Hablemos de: Baristas que trabajan solos: ¿debería estar permitido? Segunda parte

Si bien lo ideal es tener varias personas en la barra por razones de seguridad, algunos propietarios de cafés están preocupados por no obtener ingresos suficientes para mantenerse.

POR EMILY JOY MENESES
REVISTA BARISTA ONLINE

Fotografía destacada de Waqas Saeed

En la primera parte de “Hablemos de: Baristas que trabajan solos”, analizamos los posibles riesgos que conlleva programar a empleados de cafetería para que administren la tienda solos. En esta segunda entrega, arrojaremos luz sobre las dificultades presupuestarias que enfrentan los propietarios de pequeñas empresas, cómo estas limitaciones afectan la programación y cómo comenzar a superarlas.

Preocupaciones presupuestarias

Como mencioné en la primera parte de este artículo, la primera cafetería en la que trabajé estaba formada por un pequeño equipo de baristas que, en su mayoría, preferían trabajar solos. Pero cuando recuerdo el tiempo que pasé trabajando allí en turnos individuales cuando era un barista joven, no recuerdo si trabajar solo realmente fue idea del equipo o si fue algo que los dueños de la cafetería alentaron sutilmente, tal vez porque buscaban reducir costos. Si bien la seguridad de los empleados debería ser, sin duda, una de las principales prioridades de una cafetería, algunos dueños de cafeterías mencionan el hecho de que muchas pequeñas empresas trabajan con márgenes de ganancia muy ajustados.

Matt Powers, propietario de Calioh Coffee en Ventura, California, plantea algunas preguntas importantes: “Estoy totalmente a favor de duplicar el personal y de adoptar medidas de seguridad. Lo hacemos en (nuestra tienda) en el condado de Ventura. Sin embargo, ¿podemos hablar sobre el costo de la mano de obra para mantener el doble de personal?”

“Si el salario de un barista (en California) es de 16 dólares, entonces el costo de la mano de obra es de unos 25 dólares por hora después de impuestos y seguro. Teniendo en cuenta la regla 30/30/30, tener dos empleados requeriría un mínimo de 150 dólares de ingresos brutos por hora”, continúa Matt. “Si dos es el mínimo aceptable de personal, entonces se deduce que una cafetería “promedio” abierta de 7:00 a 15:00 horas necesitaría ganar 1.350 dólares de ingresos brutos por día, o 490.000 dólares por año. ¿Cuántas cafeterías están ganando tanto? Mi cafetería tiene un año y estamos en un promedio de 1.127 dólares por día”.

Tomando decisiones difíciles

Matt continúa explicando la difícil situación en la que esto pone a los dueños de cafés. “Si los ingresos no permiten duplicar el personal y el mercado local no tiene el volumen de clientes para crearlo, ¿qué puede hacer el dueño de manera responsable?”, pregunta. “¿(Cierran) su local y eliminan el trabajo del barista? ¿O lo mantienen abierto, tomando las precauciones de seguridad necesarias? Diré esto: si el café cuesta menos de $1,350 por día, puedo garantizar que nadie sufrirá síndrome del túnel carpiano ni otras lesiones por trabajo repetitivo, ya que simplemente no hay un volumen de trabajo lo suficientemente grande como para justificarlo”.

Encontrar una solución alternativa

Matt explica cómo ha podido programar a los empleados de forma estratégica y rentable, sin poner en riesgo la comodidad ni la seguridad de los baristas. “Según mi experiencia, estos son algunos parámetros que he probado personalmente: un barista es suficiente para unas 10 transacciones por hora. En cualquier bloque de tiempo en el que las transacciones por hora superen las 10 durante tres horas o más, es necesario incorporar a otra persona”, comparte. “Lo mismo se puede decir de los ingresos. Un barista debería poder gestionar 100 dólares por hora solo. Se aplican las mismas reglas para los bloques de tres horas: si supera los 100 dólares durante tres horas o más, se necesita otra persona durante ese turno”.

También explica cómo la elección estratégica de equipos que funcionen para el flujo de trabajo de su barra puede ayudar también con los problemas de personal. “Recientemente pasamos de una La Marzocco semiautomática de dos grupos a una automática de tres grupos y una PuqPress, y ahora podemos trabajar solos por 150 dólares, pero no lo hacemos solos. Siempre tenemos dos (personas) en el personal y tres en las horas pico de 8 a 11 am”, explica. “Solíamos tener cuatro en las horas pico, pero la actualización del equipo nos evitó necesitar ese empleado adicional”.

Tomando precauciones

Los métodos de Matt son útiles para abordar la tensión física que puede surgir de contar con un personal mínimo, pero aún debemos abordar el riesgo de altercados con los clientes. Para los líderes de cafeterías que toman decisiones sobre la programación, es mejor iniciar primero una conversación entre usted y los miembros de su equipo: ¿Qué preferencias tienen sus empleados? ¿Con qué problemas y peligros potenciales se han encontrado antes y qué desean para sentirse seguros mientras trabajan? Al comprender mejor la cultura única de su tienda y cómo es el día a día de sus baristas, puede adaptarse mejor a las necesidades de su equipo.

Y para los baristas que alguna vez hacer Si, por alguna razón, se encuentran trabajando solos, hay una serie de precauciones que se pueden tomar para sentirse más respaldados y seguros. Por ejemplo, es bueno tener a alguien cerca a quien llamar si necesita ayuda. Si no hay otros empleados presentes en su tienda, puede intentar conectarse con los negocios vecinos y sus equipos. Además, los líderes de la cafetería pueden realizar talleres de capacitación donde se les enseñe a los baristas formas de reducir la intensidad de situaciones potencialmente peligrosas.

La próxima semana lanzaremos la tercera y última entrega de “Hablemos sobre: ​​Baristas que trabajan solos”, donde analizaremos en profundidad las tácticas de desescalada que los trabajadores de las cafeterías pueden usar para reducir los daños mientras trabajan solos.

ACERCA DEL AUTOR

Emily Joy Meneses(Ella/ellos) es una escritora y música que vive en Los Ángeles. Sus pasatiempos incluyen la recolección de alimentos, los cortados, los sintetizadores antiguos y conectarse con sus raíces filipinas a través de la música, el arte, la comida y las bebidas.

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