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Isaiah Sheese sobre convertirse en el campeón de barismo de EE. UU. 2023: primera parte

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El competidor veterano habla sobre la rutina ganadora que lo ayudó a ganar su primer título del Campeonato de Barismo de EE. UU.

POR CHRIS RYAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Foto destacada cortesía de Pacific Barista Series

Durante los últimos 15 años, Isaiah Sheese ha sido un pilar en las competencias de Barismo de EE. UU. El propietario de Archetype Coffee de Omaha, Nebraska, Isaiah comenzó a competir en 2009 y ha subido al escenario en el Campeonato de Barista de EE. UU. (USBC) ocho veces. Antes de este año, los esfuerzos de Isaiah dieron como resultado una aparición en la final de USBC, cuando terminó quinto en 2020.

Pero en el USBC de 2023, Isaiah se abrió paso. Con una decoración de escenario y una rutina inspirada en el pintor Bob Ross y su mantra de «accidentes felices», y un café colaborativo con un productor de Archetype desde hace mucho tiempo y un método de procesamiento único, Isaiah ganó el Campeonato de Barismo de EE. UU. 2023, que tuvo lugar del 21 al 23 de abril. durante la Exposición de Cafés Especiales en Portland, Oregon.

En la primera mitad de esta entrevista de dos partes, hablamos con Isaiah sobre el café de su competencia, la construcción de su rutina ganadora y más.

El ganador del Campeonato de Barismo de EE. UU. 2023, Isaiah Sheese (derecha) y el subcampeón Morgan Eckroth. Foto cortesía de Pacific Barista Series.

Revista de baristas: Para el USBC de este año, usó un Bourbon rosado cultivado por Lucy Fernanda Galíndez en Finca Buena Vista, terminado con un proceso de choque térmico por Diego Bermúdez de Finca El Paraíso. La mayoría de los competidores que llegaron lejos en USBC en los últimos años han estado usando Geshas, ​​pero usted desarrolló un café de «calibre USBC» a través de diferentes medios. ¿Puedes contar esa historia?

Isaías Sheese: Hace cuatro años que compramos Lucy’s Pink Bourbon a través de la cooperativa La Muralla. La visitamos en 2019 y su familia preparó una comida increíble para nosotros; compartieron su vida con nosotros, y realmente dejó una huella. El café de Lucy siempre ha obtenido buenos puntajes y sabe un poco a Gesha, pero un Pink Bourbon lavado en el escenario nacional probablemente no competirá contra algunos de los otros cafés de la competencia.

Entonces, durante la pandemia, estábamos tratando de apoyar a los tostadores que nos gustan. Manhattan Coffee Roasters en Rotterdam, Países Bajos, estaba haciendo estos cafés realmente geniales. Encontramos el café de Diego Bermúdez a través de ellos y pensamos que era fantástico. Sabía a melocotones, muy claramente a melocotones. Entonces me puse a pensar: ¿Qué pasa si hacemos que Diego procese el café de Lucy? Así que eso es lo que terminamos haciendo.

El café de Lucy lo compramos a través de la importadora Osito desde hace cuatro años, así que les pedí que hablaran con Lucy para ver si estaría dispuesta a que Diego le procesara el café, porque no quería ofenderla. No quería que pensara que su café no es lo suficientemente bueno; es solo un juego diferente en la competencia. Pero afortunadamente, ella estaba bien con eso. Lucy y su familia recogieron el café y, tan pronto como lo clasificaron, José de Osito lo cargó en su camión y condujo tres horas por la montaña hasta la finca de Diego para entregarlo. Fue mucho trabajo y nuestros socios nos ayudaron mucho.

Una vez que probamos el café de Lucy con el procesamiento de Diego, pensé, podemos hacer esto. Posiblemente podamos ganar el USBC. Pero lo estaríamos haciendo de la forma en que siempre hemos querido hacerlo.

