Coffee
Comprender el proceso: descafeinado de agua suiza
Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre Swiss Water Decaffeinated Coffee, un método de descafeinado 100% libre de químicos.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Swiss Water
Al profundizar en el asombroso mundo del café de alta calidad, una cosa que notas es la increíble diferencia en sabores y aromas de cada café.
Ningún café de especialidad sabe exactamente igual que otro. Estas diferencias dependen de muchos factores diferentes, incluido el país de origen, el terroir y la variedad de café, el procesamiento y el estilo de tostado.
Un método único de descafeinado
La mayoría de los procesos de café se eligen para mejorar un café específico, pero algunos procesos tienen un propósito totalmente diferente. Este es el caso del Swiss Water Process, desarrollado como una forma alternativa de descafeinar el café.
Stacey Lynden, gerente del laboratorio de cata de Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., es la persona perfecta para ayudarnos a comprender más sobre este proceso específico de descafeinado. Es responsable del control de calidad de Swiss Water; ella y su equipo catan y realizan pruebas de análisis físico en todos los cafés descafeinados de Swiss Water. Se aseguran de que todo el café que procesa Swiss Water sea lo más similar posible al café original.
Pero, ¿qué es el Swiss Water Process? ¿Y en qué se diferencia de otros descafeinados?
“El Swiss Water Process es un método de descafeinado 100% libre de químicos que utiliza agua para descafeinar el café”, explica Stacey. “Sorprendentemente, la gran mayoría de la descafeinación del mundo todavía se realiza a través de procesos químicos que utilizan cloruro de metileno o acetato de etilo. Entonces, una gran diferencia en nuestro proceso es que los productos químicos nunca ingresan a nuestras instalaciones, y mucho menos entran en contacto con nuestro proceso o el café. Comparando nuestro proceso con otros procesos libres de químicos, el nuestro tiene una reputación de muy alta calidad, particularmente cuando se comparan muestras previas y posteriores a la descafeinación donde buscamos maximizar la similitud entre ellas”.
El proceso para conseguir esta alta calidad es complejo y delicado, y consta de diferentes etapas.
Extracto de café verde
Después de limpiar el café verde y quitarle la piel plateada, se remoja previamente para expandir los granos. Y aquí es donde las cosas empiezan a ponerse interesantes. «El extracto de café verde sin cafeína (GCE) se introduce luego en el café», comparte Stacey. “GCE es nuestro solvente de descafeinado, que consta de todos los sólidos solubles naturales del café, menos la cafeína. Cuando se introduce, el desequilibrio en el contenido de cafeína hace que migre de los granos de café al GCE. Cuando el café está libre de cafeína en un 99,9 % (después de aproximadamente 10 horas), se envía a la secadora, luego se embolsa y se envía”.
A diferencia de otras fermentaciones de café específicas, no existe un perfil de sabor específico para los cafés descafeinados procesados con Swiss Water. Como se mencionó, Swiss Water puede, y lo hace, descafeinar cafés de casi todos los orígenes, preservando el sabor específico de ese café único de la mejor manera posible.
Serie de lotes pequeños
Stacey ilustra cómo Swiss Water Process mantiene la alta calidad del café al mostrar su serie de lotes pequeños. “Hace un gran trabajo al resaltar lo que Swiss Water Process es capaz de hacer, centrándose en cafés únicos y altamente rastreables que también tienen un énfasis en la sostenibilidad, la calidad y la comunidad”, dice ella.
Un anaeróbico natural obtenido a través de Creativa Coffee District (CCD) en Chiriquí (Panamá), presentado recientemente en la serie, es un gran ejemplo de cómo puede saber un café descafeinado Swiss Water. “El proceso natural anaeróbico le da a la taza una acidez láctica desarrollada y un cuerpo cremoso con notas complejas e intrincadas de frutas y especias como canela, té negro, mango y ciruela”, explica Stacey. “Sin embargo, este es solo un ejemplo. Hemos presentado muchos cafés deliciosos en nuestra Serie de lotes pequeños a lo largo de los años, incluido un Red Honey de Perú que estamos ofreciendo en este momento y un Brasil de Daterra”.
