Umeko Motoyoshi presenta "objetividad subjetiva", un evento de degustación en Los Ángeles

Abogando por voces más diversas en la industria del café, el educador y autor de La guía @wastingcoffee para no desperdiciar café dirigió un taller que exploró los diferentes marcos que los baristas tienen para la degustación.

POR VALORIE CLARK
ESPECIAL PARA LA REVISTA BARISTA ONLINE

Fotos de Valorie Clark

El 26 de octubre, Umeko Motoyoshi viajó a Los Ángeles para dirigir un taller de degustación de café en Kindness and Mischief Coffee, una cafetería en Highland Park. Más de 30 personas se apilaron en K&M, con la multitud emocionada ansiosa por escuchar hablar a Umeko. El enfoque del taller fue en la degustación, pero no en cómo probar. En cambio, Umeko discutió las formas en que los baristas, especialmente los no blancos, han sido marginados en la mesa.

Umeko Motoyoshi, educador y autor de La guía @wastingcoffee para no desperdiciar café.

Umeko creció yendo a los mercados asiáticos con su padre, que era un maestro de la ceremonia japonesa del té, por lo que discernir el gusto era algo de lo que siempre habían sido conscientes y comenzaron a practicar temprano.

Pero cuando se unieron a la industria del café, les dijeron que no sabían. "Los blancos me dijeron que no sabía cómo probar", dijo Umeko. Explicaron que las notas de sabor a menudo son asignadas por solo una o dos personas en una empresa. En general, las personas asignan notas desglosando lo que están probando y tratando de traducirlo en algo más: dulces, frutas, etc. Pasaron años tratando de ajustarse a la difusión tradicional de notas de degustación en las que se basa la industria cafetera estadounidense para describir el café.

A los participantes en "Objetividad subjetiva" se les pidió que explicaran qué sabores creían que saboreaban y cómo lo sabían.

Umeko compartió una historia de cuando mencionaron que probaron el lichi, una fruta que es nativa de ciertas regiones de China, en una sala de cata. Alguien que tal vez nunca había probado el lichi les dijo que eso estaba mal. Y así nació la clase "Objetividad subjetiva: saboreando tu verdad". Eventualmente, Umeko se dio cuenta de la falla en la configuración, y cuán profundamente se ejecuta.

Las ruedas de sabor y las notas de degustación más utilizadas fueron diseñadas y seleccionadas por personas que provenían de una determinada cultura, que comían ciertos alimentos. La sensibilidad del paladar de cada persona está limitada por lo que están acostumbrados a comer. Entonces, diferentes culturas significan diferentes alimentos, lo que significa diferentes paladares. Esos marcos para referencias de sabores no se alinearon con el marco que Umeko había desarrollado comiendo comida asiática en su infancia.

A pesar del título ligeramente fustiano
de ellos, la clase que impartieron fue un enfoque práctico y accesible para explorar
sabores y tu propio paladar.

Años de experiencia en la industria del café han imbuido la perspectiva de Umeko con perlas de sabiduría. Desglosaron algunos de los problemas en la mesa de catación, que incluyen muchos problemas fáciles de resolver, como no colocar un café tradicionalmente delicado para degustar después un café con cuerpo más completo.

Los participantes en "Objetividad subjetiva: saboreando su verdad" probaron 30 ingredientes misteriosos.

Otro punto importante que destacaron fue que la lengua humana en realidad solo puede manejar el sabor de siete a nueve cosas diferentes, después de eso comenzamos a sufrir fatiga en el paladar. Tener demasiados cafés en la mesa es básicamente un ejercicio de auto-sabotaje a gran escala. Una solución fácil para eso puede ser enjuagar con agua entre cada taza y tomar más descansos. Señalaron que un enjuague es algo que se hace en cualquier otra industria alimentaria, ¿por qué no el café?

Después de la charla, Umeko comenzó el ejercicio sensorial, que desarrollaron específicamente para enseñar a las personas sobre las diferencias y el desarrollo del paladar. Involucró tres rondas de degustación, con discusión entre cada ronda.