Isaiah está sirviendo bebidas a los jueces en un bar oscuro en las semifinales de 2018.  Los jueces visten delantales negros y anotan en sus portapapeles.  Isaiah está en un delantal y camisa blanca abotonada y corbata.
Isaiah ha competido en Barista desde 2009; aquí está en las semifinales de USBC en 2018. Foto cortesía de Specialty Coffee Association.

El método de procesamiento de Diego usa choque térmico; ¿Cómo funciona y por qué es especial?

Es casi como una fermentación en dos etapas, con un choque térmico. Es un café completamente lavado. Primero, higienizan la cereza para poder controlar la fermentación. Lo pusieron en biorreactores durante 48 horas a 65 grados Fahrenheit a 20 psi. Al final de la misma, recogen todo el jugo que sale de esa primera etapa de la fermentación, y luego lo inoculan con bacterias locales y levaduras en una proporción específica. Tiene hilos específicos que le gusta usar y que cree que crean el mejor sabor. Luego despulpa el café y toma todo el jugo y esas enzimas, y repiten el proceso: 48 horas, 65 grados. Pero esta vez, continúan aumentando la presión a lo largo de esa etapa secundaria de fermentación.

Luego, para su proceso de choque térmico, calienta el biorreactor hasta los 105 grados durante 30 minutos. Su teoría es que abre todas las paredes celulares del café. Y luego lo rompe en agua a 50 grados Fahrenheit, conservando todo el sabor. Entonces, como digo en mi charla, es básicamente como blanquear verduras. Esa es un poco la misma teoría: hierves una verdura por solo un par de segundos y luego la dejas caer en el agua helada y conserva todo el sabor.

Una vez que tuvo su café en su lugar, ¿cómo construyó su rutina en torno a él?

Toda mi idea al principio era que solo quería hablar sobre el método científico. Pensé que tal vez podría probar cada paso del camino que si haces este elección, entonces obtendrás eso sabor. El problema con esa idea era: es aburrido como una mierda (risas). Tan bueno como es el método científico, y creo que mucha gente realmente no lo entiende, sabía que no iba a comunicar lo que yo quería.

Isaiah vierte un brebaje lechoso en un vaso de chupito de metal.  Frente a él hay cuencos blancos originales que parecen líquido goteando y copas de vino transparentes con agua.
Isaiah actúa en el Campeonato de Baristas de EE. UU. en Kansas City, Mo., en 2019, utilizando la especie Eugenioides. Foto cortesía de Isaías Sheese.

Y entonces, «accidentes felices» y Bob Ross aparecieron en mi cabeza. No tengo idea de cómo, ni siquiera sé de dónde vino. El café en sí no es un feliz accidente en absoluto, pero al aplicar el método científico, podemos demostrar que sabrá así. Y así fue tratando de mantener la presentación divertida y caprichosa pero también muy científica, y seguir esa línea de ambos.

La leche destilada congelada ha sido muy popular en la competencia recientemente, pero usó leche desecada criogénica en su rutina. ¿Por qué?

Anthony Douglas recibe el crédito por la leche criodesecada: lo hizo en el Campeonato Mundial de Baristas el año pasado y fue el primero en hacerlo. Lo elegí por su repetibilidad. El procesamiento de Diego Bermúdez está tan controlado que puede repetir ese proceso cada vez. Tostamos nuestro café en la Fortaleza, y una vez que ingresas a tu perfil lo repite cada vez. Entonces, el problema para mí con la leche destilada congelada es que no importa cómo lo hiciera, sentía que era ligeramente diferente cada vez.

Quería un proceso que diera los mismos resultados. Con la criodesecación, pones el producto y el producto sale de la misma manera cada vez. Pero también, con la leche crio-desecada, parecía que había más armonía con el café de Lucy. De hecho, podías saborear el durazno y no se perdía; mostró su café, y eso es lo que realmente queríamos hacer.

Estén atentos a la segunda mitad de esta entrevista mañana..

La publicación de Isaiah Sheese sobre convertirse en el campeón de barismo de EE. UU. 2023: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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