Sostenibilidad
Al igual que con todos los demás tipos de procesamiento, Swiss Water Process tiene sus beneficios.
“El Swiss Water Process no supera el sabor del origen y mantiene intactos la mayoría de los sabores originales”, comparte Stacey. “Además, Swiss Water Process tiene muchos aspectos sostenibles, a saber, estar libre de químicos. Estamos orgullosos de ser la única empresa de descafeinado que se enfoca únicamente en el procesamiento libre de químicos. También creamos nuestro GCE solo una vez, reutilizándolo continuamente. En cuanto al consumo de agua, devolvemos al abastecimiento comunitario el 85% de la utilizada en nuestro proceso. Y regeneramos y reutilizamos nuestro carbono una y otra vez”.
Stacey menciona una desventaja del proceso y lo que están haciendo para evitar el problema. “El problema, que es cierto para todos los métodos de descafeinado, es que estamos hablando de un paso de procesamiento adicional que tiene un efecto en el grano”, explica Stacey. “Nuestros equipos de operaciones e ingeniería están fuertemente enfocados en minimizar el impacto de nuestro proceso en la estructura celular del café, lo que afecta el sabor. Supervisamos cuidadosamente la temperatura y el tiempo durante todo el proceso y constantemente medimos las variables clave. Esto se aplica tanto durante la extracción de cafeína como durante el proceso de secado, lo que puede tener un impacto significativo en la calidad final. Entonces, sabiendo que la descafeinación aún tendrá algún impacto en el café, tiene sentido elegir un proceso que pueda preservar y proteger mejor los sabores y características intrínsecos del café, como lo hace el Swiss Water Process”.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación Comprender el proceso: descafeinado del agua suiza apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Coffee
El arte de tostar y competir con el campeón tostador de EE. UU. 2023 Andrew Coe: primera parte
De entrenador de ciclismo a tostador de café, Andrew Coe ha logrado un gran éxito; hoy aprendemos más sobre él.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de Andrew Coe
Tostar café es una combinación de arte y ciencia. Se necesita una cantidad increíble de habilidad, precisión y práctica para crear esos deliciosos sabores que todos amamos. Es por eso que siempre es tan inspirador hablar con personas que han logrado la excelencia en el campo.
Recientemente tuvimos el placer de hablar con Andrew Coe, el Campeón de Tostadores de EE. UU. de 2023, sobre su experiencia tanto en el mundo del tueste como como entrenador de ciclismo. Andrew obtiene y tuesta café para Elevator Coffee, y compartió con nosotros sus ideas sobre el proceso de tostado y su experiencia compitiendo en competencias de café.
¿Puedes compartir algunos momentos decisivos de tu relación con el café mientras crecías?
Mi familia realmente no bebía café, así que nunca lo tomé mientras crecía. Recuerdo que probablemente la primera taza de café que tomé fue en la escuela secundaria, justo antes de la práctica de baloncesto, y tuve el mejor día de tiro de mi vida (risas). También recuerdo a mi abuelo, que aparentemente era un gran conocedor del café, emocionado por un café que había traído de Brasil. Realmente comencé a tomar café para sobrevivir a la escuela de posgrado.
¿Qué te inspiró a dedicarte al tueste de café?
Trabajé en café por un tiempo en Tully’s en Seattle, luego me mudé a Kansas City, Mo. Esto fue en 2007 y había algunos tostadores realmente buenos en la ciudad, pero no tanto como ahora, así que fue un viaje largo por la ciudad. para conseguir frijoles. Pero había leído sobre asar en una máquina de palomitas de maíz en Sweet Maria’s, así que compré una vieja máquina Poppery II de 1200w y comencé a asar 1 libra a la vez. Eventualmente conseguí un Behmor 1600 para tostar un poco más de café a la vez.
