Coffee
Isaiah Sheese sobre convertirse en el campeón de barismo de EE. UU. 2023: primera parte
El competidor veterano habla sobre la rutina ganadora que lo ayudó a ganar su primer título del Campeonato de Barismo de EE. UU.
POR CHRIS RYAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto destacada cortesía de Pacific Barista Series
Durante los últimos 15 años, Isaiah Sheese ha sido un pilar en las competencias de Barismo de EE. UU. El propietario de Archetype Coffee de Omaha, Nebraska, Isaiah comenzó a competir en 2009 y ha subido al escenario en el Campeonato de Barista de EE. UU. (USBC) ocho veces. Antes de este año, los esfuerzos de Isaiah dieron como resultado una aparición en la final de USBC, cuando terminó quinto en 2020.
Pero en el USBC de 2023, Isaiah se abrió paso. Con una decoración de escenario y una rutina inspirada en el pintor Bob Ross y su mantra de «accidentes felices», y un café colaborativo con un productor de Archetype desde hace mucho tiempo y un método de procesamiento único, Isaiah ganó el Campeonato de Barismo de EE. UU. 2023, que tuvo lugar del 21 al 23 de abril. durante la Exposición de Cafés Especiales en Portland, Oregon.
En la primera mitad de esta entrevista de dos partes, hablamos con Isaiah sobre el café de su competencia, la construcción de su rutina ganadora y más.
Revista de baristas: Para el USBC de este año, usó un Bourbon rosado cultivado por Lucy Fernanda Galíndez en Finca Buena Vista, terminado con un proceso de choque térmico por Diego Bermúdez de Finca El Paraíso. La mayoría de los competidores que llegaron lejos en USBC en los últimos años han estado usando Geshas, pero usted desarrolló un café de «calibre USBC» a través de diferentes medios. ¿Puedes contar esa historia?
Isaías Sheese: Hace cuatro años que compramos Lucy’s Pink Bourbon a través de la cooperativa La Muralla. La visitamos en 2019 y su familia preparó una comida increíble para nosotros; compartieron su vida con nosotros, y realmente dejó una huella. El café de Lucy siempre ha obtenido buenos puntajes y sabe un poco a Gesha, pero un Pink Bourbon lavado en el escenario nacional probablemente no competirá contra algunos de los otros cafés de la competencia.
Entonces, durante la pandemia, estábamos tratando de apoyar a los tostadores que nos gustan. Manhattan Coffee Roasters en Rotterdam, Países Bajos, estaba haciendo estos cafés realmente geniales. Encontramos el café de Diego Bermúdez a través de ellos y pensamos que era fantástico. Sabía a melocotones, muy claramente a melocotones. Entonces me puse a pensar: ¿Qué pasa si hacemos que Diego procese el café de Lucy? Así que eso es lo que terminamos haciendo.
El café de Lucy lo compramos a través de la importadora Osito desde hace cuatro años, así que les pedí que hablaran con Lucy para ver si estaría dispuesta a que Diego le procesara el café, porque no quería ofenderla. No quería que pensara que su café no es lo suficientemente bueno; es solo un juego diferente en la competencia. Pero afortunadamente, ella estaba bien con eso. Lucy y su familia recogieron el café y, tan pronto como lo clasificaron, José de Osito lo cargó en su camión y condujo tres horas por la montaña hasta la finca de Diego para entregarlo. Fue mucho trabajo y nuestros socios nos ayudaron mucho.
Una vez que probamos el café de Lucy con el procesamiento de Diego, pensé, podemos hacer esto. Posiblemente podamos ganar el USBC. Pero lo estaríamos haciendo de la forma en que siempre hemos querido hacerlo.
El método de procesamiento de Diego usa choque térmico; ¿Cómo funciona y por qué es especial?
Es casi como una fermentación en dos etapas, con un choque térmico. Es un café completamente lavado. Primero, higienizan la cereza para poder controlar la fermentación. Lo pusieron en biorreactores durante 48 horas a 65 grados Fahrenheit a 20 psi. Al final de la misma, recogen todo el jugo que sale de esa primera etapa de la fermentación, y luego lo inoculan con bacterias locales y levaduras en una proporción específica. Tiene hilos específicos que le gusta usar y que cree que crean el mejor sabor. Luego despulpa el café y toma todo el jugo y esas enzimas, y repiten el proceso: 48 horas, 65 grados. Pero esta vez, continúan aumentando la presión a lo largo de esa etapa secundaria de fermentación.
