El pequeño invernadero de Noma Coffee en Copenhague

Café con la naturaleza como telón de fondo: este es el último proyecto del mundialmente famoso restaurante Noma.

POR BENJAMIN SAND
PARA REVISTA BARISTA

Fotos de Benjamín Sand

A medida que los pastizales adoptan el manto de finales de otoño, arrojando tonos verdes de color rojizo, el invernadero de Noma Projects en Copenhague, Dinamarca, refleja estos cambios. Encaramado en una franja de tierra, flanqueado por agua a ambos lados, se ha iniciado una nueva experiencia de café dentro de la cámara de vidrio. Visible a través de las ventanas, el vapor de agua sale de la chimenea de Amager Bakke, una planta de conversión de residuos en energía, como recordatorio de que la sostenibilidad adopta muchas formas. Casi puedes saborear la dualidad.

Probar cosas nuevas

Noma, dirigido por René Redzepi, es un restaurante de alta cocina con tres estrellas Michelin en Copenhague. Es un enigma que desafía la categorización y se esfuerza por reinventarse y renovarse cada pocos meses. Como firme defensor de la sostenibilidad, la cocina practica la búsqueda de alimentos y utiliza productos locales, y cuenta con un gran equipo que experimenta constantemente con técnicas y pruebas para crear sabores interesantes.

Anclado en un antiguo almacén naval, se adosan varios invernaderos que cumplen diferentes finalidades. El primero al que llegará desde la carretera es el hogar de la tienda Noma Projects, un laboratorio de científicos locos que muestra los resultados de experimentos con fermentación, secado, conservación y deshidratación, todos métodos utilizados por el equipo de Noma para alterar o generar nuevas dimensiones de sabor. Visitantes que anhelan parábolas sobre el ponzu petrificado, historias sobre el yuzu o sermones sobre la acedera: aquí es donde se entra en la madriguera del conejo.

Compartiendo el mismo espacio, detrás de una pared con fotografías colgantes, se encuentra Noma Coffee. Esta nueva característica permanente en el invernadero de Noma Projects se inauguró en octubre. Con el espacio bañado por luz natural, se respeta la filosofía escandinava del minimalismo, sin sacrificar un ambiente acogedor. Con armarios de lavado de mármol, manivelas de café expreso Modbar, bolsas de café y accesorios para servir vertidos salpicando las encimeras, el espacio tiene esa tonalidad limpia pero reconfortante.

«Queríamos que pareciera abierto y sin pretensiones, como si estuvieras entrando a nuestro mundo para tomar una taza de café, no a la reputación de un restaurante», dice Carolyne Lane, directora de café de Noma.

Grandes ventanales enmarcan el jardín y, a través de una puerta corrediza, un pequeño patio trasero da la bienvenida a los de sangre fría en tiempos de heladas, con la ayuda de un brasero. Cuando llegue el verano, es probable que el patio trasero experimente una ocupación máxima, inmerso en la luz del sol y la efervescencia.

En el interior, el invernadero es estrecho y los taburetes de metal y los troncos de árboles reutilizados sirven como muebles. Los menús se leen de manera sencilla: bebidas espresso, a base de leche o negro, tres opciones para café vertido; al momento de escribir este artículo, las opciones eran un Chelchele etíope, junto con un Caturra y un Gesha, ambos de Huila, Colombia. El café filtrado se prepara con goteros Hario V60, con papeles de filtro cortesía de Sibarist. Esto garantiza un flujo rápido, que puede equilibrar perfectamente las notas brillantes y limpias con un cuerpo más parecido al del té.

No hay carta de repostería; sin embargo, al ser Noma, la tienda ha tenido varias ventanas emergentes para vender “chocolate” elaborado con koji, pasteles de frambuesa y chocolate procedente de México, salpicado de nueces. El tema no es replicar las innumerables pastelerías por las que Copenhague es famosa; se trata del café.

El viaje cafetalero de Noma

Noma transformó por primera vez su juego de café con la guía del vidente noruego Tim Wendelboe. Tim, uno de los tostadores de café más respetados del mundo, unió fuerzas con Noma en 2012, una relación que continuaría durante muchos años. Consultó con el equipo para ajustar el servicio de café después de las comidas en varias mesas sin comprometer la calidad. El reto: no abrumar el paladar tras un intenso menú degustación de varios platos. El objetivo era una taza que tuviera sabor y cuerpo, pero no tan atrevida como un espresso.

Después de experimentar un poco, se les ocurrió el Nomacano, un término medio entre el espresso y el café filtrado. Al preparar un concentrado de café de tostado ligero en una máquina de café expreso y luego agregar una proporción de agua caliente según se solicitaba el servicio, los comensales podían disfrutar juntos de una taza de café fresca, compleja y sabrosa. Esto también permitió que todo el personal de Noma siguiera la receta y produjera consistentemente un resultado delicioso.

El siguiente gran paso fue el lanzamiento de un servicio de suscripción en 2024, lo que marcó la primera vez que el mundo exterior escuchó sobre el café Noma. La jefa de café, Carolyne, obtiene personalmente todo el café verde, que se tuesta cerca en The Coffee Roasting Company, bajo la atenta mirada del tostador jefe Alastair Hesp. El servicio de suscripción abrió las puertas a los entusiastas para preparar café Noma en cualquier parte del mundo, pero aún limitaba el acceso a él a los no suscriptores, así como a los turistas y locales.

