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Los sabores en evolución del café vietnamita: primera parte

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Los sabores en evolución del café vietnamita: primera parte

Aprendemos sobre el cultivo de arábica en Vietnam, una región históricamente conocida por la producción de robusta, y las crecientes preferencias por beber café de especialidad en el país.

POR MOLLY HEADLEY
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Mervin Lee

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Del editor: Últimamente, hemos estado discutiendo el auge del consumo de café de especialidad en los países productores de café. La historia de hoy presenta el café vietnamita, en particular el aumento de la popularidad del arábica y los métodos de preparación especiales. El esfuerzo se combina entre los dueños de los cafés y los productores, que detallamos en esta edición de dos partes.

Cualquiera que haya estado en Ciudad Ho Chi Minh (también conocida como Saigón) puede dar fe del hecho de que el café está en todas partes. Los scooters recorren el famoso tráfico de la ciudad con tazas de comida para llevar. ca phe columpiándose de sus mangos; los carros de la calle vierten robusta espeso en charcos de leche condensada, y uno casi puede escuchar el goteo, goteo, goteo del café filtrándose a través aletas en los cafés de toda la ciudad.

Pero la robusta y los métodos tradicionales de elaboración de cerveza vietnamita ya no son la historia completa.

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Filtros de café Phin alineados en un café de la calle.

Según la comunidad de cafés especiales de la ciudad de Ho Chi Minh y la región de Da Lat, lo que alguna vez fue solo un producto de consumo diario comenzó a convertirse en una colaboración más transparente entre proveedores y consumidores en Vietnam. Un número cada vez mayor de productores, tostadores y baristas están trabajando para actualizar el perfil del consumo local de café vietnamita centrándose en las variedades arábica, robusta de alta calidad y prácticas sostenibles de cultivo de café.

Café vietnamita a nivel de cafetería local

Este movimiento es la inspiración para el Hummingbird Cafe and Roastery en el centro de la ciudad de Ho Chi Minh. Como dice el propietario Hoa Tran: “El colibrí es el único pájaro que puede volar hacia atrás. Es la ilustración perfecta de la evolución de la industria del café durante la última década. La atención del consumidor está pasando del barista de primera línea a las primeras etapas de producción, como el origen, la variedad y los métodos de procesamiento”.

Colibrí Café y Roastery.

“El mercado de especialidades está explotando”, confirma Will Frith, el “diplomático del café” no oficial de Vietnam y fundador de BEL Coffee and Wine Bar y Building co-toastery en Saigón. “No es súper convencional, pero está en todas partes. Los carritos de la calle ahora incluso tienen máquinas de café exprés”.

El consultor de cafés especiales Will Frith (izquierda) en Building.

Hoa está de acuerdo. “La cultura del café de Saigón ha crecido en la ciudad y es una parte esencial de la vida de cualquier Saigón. Lo que estamos viendo en este período de tiempo es la mezcla de consumidores que ven el café como un refuerzo matutino y los que consideran el café como un producto dedicado. Está cambiando y creciendo. Eso es lo que amamos de esta ciudad y lo que nos motiva a seguir adelante”.

Cómo Vietnam se convirtió en un gigante del café y por qué los productores de especialidades siguen siendo unicornios

Vietnam es el segundo mayor exportador de café del mundo y el número uno en exportación de robusta. Las primeras plantas de café fueron traídas al país por los franceses en la década de 1800, pero la producción realmente repuntó un siglo después cuando el gobierno vietnamita decidió centrarse en la agricultura del café como parte de sus esfuerzos de reconstrucción de la posguerra en la década de 1980.

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Hoa Tran de Hummingbird Cafe and Roastery.

La mayoría del café vietnamita se envía verde para ser tostado en otro lugar. Un gran porcentaje del robusta de Vietnam se transforma en cristales superconcentrados para crear un café astringente y calcáreo, ¡pero instantáneo!, en las cocinas de todo el mundo. La mayoría de los cafés instantáneos no reciben mucho cariño en los procesos de cultivo o tostado porque, seamos honestos, nadie espera que sepan tan bien. Desafortunadamente, estos productos de café, así como los escándalos sobre aditivos de sabor químicos que se agregan al café que permanece en Vietnam, han empañado la imagen del café vietnamita y han mantenido los precios relativamente bajos en comparación con otros gigantes productores de café como Brasil. y Colombia.

Sin embargo, a pesar de estas dificultades, la narrativa está cambiando y Vietnam tiene una fuerte conexión cultural con su café que hace que valga la pena luchar para mejorar los granos.

Continuaremos esta historia mañana.