Durante la primera ronda, todos probaron y escribieron lo que pensaban que estaban probando de seis tazas llenas de ingredientes misteriosos. Umeko le había pedido a Mo Maravilla, el dueño de Kindness and Mischief, que colocara colorante negro en cada taza para eliminar el sesgo de color. Las tazas se habían organizado de modo que ninguno dominara el siguiente ingrediente en la línea.

Uno de los seis jugos de frutas misteriosos, el jugo de uva blanca diluido (de concentrado), dio a los participantes muchos problemas.

Umeko luego dirigió una conversación para que todos los invitados hablaran sobre lo que habían probado en cada taza durante la primera ronda. La atención se centró menos en adivinar cuál era el sabor y más en lo que estaban experimentando: dónde lo saboreaban en la lengua y qué les recordaba. Umeko discutió el concepto del catador "alfa" varias veces: la persona en la sala de ventosas que domina la conversación, cuyo paladar se considera "correcto". Umeko específicamente quería evitar establecer un catador alfa esa noche. En cambio, se aceptó el aporte de todos, y se pidió a los invitados que no revelaran si habían adivinado el ingrediente correctamente. Más adelante en la discusión, Umeko reveló que los ingredientes eran seis jugos de frutas frescas diferentes.

La próxima ronda de degustación.
contenía tres tazas, y cada una contenía una combinación de dos de los jugos del
primera ronda. Las cosas se pusieron interesantes, incluso sabiendo que solo había seis
posibles sabores en cada taza, todos lucharon con el ejercicio. Durante el
Informe, pocas personas adivinaron ambos ingredientes correctamente.

La tercera ronda de degustación terminó generando gemidos audibles de algunos participantes para su final. Solo dos tazas estaban presentes. Cada uno contenía mezclas de tres jugos de la primera ronda. Una vez más, incluso sabiendo cuáles eran los posibles ingredientes, la gente no podía decir qué había en la taza.

Este tampoco era un grupo de baristas o laicos principiantes. De las más de 30 personas presentes, la mayoría eran profesionales del café. Muchos habían estado en la industria durante varios años. Algunos ocupan posiciones grandes y visibles y se consideran extremadamente hábiles en la degustación.

Y, sin embargo, muchos de ellos no podían adivinar qué tres sabores estaban presentes en cada taza en la tercera ronda. Incluso Umeko, que había hecho la mezcla, no estaba seguro de sus conjeturas.

Umeko Motoyoshi consulta sus notas por un hecho específico mientras dirige la discusión con el grupo reunido.

Entonces, ¿qué aprendimos de este evento y sus ejercicios?

Una de las principales conclusiones fue que las combinaciones de ingredientes pueden crear sabores fantasmas, sabores que parecen estar presentes en la taza a pesar de que no lo son, al menos en este caso. Esto puede ayudar a explicar la gran variedad de lo que las personas prueban en cualquier café.

Como Umeko señaló: "Incluso cuando hay jugo de fruta real en la taza, no podemos decir qué es … entonces, ¿cómo vamos a hacerlo en el café cuando ni siquiera hay fruta en la taza?" todos tantean ciegamente hacia cualquier sentido de acuerdo sobre las notas de sabor. Y por lo tanto, realmente no puede haber un bien o un mal sobre lo que alguien sabe. Para terminar, Umeko le dijo alegremente a la multitud: "La próxima vez que pruebes el lichi y un tipo blanco te diga que estás equivocado, puedes decir:" No, tu eres jodidamente mal! "

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SOBRE EL AUTOR
Valorie Clark (@TheValorieClark) es un escritor independiente con experiencia en café de especialidad. Ella está basada en Los Ángeles.

La publicación Umeko Motoyoshi presenta "Objetividad subjetiva", un evento de degustación en Los Ángeles, apareció por primera vez en la revista Barista en línea.

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