Coffee
Por qué los primeros segundos de un trago de espresso son posiblemente los más importantes
Investigadores en Suiza revelan la física detrás de un trago de espresso y cómo los primeros momentos de un trago pueden marcar la diferencia.
POR BHAVI PATEL
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto destacada de Charles Sims
Comprender la estructura física del café ha sido como intentar describir una sinfonía analizando notas individuales… hasta ahora. Un estudio innovador realizado por investigadores de la Universidad de Friburgo y la Universidad de Ciencias Aplicadas ZHAW Zurich revela que el espresso es mucho más complejo de lo que nadie imaginaba y existe como un intrincado sistema coloidal donde las gotas de aceite, los polímeros y las proteínas bailan juntos para crear la experiencia sensorial que apreciamos.
Un punto clave que confirma el estudio es que los primeros mililitros de un trago de espresso constituyen la mayor parte de su sabor y textura: algo que muchos de ustedes ya saben, pero hoy exploramos los hallazgos del estudio que demuestran por qué este punto es cierto.
El mundo oculto dentro de tu taza
Según el estudio, «un espresso es un sistema complejo de múltiples fases que contiene sólidos dispersos, polímeros, gotas de aceite y una cantidad considerable de gas en la crema». Un trago de espresso no es solo café; Es una maravilla de la ingeniería que ocurre en tiempo real durante la extracción.
Un espresso normal tiene una concentración total de sólidos de aproximadamente 50 mg/ml. En comparación con otros métodos de extracción, el espresso, especialmente si se elabora con café Arábica, también tiene un contenido de lípidos extraordinariamente alto, de 1,2 a 2,5 mg/ml.
Utilizando técnicas de imagen avanzadas, incluida la microscopía de barrido láser confocal y la dispersión de rayos X de ángulo pequeño, los investigadores descubrieron que el espresso contiene gotas de aceite submicrónicas estabilizadas por complejos de proteína-polisacárido. Estas estructuras microscópicas, en su mayoría de menos de 350 nanómetros de tamaño, son las que transportan esos preciosos compuestos de sabor lipofílicos (amantes del aceite, por lo tanto, solubles en aceite) al paladar.
El estudio encuentra que estas gotas de aceite están estabilizadas por estructuras a base de proteínas que forman capas protectoras alrededor de cada gota, evitando que se fusionen y manteniendo la textura característica del espresso. Piense en ello como miles de pequeños paquetes de sabores, cada uno envuelto en su propia capa protectora.
El primer disparo es lo más importante
Aquí es donde las cosas se vuelven fascinantes para los profesionales que realizan tiros: el tiempo lo es todo. La investigación analizó el espresso en tres fracciones (temprano, medio y tardío), revelando diferencias dramáticas en la estructura.
Los investigadores encontraron que principalmente la primera fracción del espresso contribuye al «cuerpo» del espresso debido a su mayor concentración de coloides dispersos y la extracción temprana de polímeros desplegados. El estudio encuentra que «el tamaño de las gotas de aceite extraídas disminuye constantemente desde las primeras fracciones hasta las últimas, probablemente porque las gotas de aceite más pequeñas están sujetas a más interacciones superficiales y eluyen más lentamente del lecho poroso del café».
Esa porción inicial no solo es más fuerte, sino que es estructuralmente diferente y contiene cadenas de polímeros desplegadas más largas que crean viscosidad y sensación en la boca.
Polímeros: los héroes anónimos
Los investigadores identificaron estructuras poliméricas rígidas similares a fibras (arabinogalactanos y galactomananos extraídos de las paredes celulares del café) que miden aproximadamente 40 nanómetros de longitud con un radio de sólo 0,6 nanómetros. Estos andamios moleculares crean entrelazamientos con gotas de aceite y cadenas desplegadas, construyendo la estructura tridimensional que le da cuerpo al espresso.
El estudio señala que las melanoidinas, esos compuestos complejos que se forman como resultado de la reacción de Maillard durante el tostado, desempeñan un doble papel: estabilizar tanto la emulsión líquida como la espuma de la crema. Son esencialmente multitareas moleculares, que reducen la tensión interfacial al tiempo que proporcionan estabilización electrostática. Estas estructuras de polímero y emulsión son vitales para la sensación en boca y las propiedades de liberación de sabor del espresso.
Implicaciones prácticas para los profesionales del café
Esta investigación tiene el potencial de revolucionar nuestra comprensión de la extracción del espresso. El estudio confirma que las gotas de aceite más pequeñas eluyen más tarde debido al aumento de las interacciones de la superficie con el disco de café. Esto significa que el tamaño de molienda, la presión y el caudal no solo afectan el rendimiento de extracción, sino que también determinan la arquitectura física de su bebida.
La carga negativa de los coloides del espresso (aproximadamente -30 mV a un pH de preparación normal) proporciona repulsión electrostática, evitando la agregación. Cuando el estudio ajustó el pH a 2, el café se volvió turbio, asemejándose a la apariencia del café que contiene leche, lo que demuestra que la estabilización de la carga es fundamental.
Para los baristas centrados en la consistencia y la calidad, esta investigación confirma lo que muchos han intuido: esos primeros y preciosos mililitros contienen la esencia concentrada de la textura y complejidad del espresso, un logro líquido de la ingeniería a nanoescala.
SOBRE EL AUTOR
Bhavi Patel es un escritor gastronómico centrado en el café y el té, y un especialista en creación de marcas con experiencia en tecnología láctea e interés en la historia culinaria y la percepción sensorial de los alimentos.
¡Suscríbete y más!
Como siempre, puedes leer.Revista Baristaen papel suscribiéndote o solicitando un ejemplar.
Lea gratis la edición de octubre + noviembre de 2025 con nuestra edición digital.
Para obtener acceso gratuito a más de cinco años de números, visite nuestros archivos de edición digital aquí.
La publicación Por qué podría decirse que los primeros segundos de un trago de espresso son los más importantes apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
Comentarios
0 Comentarios