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Los australianos detrás del café de especialidad en París

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Los australianos detrás del café de especialidad en París

Cómo los trasplantes australianos se convirtieron en uno de los varios factores importantes detrás del florecimiento del café de especialidad en París.

POR MOLLY HEADLEY
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Coutum

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Son las 11 de la mañana de un martes al azar. La fiebre del espresso antes del trabajo ha terminado y aún no es la hora del almuerzo. Sin embargo, en Rue Lucien Sampaix, en el distrito 10 de París, ya hay una fila frente a Holybelly 5, una cafetería de cafés especiales que comenzó con una idea que fue revolucionaria para la ciudad: tratar el café especial en París con el mismo respeto que la comida.

Para cualquiera que viva en una ciudad con una cultura del café establecida, esto puede parecer un hecho, pero sorprendentemente, la cultura del café de especialidad de París todavía está en su fase incipiente. Sin embargo, los cafés y restaurantes de inspiración australiana como HolyBelly, Coutume, Hardware Société y O Coffee se encuentran entre los muchos jugadores internacionales que están reinventando la experiencia del café parisino, un flat white a la vez.

Los australianos pueden haber sido de los primeros en sugerir que un buen café y una buena comida se podían servir juntos en París. Foto cortesía de Holybelly.

Dando un paso atrás

Para tener una idea de hasta dónde ha llegado la evolución del café de París, tenemos que retroceder en el tiempo.

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En 2008, el café era una ocurrencia tardía en la ciudad, considerado un energizante matutino o una “ayuda digestiva” vespertina. Sin embargo, rara vez se celebró en sí mismo. El mismo año, al otro lado de la ciudad, un australiano estaba a punto de renunciar a su título de abogado a favor de obtener una licencia para un carrito de café de especialidad: un movimiento que eventualmente sería parte de un cambio para transformar París en un lugar que pudiera albergar a docenas de personas. de cafés especiales y un montón de tostadas de aguacate.

Tom Clark de Coutum. Foto de Franck Bessiere Hans Lucas.

Café de especialidad pionero en París con Coutum

Tom Clark, el australiano antes mencionado, inicialmente no imaginó una carrera en el café. Como muchos de los dueños de cafeterías en esta lista, primero se enamoró de París y la búsqueda del buen café vino después. Después de un intercambio de estudiantes en París, Tom volvió a Australia. Allí se sumergió en los cafés especiales del país. Pronto se dio cuenta de que estaba listo para regresar a Francia, pero quería traer consigo un poco de la cultura F&B de Australia. “Quería mostrarle a la gente que el café puede tener tanta complejidad como el vino si se hace correctamente”, dice Tom. Coutume nació cuando Tom conoció al galardonado tostador y cofundador francés Antoine Nétien. En 2011, el dúo se deshizo de la idea del carrito de café y abrió una cafetería de especialidades físicas en el distrito 7.

“Es importante tener en cuenta que, si bien ha habido un elemento internacional en el movimiento del café, la escena del café de especialidad en París es algo propio”, dice Tom. El eslogan de Coutume, «cafés d’exception», refleja el más importante de los ideales franceses: la búsqueda de la perfección.

La entrada a Holybelly. Foto cortesía de Holybelly.

Los parisinos traen la influencia australiana de vuelta a la patria en Holybelly

En 2013, el dúo francés Nicolas Alary y su esposa y socia Sarah Mouchot cofundaron Holybelly en el moderno distrito 10 después de una estancia de cinco años en Australia. “Tuvimos la suerte de estar en Australia durante la era dorada del café de especialidad”, dice Nicolas. “Las cosas fueron realmente creativas. Cuando volvimos a París, era imposible volver a cualquier otro tipo de café”.

Nicolás y Sarah vieron la oportunidad de servir café con una cocina realmente destacada ideada por Sarah. Todavía eran los primeros días del café de especialidad en París y el renacimiento del café parisino. “Hace diez años, si entrabas a un banco y hablabas de café especial, nadie quería tocarlo”, dijo Nicolás. “Hoy, vas a un banco y les dices que quieres hacer huevos y un buen café y sales con un préstamo”. Nicolas siente que la evolución es natural: “La mayoría de los parisinos tienen gusto por las cosas buenas; buen pan, buen chocolate. Es lógico que el café siga”.

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Di y Will Keser de Hardware Société. Foto cortesía de Hardware Société.

Un asunto internacional en Hardware Société

Buena comida y café son cosas que Di y Will Keser, cofundadores del cuarteto de cafés internacionales de Hardware Société en Melbourne, París y Barcelona, ​​pueden respaldar.

La Hardware Société original abrió en Melbourne en 2009 y la Hardware Société Paris abrió en 2016. “Sabíamos que teníamos algo que ofrecer”, dice Di Keser. “No se trataba solo de replicar la experiencia del café australiano. París es un lugar para los amantes de la comida, por lo que debes encontrar el tono correcto”.

