¿Por qué el recalentado nos sabe más rico?

CIUDAD DE MÉXICO.- Con la llegada de la temporada navideña, los hogares mexicanos se llenan de los aromas tentadores de platillos tradicionales como pavo relleno, romeritos, bacalao y pierna horneada.

Sin embargo, ¿por qué estos manjares parecen más deliciosos al día siguiente? La química de los alimentos y diversos factores entran en juego, según expertos.

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Margarita Saldaña, experta en química de alimentos, desglosa la complejidad detrás de esta experiencia culinaria. «Es una mezcla de factores químicos, físicos y emocionales», explica.

Pero no todos los platillos mejoran su sabor

No todos los alimentos mejoran con el recalentado. Salsas, sopas y estofados son propensos a adquirir un mejor sabor, mientras que ensaladas, platillos fritos y sushi no comparten la misma suerte.

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Saldaña, ex docente en instituciones como LaSalle, UVM y Unitec, destaca la diversidad de platillos festivos, pero no todos mejoran al día siguiente.

Postres, ensaladas de manzana y otras opciones con ingredientes específicos, como betabel o cacahuate, pueden perder su atractivo al volverse demasiado remojados.

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Reacciones químicas

El proceso de mejora en el sabor, según Saldaña, involucra reacciones químicas. Desde la preparación del platillo, donde se desencadenan reacciones entre condimentos, verduras y carne, hasta su almacenamiento y recalentado, cada etapa contribuye a la transformación de las características sensoriales de los alimentos.

Uriel Palafox, chef ejecutivo de Maíz Tinto, concuerda que al recalentar, se cocina de nuevo todo, evaporando agua y concentrando sabores, especialmente en presencia de salsas. Estas reacciones químicas actúan en proteínas y azúcares, generando polimerización y creando sabores más intensos.

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Guy Crosby, científico de alimentos, complementa la explicación al mencionar que el recalentamiento libera moléculas de sabor, mejorando la experiencia gustativa al liberar compuestos volátiles atrapados en grasas o almidones.

Influencia emocional y percepción del sabor

Además de los factores químicos y físicos, Saldaña destaca la influencia emocional en la percepción del sabor.

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El 25 de diciembre o el 1 de enero ya estamos más relajados, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico, estamos más tranquilos y tenemos más oportunidad de apreciar los sabores», sostiene.

Diversos chefs coinciden en que el recalentado también se beneficia de un efecto psicológico. Ya sea por razones químicas, físicas o emocionales, la realidad es que la época decembrina es una de las favoritas y más esperadas, en parte debido a la anticipación del momento del recalentado.