Luego, para su proceso de choque térmico, calienta el biorreactor hasta los 105 grados durante 30 minutos. Su teoría es que abre todas las paredes celulares del café. Y luego lo rompe en agua a 50 grados Fahrenheit, conservando todo el sabor. Entonces, como digo en mi charla, es básicamente como blanquear verduras. Esa es un poco la misma teoría: hierves una verdura por solo un par de segundos y luego la dejas caer en el agua helada y conserva todo el sabor.
Una vez que tuvo su café en su lugar, ¿cómo construyó su rutina en torno a él?
Toda mi idea al principio era que solo quería hablar sobre el método científico. Pensé que tal vez podría probar cada paso del camino que si haces este elección, entonces obtendrás eso sabor. El problema con esa idea era: es aburrido como una mierda (risas). Tan bueno como es el método científico, y creo que mucha gente realmente no lo entiende, sabía que no iba a comunicar lo que yo quería.
Y entonces, «accidentes felices» y Bob Ross aparecieron en mi cabeza. No tengo idea de cómo, ni siquiera sé de dónde vino. El café en sí no es un feliz accidente en absoluto, pero al aplicar el método científico, podemos demostrar que sabrá así. Y así fue tratando de mantener la presentación divertida y caprichosa pero también muy científica, y seguir esa línea de ambos.
La leche destilada congelada ha sido muy popular en la competencia recientemente, pero usó leche desecada criogénica en su rutina. ¿Por qué?
Anthony Douglas recibe el crédito por la leche criodesecada: lo hizo en el Campeonato Mundial de Baristas el año pasado y fue el primero en hacerlo. Lo elegí por su repetibilidad. El procesamiento de Diego Bermúdez está tan controlado que puede repetir ese proceso cada vez. Tostamos nuestro café en la Fortaleza, y una vez que ingresas a tu perfil lo repite cada vez. Entonces, el problema para mí con la leche destilada congelada es que no importa cómo lo hiciera, sentía que era ligeramente diferente cada vez.
Quería un proceso que diera los mismos resultados. Con la criodesecación, pones el producto y el producto sale de la misma manera cada vez. Pero también, con la leche crio-desecada, parecía que había más armonía con el café de Lucy. De hecho, podías saborear el durazno y no se perdía; mostró su café, y eso es lo que realmente queríamos hacer.
Estén atentos a la segunda mitad de esta entrevista mañana..
La publicación de Isaiah Sheese sobre convertirse en el campeón de barismo de EE. UU. 2023: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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El arte de tostar y competir con el campeón tostador de EE. UU. 2023 Andrew Coe: primera parte
De entrenador de ciclismo a tostador de café, Andrew Coe ha logrado un gran éxito; hoy aprendemos más sobre él.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Andrew Coe
Tostar café es una combinación de arte y ciencia. Se necesita una cantidad increíble de habilidad, precisión y práctica para crear esos deliciosos sabores que todos amamos. Es por eso que siempre es tan inspirador hablar con personas que han logrado la excelencia en el campo.
Recientemente tuvimos el placer de hablar con Andrew Coe, el Campeón de Tostadores de EE. UU. de 2023, sobre su experiencia tanto en el mundo del tueste como como entrenador de ciclismo. Andrew obtiene y tuesta café para Elevator Coffee, y compartió con nosotros sus ideas sobre el proceso de tostado y su experiencia compitiendo en competencias de café.
¿Puedes compartir algunos momentos decisivos de tu relación con el café mientras crecías?
Mi familia realmente no bebía café, así que nunca lo tomé mientras crecía. Recuerdo que probablemente la primera taza de café que tomé fue en la escuela secundaria, justo antes de la práctica de baloncesto, y tuve el mejor día de tiro de mi vida (risas). También recuerdo a mi abuelo, que aparentemente era un gran conocedor del café, emocionado por un café que había traído de Brasil. Realmente comencé a tomar café para sobrevivir a la escuela de posgrado.
¿Qué te inspiró a dedicarte al tueste de café?