Todo esto cambió en octubre de 2025. Pero retrocedamos un poco.

Conoce a Carolyne Lane

El camino de Carolyne dio algunas vueltas antes de terminar en Noma. Mientras trabajaba en un bar de vinos en Bielefeld, Alemania, el propietario le presentó por primera vez el café de especialidad, quien abrazó la sostenibilidad y la importancia de trabajar en estrecha colaboración con los productores. A partir de ese momento, se plantaron las semillas de la fascinación por el café y se cultivaron durante los siguientes cinco años. “Trabajar en un bar de vinos naturales me enseñó sobre sostenibilidad y trazabilidad, ideas que luego moldearon mi forma de pensar sobre el café”, dice.

Atraída por el gran enfoque de Noma en los vinos naturales, combinado con su programa de café existente, Carolyne decidió dejar de lado la precaución y condujo hasta Copenhague y llamó a las puertas de Noma. Ellos abrieron. Cerrando la brecha entre las semillas sembradas en Bielefeld y la curiosidad constante por expandirse aún más hacia el café de especialidad, este fue el comienzo de una plataforma que Carolyne construyó para ayudar a lanzar Noma Coffee.

Habiendo trabajado en el servicio de café Noma mientras Tim Wendelboe todavía estaba involucrado en capacitación, Carolyne tuvo tiempo de aprender de un mentor pragmático y apasionado. Cuando llegó el día en que el restaurante cambió de rumbo y tostó el suyo, fue Tim quien le dio un codazo a Carolyne para que comenzara a tostar café. «Tim fue quien realmente me animó a empezar a tostar», dice. «Lo hizo sentir accesible, como algo con lo que podía empezar a experimentar».

Desde experimentos con un tostador de muestra de Ikawa hasta viajar por el mundo buscando y comprando café verde, lanzando el servicio de suscripción y, en última instancia, abriendo una cafetería completa, Carolyne está ahora decididamente donde necesita y quiere estar.

Transmitiendo reliquias familiares

A pesar de algunas expectativas de que el café Noma sea original, fermentado o tremendamente diferente del café de especialidad normal, Carolyne aprendió de Tim la filosofía de mostrar sus intenciones en la forma en que se obtiene el café. Centrarse en trabajar con agricultores que cultivan lotes excepcionales y servir una Polaroid de sabor curado de esa región específica ofrece una visión de culturas cafetaleras únicas.

«Cuando colaboras estrechamente y realmente escuchas, empiezas a identificar oportunidades», dice Carolyne. «Al separar lotes de diferentes comunidades indígenas en Chiapas, de repente descubrimos cafés que sabían a frambuesas y limonada turbia. Nadie fuera de México había hecho eso antes. Se trata de hacer un esfuerzo adicional para revelar lo que ya hay allí».

Con este enfoque, Noma logra plasmar su filosofía gastronómica en un nuevo lienzo. Usar el café como pincel para presentar culturas, tradiciones y matices regionales es honrar a las personas cuyo trabajo va a tu taza. Las infinitas oportunidades para nuevas historias y relaciones sugieren que es una asociación de trabajo que puede seguir generando tesoros en el futuro.

Disfrutando del resplandor posterior

Noma Coffee no está intentando reinventar la rueda, y no es necesario que lo haga. La comunidad cafetera tiene una buena cantidad de científicos locos, experimentadores renegados y destiladores de funk. Las tendencias van y vienen, y la longevidad está en comprender su papel en el ecosistema y hacerlo lo mejor que pueda: explorar nuevas regiones, encontrar agricultores y productores inspiradores, respetar el terruño tostando y preparando el café para honrarlo, y dando la bienvenida a los invitados para que participen. Enjuague (su canasta portafiltro) y repita.

Al final, lo que la mayoría de los bebedores de café quieren es un café sabroso, dulce y equilibrado. Si puedes seleccionar algunas experiencias verdaderamente memorables de regiones o granjas que han pasado desapercibidas, entonces qué hermosa manera de unir culturas a través del café.

La ubicación tendrá el beneficio adicional de cambiar con las estaciones, algo sobre lo que la mayoría de las tiendas físicas tienen poco control. En lugar de pintar las paredes de un nuevo color, los campos y los árboles del exterior se encargarán de redecorar. En lugar de sentarse junto a una concurrida calle comercial, puede disfrutar de las plantas silvestres y el humo de una fogata. La intencionalidad de una taza de café bellamente preparada no puede tener mejor escenario para disfrutarla que el telón de fondo siempre cambiante de la naturaleza, tejiendo su hechizo a través de los ciclos de giro.

«Al final, no se trata de buscar algo nuevo cada temporada», dice Carolyne. “Se trata de estar presente con la copa frente a ti”.

Este artículo apareció originalmente en la edición de diciembre de 2025 + enero de 2026 deRevista Barista. Lea más sobre el tema en línea aquí de forma gratuita.

SOBRE EL AUTOR

Benjamín Arena Es un escritor independiente y nómada. Su primera prueba del café independiente fue en el Equator Café (RIP) en Pasadena, California, allá por finales de los años 90. Desde entonces sus gustos han evolucionado más hacia el estilo nórdico, y siempre está buscando un pourover de tueste ligero. También escribe extensamente sobre comida local en su sitio web The Mouth.

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La publicación El pequeño invernadero de Noma Coffee en Copenhague apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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