Coffee
Descubriendo cómo la cultura da forma al sabor del café
Una sesión de cata con Kivu Noir en Kigali, Ruanda, revela cómo la cultura y la memoria impactan nuestra experiencia del café.
POR TIDENEK HAILESELASSIE
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto destacada de Alfred Kenneally
Llegué a la sesión de catación en Kivu Noir (KN) en Kigali, Ruanda, con cuatro horas de sueño y un leve dolor de cabeza. Me había saltado deliberadamente mi primer café del día para absorber mejor la cafeína que me esperaba.
Sin embargo, al final de la sesión, estaba emocionado, no sólo por el café que no escupía, sino también por la energía contagiosa del personal que dirigía la degustación.
Comenzamos con un juego de identificación sensorial. Presentados con diferentes aromas, algunos vegetales (pepino), algunos animales (mantequilla) y algunos que supuse serían obvios (café tostado), me pidieron que relacionara cada uno con una lista. Para mi sorpresa, ciertos olores se me escaparon. ¿Por qué no podía identificar la mantequilla o el café tostado, sinónimos de mi educación etíope?
El equipo de KN me ayudó a darme cuenta de que la respuesta tenía que ver con la cultura. La mantequilla que mi cerebro reconoció era mantequilla etíope, impregnada de especias. El café que recuerdo fue tostado en una sartén sobre brasas durante las ceremonias tradicionales del café. Llegué a comprender que el sabor está determinado tanto por la memoria y la cultura como por el café mismo.
A medida que avanzábamos en la degustación, la gerente del café KN, Elise Dushimimana, y la supervisora del café, Shadia Umugwaneza, presentaron cinco muestras de cata de propiedades de KN en toda Ruanda. Mi primera tarea fue oler cada tueste e identificar lo que podía, antes de sorber (o “sorber”) cada café.
Mis notas de cata de esta parte de la sesión son curiosas e inquisitivas:
- chocolate amargo, licor, bourbon
- algo dulce y fuerte, regaliz
- algo dulce y sutil, cerezas
En lugar de corregir mis asociaciones, Elise y Shadia hablaron sobre la subjetividad del gusto: cómo una persona puede detectar una nota que otra pasa por alto simplemente porque ha tenido diferentes experiencias en la vida.
«Asia tiene frutas que nunca he probado; Ruanda tiene frutas que alguien de Estados Unidos quizás nunca haya probado», explica Elise. «Conozco a alguien que identificó el albaricoque en un café porque la primera mujer que besó llevaba un lápiz labial de albaricoque. No existe una forma ‘incorrecta’ de saborear el café».
«El café es el mismo, pero la cultura influye en cómo la gente lo describe», coincide Shadia, y añade: «Viajar puede exponerte a nuevos aromas y alimentos, ampliando tu memoria sensorial y proporcionándote más referencias de sabor».
Inicialmente, planteé la hipótesis de que la degustación de café (en particular, la catación) era probablemente una actividad de élite que requería tiempo, dinero, experiencia y acceso a viajes y alimentación variada. Y hasta cierto punto, eso es cierto. Desarrollar el paladar requiere tiempo, ingresos disponibles y exposición a experiencias que a menudo dependen de la clase social.
Pero unos momentos reformularon esa teoría y me hicieron pensar en cómo la degustación también podría ser accesible para la persona promedio que simplemente quiere tomar su café de manera más consciente.
El primer momento llegó después de la degustación, cuando le estaba describiendo la sesión a mi tía y le mencioné el sorbo, el método que usábamos para probar, a menudo recomendado para obtener el máximo sabor del café. La técnica es exactamente lo que parece: sacar el café con fuerza de una cuchara para que se rocíe sobre la lengua y envíe aromas a través de la nariz, lo que juega un papel enorme en la forma en que percibimos el sabor.
Mi tía se dio cuenta de repente. “Nuestros mayores solían hacer esto y nos burlábamos de ellos por ello”, dijo. «Parece que sabían lo que estaban haciendo». Instintivamente, muchos etíopes saben desde hace mucho tiempo cómo saborear su café.
Cuando más tarde le pregunté al equipo de KN cómo entrenaban sus paladares, mencionaron varias certificaciones y años de experiencia. Pero Elise enfatizó algo igualmente importante: tiene la práctica diaria de saborear y oler verdaderamente todo lo que tiene frente a él. Shadia se hizo eco de este enfoque, conectando los clavos en su cocina, los pepinos en su ensalada y el limón en su café.
«Es posible que la gente no pueda detectar yuzu o albaricoque en el café», dice Elise, «pero es posible que sepa a naranja porque crecieron con un naranjo en su jardín, y eso no está mal. Lo que más importa es que el café sepa bien y te deje una buena sensación».
La degustación de café puede estar influenciada por la cultura y la clase social, pero al final del día se trata igualmente de saborear la taza frente a ti y ejercitar el mismo músculo que usas para notar el sol en tu cuello, la brisa en tu espalda o el olor dulce y pegajoso de la miel: la atención plena.
SOBRE EL AUTOR
Tidenek Haileselassie (ella/ella) es una escritora radicada en Addis Abeba, Etiopía, que explora sus curiosidades a través de la comida, el café, los viajes y la cultura. Su trabajo ha aparecido en Sprudge, Medium y Reed Magazine. Cuando no está escribiendo, probablemente esté comiendo, deambulando por la ciudad o con amigos y familiares.
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La publicación Descubriendo cómo la cultura da forma al sabor del café apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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