Conversaciones de Canephora: Lucas venturim sobre la transformación de la producción en Brasil

Visto desde hace mucho tiempo como «café de relleno», Canephora, conocida en Brasil como conilón—Me experimenta un renacimiento. Hoy, estamos hablando con Lucas Venturim de Venturim Farms para aprender más.

Por Isabelle Mani
Revista Barista en línea

Fotos cortesía de Lucas Venturim

Hemos cubierto canófora (Coffea Canephoratambién conocido como café robusta), ampliamente en el pasado, discutiendo cómo la especie tradicionalmente se ha visto como «café relleno», pero actualmente está experimentando un renacimiento. En los últimos años, los productores, científicos y defensores de la calidad han estado trabajando para redefinir el papel de Canephora en los segmentos especializados y premium, y hoy estamos hablando con Lucas Venturim para obtener más información.

Lucas, de Venturim Farms, es un productor y tostador de Espírito Santo, el estado productor de Canephora más grande de Brasil. El cambio de su familia de la agricultura impulsada por el volumen a la innovación centrada en el sabor muestra lo que es posible cuando la canephora se aborda con cuidado, ciencia y curiosidad.

Un breve origen: Producción de Canephora en Brasil

Si bien Brasil es el principal productor mundial de Arábica, también es la segunda fuente más grande de robusta, que representa aproximadamente el 25% del volumen global. El país tiene dos designaciones oficiales de origen para la especie:Montanhas do Espírito Santo y Matas de Rondônia—Con una producción más pequeña en Bahía, Pará y Acre.

Canephora se reproduce a través de la polinización cruzada, y su diversidad genética es clave para su resistencia y potencial de sabor. Las plantas de tipo Kouillou, parte del grupo guineano, llegaron a Brasil a través de Angola y la República del Congo a mediados del siglo XX. Se introdujeron durante los esfuerzos para reconstruir la producción de café después de devastadoras heladas golpeadas en las granjas de Arábica en el sur, cambiando el cultivo hacia las tierras bajas tropicales de Espirito Santo. Allí, las plantas se adaptaron bien y se conocen localmente como conilón. Hasta hace poco, si preguntaba sobre los precios de Robusta en Brasil, la respuesta probable era: «Solo cultivamos Conilon».

En las décadas de 1980 y 90, la investigación se centró principalmente en el rendimiento, la resistencia a las plagas y la tolerancia a la sequía. La calidad sensorial aún no era parte de la imagen. Pero en la última década, los productores han comenzado a explorar técnicas posteriores a la cosecha y potencial de copa, no para imitar a Arábica, sino para resaltar el propio personaje de Canephora. Robusta nunca carecía de calidad: carecía de un enfoque centrado en la calidad.

Mirando hacia el futuro, Brasil se está preparando para lanzar la rueda de sabor de Canófora en 2025. Creada por la Dra. Fabiana Carvalho (del Proyecto de Investigación del Sensorio del Café) y el Dr. Lucas Louzada, junto con la participación de cuatro universidades internacionales, el proyecto analizó 67 muestras de 13 países durante cinco años. Completando completamente voluntario, no recibió fondos importantes. Los hallazgos se publicarán de acceso abierto, y la rueda estará disponible sobre una base de pago. Su objetivo: describir los atributos sensoriales de Canephora en sus propios términos, no en comparación con Arábica.

Preguntas y respuestas con Lucas Venturim

Isabelle Mani: ¿Cuándo comenzó a tomar forma la conversación de calidad en Brasil?

Lucas: Para Arábica, realmente comenzó en la década de 1990. Con Canephora, tardó una década más. Desde principios de la década de 2000, comenzó un cambio: personas como mi padre, que tenía experiencia con Arábica, sabían que la calidad de la copa era posible. Solía decir que Arábica no era buena solo porque era Arábica; Fue bueno cuando estaba maduro y bien producido. Y eso se quedó con nosotros.

En 2007, decidimos convertir el 100% de nuestra granja para centrarse en la producción especializada. Y poco a poco, las instituciones comenzaron a ponerse al día. En 2012, durante la celebración del centenario de Canófora en Espírito Santo, Incaper (el Instituto de Investigación, Asistencia Técnica y Extensión Rural) de Capixaba lanzó tres nuevos cultivares: Jequitibá, Diamante y Centenário, todos seleccionados con un enfoque en la calidad de la Copa además de los rasgos agronómicos.

