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Prueba de manejo: El Graycano

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Prueba de manejo: El Graycano

Un nuevo gotero te invita a entrar en el ciclo del café.

POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL ESPECIAL EN LÍNEA

Fotos cortesía de Vasileia Fanarioti

El Graycano es un nuevo gotero de metal que se ha estado trabajando durante los últimos dos años. Diseñado en Alemania por Nicole Chabot y Felix Brügmann, el Graycano se lanzó en febrero pasado y ya está causando sensación en la comunidad cafetera mundial.

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De hecho, el gotero viajó recientemente hasta Melbourne, Australia. La campeona de la Copa de Cerveceros de Alemania, Nicole Battefeld-Montgomery, y el campeón de la Copa de Cerveceros de Austria, Martin Wölfl, utilizaron Graycano para preparar sus cafés en la Copa Mundial de Cerveceros de 2022. Nuestra curiosidad se despertó cuando vimos el llamativo diseño y las características únicas del Graycano, y decidimos ponerlo a prueba.

Características principales del Graycano

El nombre de la cervecera está inspirado en los volcanes, y Graycano tiene algunas características que hacen que esté a la altura de su nombre. En primer lugar, la estructura en forma de V de la cafetera está diseñada para imitar las nervaduras de lava que a menudo se encuentran en los volcanes. Su forma cónica y su estructura interna en realidad parecen un volcán; está destinado a simbolizar la erupción de sabor que produce.

El Graycano es compacto, apto para alimentos, resistente a los arañazos y fácil de limpiar.

El Graycano está fabricado con un núcleo de aluminio y un revestimiento de tecnología suiza reforzado con cerámica de alta gama. Es apto para alimentos, fácil de limpiar y resistente a la abrasión y a los rayones, a la vez que ofrece un aspecto elegante. La combinación única de materiales lo hace duradero y estable a la temperatura sin afectar el sabor del café. Y el tamaño compacto lo hace práctico de usar.

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Tenía curiosidad acerca de la función Lava Ribs (y su posicionamiento en espiral), ya que es algo que no había visto antes en un gotero de café. Las costillas de lava del Graycano están diseñadas para proporcionar un flujo de agua distribuido uniformemente. También ayudan a airear los posos de café, lo que resulta en una extracción más uniforme.

La cafetera viene con una funda de corcho hecha a mano para un manejo seguro, ya que el cuerpo de aluminio de la Graycano se calienta durante la preparación. Hay una selección de tres colores: negro, corcho crudo y rojo.

El Graycano viene con cinco tarjetas de instrucciones.

Elaborando con el Graycano

El paquete viene con un folleto de detalles sobre el cervecero y la filosofía detrás de su creación. La guía de preparación incluida señala las variables que se deben tener en cuenta al preparar café filtrado, como la temperatura del agua, el tamaño de la molienda y la proporción de café y agua. No incluye una sugerencia de receta, lo que permite al usuario experimentar y encontrar su propia taza perfecta desde el primer momento.

Usé un café de origen único de Jayuya, Puerto Rico, tostado por Baraka Coffee, con un perfil de tostado medio-ligero. Molí los granos de grano medio grueso con mi Comandante y opté por una proporción de 1:16 de café y agua. De acuerdo con el folleto de instrucciones, el rango recomendado de temperatura del agua era de 90 °C a 96 °C, así que opté por 92 °C (197,6 °F) y preparé durante 2:30 minutos. Mientras preparaba, noté lo estable que es el gotero Graycano. Las cinco paredes que componen la estructura en forma de V son gruesas y resistentes, lo que significa que el gotero no se vuelca fácilmente y encaja perfectamente en el servidor.

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El Graycano encaja perfectamente tanto en mi servidor como en mis tazas de café.

Los resultados

Durante la prueba de manejo, pude producir una taza de café con un perfil limpio. La agitación natural y controlada del posicionamiento en espiral de Graycano de las nervaduras de lava dio como resultado una extracción uniforme sin canalización. La infusión tenía un cuerpo suave y un sabor dulce, con notas de chocolate y caramelo. Tenía curiosidad por ver si la funda de corcho desprendía algún aroma no deseado mientras la cafetera se calentaba, pero no noté nada cuando preparé mi café.

