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Coffee

Ponerse de moda con la fermentación anaeróbica

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Este método de procesamiento de café de rápido crecimiento está aumentando en demanda tanto por parte de los bebedores como de los tostadores de café de especialidad.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

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Foto de portada de Katrina Yentch

Si ha leído nuestro último número de Revista Barista, notarás un tema gracias a nuestras estrellas de portada Emi Fukahori y Mathieu Theis de MAME Coffee. «Funky y afrutado» describe a la perfección la tendencia y la demanda de cafés procesados ​​de forma interesante, que ha ido cobrando impulso durante los últimos años.

Cuando la pandemia prácticamente obligó a cientos de asistentes a tomar café en el campo de la elaboración casera, fuimos testigos de una demanda mucho más fuerte de los consumidores de cafés con métodos de procesamiento interesantes: un método en particular que continúa creciendo en popularidad es fermentación anaeróbica. Para muchos de nosotros, los amantes del café, ciertamente reconocemos el método y sabemos a qué sabe (delicia afrutada y original).

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Sin embargo, los pasos reales que toman los productores de café para procesar este café pueden ser un poco difíciles de explicar a un cliente que tiene una bolsa de café de $ 30 USD en la mano, que quiere saber por qué deberían gastar la masa extra para disfrutar de esto con cuidado. café producido. Entonces, desglosamos qué es la fermentación anaeróbica y cómo puede usarla para ofrecer una opción de gama alta en su café.

Los fundamentos de los métodos de procesamiento del café

El procesamiento del café se refiere a cómo los productores transforman las semillas de las cerezas de café de un subproducto fresco a los granos verdes secos que terminan en un tostador de café. Hay muchas formas de hacer esto, y los pasos necesarios para procesar el café verde juegan un papel muy importante en el sabor de la infusión final.

Aunque muchas variables están involucradas en la determinación de los sabores del café, la industria tiende a enfocarse mucho en los métodos de procesamiento cuando agregamos información a las bolsas de café, los menús de los cafés, la selección de cafés de la competencia y más. A medida que la industria continúa innovando en todos los aspectos posibles del café, la comunidad productora de cafés especiales es tan rápida y atenta para comprender qué cosas nuevas y emocionantes quieren sus clientes, y esos métodos de procesamiento matizados.

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Muchos discutirán en círculos sobre la validez de métodos de procesamiento distintos al procesamiento lavado. No obstante, está claro que los cafés con proceso natural, proceso de miel y fermentación anaeróbica se están convirtiendo en la norma en el mercado de cafés especiales. Para los propósitos de este artículo, nos enfocamos específicamente en la fermentación anaeróbica.

El procesamiento del café ha adoptado muchas formas distintas al proceso de lavado en estos días. Foto de Jeremy Bezanger para Unsplash.

¿Qué es la fermentación anaeróbica?

Además de ser una frase grande y torpe que nos recuerda a la kombucha y los vinos naturales, la fermentación anaeróbica es esencialmente una fase del procesamiento del café sin aire. Fuera del contexto del café, la fermentación es un proceso en el que bacterias, levaduras y otros microorganismos descomponen un producto. Muchos asociarán esto con el alcohol, en el que la fermentación convierte ciertos azúcares en alcohol etílico.

Cuando se trata de café, hay azúcares apelmazados en el grano de café dentro del mucílago del producto, ¡sin embargo, esto no quiere decir que los azúcares se estén convirtiendo en 100% alcohol! Todo el procesamiento del café experimenta técnicamente la fermentación. Durante la fermentación del café, el mucílago se descompone y se desarrollan compuestos orgánicos que pueden contribuir al sabor, como ciertos ácidos. Los productores pueden manipular la forma en que ocurre esta fermentación. Usan recipientes como tanques, camas elevadas y patios para hacer esto.

Sin embargo, en el caso de la fermentación anaeróbica, las cerezas de café llenas van directamente a tanques libres de oxígeno. Durante este tiempo, como resultado de un ambiente libre de oxígeno, el café produce ácidos lácticos e interesantes sabores distintos, lo que explica los elementos “funky” de una taza de café final producida de esta manera. Esencialmente, la forma en que los productores exponen el café al oxígeno puede ser un factor importante para determinar el perfil de sabor del método de procesamiento.