¿Cuándo comenzaste a experimentar con fermentación e innovación sensorial?

En 2015, mi esposa y yo descubrimos en línea la existencia de la Semana Internacional del Café (sic) brasileña, y decidimos ir. Ahí es donde escuchamos por primera vez sobre los cafés de fermentación. Nos comunicamos con un tostador noruego que estaba dando un curso, y aunque estaba completamente reservado para el viaje a Espirito Santo, aceptó visitar nuestra granja a principios de 2016. Nos mostró un café de la Arábica, fermentado, y ese fue nuestro punto de inflexión.

Ese mismo año, hicimos nuestras primeras pruebas de fermentación. Ni siquiera sabíamos cómo hacer ventosas en ese entonces, pero los sabores eran tan diferentes que sabíamos que estábamos en algo. En 2017, nos asociamos con el Instituto Federal de Espírito Santo (IFES) y el Dr. Lucas Louzada (de la iniciativa de la rueda de sabor) y realizamos 120 experimentos de fermentación durante la cosecha. Llevamos las mejores muestras a SIC ese año. Eran pequeños lotes, 5 kg aquí, 10 kg allí, pero la reacción fue muy positiva.

Para 2018, ampliamos e inscribimos nuestros cafés en la competencia Nacional de Canephora de la Copa de Excelencia (COE) (nota: el Capítulo de Excelencia de Brasil es el único con una categoría de canófora).

Tres de nuestros lotes llegaron a los cinco primeros, todos utilizando técnicas de fermentación. Ese fue también el año en que nos convertimos en miembros de BSCA e hicimos nuestra primera exportación internacional de fina robusta a Rusia, a Valentina Moksunova de Hummingbird Coffee. Esa venta ocurrió a un precio tres veces mayor que el mercado de productos básicos.

¿Cómo jugó el tostado un papel en la evolución de Conilon?

Ese fue uno de los cuellos de botella más grandes. La mayoría de las personas asaron canófora como Arábica, usando el mismo perfil. Pero Conilon tiene una estructura más densa y necesita más energía y tiempo. Si lo subdesporta, termina de sabor a palomitas de maíz o maní, esas notas clásicas con poco asado. Así que fundamos nuestro Roastery, Torra Paixão, en 2017, para ayudar a los clientes a comprender las curvas asadas adecuadas y desbloquear el verdadero potencial de Canephora.

Hasta el día de hoy, cuando enviamos muestras a nuevos clientes, a menudo incluimos una referencia asada. El objetivo no es ofender a nadie, es solo para ayudarlos a ver en qué se puede convertir este café.

¿Qué sigue para Conilon en Brasil, y a nivel mundial?

Creo que solo estamos comenzando. Solo en Brasil, ahora producimos alrededor de 50,000 bolsas de Conilon de alta calidad al año, especialmente en Espírito Santo, pero también en Rondônia y Bahía. Mucho de eso se destina a la exportación: Italia, Rusia, el Reino Unido, y cada vez más a partes de Asia. Vemos mezclas que usan 20 a 30% de Conilon fino ahora.

Para mí, el mayor error es tratar a Canephora y Arabica como si fueran lo mismo. Son dos bebidas diferentes. Nuestro trabajo no es copiar a Arabica, es para mostrar qué puede hacer Canephora en sus términos. Ahí es donde radica el futuro.

Sobre el autor

Isabelle Mani(Ella/ella) es escritora, periodista y comunicadora especializada en la industria del café internacional. Desde 2017, se ha centrado en escribir artículos y características para varios medios internacionales de noticias de café. Isabelle ha viajado a países productores de café como Colombia, Kenia, Ruanda, China y Brasil para estudiar e investigar café. Tiene certificaciones de capacitación de la Asociación de Café de Especialidad (SCA) y el Coffee Quality Institute (Arabica Q Grading).

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Las conversaciones posteriores a la canófora: Lucas Venturim sobre la transformación de la producción en Brasil apareció primero en la revista Barista en línea.

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