Coffee
Pico Perfección: Parte dos: David Schomer en el último molinillo casero de La Marzocco
Más sobre cómo el rumor en casa de ESPRESSO BUZZAY está cambiando el juego.
Por David Schomer
Especial para la revista Barista en línea
Fotos cortesía de David Schomer
Ayer, lanzamos la primera parte de este artículo. Hoy, David Schomer continúa sus pensamientos sobre la casa de café espresso de La Marzocco, el pico y cómo está revolucionando la industria del café.
Después de que Synesso introdujo PID en 2005, me concentré por completo en la molienda como la próxima frontera de mejora, y quedó claro que surgieron dos desafíos principales.
1. Control de partículas
Un desafío que presentaron los viejos dos fue la capacidad de mantener la distribución exacta de partículas finas dentro del polvo en el camino al portafiltro. Aprendimos que cualquier estática en la ruta arruinaría el disparo al sacar las multas de su lugar, por lo que cualquier polvo de flotación libre que quedara en la máquina también significó falla en este frente. La mitigación estática no funciona; La única forma de preservar la integridad de la combinación de partículas es impactarlas lo suficiente en ruta para atrapar las multas. El sistema de dosificación en el molinillo Pico de La Marzocco lo hace perfectamente disparando el polvo en el portafiltro con rampas giratorias, creando un «jet» de café molido.
2. Café de cámara
Aún no había resuelto el problema del problema de los terrenos sobrantes que estaban atrapados en la cabeza de molienda entre los disparos. El café asado todavía contiene un poco de humedad, y el café molido con cámara comienza a absorber o expulsar la humedad dentro del polvo atrapado. El café molido es tremendamente higroscópico, es decir, intercambia libremente la humedad con la atmósfera ambiente.
El contenido de humedad dentro del café molido afecta la tasa de flujo de espresso del groufead. Más humedad en el polvo ralentiza la extracción; Menos humedad acelera el vertido.
Es difícil exagerar la importancia de controlar la tasa de flujo de espresso en la copa. Esto está íntimamente relacionado con el volumen final de la toma, por supuesto. En mi compañía de café Seattle, Vivace, favorecemos una toma corta lenta, tal vez 22 ml extraído en unos 35 segundos. Esta tasa de flujo y volumen de ristretto maximiza los azúcares caramelizados y los sabores de origen en la taza. Los tiempos de disparo que son demasiado rápidos, digamos, menos de 27 segundos para alcanzar nuestro volumen ideal, serán agrios/astringentes y tendrán menos cafeína. Demasiado lento de una extracción, más de 40 segundos, por ejemplo, puede ser hueco, agrio o amargado.
El efecto del caudal es mucho más matizado que simplemente decir que existen buenas tomas entre 27 y 40 segundos. Lo que es fascinante para mí es el rango de sabores que existen dentro de los límites de un disparo decente. Hay un espectro de matices de sabor desde más afrutados (vertidos más rápidos) hasta umami y cuerpo más pesados (vertidos más lentos).
Tome un Sidamo Natural etíope, por ejemplo. Tal como está con la mayoría de los naturales etíopes, el disparo tendrá un cuerpo pesado y un tronero de chocolate umami equilibrado con notas de baya en el final. Los flujos más rápidos para este café, alemán 30 segundos, tiempo de extracción, pueden resaltar el ácido málico en el disparo final y ofrecer más sabores afrutados como fruta de piedra o baya. Los flujos más lentos, en los 30 superiores, enfatizan el cuerpo más pesado y la riqueza más sabrosa, y los sabores de bayas pueden retroceder un poco.
Un maestro barista puede decidir qué sabores quieren enfatizar para cualquier café que estén sirviendo. Si el Dr. Joseph John de Josuma Coffee, que es un amante muy sofisticado de nuestro espresso, entra en nuestra tienda y le pide al maestro barista que aumente un poco el sabor de bayas en su sidamo, pueden cumplir fácilmente la solicitud apuntando a un vertido de 30 segundos.
El control preciso del caudal revela la belleza imposible del método de café espresso de la elaboración de café. Dentro de cada café bien tostado hay una gran cantidad de sabores que un barista altamente calificado puede reorganizarse a voluntad controlando el caudal. Y, por supuesto, esto solo se puede lograr si no hay café molido atrapado en el molinillo.