Surf’s Up en O Coffee

El tono correcto es algo en lo que Matthew Sloane y su socio, el barista francés Tim Teyssier, también se enfocaron cuando idearon O Coffee, un café estilo surf cerca de la Embajada de Australia en 2017. “Lo que queríamos hacer era traer el café australiano escena a París, no solo por el café, sino como un hogar lejos del hogar”, dice Matthew. “Algún lugar donde puedas ir a tomar un café y conversar también”.

Afortunadamente para todos nosotros, gracias en gran parte a la inspiración de la cultura de los cafés australianos en París, el buen café finalmente se ha vuelto menos difícil de encontrar que el apartamento parisino perfecto.

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SOBRE EL AUTOR

molly headley es un periodista independiente que escribe sobre la industria de F&B y las artes y la cultura. Ha vivido en el campo de Idaho, en un conservatorio de artes en Michigan, en el deslumbrante ostentación de Los Ángeles, en el París poético, en el Londres gastronómico y en la emocionante ciudad de Ho Chi Minh. Viajar siempre ha sido su siguiente paso, pero el hogar es cualquier lugar donde pueda sentarse con su computadora portátil y una buena taza de café. Además de escribir, actualmente enseña comunicación intercultural y narración en la Universidad Leonardo da Vinci de París.

La publicación Los australianos detrás del café de especialidad en París apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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Cuantos pares son tres botas

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Un par de botas estilo vaquero con tacos cubanos y, ¡zas!, una transformación como la que se opera después de la voltereta de La Mujer Maravilla: ese fue el objeto mágico de McKenzie Wark, la escritora que nació hombre en Australia y se hizo mujer en Nueva York, donde se convirtió en un icono de la contracultura de esta época. Aqui acaba de publicar Vaquera invertida, un potentísimo libro de autoficción (“más meme que memorias”) donde evoca cómo intentó ser varón cis y las primeras pistas de la femineidad en su cuerpo masculino. Dos botas obraron el milagro: “Los tacos eran altos para mis pies lisiados, pero las caderas entraban mágicamente en juego al caminar”.

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Memorias de una transición: McKenzie Wark pone el cuerpo para relatar un cambio de género en la madurez.

 

La literatura trans está en auge: un acto de justicia y una oportunidad de conocer la voz narrativa de una mínima que vive, y muere, silenciada. “Siempre he leído muchos libros de personas trans, particularmente de mujeres trans, pero rara vez me encontré a mí mismo en ellos”, escribe Wark: “En el relato estándar, la autora sabe desde su niñez que hay algo que no está bien, Dice muy poco sobre su sexualidad y transición sola con ayuda de profesionales médicos. Nada de eso pareció aplicarse a mi vida”. Nacida con los pies torcidos, inhábil para el fútbol australiano que es tesoro nacional y rebelde ante el mandato masculino, Wark descubrió ya de adulta, casada y con hijas, su verdadero fluir de género. Su libro podría leerse como una jugosa autobiografía sexual (lo es) pero resulta más revelador que eso: dinamita los supuestos sobre sexo y género y se convierte en un texto de iniciación alrededor de la segunda pubertad. Famosa junto con su esposa (la artista Christen Clifford) en los círculos contraculturales neoyorquinos, Wark exhuma los cadáveres exquisitos de los amantes que tuvo y confiesa el poder transformador de un par de tacos: supongo que la bota es un emblema poderoso para el imaginario trans y ahi estan, como evidencia, el musical Botas rizadas o el delirio por las bucaneras en que caen las participantes del concurso Carrera de resistencia de RuPaul.

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¿Cuántos pares son tres botas? A diferencia de la matemática, la vida no es una ciencia exacta. En la narración de su transición, Wark debió mostrar su necesidad de existir, pero de otro modo, y entonces se puede escribir “una historia que no presentará como pistas las experiencias de disforia de género”. Más cerca de la experiencia vital que del legajo clínico, cambió disforia por euforia: “Las pistas serían, por el contrario, los momentos de euforia de género en el sexo”.

 

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Publicado en La Nación

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El hombre que fue doodle de Google

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Moriondo, Ángel.

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Inventor y empresario italiano (1851-1914). || Fue el primer hombre en patentar una cafetera espresso. || Moriondo presentó su invento en 1884 en la Exposición General en Turín, donde obtuvo la medalla de bronce, y luego patentó su creación bajo el título Nueva maquinaria de vapor para la elaboracion economica e instantanea de bebidas de cafe, metodo A. Moriondo. || Se considera que esta máquina fue la primera en controlar la erogación del agua y del vapor por separado sobre el café molido. Debido a la complejidad de su tecnología, solo sirve para preparar café en grandes cantidades y no así para un usuario doméstico. || Moriondo nunca produjo su máquina a escala industrial sino que cada cafetera era fabricada a mano por un mecánico llamado Martina y se guardaba celosamente en un depósito porque su creador temía que le fuera robada la fórmula.

 

Moriondo es uno de los cientos de temas incluidos en Diccionario del café, la bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z.

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Prueba de manejo: E&B Moka Pot

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Prueba de manejo: E&B Moka Pot

Se han realizado varias mejoras en el diseño tradicional de la olla Moka para optimizar la dulzura y la acidez de la edición propia de E&B.

