Coffee
¿Cómo sería una rueda de café con distintos sabores?
¿Deberían actualizarse las ruedas de café estándar para reflejar una fuerza laboral y una base de consumidores más diversa culturalmente? Hoy exploramos el tema.
POR TWIGGY YEUNG
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Imagen destacada cortesía de la Asociación de Cafés Especiales
Los incipientes orígenes de los cafés especiales, las nuevas unidades de producción internacional y los mercados emergentes están remodelando la industria. Una de las próximas grandes preguntas puede ser cómo las ruedas de café estándar podrían adaptarse a una fuerza laboral y una base de consumidores culturalmente diversa.
«Cuando comencé a presentar los granos especiales a amigos y familiares en casa, necesitaba ‘traducir’ las descripciones de degustación a términos más generalmente reconocidos», dice Mimi Nguyen, fundadora de Cafely, un mayorista de café vietnamita con sede en Estados Unidos. «En lugar de ‘brillo cítrico’, diría ‘la acidez del mango verde’, y en lugar de ‘nuez’, lo compararía con maní tostado, con el que todo el mundo está familiarizado».
Experiencias como estas no son infrecuentes.
En el centro de Londres, Yun Dian Coffee, un importador chino de café verde que abastece a Europa de café cultivado en Yunnan, ilustra el surgimiento del café chino en la escena del café de especialidad. Tras lanzar su negocio en el Reino Unido hace apenas un año, la empresa está dirigida por el director Yufan Wu. «Hay una nota de sabor llamada ‘mano de Buda’ o bergamota, y es una fruta en China», dice Yufan. «La mayoría de los clientes aquí no pueden probarlo, así que tenemos que ‘traducirlo'».
“La mano de Buda sabe más a fruta cítrica, a naranja, pero también tiene algo de sabor a jengibre”, añade. «Dividimos esta nota de sabor en lirio de jengibre y naranja sanguina, y cuando estos sabores se suman, puede traducirse en el sabor real».
Si bien Europa sigue teniendo la mayor participación de mercado, ha habido un crecimiento significativo en el consumo de café premium en las regiones en desarrollo, particularmente en Asia y el Pacífico. Los países de origen tradicional, como Brasil, han enfrentado dificultades para comunicar los valores de su café exportado a sus homólogos occidentales. Mientras tanto, las cadenas de suministro globales se han interconectado cada vez más, y los países que históricamente suministraban granos de calidad comercial, como China e Indonesia, ahora están migrando a mercados especializados. Estos cambios resaltan la necesidad de una rueda de sabores del café más culturalmente inclusiva.
El papel de la rueda SCA
Cuando se trata de lenguaje sensorial, la rueda de sabores del café de la Specialty Coffee Association (SCA) ha sido durante mucho tiempo la herramienta más utilizada en la industria. Ha mantenido su propósito de estandarizar el lenguaje en una industria global. Su última actualización de 2016 fue un gran intento de lograr rigor científico e inclusión, basándose en la experiencia del mundo real de empresas tostadoras y compradores de café, y abarcó 110 descriptores de sabor. Aún así, los críticos argumentan que sus orígenes estadounidenses limitan su alcance cultural.
Las limitaciones
Morten Münchow es el fundador de Coffeemind, una consultoría con sede en Copenhague, Dinamarca, que se especializa en percepción sensorial y educación sobre el café.
«Se trata de mapear las principales áreas del mundo donde se consume café y seleccionar personas de diferentes áreas», dice Morten. «Creo que deberían diseñar el método de forma centralizada y luego encontrar algunos centros en todo el mundo que puedan ejecutarlo».
“Podría ser la Asociación de Cafés Especiales de China o la Asociación de Cafés Especiales de África”, añade. «Hacer que los capítulos locales inviertan en esto, pero ellos controlarían la metodología y recopilarían datos de forma centralizada».
Para Yufan Wu y su entrada al mercado del Reino Unido, la discrepancia cultural no ha sido un problema importante. Los productores y catadores de café chinos han confiado durante mucho tiempo en la rueda SCA para comunicar experiencias sensoriales. Aun así, reconoce su sesgo occidental.
“La actual rueda de sabores del café no es lo suficientemente amplia como para cubrir algunos sabores universales con los que los asiáticos están más familiarizados. umami siendo uno de ellos”, dice Yufan.
El término umamique es originario de Japón y a menudo se asocia con matcha de alta calidad, ha ganado reconocimiento mundial junto con la tendencia del matcha. Se describe ampliamente como salado (presente en alimentos como la salsa de soja, el parmesano y la carne cocida) y se reconoce como el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. En el café, su papel es objeto de debate: algunos lo ven como un atributo positivo que añade profundidad y complejidad, mientras que otros lo perciben como indeseable.
Principios rectores para una rueda más inclusiva
«Creo que deberíamos empezar a ponernos de acuerdo sobre las notas más fundamentales y no sobre notas sutiles y sofisticadas», dice Morten, «para que ese sea el primer acuerdo».
Puso el regaliz como ejemplo: «Quiero decir, si nadie sabe qué es el regaliz en la región del Golfo, realmente no tiene sentido tenerlo».
«Deberíamos encontrar las cosas más obvias con las que no estamos de acuerdo en función de las diferencias culturales y luego hacer ruedas de sabores sobre ellas», añade Morten. «No son los nuevos y sofisticados descriptores exóticos en las bolsas de café lo que me preocupa… Es realmente interesante señalar que una rueda de sabores siempre está limitada en algunos aspectos, porque está limitada en función de los productos utilizados para crear la cantidad de impresiones sensoriales y el horizonte cultural de las personas que crean las palabras».
«Pero dado que están surgiendo muchos productos, especies y métodos de procesamiento nuevos, es necesario rehacerlo, y también está la cuestión del horizonte cultural», continúa Morten, «por eso debería haber un enfoque mucho más dinámico para las ruedas de sabores».
SOBRE EL AUTOR
Twiggy Yeung es un barista especializado en cafés especiales y periodista independiente radicado en el Reino Unido, que actualmente se centra en la comida y la cultura. Con experiencia en periodismo y pasión por el café, aporta su mirada de reportera a las historias dentro de la industria del café. Su trabajo ha aparecido en Monocle Radio. También es gerente de redes sociales en Beanberry Coffee Company y crea contenido que destaca las ofertas internas de la tostaduría. Puede comunicarse con ella en twiggy.cyyeung@gmail.com.
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La publicación ¿Cómo sería una rueda de café con distintos sabores? apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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