Una cosa a tener en cuenta es que la combinación de materiales del Graycano tiene propiedades de retención de calor. Esto significa que si desea lograr una taza consistente, lo mejor sería elegir una temperatura que se encuentre en el extremo inferior del rango recomendado. Esto ayudará a extraer todos los aromas y sabores del café sin sobreextracción.

El Graycano está diseñado para proporcionar una extracción uniforme al agitar suavemente el café mientras gira a través de las nervaduras de lava en espiral dentro del cono.

La funda de corcho es ideal para proteger las manos del calor y proporciona un buen agarre. En general, estuve satisfecho con el Graycano. Lo he usado varias veces desde entonces, cambiando las variables de preparación. Se lo recomendaría a cualquiera que busque un gotero de café manual fácil de usar y bien diseñado.

Uniéndose al Ciclo del Café

Nicole y Felix no querían producir una cafetera más; querían crear un producto con un propósito. Por eso, cuando compras un Graycano, automáticamente adoptas un cafeto de la plantación del equipo, Fazenda Jacarezal en Minas Gerais, Brasil. Los clientes pueden elegir el nombre del árbol, y se hace un letrero a mano y se coloca cerca de él.

Cada año, los clientes recibirán actualizaciones sobre cómo les está yendo a su árbol y la plantación, incluidos los desafíos que enfrentan el agricultor y su equipo, y cómo los superan. Esta iniciativa única permite a los bebedores de café profundizar su comprensión del ciclo del café y ayuda a los productores a construir un modelo comercial más sostenible. Si te gusta la idea de adoptar un cafeto y preparar tu café con un Graycano, puedes comprar uno aquí.

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SOBRE EL AUTOR

vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista, y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

La publicación Test Drive: The Graycano apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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Comprender el proceso: café procesado láctico

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Comprender el proceso: café procesado láctico

Continuamos nuestra serie sobre procesamiento analizando el proceso láctico, un método complejo que puede producir resultados sorprendentes.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Felipe Sardi

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabores y aromas, que están estrechamente relacionados con los diferentes aspectos del café en sí. El origen, las variedades, el procesamiento y el estilo de tostado influyen profundamente en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables, incluidos los procesos del café.

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Además de los procesos más tradicionales (natural, lavado y miel), en los últimos años se han comenzado a extender muchos métodos diferentes. Anaeróbico, láctico, de doble y triple fermentación y de choque térmico son solo algunos de los métodos de procesamiento de café más nuevos, y parece que constantemente se están desarrollando y descubriendo métodos de procesamiento adicionales.

Cafetaleros de La Palma y El Tucan abanderan el proceso láctico.

Introducción al proceso láctico

Para promover la fermentación láctica, los productores crean un ambiente ideal para el crecimiento de lactobacillus cultivos, las mismas bacterias utilizadas en la producción de lácteos responsables de la creación de ácidos lácticos. Lo hacen colocando cerezas de café con alto contenido de azúcar en un tanque anaeróbico (sin oxígeno) y dejándolas fermentar. Ellos controlan cuidadosamente el proceso, verificando los niveles de pH, la temperatura y los niveles de oxígeno para encontrar las condiciones perfectas para que los lactobacillus florezcan y dominen la fermentación.

Felipe Sardi, cofundador de la finca cafetalera La Palma y El Tucan, nos ayuda a comprender más sobre el proceso láctico, comenzando con los orígenes de su café procesado láctico.

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“Cuando comenzamos a procesar las cerezas de café en el beneficio húmedo, instantáneamente nos enamoramos de la complejidad de todo el proceso y vimos un enorme potencial para innovar y experimentar”, dice Felipe. “Poco a poco empezamos a comprender que a través de la fermentación en realidad estábamos desencadenando un proceso de acidificación y desintegración de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir etanol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono, hay una disminución en los niveles Brix (el indicador del contenido de azúcar) del mucílago del café, que finalmente se elimina.“

El proceso láctico tiene muchos pasos, incluida la fermentación anaeróbica y el lavado para eliminar el mucílago.