Nota: Si puede seguir este artículo, comprende que todos los factores para crear un espresso (temperatura, frescura de café, una máquina limpia y bien mantenida y la técnica del barista) deben perfeccionar para probar los matices en sabores a cada velocidad de flujo.
Entonces, durante 37 años, hemos estado adivinando cuánto purgar el molinillo para expulsar el café molido que ha sido afectado por el intercambio de humedad y, en última instancia, lanzando muchos disparos cuando juzgamos mal. (Mi unidad DRM tenía 12 g de café con cámara atrapado en la cabeza y la cámara de dosificación; el nicho cero lo bajó a cuatro gramos). Mis baristas son profesionales exigentes, y adivinan que la condición del café atrapado siempre les ha estado volviendo loco.
Con el Pico, ajusta la rutina según sea necesario, y todo el café en la nueva configuración es a lo que estaba apuntando, absolutamente ningún polvo restante en el molinillo en la configuración de molienda anterior.
Con el Pico, los desechos y las conjeturas han terminado. Y el control preciso de la rutina revela una dimensión completamente nueva en el perfil del café de su elección.
Control de dosis
Por supuesto, la dosis del café afecta la velocidad de flujo del espresso directamente. Me gusta decirle a los baristas en el entrenamiento que el control de la dosis al sentirlo con el dedo es muy difícil.
Pesando el polvo a medida que se muele a una precisión de 0.1g resuelve perfectamente este problema de dosificación. Intentaré acoplar el pico con la escala Bluetooth hecha por Acaia, así que vigile el Instagram de Vivace.
Actualmente, el PICO no contiene una escala para sopesar el polvo y apagar el molinillo en la configuración de gramo deseada.
Control de calor
El café molido idealmente debe estar ligeramente caliente saliendo de la amoladora, aproximadamente 95 ° F. Pero moler por la taza, encendiendo y apagando el motor fuerte constantemente, crea mucho calor. En esta área, el stockPico se sobrecalienta muy rápidamente, lo que lo hace adecuado solo para uso en el hogar. Después de aproximadamente 12 tomas secuenciales, el polvo es de aproximadamente 110 ° F, y los disparos se adelgazan de inmediato.
La base de la tolva está bien diseñada para ser extraíble sin derramar frijoles; Se cierra automáticamente cuando se gira y se levanta. Un simple collar impreso en 3D se monta fácilmente para acomodar nuestra tolva de frijoles Mazzer.
Hasta ahora, mi molinillo ventilado está manejando un volumen comercial medio con un ventilador de 55cfm y una colocación de ventilación efectiva. Veamos si puede mantenerse fresco en Brix un sábado, los dedos cruzados.
Los baristas Vivace aman el molinillo. No se habían dado cuenta de lo difícil que había sido controlar la velocidad de flujo antes de usar el PICO. Ahora, tienen una rutina constante justo en el set de rebabas sin purga. Cada frijol es absolutamente fresco hasta que golpea el portafiltro. Prácticamente no hemos tenido tomas comprometidas. Y el molinillo es tranquilo: suena como un viento suave en los árboles.
Este molinillo es la mayor mejora en el arte del espresso desde las máquinas Pid Espresso. Tener este molinillo en mi bar es un sueño hecho realidad. En espresso y muchas otras actividades, Perfect es el enemigo del bien. Siempre se requiere humildad en la seducción del frijol, pero puedo decir que estamos mucho más cerca que nunca de cada tiro de sabor, como olores de café recién molidos.
Sobre el autor
David SchomerComenzó Espresso Vivace el 18 de abril de 1988, en Seattle, Washington. Desde el primer día, la carta de la compañía ha sido «investigar, desarrollar y promover a Caffe Espresso como un nuevo arte culinario». Las obras publicadas de David incluyen más de 100 artículos para revistas de comercio de café, y su serie de libros, que se lanzó en 1996. La serie también está disponible en japonés, coreano y chino. Curso de video de DavidArte de café con lecheDesde 1995 se sabe que inspiró la explosión del arte de latte en todas partes. David es más conocido como el padre de Latte Art. Actualmente, David se centra en asar y preparar su amado espresso en las dos ubicaciones de Espresso Vivace en Seattle.
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The Post Pico Perfection: Parte dos: David Schomer en el último molinillo casero de La Marzocco apareció primero en la revista Barista en línea.
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