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Si alguna vez ha amamantado una tina de kimchi o kombucha, probablemente haya tenido que abrir el frasco de vez en cuando para liberar el CO2 que se acumula por la presión del medio ambiente. Lo mismo ocurre dentro de los tanques especializados que se utilizan para el café fermentado anaeróbico; hay válvulas conectadas a los tanques que liberarán la presión y el oxígeno de ellos. Piense en ello como si fuera una bolsa de café tostado; A medida que los frijoles frescos liberan CO2, la válvula especializada unida a la bolsa permite que esto suceda mientras evita que el oxígeno ingrese a la bolsa.

Los cafés se procesan aún más después de este paso, ya sea a través de métodos naturales, con miel o lavados. Sin embargo, gracias al paso adicional de fermentación anaeróbica, las cerezas ahora reciben esos sabores distintos que ocurrieron durante este proceso.

¿Cómo le explico la fermentación anaeróbica a un cliente sin intimidarlo?

Si alguien quiere saber qué es la fermentación anaeróbica y tiene prisa, puede decirle que es un café que se fermenta sin oxígeno. Hacer las comparaciones mencionadas anteriormente con la kombucha, el vino natural y el kimchi también pueden ser otras formas de ayudar al cliente a comprender el concepto: explicar cómo se procesan las cerezas de café de tal manera que se eliminan constantemente el oxígeno y el CO2, y cómo eso produce especial , sabores únicos que no podrán encontrar con otros cafés.

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Wilford Lamastus se encuentra en medio de las cerezas de café que se están secando. Foto de Katrina Yentch.

¿Por qué los cafés con fermentación anaeróbica cuestan más?

Una de las principales razones por las que los cafés se procesan con métodos distintos al proceso de lavado son las inconsistencias de los mismos. Por lo tanto, deben monitorearse más de cerca que otros cafés, producirse en lotes pequeños y es intrínsecamente más riesgoso trabajar con ellos.

Wilford Lamastus Jr. es el Campeón de la Copa de Cerveceros de Panamá y productor de cuarta generación en Lamastus Family Estates, quien lo explica así: “La fermentación anaeróbica llega a ser inconsistente en muchos casos. Lo que obtuviste que te encantó no siempre será el resultado … Los productores en busca de ‘consistencia’ hacen adulteración en los cafés que a veces se convierte en un problema de transparencia ”.

Sin embargo, como lo demuestra la anterior adoración de la industria por los cafés de proceso natural a mediados de la década de 2000, los productores y consumidores quieren correr ese riesgo. Los distintos sabores de la fermentación llegaron para quedarse, y la forma en que se presentan siempre está evolucionando en el mundo de la alimentación y las bebidas.

“Incluso ese es el desafío que siento es la belleza del café de especialidad”, dice Wilford. «Es lo que creo que deberíamos adoptar, ya que dependemos de la naturaleza».

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¿Cómo debo vender estos cafés?

Nuestro último número tiene una función sobre cómo vender cafés caros, que contiene mucha información útil desde el empaque hasta la presentación. Si está detrás de la barra o escribiendo una copia para su tienda web, el punto más claro que debe hacer sobre los cafés de fermentación anaeróbica es que son un paso matizado en el procesamiento que requiere una atención especial adicional por parte de los productores, para los amantes del café de origen único, es una oportunidad para llevar su amor por la fruta al siguiente nivel.

La publicación Getting Funky with Anaerbic Fermentation apareció primero en Barista Magazine Online.


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Cómo ser otro y no morir en el intento

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“Hay otros mundos, pero están en este”, dijo un poeta. Soy un hombre blanco, de edad mediana, varón cis y graduado universitario pero bien puedo ser una mujer negra, de veintipocos años, género no binario y con un doctorado en curso, la secundaria incompleta o un analfabetismo lacerante: solo tengo que abrir un perfil en cualquier red social y crearme, a imagen y semejanza de la criatura que se me antoje. “La red nos ha transformado en creadores de nosotros mismos”, escribe el autor escocés Andrew O’Hagan en La vida secreta, un libro de crónicas recién publicado que explora aquello en que internet se convirtió: un mercado de individuos.

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Crónicas desde el mercado de individuos: internet es el lugar donde se satisface la fantasía de vivir una realidad ficticia.