Felipe continúa: “Nos dimos cuenta de que al controlar el ambiente de fermentación podíamos tener un impacto significativo en los resultados finales. En los primeros intentos, los niveles de temperatura y humedad a veces aceleraban el proceso, arruinando muchos lotes (y) aumentando la posibilidad de proliferación de hongos, lo que estropeaba la fruta y dejaba como resultado sabores indeseables. Entender y tratar de controlar todas estas variables nos abrió los ojos y nos ayudó a trabajar con el objetivo de obtener diferentes perfiles de sabor, lo que a su vez nos ha abierto las puertas al mundo de los cafés procesados ​​lácticos”.

Cómo funciona

“Esta forma de fermentación se clasifica como ‘anaeróbica’, ya que el oxígeno tiene una interacción mínima con la cereza y no hay agitación”, explica Felipe. “Las cerezas de café se colocan en tanques sellados después de ser seleccionadas a mano al llegar al beneficio húmedo. La eliminación de oxígeno en esta fase favorece una mayor concentración de bacterias lácticas (y por tanto de ácido láctico) tras la fermentación de los hidratos de carbono del mucílago, lo que a su vez contribuye al perfil organoléptico de la taza resultante. Las cerezas de café que se procesarán con el método de fermentación láctica generalmente ingresan a nuestro beneficio húmedo con lecturas de pH y grados Brix altos, ya que estas condiciones ayudarán a que el proceso de fermentación supere el tiempo mínimo de 80 horas necesario para cualquier proceso láctico.“

El proceso láctico utiliza el mucílago de las cerezas para ayudar a proporcionar un entorno ideal para la fermentación.

Los procesos lácticos suelen aumentar la percepción del cuerpo en el perfil de la taza elaborada. Por esta razón, el proceso láctico se utiliza con mayor frecuencia en las cerezas de café de las fincas de gran altitud; estas cerezas suelen contener más mucílago, lo que ayuda a equilibrar el perfil de sabor del café resultante.

Desafíos potenciales

Como todos los demás métodos de procesamiento, el proceso láctico puede ser difícil de ejecutar y tiene algunas posibles desventajas.

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“Una de las amenazas (desde el punto de vista del productor) de explorar los procesos lácticos es la dificultad de evitar los fenoles y los cafés sobrefermentados”, dice Felipe. “Debido a los largos tiempos que extendemos la fermentación de la pulpa, así como el control del contenido de humedad que debemos seguir durante el secado, este es un proceso de café muy riesgoso. Los tiempos de fermentación y secado cambian con las diferentes temperaturas, los niveles de humedad en la granja y la (cantidad) de kilogramos en cada lote.“

Los productores deben evaluar regularmente el contenido de humedad, los niveles de azúcar y otras variables para producir el resultado ideal en los granos procesados ​​finales.

Con tantas variables a tener en cuenta, muchas cosas pueden salir mal. Felipe dice que crear una «receta» para el método de procesamiento láctico perfecto es complejo. «Empujar demasiado los límites del procesamiento láctico puede resultar en una amargura abrumadora y tazas desequilibradas, ya que estamos afectando en gran medida la percepción del cuerpo sobre otros atributos como la acidez y la dulzura».

Sin embargo, si todo sale según lo planeado, un café de proceso láctico producirá una taza muy dulce con un cuerpo medio-alto. Tendrá un fuerte perfil de acidez láctica, sabores/regusto de frutas tropicales y un final que puede recordar el sabor de la papaya o el yogur de piña. Cuando los productores logran realizar el proceso láctico, los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Comprender el proceso: café procesado con ácido láctico apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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Un viaje hacia el cafe