Trabajé en café por un tiempo en Tully’s en Seattle, luego me mudé a Kansas City, Mo. Esto fue en 2007 y había algunos tostadores realmente buenos en la ciudad, pero no tanto como ahora, así que fue un viaje largo por la ciudad. para conseguir frijoles. Pero había leído sobre asar en una máquina de palomitas de maíz en Sweet Maria’s, así que compré una vieja máquina Poppery II de 1200w y comencé a asar 1 libra a la vez. Eventualmente conseguí un Behmor 1600 para tostar un poco más de café a la vez.
Eventualmente nos mudamos a Portland y comencé a buscar oportunidades para volver a trabajar en el café. Me uní a Elevator como barista de nuestra antigua ubicación de Cafe & Commons, que estaba al otro lado de la calle del espacio de tostado conjunto de Buckman Coffee Factory. Hicieron una competencia de tostado, entré y gané. Eso lanzó Elevator Coffee como un negocio de tostado.
¿Qué considera específicamente al seleccionar y tostar café para Elevator Coffee?
Trabajamos solo con un puñado de importadores en los que confiamos para obtener café de manera ética y pagar salarios justos. La compra de café verde se ha vuelto rara durante los tiempos de COVID, pero siempre tratamos de tomar decisiones de cata a ciegas y con una variedad razonable de opciones. Luego, consideramos los costos y otras métricas, como los datos del agua, para ver cuánto o cuán poco creemos que podemos comprometernos. Nuestro menú consta de varios elementos fijos (para los componentes de la mezcla) y algunos lugares comodín para llenar con los cafés más emocionantes que podamos encontrar en este momento.
¿Puede contarnos sobre su formación académica y cómo ha influido en su enfoque del tostado del café?
Tengo una maestría en Matemáticas y también trabajé en ingeniería construyendo modelos de transporte. Creo que esto informa en gran medida cómo tuesto y, específicamente, cómo recopilo datos del tueste. Tengo una hoja de cálculo gigante que contiene casi todos los tuestes que he hecho. Eso es útil porque entonces puedo confiar en tener notas decentes en lugar de tener que recordar cada gran (y horrible) tueste que he hecho.
¿Cómo te preparaste para el US Roaster Championship?
Competí en la final de 2022 y terminé quinto, por lo que fue particularmente útil para prepararme para esta temporada, ya que sabía que el panel de jueces sería similar y tenía algunas notas útiles del año pasado en mis hojas de puntaje.
Tenemos una tostadora Stronghold S7 (la máquina que usamos en las finales) aquí en Portland en el Hotel Mark Spencer. Hice algunas sesiones de práctica allí el año pasado y algunas más este año para ayudarme a familiarizarme con la máquina. Fue circunstancial, pero también había tostado bastante poco café de la República Democrática del Congo, así que cuando se anunció ese origen como el café obligatorio, me emocioné porque ya había desarrollado un perfil de tueste para un café en ese país y aproximado. zona de cultivo.
Estén atentos a la segunda parte de esta entrevista en Revista Barista En línea.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación The Art of Roasting and Racing with 2023 US Roaster Champion Andrew Coe: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La Ciudad de México es un destino gastronómico: junto con la increíble comida y la bebida decadente de la ciudad, su escena de cafés especiales se ha convertido en una de las más populares.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos por Tanya Nanetti
La Ciudad de México (Ciudad de México, o, CDMX) puede dejar al visitante por primera vez simplemente sin palabras.
Es enorme, con una población que, contando toda el área del Gran México, supera los 21 millones. La CDMX es una maravilla con sus eternos embotellamientos, deliciosos tacos callejeros y mariachi, sin mencionar sus antiguas ruinas aztecas, una aterradora Isla de las Muñecas y majestuosas construcciones coloniales.
Además, en los últimos años la ciudad se ha convertido en un verdadero paraíso para los amantes de la comida y la bebida, gracias a una pequeña revolución gastronómica que se inició en los barrios de moda de Roma y La Condesa. Hoy en día, el tradicional guacamole y el mezcal van de la mano con innovadoras recetas de tacos al pastor y margaritas. Los pasteles de guayaba y ricotta recién horneados son la manera perfecta de comenzar el día junto con una taza de café especial perfectamente preparado, bebido en uno de los muchos cafés geniales de la ciudad. El año pasado, 44 tiendas especializadas se unieron para crear un pasaporte especial de cafés especiales para ayudar a los turistas y lugareños a descubrir el café en la ciudad.