POR TANYA NANETTI
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Tanya Nanetti

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Crecer en la década de 1980 en Italia significa que probablemente te criaron con la idea de que solo hay una forma de preparar café en casa: la cafetera Moka. Porque durante décadas, mucho antes de la difusión de las máquinas de café espresso y los juegos de vertido, la cafetera Moka era, al menos en Italia, sinónimo de café casero.

Y tradicionalmente, este café siempre ha sido quemado, amargo y extraído en exceso, preparado en su mayoría sin ningún conocimiento de marcado, a menudo preparado por la mañana y disfrutado frío y rancio durante todo el día.

Así que imagina mi sorpresa cuando, en los últimos años, comencé a leer sobre la posibilidad de preparar una buena taza de café especial con la cafetera Moka. Blogueros, cafeterías, revistas de café… de repente todo el mundo hablaba de la cafetera Moka, y me entraron ganas de probarla.

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Por eso me alegré tanto cuando finalmente tuve la oportunidad de probar la cafetera Moka producida por E&B. Con un aspecto moderno, llamativo y negro mate, es sin duda un objeto de diseño vanguardista. Pero, ¿qué pasa con el resultado final?

¿Valdría la pena la transición de una cafetera Moka “básica” a algo más profesional, y de mayor calidad, que la original?

Hay agujeros más finos en la olla E&B Moka.

El laboratorio creativo en E&B

Nacida en Pavía, Italia, en la histórica fábrica IMS que produce filtros para máquinas de café desde mediados del siglo pasado, la marca E&B se define como “el Laboratorio Creativo de IMS”, donde se diseñan y fabrican nuevos productos con un enfoque artesanal.

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Y aquí, con la cafetera E&B Moka, todos los esfuerzos creativos han producido no solo esta cafetera Moka, sino también filtros de grado competitivo, creados a propósito con orificios más pequeños (0,2 mm de diámetro en comparación con los 0,8 mm de los filtros tradicionales) para mejorar la extracción del café. proceso.

Tener un filtro tan mejorado significa que la receta tradicional necesita una actualización, y después de algunas investigaciones y consultas con el campeón de la Copa de Cerveceros de Italia, Alessandro Galtieri, finalmente comencé mi elaboración.

La primera cerveza Moka Pot

Al contrario de lo que suele ocurrir, el primer truco alternativo es llenar la parte inferior de la Moka justo hasta debajo de la válvula con agua ya templada. De esta manera, la preparación del café comenzará más rápido, evitando que el café se queme o extraiga demasiado.

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En este punto, es hora de poner el café molido en el embudo de café. Para un Moka de tres tazas, utilicé 17 gramos de café molido medio de alta calidad (utilicé un Volcán Azul de Costa Rica; alrededor de 16 clics en el molinillo Comandante parecían el tamaño perfecto), colocado suavemente en el embudo sin prensado.

Deje la tapa abierta para controlar la extracción.

Después de atornillar la parte superior, es hora de poner la Moka en la estufa. Otro consejo es dejar la tapa abierta para comprobar el estado de la extracción. De hecho, es precisamente en este punto donde las cosas se desvían más de la receta “original”, en la que tradicionalmente se deja la cafetera sobre la estufa hasta el gorgoteo final que indica que todo el café está listo. Aquí, el secreto es apagar la estufa cuando el café acaba de comenzar a llenar la cámara superior.

Así, en unos dos minutos y medio, la extracción ya habrá terminado y el café no se quemará. El resultado final es una taza más parecida a un café de filtro que a un café tradicional elaborado con Moka, un café dulce que brilla con una acidez brillante.

¿Qué tiene de diferente este dispositivo?

La razón por la que E&B Moka elabora este perfil se debe simplemente a la física del filtro. Los orificios más pequeños del filtro ayudan a evitar el paso de agua a alta presión en el disco de café, y de esta manera el café preparado es más elegante, con menos partículas finas y menos amargor, pero al mismo tiempo con más claridad y más agradable. acidez.

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No presione en los terrenos de la cámara.

Pros y contras

A $50 USD, el precio es un poco más alto que el bote promedio de $20, pero al mismo tiempo ofrece un resultado mucho mejor que las marcas convencionales.

El único inconveniente real es que al detener la preparación antes de que esté completamente terminada, la cantidad final de café será menor que en la receta tradicional. Por eso tiene más sentido considerar un modelo de tres tazas como el tamaño ideal para ser disfrutado por dos personas, y uno de seis tazas para cuatro o cinco personas.

De lo contrario, es increíblemente rápido, fácil de usar y perfecto tanto para una preparación individual como para compartir con amigos.

En resumen, el E&B Moka es una herramienta de elaboración de cerveza moderna y genial para tener en casa. Con unos pequeños ajustes a la receta tradicional que muchos de nosotros conocemos desde hace generaciones, puede producir una muy buena taza de café en menos de tres minutos.

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SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Test Drive: E&B Moka Pot apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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