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Un viaje hacia el cafe

Con el espíritu de un jardín, una cafetería verde en una calle especialmente tranquila de Palermo. es RutaJardín el espresso sale a la temperatura justa: hoy se prepara con un grano colombiano, de variedad Huila, cultivado en la región de Santander y tostado por Fuego (así de preciso es el barista). El lugar es hermoso por su vocación vegetal en medio del cemento (todo el menú es vegetariano y/o vegano) y más allá del café o el menú, se distingue por el clima creado entre cuatro paredes y una vereda. “Nuestro viaje es hacer más rico el tuyo”, dicen como mantra: el nombre responde a la voluntad de crear un jardín aun en un rincón pequeño y también es un paseo al sur de Sudáfrica. Consejo: prueben el babel con queso crema, palta y rúcula. #RondaDeCafeterías

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CategoríasCafé
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ronda de cafeterias

La entrada Un viaje hacia el café se publicó primero en Sommelier de Café.


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Una guía para principiantes sobre el té: segunda parte

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Una guía para principiantes sobre el té: segunda parte

Continuamos nuestra exploración en profundidad del té analizando el té oolong, el negro, el fermentado y el de hierbas.

POR EMILY MENESES
CONTRIBUYENTE PRINCIPAL EN LÍNEA

Foto de portada de Drew Jemmett a través de Unsplash

Hace varias semanas, lanzamos la primera parte de la serie «Guía del té para principiantes», donde exploramos de dónde proviene el té y dos de los principales tipos de té: blanco y verde. Hoy, continuamos nuestra discusión profundizando en los otros tipos principales de té: oolong, negro, fermentado y de hierbas.

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Las hojas de té oolong se cultivan predominantemente en China y Taiwán y se cosechan desde finales de la primavera hasta principios del verano. Foto de Petr Sidorov a través de Unsplash.

Té de oolong

El oolong es un té parcialmente oxidado o semioxidado, lo que significa que las enzimas de las hojas de té pueden interactuar con el oxígeno, oscureciendo las hojas de té y produciendo un sabor más fuerte y terroso. Cultivadas principalmente en China y Taiwán, las hojas de té para oolong se cosechan a fines de la primavera y principios del verano. Luego, las hojas se magullan suavemente, liberando las enzimas, y se extienden a la luz solar directa para que se sequen. Durante el proceso de secado, los granjeros voltearán las hojas regularmente para asegurarse de que se oxiden uniformemente. Después de secarse al sol, las hojas se cuecen en una sartén, lo que detiene la oxidación.

El té oolong varía en color desde amarillo claro hasta ámbar oscuro, con sabores que van desde ligero, dulce y floral hasta fuerte, ahumado y terroso. Los tés oolong claros tienen un cuerpo aireado, mientras que los tés oolong más oscuros tienen una sensación espesa en la boca.

Preparar té oolong

Para preparar una taza de té oolong de 6 a 8 onzas, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té y agua calentada a aproximadamente 175 a 200 grados Fahrenheit. Remoje las hojas de té hasta por 5 minutos, dependiendo de qué tan fuerte prefiera su té.

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Dos tazas de té negro de vidrio transparente descansan sobre posavasos hechos de madera sin terminar cortada de la rama de un árbol.  La corteza todavía es visible alrededor de los bordes.
El té negro es audaz y terroso, y requiere una producción más extensa que los otros tipos de té. Foto de Akhilesh Sharma vía Unsplash.

Té negro

De todos los tipos principales de té, el té negro requiere una de las producciones más extensas. Después de la cosecha, las hojas de té se marchitan bajo la luz solar directa y luego se procesan utilizando el método CTC (aplastar, rasgar, rizar) o el método ortodoxo. Con el método CTC, las hojas de té se alimentan a través de máquinas que las trituran, rasgan y rizan, lo que da como resultado pequeños gránulos marrones. Debido a que el método CTC generalmente usa hojas de menor calidad, es una opción común cuando se producen bolsitas de té.

Los tés negros de alta calidad generalmente se producen utilizando el método ortodoxo, que consume más tiempo y requiere más trabajo humano. En el procesamiento ortodoxo, las hojas de té se producen de la manera tradicional: arrancadas, marchitas, enrolladas, oxidadas y secadas. Este proceso se puede realizar con máquinas o a mano y es supervisado cuidadosamente por profesionales del té capacitados para garantizar que se extraigan los mejores sabores de las hojas.