 

Si es cierto que ya se cumplió la vieja profecía de JG Ballard, esa que la publicidad que los escritosres finalmente desaparecerían porque todos seríamos inventores de ficción, internet satisface la fantasía de vivir en una realidad ficticia. ¿Acaso la humanidad padece la más fenomenal crisis de identidad? Con un subtítulo que remite al periodismo comprobable (“tres historias verdaderas”), O’Hagan se pone el traje de cronista anfibio: pasa meses junto a Julian Assange para ser el escritor fantasma de su autobiografía; busca un difunto cualquiera en un cementerio inglés, toma sus datos y se propone conseguirle un pasaporte y una vida nueva; descubre al presunto inventor del bitcoin, un hombre maldecido por su facilidad para hacer dinero. Y si bien aparentemente no hay nada en común entre las historias (“incluso en el amplísimo contexto del ciberespacio, mis tres estudios son individuales y solo son típicos de ellos mismos”), las tres comparten un origen y un destino: la posibilidad de inventarse , ocultarse o transformarse. No hace falta ser un hacker o un genio; ni siquiera un muerto, algo que todos sí seremos: cada vez que retocamos una foto con un filtro que alisa las arrugas y elimina kilos o inventamos aventuras que no vivimos, nos volvemos demiurgos de nuestras individualidades, creadores de egos alternativos a los que suponemos más jóvenes, más sexis o más inteligentes. Internet adulteró nuestro sentido del yo.

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“¿Nos hemos vuelto adictos al sabor de la falsedad?”, Se pregunta O’Hagan, aún sorprendido por la promesa que internet ofrece a los que están disponibles de conexión: tener una vida secreta. La alteridad, esa cualidad filosófica que nos permite ser otro o distinto, es el elemento central de la narrativa de esta época: todos compartimos una falacia colectiva, en la que mentimos y consentimos que nos mientan, porque nadie puede ser ya una sola cosa.

 

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La entrada Cómo ser otro y no morir en el intento se publicó primero en Sommelier de Café.

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¡Es 1st Crack, un cómic de café para el fin de semana!

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Bienvenidos al fin de semana con Primera grieta, una tira cómica de café para las mañanas de los fines de semana, para el 16 de octubre de 2021 que presenta una mirada ilustrada y única de la vida detrás de la barra.

POR OMRI ALMAGOR Y ASHLEY WONG

Primer cómic de Crack a Coffee para el fin de semana - 16 de octubre de 2021 Panel 2
Primer cómic de Crack a Coffee para el fin de semana - 16 de octubre de 2021 Panel 3
Primer cómic de Crack a Coffee para el fin de semana - 16 de octubre de 2021 Panel 4
Primer cómic de Crack a Coffee para el fin de semana - 16 de octubre de 2021 Panel 5

Quiere una copia impresa dePrimera grieta¿historietas? Están disponibles en el2da grieta¡libro cómico! Y el segundo número de 2nd Crack ya está disponible: puedes comprar una copia de2da grietaEdición 2 aquí.

Y hasta agotar existencias, puede obtener una copia gratuita de2da grietaEdición 2 con cualquier suscripción nueva aRevista Barista! Suscríbete aquí paraRevista Barista.

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Interesado en almacenar2da grietaen tu café? Comuníquese con Omri aquí.

Leer anterior Primera grieta cómics aquí.

SOBRE LOS AUTORES
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Omri Almagorprestó sus habilidades a empresas como Kees Van Der Westen, Decent Espresso, Faema, Terra Kaffe y otras. Fundó Del Creatives como un medio para que personas innovadoras del mundo del café unan recursos y produzcan fantásticos trabajos de café, que abarcan la ingeniería mecánica y de extracción, el diseño de productos y marcas, la redacción y la actividad social. Vive en Milán, Italia, con su pareja, un escritor de moda y arte, y su hijo.

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Ashley Wonges un ilustrador y editor de video con sede en Detroit, Michigan. Le gusta viajar, tomar café y comer galletas con chispas de chocolate.

El post It’s 1st Crack, ¡un cómic de café para el fin de semana! apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Coffee

A los fanáticos australianos del desayuno les encantará el café con aguacate

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Las bebidas de café con aguacate pueden ser una delicia dulce y cremosa para disfrutar.

