Máquinas tostadoras explicadas: tostadores de tambor

¿Cómo funciona el tueste en tambor? Daniel Horbat, fundador y tostador de Sumo Coffee Roasters, explica todo lo que hay que saber sobre este método clásico de tostado.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Foto destacada de Paulo Evangelista

Durante años quise aprender más sobre las máquinas tostadoras y, sabiendo lo amplio que era el tema, pensé que tenía que encontrar el punto de partida adecuado para abordarlo. Durante una charla reciente con un par de amigos tostadores, me di cuenta de que podía comenzar profundizando en los dos tipos básicos de tostadores profesionales: tostadores de tambor y tostadores de aire caliente.

Daniel Horbat es conocido en la industria del café como el Campeón de Catas de la Copa Mundial de 2019 y el fundador y tostador de la empresa irlandesa Sumo Coffee Roasters. Tuesta con una serie P12 III, un tostador de tambor clásico fabricado por la alemana Probat (una de las marcas de tostadores más antiguas con más de 150 años). Completamente satisfecho con su P12, Daniel fue la persona ideal para ayudarme a aprender más sobre esta tecnología.

Tambor vs. Asado con aire caliente

“Una tostadora de tambor es una máquina tostadora de café tradicional en la que los granos de café se hacen girar dentro de un tambor giratorio. Los componentes principales son el tambor, la fuente de calor (generalmente quemadores de gas o eléctricos debajo del tambor), sensores de temperatura y un sistema de escape para expulsar el humo y la paja”, comenzó Daniel. «La principal diferencia con los tostadores de aire caliente es que los tostadores de tambor utilizan principalmente calor conductivo del tambor y el aire caliente circundante, mientras que los tostadores de aire caliente dependen únicamente de la convección, soplando aire caliente a través de los granos».

Continuando con su comparación de los dos estilos de tueste, Daniel agregó que el tueste en tambor puede ser más difícil de dominar “debido al equilibrio entre la conducción y la convección del calor. El tostado con aire caliente es más uniforme en términos de aplicación de calor, pero carece del control profundo sobre el desarrollo del sabor que ofrecen los tostadores de tambor. El tueste en tambor también permite realizar ajustes más matizados durante el tueste, un proceso que generalmente lleva más tiempo porque el tambor mismo debe calentarse y los granos se exponen al calor de manera más gradual. Los tostadores de aire caliente aplican calor más rápidamente, lo que acorta el tiempo de tostado, pero los tostadores de tambor ofrecen más control sobre el perfil de tostado”.

Considerando perfiles

La mención del perfil de tueste me recordó que, en mi carrera cafetera, he probado muchos granos tostados en tambor clásico que iban desde súper claros hasta atrevidos y oscuros. ¿El tueste en tambor se adapta mejor a un tipo específico de tueste o, como ya sospecho, puede funcionar bien con diferentes perfiles de tueste?

“El control del calor y el flujo de aire permite a los tostadores adaptar el perfil a cualquier estilo, lo que lo hace ideal tanto para tuestes delicados, claros como ricos y oscuros”, respondió Daniel. “Los tostadores de tambor tienden a resaltar más cuerpo y sabores más profundos y complejos en el café debido a la combinación de calor por conducción y convección. La aplicación más lenta de calor permite un desarrollo más completo, lo que contribuye a un retrogusto equilibrado, que a menudo enfatiza la caramelización y la dulzura, mientras que en términos de sabor, a menudo tienen un cuerpo y una complejidad más profundos que los granos tostados al aire”.

Luego, explicando cómo funciona el tueste en tambor, Daniel dijo que “los granos se calientan cuando el tambor gira y los expone tanto al calor conductivo de la superficie del tambor como al calor convectivo del aire caliente del interior. La mayoría de los tostadores de tambor utilizan calor a gas o eléctrico para lograrlo. Durante el tueste en tambor, los granos se agitan continuamente mediante el tambor giratorio, lo que ayuda a garantizar una exposición uniforme al calor. Los granos se revuelven constantemente, lo que promueve la uniformidad, aunque pueden ocurrir ligeras diferencias en la exposición al calor, lo que genera pequeñas inconsistencias”.

Inconsistencias que, como me dijo Daniel, “pueden ocurrir, pero con una gestión adecuada de la velocidad del tambor, el flujo de aire y el calor se pueden minimizar. Los tostadores de tambor requieren un enfoque más práctico para evitar problemas como un tostado desigual o quemado”.

Dominar el tambor

El tueste en tambor parece una ciencia que hay que dominar para obtener un buen resultado, así que tenía curiosidad por saber qué parámetros se pueden controlar durante el proceso de tueste.

“Puedes controlar la temperatura (aporte de calor), la velocidad del tambor y el flujo de aire”, me dijo Daniel. ”El ajuste de estos parámetros afecta la velocidad a la que los granos absorben el calor y el desarrollo del tostado. A diferencia de los tostadores de aire caliente, los tostadores de tambor le permiten controlar la velocidad de conducción del calor desde la superficie del tambor”. Daniel agregó que “el control de la temperatura es fundamental: los tostadores de tambor modernos están equipados con sensores para monitorear la temperatura del grano (BT) y la temperatura ambiente (ET). Para controlar el perfil de tueste, se ajustan la entrada de calor y el flujo de aire. El equilibrio entre el calentamiento por conducción y por convección en el tueste en tambor permite un control preciso del tiempo de desarrollo”.

Gestión del mantenimiento

En este punto, tenía una pregunta relacionada con un término que escuché a menudo en relación con el tostado en tambor: cascarilla de café.

«La cascarilla es la piel exterior del grano de café que se desprende durante el tostado», explicó Daniel. “En un tostador de tambor, la paja se recoge en un colector o sistema de descarga separado. Si no se maneja adecuadamente, la paja quemada puede provocar sabores ahumados en el café, pero un buen mantenimiento y gestión del flujo de aire ayudan a prevenir este problema”.

Daniel añadió que los tostadores de tambor requieren un mantenimiento regular para lograr la máxima eficiencia y longevidad. «Esto incluye, como se mencionó, limpiar el recolector de residuos, pero también inspeccionar y limpiar el tambor, revisar las líneas de gas (para los modelos de gas) y limpiar el sistema de escape para evitar acumulaciones que puedan comprometer el rendimiento o la seguridad».

Eficiencia energética vs. Control

En resumen, el tueste en tambor parece ser un método que puede apreciarse por su gran control sobre la aplicación de calor para desarrollar perfiles de sabor complejos, por ser adecuado para una variedad de niveles de tueste (claro a oscuro) y por la forma en que conduce. calentamiento, ayudando a crear un cuerpo rico y sabores profundos. Por otro lado, en comparación con el tueste con aire caliente, el tueste en tambor requiere más atención manual para mantener la consistencia y tiene el potencial de quemarse o subdesarrollarse si no se monitorea cuidadosamente.

Además, el tueste en tambor es definitivamente un proceso de tueste más lento que el tueste con aire caliente. Eso me llevó a mi última curiosidad, respecto a un aspecto clave de cualquier proceso: la eficiencia energética.

“El tueste en tambor puede ser menos eficiente energéticamente que el tueste con aire caliente porque requiere más tiempo para calentar el tambor de metal y mantener la temperatura”, concluyó Daniel. «Sin embargo, los tostadores de tambor bien aislados y el uso de tamaños de lote adecuados pueden mejorar la eficiencia».

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Máquinas tostadoras explicadas: tostadores de tambor apareció por primera vez en Barista Magazine Online.