Taller del Mundo del Café: Molienda de Café

Revisamos algunas conclusiones de un taller sobre molido de café que tuvo lugar en el evento World of Coffee de este verano en Atenas, Grecia.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos por Endri Nonaj

Un molinillo para hacer cerveza en casa puede ser suficiente. Pero ciertamente no es suficiente en la rutina diaria de una cafetería ocupada, donde a menudo se necesitan uno o más molinillos para la barra de espresso, así como para la barra de preparación.

Pero, ¿cómo elegir sabiamente un molinillo? ¿Cómo sabes cuáles son mejores para uso doméstico o para una nueva cafetería?

Para responder algunas de estas preguntas, asistí al taller “Molido de café: del diseño de las rebabas al mantenimiento y la mejora del costo del negocio”, impartido por Ansgar Bitz y Luca Lange de Hemro (empresa que agrupa varias marcas de molinillos de café, entre ellos Mahlkönig) durante World of Coffee en Atenas, Grecia, en junio.

Molienda 101

Después de una breve presentación de todos los participantes, el taller comenzó con una sección de “Molienda 101” para presentar la molienda del café en general. Primero se hizo un repaso del por qué moler: para aumentar la superficie de extracción del grano de café, promoviendo una mayor extracción y liberación de sabores. Luego, Luca explicó diferentes tecnologías de molienda: fresas cónicas, fresas planas y molinos de rodillos. A continuación, habló sobre los materiales de los discos abrasivos, que variarán según la calidad del material y el mercado al que se destina el producto.

Luego, Luca continuó con una explicación detallada de las etapas de molienda: trituración, corte y acabado, logradas con dientes gruesos, medianos y finos, respectivamente. Siguió explicando la geometría de las rebabas, insistiendo en el número y tipo de dientes de las rebabas, que son de suma importancia. Definen la distribución del tamaño de partícula, la velocidad de molienda y el costo tanto de las fresas como de los molinos.

Flujo de trabajo y comparaciones

La segunda parte del taller, “Flujo de trabajo e hitos”, comenzó recorriendo brevemente la evolución de los molinillos de café, de manuales a eléctricos, con más avances como dosificadores, molido bajo demanda y molido por peso. Luego, Luca analizó cómo los diferentes diseños de molinillos pueden afectar tanto la experiencia sensorial como el flujo de trabajo de una cafetería.

En ese momento, era hora de comenzar a catar a ciegas algunos cafés, para comparar los diferentes resultados de moler el mismo café, con el mismo tamaño de molido, con dos tipos diferentes de molinillos.

No sabíamos qué taza era cuál, pero sabíamos qué buscar. Uno de los cafés había sido molido con un molinillo de muelas horizontales, generalmente usado para espresso, y se suponía que debía proporcionar más finos, dando más cuerpo y una taza más uniforme y equilibrada.

El otro, con rebabas verticales (como el clásico Mahlkönig EK43, que se encuentra en las cafeterías de todo el mundo), se suponía que tenía más uniformidad de partículas, con menos finos. Esto da como resultado una taza más delgada, resaltando tanto las buenas como las malas cualidades del café.

Después de esta explicación, fue bastante fácil asignar cada taza a su molinillo específico, aunque todos teníamos diferentes preferencias sobre cuál de los cafés sabía mejor.

Por eso, dijo Luca, no se puede diseñar un molido para el gusto: el gusto es una percepción personal. Sin embargo, usted poder diseñar un molido para las características específicas de la receta.

Teniendo en cuenta los costos

Luca continuó con la tercera parte, «Costo del negocio», comparando dos trituradoras Mahlkönig (la E80S y la E65S). Discutió cómo elegir correctamente un molinillo, teniendo en cuenta sus características de rendimiento y el costo inicial, el volumen de café que se usa diariamente en una cafetería determinada y el costo de las piezas de repuesto, el mantenimiento necesario, etc.

Cuidado de la amoladora

La cuarta y última parte, “Mantenimiento del molinillo”, comenzó con una sección sobre calibración de rebabas, limpieza regular y mantenimiento (tanto preventivo como reactivo).

En ese momento, el taller estaba casi terminado, pero todavía había tiempo para la parte práctica, dirigida por Ansgar, quien nos explicó y mostró de manera clara y efectiva cómo desmontar, limpiar, alinear y volver a montar correctamente un EK43 y un E65S. Personalmente, encontré esta parte muy útil, porque aprender a cuidar un molinillo me ayuda a convertirme en un barista más informado y completo.

En general, fue un taller muy interesante que, al ayudarnos a comprender mejor qué hay detrás de un molinillo, nos enseñó cómo elegir uno correctamente cuando sea necesario.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación World Of Coffee Workshop: Coffee Grinding apareció por primera vez en Barista Magazine Online.