Eventualmente nos mudamos a Portland y comencé a buscar oportunidades para volver a trabajar en el café. Me uní a Elevator como barista de nuestra antigua ubicación de Cafe & Commons, que estaba al otro lado de la calle del espacio de tostado conjunto de Buckman Coffee Factory. Hicieron una competencia de tostado, entré y gané. Eso lanzó Elevator Coffee como un negocio de tostado.
¿Qué considera específicamente al seleccionar y tostar café para Elevator Coffee?
Trabajamos solo con un puñado de importadores en los que confiamos para obtener café de manera ética y pagar salarios justos. La compra de café verde se ha vuelto rara durante los tiempos de COVID, pero siempre tratamos de tomar decisiones de cata a ciegas y con una variedad razonable de opciones. Luego, consideramos los costos y otras métricas, como los datos del agua, para ver cuánto o cuán poco creemos que podemos comprometernos. Nuestro menú consta de varios elementos fijos (para los componentes de la mezcla) y algunos lugares comodín para llenar con los cafés más emocionantes que podamos encontrar en este momento.
¿Puede contarnos sobre su formación académica y cómo ha influido en su enfoque del tostado del café?
Tengo una maestría en Matemáticas y también trabajé en ingeniería construyendo modelos de transporte. Creo que esto informa en gran medida cómo tuesto y, específicamente, cómo recopilo datos del tueste. Tengo una hoja de cálculo gigante que contiene casi todos los tuestes que he hecho. Eso es útil porque entonces puedo confiar en tener notas decentes en lugar de tener que recordar cada gran (y horrible) tueste que he hecho.
¿Cómo te preparaste para el US Roaster Championship?
Competí en la final de 2022 y terminé quinto, por lo que fue particularmente útil para prepararme para esta temporada, ya que sabía que el panel de jueces sería similar y tenía algunas notas útiles del año pasado en mis hojas de puntaje.
Tenemos una tostadora Stronghold S7 (la máquina que usamos en las finales) aquí en Portland en el Hotel Mark Spencer. Hice algunas sesiones de práctica allí el año pasado y algunas más este año para ayudarme a familiarizarme con la máquina. Fue circunstancial, pero también había tostado bastante poco café de la República Democrática del Congo, así que cuando se anunció ese origen como el café obligatorio, me emocioné porque ya había desarrollado un perfil de tueste para un café en ese país y aproximado. zona de cultivo.
Estén atentos a la segunda parte de esta entrevista en Revista Barista En línea.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación The Art of Roasting and Racing with 2023 US Roaster Champion Andrew Coe: Primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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La Ciudad de México es un destino gastronómico: junto con la increíble comida y la bebida decadente de la ciudad, su escena de cafés especiales se ha convertido en una de las más populares.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos por Tanya Nanetti
La Ciudad de México (Ciudad de México, o, CDMX) puede dejar al visitante por primera vez simplemente sin palabras.
Es enorme, con una población que, contando toda el área del Gran México, supera los 21 millones. La CDMX es una maravilla con sus eternos embotellamientos, deliciosos tacos callejeros y mariachi, sin mencionar sus antiguas ruinas aztecas, una aterradora Isla de las Muñecas y majestuosas construcciones coloniales.
Además, en los últimos años la ciudad se ha convertido en un verdadero paraíso para los amantes de la comida y la bebida, gracias a una pequeña revolución gastronómica que se inició en los barrios de moda de Roma y La Condesa. Hoy en día, el tradicional guacamole y el mezcal van de la mano con innovadoras recetas de tacos al pastor y margaritas. Los pasteles de guayaba y ricotta recién horneados son la manera perfecta de comenzar el día junto con una taza de café especial perfectamente preparado, bebido en uno de los muchos cafés geniales de la ciudad. El año pasado, 44 tiendas especializadas se unieron para crear un pasaporte especial de cafés especiales para ayudar a los turistas y lugareños a descubrir el café en la ciudad.
Si quieres tener una idea del excelente café que encontrarás en la ciudad, comienza con esta breve lista de cinco de los mejores cafés que encontrarás en la CDMX.