SOBRE EL AUTOR

molly headley (ella/ella) es una periodista independiente que escribe sobre la industria de F&B y las artes y la cultura. Ha vivido en el campo de Idaho, en un conservatorio de artes en Michigan, en el deslumbrante ostentación de Los Ángeles, en el París poético, en el Londres gastronómico y en la emocionante ciudad de Ho Chi Minh. Viajar siempre ha sido su siguiente paso, pero el hogar es cualquier lugar donde pueda sentarse con su computadora portátil y una buena taza de café. Además de escribir, actualmente enseña comunicación intercultural y narración en la Universidad Leonardo da Vinci de París.

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La publicación The Evolving Tastes of Vietnamese Coffee: Part One apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Cuantos pares son tres botas

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Un par de botas estilo vaquero con tacos cubanos y, ¡zas!, una transformación como la que se opera después de la voltereta de La Mujer Maravilla: ese fue el objeto mágico de McKenzie Wark, la escritora que nació hombre en Australia y se hizo mujer en Nueva York, donde se convirtió en un icono de la contracultura de esta época. Aqui acaba de publicar Vaquera invertida, un potentísimo libro de autoficción (“más meme que memorias”) donde evoca cómo intentó ser varón cis y las primeras pistas de la femineidad en su cuerpo masculino. Dos botas obraron el milagro: “Los tacos eran altos para mis pies lisiados, pero las caderas entraban mágicamente en juego al caminar”.

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Memorias de una transición: McKenzie Wark pone el cuerpo para relatar un cambio de género en la madurez.

 

La literatura trans está en auge: un acto de justicia y una oportunidad de conocer la voz narrativa de una mínima que vive, y muere, silenciada. “Siempre he leído muchos libros de personas trans, particularmente de mujeres trans, pero rara vez me encontré a mí mismo en ellos”, escribe Wark: “En el relato estándar, la autora sabe desde su niñez que hay algo que no está bien, Dice muy poco sobre su sexualidad y transición sola con ayuda de profesionales médicos. Nada de eso pareció aplicarse a mi vida”. Nacida con los pies torcidos, inhábil para el fútbol australiano que es tesoro nacional y rebelde ante el mandato masculino, Wark descubrió ya de adulta, casada y con hijas, su verdadero fluir de género. Su libro podría leerse como una jugosa autobiografía sexual (lo es) pero resulta más revelador que eso: dinamita los supuestos sobre sexo y género y se convierte en un texto de iniciación alrededor de la segunda pubertad. Famosa junto con su esposa (la artista Christen Clifford) en los círculos contraculturales neoyorquinos, Wark exhuma los cadáveres exquisitos de los amantes que tuvo y confiesa el poder transformador de un par de tacos: supongo que la bota es un emblema poderoso para el imaginario trans y ahi estan, como evidencia, el musical Botas rizadas o el delirio por las bucaneras en que caen las participantes del concurso Carrera de resistencia de RuPaul.

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¿Cuántos pares son tres botas? A diferencia de la matemática, la vida no es una ciencia exacta. En la narración de su transición, Wark debió mostrar su necesidad de existir, pero de otro modo, y entonces se puede escribir “una historia que no presentará como pistas las experiencias de disforia de género”. Más cerca de la experiencia vital que del legajo clínico, cambió disforia por euforia: “Las pistas serían, por el contrario, los momentos de euforia de género en el sexo”.

 

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Publicado en La Nación

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La entrada Cuántos pares son tres botas se publicó primero en Sommelier de Café.

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El hombre que fue doodle de Google

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Moriondo, Ángel.

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Inventor y empresario italiano (1851-1914). || Fue el primer hombre en patentar una cafetera espresso. || Moriondo presentó su invento en 1884 en la Exposición General en Turín, donde obtuvo la medalla de bronce, y luego patentó su creación bajo el título Nueva maquinaria de vapor para la elaboracion economica e instantanea de bebidas de cafe, metodo A. Moriondo. || Se considera que esta máquina fue la primera en controlar la erogación del agua y del vapor por separado sobre el café molido. Debido a la complejidad de su tecnología, solo sirve para preparar café en grandes cantidades y no así para un usuario doméstico. || Moriondo nunca produjo su máquina a escala industrial sino que cada cafetera era fabricada a mano por un mecánico llamado Martina y se guardaba celosamente en un depósito porque su creador temía que le fuera robada la fórmula.

 

Moriondo es uno de los cientos de temas incluidos en Diccionario del café, la bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z.

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Prueba de manejo: E&B Moka Pot

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Prueba de manejo: E&B Moka Pot

Se han realizado varias mejoras en el diseño tradicional de la olla Moka para optimizar la dulzura y la acidez de la edición propia de E&B.

POR TANYA NANETTI
ESPECIAL REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos cortesía de Tanya Nanetti

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Crecer en la década de 1980 en Italia significa que probablemente te criaron con la idea de que solo hay una forma de preparar café en casa: la cafetera Moka. Porque durante décadas, mucho antes de la difusión de las máquinas de café espresso y los juegos de vertido, la cafetera Moka era, al menos en Italia, sinónimo de café casero.

