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Coffee

Comprender el proceso: fermentación de koji

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Continuando con nuestra serie sobre el procesamiento del café, aprendemos sobre la fermentación del koji, un proceso único generalmente asociado con la elaboración del sake.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Forest Coffee

Si se prepara correctamente, una taza de café puede ofrecer innumerables variaciones de sabor y aroma. La calidad y la complejidad de estos atributos dependen de muchos aspectos diferentes del café elaborado: la variedad, el país de origen, el terruño, la fermentación y el estilo de tueste son solo algunas de las cosas que pueden afectar profundamente la taza final.

Entre los muchos tipos diferentes de fermentación innovadora, uno de los más interesantes es la fermentación de koji. Generalmente asociado con la elaboración del sake, el koji es un hongo beneficioso que le da al café fermentado características únicas.

Las bayas de café se fermentan con hongos koji para producir un perfil de sabor dulce y complejo.

Conoce a Elías Bayter

Elias Bayter actualmente está a cargo del procesamiento en la finca El Vergel en Tolima, Colombia, y es el jefe de la parte de consultoría de la empresa de café verde Forest Coffee. Elias ha estado trabajando en el café por más de 12 años, enfocándose en el estudio del procesamiento desde el principio.

El protocolo de fermentación del koji fue desarrollado por el investigador y profesional del café Christopher Feran, quien trabajó con Elias para ejecutar el proceso. Y llevarlo al escenario mundial fue el campeón barista finlandés Kappa Paavolainen, quien compitió con el café que se había sometido a la fermentación de koji. Para una inmersión profunda en lo que pasó con ese café y la actuación, vea la publicación de Christopher, «Café, Koji y la rutina WBC de Kaapo (o: el proceso sobrenatural de Koji)».

¿Qué es Koji?

“El koji es el hongo que se usa para definir el sabor de muchos de los ingredientes básicos de la cocina japonesa, como la salsa de soya, el miso o el vinagre de arroz”, dice Elias, cuyas observaciones de los ensayos se pueden encontrar aquí. “Para trabajar, las esporas de koji se mezclan con un ingrediente base cocido al vapor y se dejan actuar, transformando el almidón en azúcar y liberando una variedad de ácidos grasos y aminoácidos ideales para la elaboración de sake o salsa de soja, por ejemplo”.

Pero en la fermentación del café, las esporas de koji actúan de manera diferente. “En lugar de producir alcohol, dióxido de carbono o ácidos orgánicos, el koji tiene la capacidad de transmitir su sustrato de una manera diferente a las levaduras o bacterias que se utilizan en las fermentaciones habituales del café”, dice Elias. “Dependiendo de las variables utilizadas en cada fermentación, el koji transforma el almidón del azúcar, aprovechando al máximo los azúcares naturalmente presentes en cada grano, (lo que hace) que la fermentación a base de Koji sea un tipo de proceso único”.

A diferencia de los procesos clásicos de fermentación del café, la fermentación del koji no comienza con los granos de café, sino con el hongo koji y el arroz.

Un primer plano de arroz y koji, que es un hongo de aspecto polvoriento blanco, que da como resultado un desorden grumoso antes de que se muele para usarse para fermentar el café.
El proceso comienza mezclando koji con arroz, que luego se triturará hasta convertirlo en polvo.

Cómo funciona

“El proceso comienza con la cosecha del hongo koji en el arroz, que se tritura para generar un polvo”, comparte Elias. “Solo en este punto (comienza) un proceso similar a una fermentación normal del café, donde las cosechas maduras de café se recolectan, flotan y separan; luego los granos de café (se vierten) en recipientes de plástico que no superen los 5 cm de altura, procurando que el café quede uniforme. De esta forma aportamos aire a los frutos, ya que se trata de una fermentación aeróbica. En este momento, las esporas de koji se vierten uniformemente sobre las cerezas. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el koji tardará al menos de 24 a 72 horas en desarrollarse en la fruta y hacer su magia. Posteriormente, el café con las esporas del hongo se seca en silos para evitar la descomposición de las cerezas de café… el proceso de secado debe ser lento y gradual, (y) la temperatura no debe exceder los 34ºC”.

Una gran pila de cerezas de café se sienta con koji en un gran silo para secarse.  Las cerezas varían de amarillo a rojo intenso, y el koji se ve como un polvo blanco esparcido por todas partes.  El silo es largo y rectangular para que sea fácil de alcanzar.
El café Koji se seca en silos para evitar la descomposición de las cerezas.

Un Final Dulce

Una fermentación tan única da como resultado un café que normalmente tendrá más cuerpo, más dulzura y un regusto prolongado. “En resumen”, concluye Elias, “la fermentación del café con esporas de koji es capaz de sacar azúcares en el café que son imposibles de lograr en la fermentación convencional, lo que ayuda a darle al café su dulzura extrema y su regusto agradable”.

Un lote de cerezas koji limpiadas y secadas y listas para ser despulpadas para almacenamiento y finalmente tostadas.
Un lote de café koji.
SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Entendiendo el proceso: Fermentación de Koji apareció por primera vez en Barista Magazine Online.


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