Café Q’Pedro Pablo: ambiente skater y gente linda
Uno busca más que un delicioso café preparado en una cafetería (que es bastante fácil de encontrar aquí, gracias a los muchos cafés diferentes en el menú). Aquí también encontrarás un barista experimentado y extremadamente amigable que puede compartir todo sobre el café sin ser snob.
Si estás teniendo uno de esos días, Café Q’Pedro Pablo es exactamente el lugar que estás buscando: tres grandes baristas detrás de la barra, delicioso café, comida recién preparada y cervezas artesanales originales. Todos se sirven en una pequeña tienda “alternativa”, no también hip, con un ambiente skater agradable y relajado que hará que todos se sientan como en casa.
Cumbé: tueste ligero con alma australiana
Con tantas deliciosas tiendas de cafés especiales y tostadores en los modernos barrios de Roma y La Condesa, seguramente habrá un lugar perfecto para todos. Aquí, hay cafés orientados al brunch, tostadores que se enfocan en orígenes únicos audaces y deliciosos, y espacios creados para albergar una comunidad nómada digital en constante crecimiento.
Si está buscando una cafetería que sirva cafés de tueste claro, con baristas preparando un V60 perfecto en una ubicación increíble justo en el centro de Roma, Cumbé es su lugar. Siguiendo el modelo de una experiencia de café australiano, Cumbé trae el increíble mundo de cafés especiales de Australia a la CDMX. Tienen deliciosos cafés, gran hospitalidad y una ubicación perfecta.
Memorias de un Barista: perfecto para un caluroso día de verano
Una bebida fría que mezcla café con jugos, refrescos o jarabes caseros probablemente no sea la primera opción para muchos amantes del café de especialidad, incluido yo mismo. Pero a veces, cuando hace mucho calor (y su nivel de cafeína ya está muy por encima), es hora de encontrar un buen café, con un patio sombreado y un ambiente relajado, elegir su capricho «inusual» y simplemente disfrutar de la pereza del momento. Memorias de un Barista, un pequeño tostador de especialidades en un área apartada de Roma Norte, es el lugar perfecto para hacerlo.
Además de ofrecer un delicioso café tostado, la cafetería tiene en su menú una breve lista de deliciosas bebidas de café helado. Una mezcla inusual pero realmente sabrosa: jugo de piña fresco y espresso doble servido con hielo. Te podemos asegurar que no olvidarás esta deliciosa combinación fácilmente.
Curva Café: el chico nuevo de la cuadra
Hasta hace poco, la escena de cafés especiales de la CDMX se limitaba casi por completo a las áreas vecinas de Roma y La Condesa, con nuevas cafeterías que abrían semanalmente.
Por suerte eso está cambiando; ahora también están apareciendo nuevos lugares en otros vecindarios. Ese es el caso de Curva, que se encuentra en una calle lateral no lejos del centro histórico.
Inaugurado hace solo un par de meses, Curva es un espacio increíble, minimalista y moderno. Es a la vez un tostador de café y una cafetería, con las operaciones de tueste que se llevan a cabo en una esquina, detrás de una pared de vidrio.
La próxima vez que se aventure después de un almuerzo tradicional de tacos callejeros, tome un pequeño desvío y deténgase en Curva. Nada mejor que su sabroso café con leche helado para combatir el calor del día.
Fuzz and Brew: para aquellos que se aventuran fuera de los caminos trillados
Si exploras más lejos, a años luz de la Roma hipster y del bullicioso centro histórico, serás recompensado con un agradable paseo por las sombreadas calles del barrio de San Rafael.
Una vez conocido como «el Broadway de México», todavía tiene una docena de teatros antiguos, varias galerías de arte y una hermosa escena artística. ¡No es de extrañar que Fuzz and Brew encuentre su ubicación perfecta en el área! Este tostador de café y tienda de vinilos a menudo presenta sesiones de DJ y noches de música.
El café tostado (y preparado) es simplemente delicioso, y un par de mesas afuera son el lugar perfecto para disfrutar de un V60 decadente mientras se relaja lejos del mundanal ruido.
SOBRE EL AUTOR
tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
La publicación 5 cafeterías geniales que vale la pena visitar en la Ciudad de México apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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