Si quieres tener una idea del excelente café que encontrarás en la ciudad, comienza con esta breve lista de cinco de los mejores cafés que encontrarás en la CDMX.
Café Q’Pedro Pablo: ambiente skater y gente linda
Uno busca más que un delicioso café preparado en una cafetería (que es bastante fácil de encontrar aquí, gracias a los muchos cafés diferentes en el menú). Aquí también encontrarás un barista experimentado y extremadamente amigable que puede compartir todo sobre el café sin ser snob.
Si estás teniendo uno de esos días, Café Q’Pedro Pablo es exactamente el lugar que estás buscando: tres grandes baristas detrás de la barra, delicioso café, comida recién preparada y cervezas artesanales originales. Todos se sirven en una pequeña tienda “alternativa”, no también hip, con un ambiente skater agradable y relajado que hará que todos se sientan como en casa.
Cumbé: tueste ligero con alma australiana
Con tantas deliciosas tiendas de cafés especiales y tostadores en los modernos barrios de Roma y La Condesa, seguramente habrá un lugar perfecto para todos. Aquí, hay cafés orientados al brunch, tostadores que se enfocan en orígenes únicos audaces y deliciosos, y espacios creados para albergar una comunidad nómada digital en constante crecimiento.
Si está buscando una cafetería que sirva cafés de tueste claro, con baristas preparando un V60 perfecto en una ubicación increíble justo en el centro de Roma, Cumbé es su lugar. Siguiendo el modelo de una experiencia de café australiano, Cumbé trae el increíble mundo de cafés especiales de Australia a la CDMX. Tienen deliciosos cafés, gran hospitalidad y una ubicación perfecta.
Memorias de un Barista: perfecto para un caluroso día de verano
Una bebida fría que mezcla café con jugos, refrescos o jarabes caseros probablemente no sea la primera opción para muchos amantes del café de especialidad, incluido yo mismo. Pero a veces, cuando hace mucho calor (y su nivel de cafeína ya está muy por encima), es hora de encontrar un buen café, con un patio sombreado y un ambiente relajado, elegir su capricho «inusual» y simplemente disfrutar de la pereza del momento. Memorias de un Barista, un pequeño tostador de especialidades en un área apartada de Roma Norte, es el lugar perfecto para hacerlo.
Además de ofrecer un delicioso café tostado, la cafetería tiene en su menú una breve lista de deliciosas bebidas de café helado. Una mezcla inusual pero realmente sabrosa: jugo de piña fresco y espresso doble servido con hielo. Te podemos asegurar que no olvidarás esta deliciosa combinación fácilmente.
Curva Café: el chico nuevo de la cuadra
Hasta hace poco, la escena de cafés especiales de la CDMX se limitaba casi por completo a las áreas vecinas de Roma y La Condesa, con nuevas cafeterías que abrían semanalmente.
Por suerte eso está cambiando; ahora también están apareciendo nuevos lugares en otros vecindarios. Ese es el caso de Curva, que se encuentra en una calle lateral no lejos del centro histórico.
Inaugurado hace solo un par de meses, Curva es un espacio increíble, minimalista y moderno. Es a la vez un tostador de café y una cafetería, con las operaciones de tueste que se llevan a cabo en una esquina, detrás de una pared de vidrio.
La próxima vez que se aventure después de un almuerzo tradicional de tacos callejeros, tome un pequeño desvío y deténgase en Curva. Nada mejor que su sabroso café con leche helado para combatir el calor del día.
Fuzz and Brew: para aquellos que se aventuran fuera de los caminos trillados
Si exploras más lejos, a años luz de la Roma hipster y del bullicioso centro histórico, serás recompensado con un agradable paseo por las sombreadas calles del barrio de San Rafael.
Una vez conocido como «el Broadway de México», todavía tiene una docena de teatros antiguos, varias galerías de arte y una hermosa escena artística. ¡No es de extrañar que Fuzz and Brew encuentre su ubicación perfecta en el área! Este tostador de café y tienda de vinilos a menudo presenta sesiones de DJ y noches de música.
El café tostado (y preparado) es simplemente delicioso, y un par de mesas afuera son el lugar perfecto para disfrutar de un V60 decadente mientras se relaja lejos del mundanal ruido.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación 5 cafeterías geniales que vale la pena visitar en la Ciudad de México apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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