Coffee
Etiopía está recuperando la cáscara para una nueva generación de bebedores
En la Conferencia y Exposición de Cafés Finos Africanos de este año, los líderes del café presentaron la cáscara como un punto de entrada innovador a una economía circular.
POR SARAH CHARLES
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Fotos cortesía del Centro para la Economía Circular del Café
El “té” de cáscara, alguna vez desconocido por la comunidad cafetera, se ha abierto camino con orgullo en los menús de muchas cafeterías en los últimos años. Menos popular que el espresso, el café con leche y el matcha, sigue siendo un producto muy especializado para aquellos «que saben»: el té de hierbas con el vínculo más cercano al café que encontrará.
En Addis Abeba, Etiopía, en febrero de este año, la cáscara era más que un ingrediente novedoso escondido detrás de una barra de café expreso, o una curiosidad enviada al extranjero en envases de lotes pequeños. En el evento paralelo “Sip, Sabor, Sustain: Cáscara Etíope” durante la 22ª Conferencia y Exposición de Cafés Finos Africanos (AFCA), la cáscara ocupó un lugar central: recuperada en origen, reinventada a través de la artesanía y replanteada como un serio contendiente en el espacio global de bebidas.
La idea del evento de degustación surgió de Muna Mohammed, fundadora de Eight50 Coffee y miembro del Grupo de Trabajo de Economía Circular de la Red de Guías del Café del ITC.
«Muchos participantes compartieron que era la primera vez que asistían a un evento que presentaba exclusivamente Cascara y estaban entusiasmados con la oportunidad de explorarlo en formatos más nuevos», dice Muna. «Tener una plataforma como esta fue algo que sintieron que realmente podría ayudar a amplificar la categoría Cascara y promover las bebidas artesanales que muchas de estas marcas y empresas ofrecen en sus cafeterías».
Para quienes son nuevos en esto, la cáscara es la cáscara seca de la cereza del café, la fruta que rodea el grano. Durante siglos, se ha consumido en países productores como Etiopía, donde desde hace mucho tiempo se elaboran en casa variaciones de hashara. Sin embargo, a medida que el café se industrializó, la cáscara fue descartada en gran medida como desperdicio o relegada a nichos de mercado de exportación. Ahora, una nueva ola de empresarios, baristas y defensores de la sostenibilidad está cambiando esa narrativa.
La circularidad comienza con lo que ya existe
En el centro de la conversación está el pensamiento de la economía circular, un enfoque que apunta a mantener los recursos en uso durante el mayor tiempo posible. Y según Mariamawit (Mary) Solomon del Centro para la Economía Circular del Café (C4CEC), la cáscara es uno de los puntos de entrada más accesibles.
«Consideramos la cáscara como un punto de entrada a la economía circular», explica Mary. «Con demasiada frecuencia, las conversaciones sobre economía circular parecen técnicas, requieren mucho capital y están fuera del alcance de los productores. Cascara muestra lo contrario. Demuestra que la circularidad puede comenzar con algo simple y práctico, utilizando lo que ya existe en el origen y construyendo a partir de la tradición».
La cáscara no es un invento nuevo. La novedad es reconocerlo como un producto comercial viable y no como un subproducto desechado. Ese cambio, del desperdicio al valor, abre posibilidades creativas y comerciales.
«Para los productores y las pymes, la cáscara ofrece una forma accesible de experimentar y diferenciarse», afirma Mary. «A partir de un subproducto, pueden crear múltiples perfiles de sabor incorporando ingredientes locales como ruda, ajo o miel. Puede servirse como bebida artesanal o bebida espumosa lista para beber (RTD) junto con café, cócteles y bebidas energéticas. Esta flexibilidad aumenta la viabilidad comercial y reduce la barrera de entrada».
En AFCA, esa flexibilidad estaba a la vista.
Innovación impulsada por el origen
Lo que comenzó como una simple degustación evolucionó hasta convertirse en una muestra colaborativa co-formada por C4CEC, el Centro de Comercio Internacional (ITC) y la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI), con el apoyo del Ministerio italiano de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional, y en colaboración con Women in Coffee Etiopía (WICE), la African Fine Coffee Association (AFCA) y Eight50 Coffee.
«Cascara tiene profundas raíces culturales en Etiopía. Honro esa herencia amplificando los orígenes profundamente arraigados de Cascara Hashara, asegurándome de que la gente conozca su rica historia cultural», dice Muna. «Al reinventarla en formatos RTD modernos, era importante para mí dar a conocer sus orígenes culturales en el empaque. La cáscara se ha consumido mucho antes de que se convirtiera en una tendencia, y es importante reconocer y celebrar ese legado».
Al margen de una feria de cafés especiales, las bebidas espumosas, afrutadas e innovadoras ofrecieron un cambio bienvenido.