POR MAI GAN
ESPECIAL DE LA REVISTA BARISTA ONLINE

Foto de portada cortesía de Thought Catalog para Unsplash

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Los aguacates han estado en el centro de atención desde que Bill Granger aplastó un poco de aguacate en una tostada en 1993. Entonces, ¿cómo es que esta fruta altamente nutritiva, a pesar de ser un elemento básico de los menús de brunch de café, aún no se haya combinado con el café?

En la cultura vietnamita y filipina, agregar aguacate a una bebida, más particularmente, un batido, es una segunda naturaleza. Al congelar la fruta y agregar montones de leche condensada, el aguacate se convierte en un postre adictivo, cremoso y abundante. Dicho esto, el simple hecho de tomar un trago de ‘spro no debería ser demasiado difícil, ¿verdad?

Hannah Kaminsky, autora de El libro de cocina vegano para estudiantes, se inspira en la cultura del sudeste asiático y la similar Indonesia jus alpukat combinando café y aguacate para una deliciosa receta vegana. Surge la pregunta: ¿El café es bueno con todo o son los aguacates? Entrevistamos a Hannah para descubrir cómo se le ocurrió su receta de avo-latte y la inspiración detrás de la combinación inusual (¿o brillante?).

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Hannah Kaminsky se inspira en el jus alpukat de Indonesia para su receta de café con leche de aguacate. Foto cortesía de Hannah Kaminsky.

¿Cuál fue su inspiración para esta combinación aparentemente inusual?

El café de aguacate se inspiró en una combinación de cosas. Primero, estaba pensando en una versión más saludable, basada en plantas, del café Bulletproof, ya que me encanta la idea de una bebida más sustanciosa, pero no estoy loco por beber una taza de mantequilla derretida por la mañana. Después de investigar un poco, descubrí que había algo similar en Indonesia llamado es alpukat que usa aguacate, pero también una generosa cantidad de azúcar. Mi enfoque es tomar las mejores partes de cada concepto para una nueva versión del café con leche promedio.

¿Cómo describiría el sabor a alguien que nunca ha probado el café con aguacate?

El resultado es increíblemente rico y cremoso, acercándose peligrosamente al reino de los batidos, sin dejar de ser ligero y muy bebible.

¿Cuáles son los beneficios para la salud del café con aguacate?

Conocidos por su abundancia de grasas monoinsaturadas y ácido oleico, los aguacates son delicias esenciales para estimular el cerebro. Combine las ventajas de la cafeína y todo el sabor del café premium, y esta unión poco probable comienza a parecer el matrimonio perfecto que estaba destinado a ser. Aún mejor, esta reencarnación contemporánea tiene cero azúcar para energía sostenida, sin el habitual accidente del mediodía.

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Consejos para conseguir el mejor café de aguacate?

Para obtener el mejor sabor, se recomienda encarecidamente utilizar una máquina de espresso y verter un trago de espresso como lo haría con un café con leche helado. Si no tienes una máquina de café espresso, la cerveza fría o una olla de moka italiana también funcionan (y saben) muy bien.

Receta Avo Latte:

1/2 aguacate maduro

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1/2 taza de leche de coco entera

1/4 de cucharadita de vainilla

1-2 gotas de stevia líquida *

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1 taza de café fuerte, enfriado

Hielo para servir

Simplemente mezcle todo hasta que quede suave. Llena uno o dos vasos con hielo y vierte la mezcla de café encima. ¡Bebe y saborea!

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* Siéntase libre de usar su edulcorante favorito aquí, ya sea jarabe de arce, azúcar de coco o azúcar granulada, al gusto.

Rinde 1-2 porciones

Si no fuera por su combinación única, los nutrientes y grasas saludables del café con aguacate seguramente atraerán a los amantes del aguacate y clientes preocupados por la salud a su establecimiento, o al menos serán el éxito de su próximo menú de temporada.

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SOBRE EL AUTOR

Mai Gan (ella / ella) ha sido propietaria de Adventure Cafe desde mayo de 2015. Adventure Cafe cerró sus puertas permanentemente en mayo de 2020 debido a la pandemia de COVID-19 y estaba programada para abrir una tercera ubicación en el distrito financiero de Nueva York. AC dio un giro al comercio electrónico y opera como un servicio de suscripción de granos de café.

La publicación Aussie Breakfast Fans Will Love Avocado Coffee apareció primero en Barista Magazine Online.

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