantas de café fueron traídas al país por los franceses en la década de 1800, pero la producción realmente repuntó un siglo después cuando el gobierno vietnamita decidió centrarse en la agricultura del café como parte de sus esfuerzos de reconstrucción de la posguerra en la década de 1980.

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Hoa Tran de Hummingbird Cafe and Roastery.

La mayoría del café vietnamita se envía verde para ser tostado en otro lugar. Un gran porcentaje del robusta de Vietnam se transforma en cristales superconcentrados para crear un café astringente y calcáreo, ¡pero instantáneo!, en las cocinas de todo el mundo. La mayoría de los cafés instantáneos no reciben mucho cariño en los procesos de cultivo o tostado porque, seamos honestos, nadie espera que sepan tan bien. Desafortunadamente, estos productos de café, así como los escándalos sobre aditivos de sabor químicos que se agregan al café que permanece en Vietnam, han empañado la imagen del café vietnamita y han mantenido los precios relativamente bajos en comparación con otros gigantes productores de café como Brasil. y Colombia.

Sin embargo, a pesar de estas dificultades, la narrativa está cambiando y Vietnam tiene una fuerte conexión cultural con su café que hace que valga la pena luchar para mejorar los granos.

Continuaremos esta historia mañana.

SOBRE EL AUTOR

molly headley (ella/ella) es una periodista independiente que escribe sobre la industria de F&B y las artes y la cultura. Ha vivido en el campo de Idaho, en un conservatorio de artes en Michigan, en el deslumbrante ostentación de Los Ángeles, en el París poético, en el Londres gastronómico y en la emocionante ciudad de Ho Chi Minh. Viajar siempre ha sido su siguiente paso, pero el hogar es cualquier lugar donde pueda sentarse con su computadora portátil y una buena taza de café. Además de escribir, actualmente enseña comunicación intercultural y narración en la Universidad Leonardo da Vinci de París.

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La publicación The Evolving Tastes of Vietnamese Coffee: Part One apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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