Los productores, propietarios de cafés y baristas etíopes presentaron cáscara procedente de Yirgacheffe, Sidamo y Kaffa: regiones más famosas por sus puntuaciones en taza que por sus pieles de cereza. Los métodos de procesamiento variaban desde miel natural secada al sol hasta anaeróbica natural. En la taza, los participantes probaron cómo el origen y las técnicas de fermentación influyeron en el perfil de la cáscara: floral y cítrico en un trago, confitado y especiado en otro.
“Como etíope criado en la diáspora, crecí en un hogar donde nuestra despensa estaba llena de especias y hierbas tradicionales etíopes, y la cáscara era una bebida que siempre formó parte de mi vida”, dice Muna. «En ese momento no podía encontrar marcas que utilizaran este subproducto, así que cuando lancé mi empresa de café, supe que era algo que quería desarrollar y ofrecer como parte de nuestra línea de productos».
“La mayor inspiración provino del estudio de las tendencias en el consumo de alcohol: los RTD estaban claramente en aumento”, añade Muna. «Quería presentarlo en un formato moderno y accesible. Eso significaba experimentar con sabores únicos y familiares y agregar carbonatación para convertirlo en un producto refrescante y listo para el mercado que atraiga al consumidor actual que nunca ha oído hablar de Casacra Hashara o podría dudar en probarlo».
Los estilos de preparación abarcaban desde infusiones y jarabes calientes hasta cervezas frías aderezadas con limón o hierba de limón. Algunos expositores se cubrieron con capas de ruda, ajo, miel e incluso hojas de café, conocidas localmente como kuti—Apoyándose en las tradiciones culinarias etíopes en lugar de distanciarse de ellas.
«Lo que hizo que el evento fuera poderoso fue su enfoque en el origen», dice Mary. «Lo que esperábamos demostrar a la industria es simple: la innovación no tiene por qué provenir de los mercados consumidores. Ya está sucediendo en el origen, basada en el conocimiento y la creatividad locales».
Más que una tendencia
Más allá del sabor y el formato, la cáscara ofrece dividendos ambientales y sociales. La reutilización de la cereza del café reduce los desechos orgánicos y abre nuevas fuentes de ingresos, algo particularmente importante en una industria afectada por el clima y donde los márgenes son reducidos.
Es importante destacar que la economía circular no se trata solo de eficiencia de recursos, enfatiza Mary.
«Se trata de quién se beneficia», dice. «La cáscara crea oportunidades para las mujeres y los jóvenes en particular. Para los jóvenes emprendedores, la cáscara puede convertirse en la base para bebidas y cócteles sin alcohol alternativos. Eso abre espacio para la creatividad, la identidad y nuevos modelos de negocio. Cuando la economía circular se arraiga en la cultura y el talento locales, se vuelve inclusiva y sostenible».
A medida que los mercados globales adoptan cada vez más formatos listos para beber y opciones con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, la cáscara está bien posicionada para satisfacer la demanda. Une las culturas del café, el té y las bebidas especiales, familiares pero distintas. Y a diferencia de muchos ingredientes “nuevos” que ingresan al mercado, la cáscara tiene raíces profundas.
«Dado que las tendencias de salud y bienestar evolucionan constantemente, creo que veremos que la cáscara de cáscara seguirá ganando popularidad como ingrediente clave en bebidas y alimentos funcionales ‘mejores para usted'», dice Muna. «Sin embargo, veo la mayor oportunidad para Cascara a nivel internacional, especialmente en los mercados con un alto consumo de té».
Cascara, con un giro diferente, tiene menos que ver con la reinvención y más con el reconocimiento del valor, la tradición y la innovación basada en el origen. Y si la energía en AFCA sirve de indicación, la cereza de café seca puede ser una de las fronteras más interesantes y accesibles en el futuro circular del café de especialidad.
SOBRE EL AUTOR
sara carlos (ella/ella) es una editora y escritora senior que da sentido a los sistemas más desordenados del mundo (clima, comercio, cultura, alimentación) a través de una narración aguda, nuevos ángulos y análisis. Ella traduce la política y la economía globales en historias que muestran cómo dan forma a nuestra vida diaria y viceversa. Puede comunicarse con ella en sarahcharlz@gmail.com.
¡Suscríbete y más!
Como siempre, puedes leer.Revista Baristaen papel suscribiéndote o solicitando un ejemplar.
Apoyo Revista Barista con una Membresía.
Suscríbete a nuestro boletín semanal.
Lea gratis la edición de febrero + marzo de 2026 con nuestra edición digital.
Para obtener acceso gratuito a más de cinco años de números, visite nuestros archivos de edición digital aquí.
La publicación Etiopía está recuperando la cáscara para una nueva generación de bebedores apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
Comentarios
0 Comentarios