Y tradicionalmente, este café siempre ha sido quemado, amargo y extraído en exceso, preparado en su mayoría sin ningún conocimiento de marcado, a menudo preparado por la mañana y disfrutado frío y rancio durante todo el día.

Así que imagina mi sorpresa cuando, en los últimos años, comencé a leer sobre la posibilidad de preparar una buena taza de café especial con la cafetera Moka. Blogueros, cafeterías, revistas de café… de repente todo el mundo hablaba de la cafetera Moka, y me entraron ganas de probarla.

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Por eso me alegré tanto cuando finalmente tuve la oportunidad de probar la cafetera Moka producida por E&B. Con un aspecto moderno, llamativo y negro mate, es sin duda un objeto de diseño vanguardista. Pero, ¿qué pasa con el resultado final?

¿Valdría la pena la transición de una cafetera Moka “básica” a algo más profesional, y de mayor calidad, que la original?

Hay agujeros más finos en la olla E&B Moka.

El laboratorio creativo en E&B

Nacida en Pavía, Italia, en la histórica fábrica IMS que produce filtros para máquinas de café desde mediados del siglo pasado, la marca E&B se define como “el Laboratorio Creativo de IMS”, donde se diseñan y fabrican nuevos productos con un enfoque artesanal.

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Y aquí, con la cafetera E&B Moka, todos los esfuerzos creativos han producido no solo esta cafetera Moka, sino también filtros de grado competitivo, creados a propósito con orificios más pequeños (0,2 mm de diámetro en comparación con los 0,8 mm de los filtros tradicionales) para mejorar la extracción del café. proceso.

Tener un filtro tan mejorado significa que la receta tradicional necesita una actualización, y después de algunas investigaciones y consultas con el campeón de la Copa de Cerveceros de Italia, Alessandro Galtieri, finalmente comencé mi elaboración.

La primera cerveza Moka Pot

Al contrario de lo que suele ocurrir, el primer truco alternativo es llenar la parte inferior de la Moka justo hasta debajo de la válvula con agua ya templada. De esta manera, la preparación del café comenzará más rápido, evitando que el café se queme o extraiga demasiado.

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En este punto, es hora de poner el café molido en el embudo de café. Para un Moka de tres tazas, utilicé 17 gramos de café molido medio de alta calidad (utilicé un Volcán Azul de Costa Rica; alrededor de 16 clics en el molinillo Comandante parecían el tamaño perfecto), colocado suavemente en el embudo sin prensado.

Deje la tapa abierta para controlar la extracción.

Después de atornillar la parte superior, es hora de poner la Moka en la estufa. Otro consejo es dejar la tapa abierta para comprobar el estado de la extracción. De hecho, es precisamente en este punto donde las cosas se desvían más de la receta “original”, en la que tradicionalmente se deja la cafetera sobre la estufa hasta el gorgoteo final que indica que todo el café está listo. Aquí, el secreto es apagar la estufa cuando el café acaba de comenzar a llenar la cámara superior.

Así, en unos dos minutos y medio, la extracción ya habrá terminado y el café no se quemará. El resultado final es una taza más parecida a un café de filtro que a un café tradicional elaborado con Moka, un café dulce que brilla con una acidez brillante.

¿Qué tiene de diferente este dispositivo?

La razón por la que E&B Moka elabora este perfil se debe simplemente a la física del filtro. Los orificios más pequeños del filtro ayudan a evitar el paso de agua a alta presión en el disco de café, y de esta manera el café preparado es más elegante, con menos partículas finas y menos amargor, pero al mismo tiempo con más claridad y más agradable. acidez.

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No presione en los terrenos de la cámara.

Pros y contras

A $50 USD, el precio es un poco más alto que el bote promedio de $20, pero al mismo tiempo ofrece un resultado mucho mejor que las marcas convencionales.

El único inconveniente real es que al detener la preparación antes de que esté completamente terminada, la cantidad final de café será menor que en la receta tradicional. Por eso tiene más sentido considerar un modelo de tres tazas como el tamaño ideal para ser disfrutado por dos personas, y uno de seis tazas para cuatro o cinco personas.

De lo contrario, es increíblemente rápido, fácil de usar y perfecto tanto para una preparación individual como para compartir con amigos.

En resumen, el E&B Moka es una herramienta de elaboración de cerveza moderna y genial para tener en casa. Con unos pequeños ajustes a la receta tradicional que muchos de nosotros conocemos desde hace generaciones, puede producir una muy buena taza de café en menos de tres minutos.

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SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Test Drive: E&B Moka Pot apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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