Olvida lo que crees saber sobre el pastel de frutas

Para generaciones de estadounidenses, burlarse del pastel de frutas ha sido una tradición navideña. Incluso Sabrina Carpenter no puede resistirse a seguir adelante. «El pastel de frutas me pone enfermo», entona la estrella del pop en una canción sobre su nuevo álbum de navidad eso se llama pastel de frutas.

Pero un pastelero canadiense y maestro conservador de alimentos quisiera que reconsideráramos nuestras suposiciones. Camilla Wynne es autora de un nuevo libro de cocina llamado El caramelo de la naturaleza. Es una oda a los placeres de confitar frutas, e incluso alguna que otra verdura, y hornear con ellas.

Wynne dijo que entiende perfectamente por qué Fruitcake se quedó con una reputación tan terrible.

«Creo que es porque, lamentablemente, hay mucha fruta confitada terrible», dijo. «Cerezas glaseadas de color rojo brillante o verde brillante, y el problema con ellas, por supuesto, es que no saben a nada. Es justo que tengan mala reputación, pero no son representativas de la fruta confitada en general».

El pastel de frutas es fantástico, dice Wynne, si usas fruta excelente, especialmente fruta, puedes condulzarla tú mismo. Aún así, la idea de confitar fruta en casa parece, en el mejor de los casos, desalentadora, al menos para este reportero de NPR (y entusiasta panadero aficionado). «¡Oh, odio que te sientas intimidado!» Wynne dijo en respuesta a la vacilación: «Eso es lo último que quiero. [But] la gente lo es. Lo entiendo.»

Confitar fruta, insistió Wynne, no es más difícil que hervir huevos. La técnica consiste, básicamente, en hervir brevemente fruta en agua azucarada durante unos días.

«Estoy confitando un montón de higos enteros ahora mismo», dijo. «Todos los días, no es mucho más que regar las plantas. Necesitan hervir a fuego lento durante 10 minutos, así que cuando esté preparando la cena, simplemente las enciendo y pongo el cronómetro».

Esos higos confitados tienen un uso suculento en la receta de tarta florentina de Wynne, junto con cerezas confitadas y cáscara de naranja. Incluso para un escéptico de los pasteles de frutas, las recetas de pasteles en El caramelo de la naturaleza luce delicioso. Su pastel de terrazo tropical (receta a continuación) utiliza leche de coco, jugo de lima y una variedad de frutas tropicales confitadas. El libro de cocina también incluye muchas recetas sin pasteles de frutas, como maíz caramelo con jengibre confitado y galletas de azúcar de fresa con jalapeños confitados.

«También incluye todo este jarabe de jalapeño, y es una muy buena base para margaritas si te gustan ese tipo de cosas», señaló Wynne con deleite.

En los días de encierro de la pandemia, añadió, muchos cocineros caseros recurrieron a hornear pan. Confitar tu propia fruta es similar, dice. Aporta una sensación de mejora de habilidades y contemplación tranquila a la cocina durante un momento marcado por la violencia y la agitación institucional en todo el mundo.

«Relájate, desestresate y conéctate con la belleza», sugirió Wynne. «El mundo está un poco loco».

¿Y qué combina mejor con los frutos secos que la fruta confitada?

Pastel De Terrazo Tropical

Por Camilla Wynne

«Se detuvieron para respirar el vapor que salía del horno y tomaron porciones adicionales de bizcocho cortado en rodajas para revelar un patrón de terrazo de cidra confitada y frutas glaseadas», escribe John Birdsall en una de mis biografías culinarias favoritas. El hombre que comía demasiado. La idea de este bizcocho resistente adornado con trozos de frutas tropicales confitadas y glaseado con jarabe de lima agrio surgió de esa única línea en esta biografía del ícono James Beard. El libro está lleno de descripciones literarias como ésta que te sumergen directamente en la acción, haciendo que su lectura sea un placer. Lo más importante es que el libro no resta importancia a su carácter queer. Recomiendo leerlo mientras disfrutas de un trozo de este pastel. Utilice una variedad de frutas tropicales (o adyacentes a las tropicales) confitadas, teniendo en cuenta que siempre puede ser una mezcla de frutas caseras y compradas en la tienda. Yo suelo utilizar piña, kiwi, papaya, cidra, jengibre y nopal.

Sirve 16

Para el pastel

230 g (1 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (muy blanda)
533 g (2⅔ tazas) de azúcar
1½ cucharadita de sal
Ralladura de 1 lima
6 huevos, a temperatura ambiente
420 g (3 tazas) de harina para todo uso
250 ml (1 taza) de leche de coco entera
500 g (2 tazas) de fruta confitada mixta escurrida y picada (en trozos de ½ a 1 pulgada), reservando el almíbar

Precalienta el horno a 350°F (175°C).

Engrase y enharine generosamente un molde Bundt de 10 a 12 tazas y refrigere el molde hasta que llegue el momento de llenarlo.

Para hacer el pastel, en el tazón de una batidora equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el azúcar, la sal y la ralladura de lima hasta que esté suave y esponjoso. Agrega los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición.

Con la batidora funcionando a velocidad baja, agrega un tercio de la harina y luego la mitad de la leche de coco. Alterne hasta incorporar toda la harina y la leche de coco.

Raspe los lados del tazón y luego bata a fuego medio-alto durante 30 segundos para asegurarse de que todo esté bien mezclado. Incorpora la fruta confitada picada.

Transfiera la masa al molde preparado. Dale un golpe fuerte a la sartén sobre la encimera para ayudar a que la masa se asiente. Hornea durante 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio.

Dejar enfriar sobre una rejilla durante 10 minutos. Mientras tanto, haz el almíbar.

Para el almíbar

125 ml (½ taza) de fruta confitada

jarabe (ver nota)

60 ml (¼ taza) de jugo de lima

2 cucharadas de ron oscuro (opcional)

NOTA Puedes usar cualquier almíbar de fruta confitada para esta receta o usar el almíbar reservado del método del pastel. Para hacer el almíbar, en una olla pequeña, combine el almíbar y el jugo de lima. Llevar a ebullición y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Retire del fuego y agregue el ron, si lo usa.

Para armar, saque con cuidado el pastel del molde. Utilice todo el almíbar para cepillar el pastel por toda la parte superior y los lados. Dejar enfriar por completo. El bizcocho se mantendrá, bien envuelto, a temperatura ambiente durante al menos 5 días.

Extraído de Nature’s Candy de Camilla Wynne. Copyright © 2024 Camilla Wynne. Publicado por Appetite by Random House®, una división de Penguin Random House Canada Limited. Reproducido por acuerdo con el editor. Reservados todos los derechos.

Editado para radio y web por Meghan Sullivan, producido para radio por Chloee Weiner, producido para web por Beth Novey