En términos de sabor, el té negro es audaz y terroso, a veces mostrando matices florales o de nuez y una cualidad sabrosa, «umami» con sutiles toques de dulzura.

Elaboración de té negro

Los tés más delicados se preparan mejor con agua ligeramente por debajo del punto de ebullición. El té negro, sin embargo, se prepara mejor con agua hirviendo: las altas temperaturas extraen los sabores fuertes por los que es conocido. Cuando prepare té negro, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té por cada 6 a 8 onzas de agua y deje reposar el té durante aproximadamente 3 a 5 minutos.

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Algunas hojas de té fermentadas se derraman de un frasco blanco decorativo con interior rojo sobre la superficie de una mesa.
El té fermentado está hecho de hojas de té que se han envejecido con el tiempo.
Foto de Petr Sidorov a través de Unsplash.

Té Fermentado

El té fermentado está hecho de hojas de té envejecidas, y la forma más común de té fermentado es pu-erh. Mientras que otros tés se oxidan, los tés fermentados se fermentan (un proceso que también se usa para hacer cerveza, yogur y kombucha). Durante la fermentación, las hojas de té se rompen y se descomponen.

Para producir té fermentado, las hojas de té se cosechan y luego se tuestan en seco, se magullan ligeramente al enrollarlas y frotarlas, y se secan al sol. Para comenzar el proceso de fermentación, las hojas de té se colocan en un ambiente húmedo durante meses o incluso años. Algunos tés se envejecen durante décadas y cuestan hasta miles de dólares la libra. Dependiendo de cuánto tiempo se envejeció el té, el té fermentado muestra una gran profundidad y complejidad en el sabor. El té fermentado es típicamente amaderado y terroso con un cuerpo completo.

Elaboración de té fermentado

Tradicionalmente, las hojas de té fermentadas se enjuagan con agua caliente antes de prepararlas. Por cada 8 onzas de agua, use aproximadamente 1 cucharadita de hojas de té y agua calentada a aproximadamente 195 grados Fahrenheit. Prepara tu té durante 2-4 minutos.

Una persona vierte té de una tetera blanca en una taza de vidrio transparente y un platillo colocado en una bandeja de madera.
«Té de hierbas» se refiere al té que proviene de plantas fuera del Camellia sinensis planta.
En la foto: té de jengibre y guayaba de Constellation Coffee. Foto cortesía de Kevin Kim.

Té de hierbas

Ninguna guía de té estaría completa sin incluir el té de hierbas. “Té de hierbas” se refiere a cualquier infusión a base de agua hecha de plantas que no son las Camellia sinensis planta. Otro nombre común para el té de hierbas es “tisana”. Los tés de hierbas populares están hechos de flores como la lavanda o la manzanilla, hierbas como la menta o la caléndula y especias como la canela o la canela. Los tés de hierbas tienden a no contener cafeína y cada uno ofrece sabores únicos y beneficios curativos.

Elaboración de té de hierbas

Al preparar té de hierbas, se debe usar aproximadamente 1 cucharadita de hierbas/flores por cada 6 a 8 onzas de agua. La temperatura del agua y el tiempo de remojo variarán según el tipo de hierbas utilizadas, pero la mayoría debe remojarse durante al menos 5 minutos. Investigue un poco para encontrar los mejores métodos de preparación para la tisana en particular que está bebiendo.

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SOBRE EL AUTOR

Con sede en Los Ángeles,Emily Joy Meneses(ella) es una escritora y música apasionada por la cultura y el cuidado colectivo. Puedes encontrarla regularmente en Echo Park Lake, bebiendo un cortado y escribiendo un diario sobre astrología, arte,Cruce de animales, y sus sueños. Explore su poesía, cuentos y paisajes sonoros en su sitio web.

La publicación Guía del té para principiantes: segunda parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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