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Coffee

Preparar café en casa y de viaje con Kenneth Davids

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En esta serie, preguntamos a los profesionales del café cómo les gusta tomar su café en casa y cuando viajan.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Foto destacada de Toa Heftiba a través de Unsplash

Para muchos profesionales del café, preparar café no es solo un trabajo.

Elegir sus granos favoritos y decidir el mejor método para prepararlos, visitar una cafetería de especialidad para probar algo nuevo, disfrutar de la bebida a solas, conversar con el barista o beberlo con amigos y familiares son parte del ritual del café para muchos. profesionales del café.

Y las cosas suelen cambiar en el camino, cuando se visitan ciudades distantes con una escena de café completamente diferente.

Kenneth Davids, editor en jefe y uno de los dos socios gerentes de CoffeeReview.com (la guía de compra de café más leída e influyente del mundo, creada por Kenneth y Ron Walters hace más de 25 años), ha vivido la mayor parte de su vida adulta en el área de San Francisco a menudo está de viaje trabajando como consultor de café, principalmente en Asia. Además, Kenneth ha publicado cuatro libros sobre café que abarcan muchos temas relacionados con el café, desde cómo comprar, preparar y disfrutar el café hasta cómo tostarlo en casa. Su último libro es Café del siglo XXI: una guía.

En casa, Kenneth prepara lotes más pequeños en una AeroPress. Foto de Kim Westerman.

Durante su trabajo diario en el laboratorio de Coffee Review, Kenneth elabora café siguiendo rigurosos procedimientos de cata. Allí, prueba cafés destinados a ser elaborados utilizando el protocolo de cata de SCA. Él prueba cafés destinados a espresso en una máquina de un grupo La Marzocco Linea de último modelo, junto con un molinillo Mazzer.

Pero cuando está en casa relajándose, Kenneth da la vuelta a la tortilla y prepara el café de una manera ligeramente diferente y personal.

“En casa, preparo personalmente café todas las mañanas para mi esposa y para mí en un Technivorm Moccamaster”, comparte Kenneth. “Normalmente preparo en una proporción de 16: 1 de agua de preparación a café, y siempre tomo mi café solo. Por la tarde, a menudo preparo una sola taza de 6 onzas para mí usando el AeroPress en una configuración invertida con una proporción muy fuerte de 13:1, pero compenso la sobredosis con un tiempo de extracción muy corto, de 1 a 2 minutos, incluyendo la prensa.»

Kenneth vertiendo agua caliente en un AeroPress.
Kenneth pasa gran parte de su tiempo preparando café en el laboratorio o (como aquí) en casa. Foto de Kim Westerman.

Cuando era más joven, Kenneth a menudo pasaba la mayor parte del día en su café favorito, pero ahora es un tipo que trabaja en casa y en el laboratorio, bebiendo la mayor parte de su café en casa o en el laboratorio de Coffee Review.

Pero claro, también hay ocasiones en las que sale a visitar una bonita cafetería de especialidad, y aquí su pedido depende de la tienda y de lo que esté pasando en ese momento.

“Si el barista no se siente abrumado y el vertido es una opción, siempre pido un vertido de lo que siento que es el café más interesante del menú”. Kenneth explica. “Si no hay una opción de vertido, generalmente pido un espresso doble para asegurarme de obtener una taza fresca. Pero si los granos en el molinillo parecen tostados demasiado oscuros para mi gusto, pido un capuchino”.

Kenneth Davids vierte granos de café en una balanza junto a su Moccamaster.
Kenneth usa un Moccamaster para su bebida matutina para él y su esposa. Foto de Iara Campos-Davids.

Las cosas cambian ligeramente cuando Kenneth viaja: si bien es un profesional del café y un amante del café, no siempre viaja con su equipo de café, prefiriendo explorar lo que el destino tiene para ofrecer.

Si ir a visitar a amigos o familiares a menudo significa llevar una bolsa de café como regalo (tal vez usar su equipo de café para preparar el café), viajar lejos significa tener la oportunidad de descubrir algo nuevo, frecuentar muchos más cafés que cuando está en casa. .

“Considero los viajes como una oportunidad de investigación, una manera de experimentar el café tal y como pueden encontrarlo los lectores potenciales de mis libros”, dice Kenneth. “Es cierto que cuando el café está muy malo solo lo pruebo, no lo bebo. Si me enfrento a un mal café combinado con una verdadera necesidad, agregaré mitad y mitad a la taza. Si eso no funciona, sufro y espero”.

La mayor parte del tiempo, Kenneth se limita a las tiendas de café de especialidad y bebe café “comercial” solo si está desesperado y no hay alternativas.

Kenneth Davids sostiene una copa en la cara.
Kenneth disfrutando de una taza en casa. Foto de Iara Campos-Davids.

Al mismo tiempo, sin embargo, a Kenneth le gusta probar las especialidades de café locales (no estrictamente relacionadas con el café de especialidad), y confiesa que con el tiempo ha llegado a apreciar ciertos procesos de preparación técnicamente defectuosos, que a menudo forman parte de las tradiciones cafeteras locales.

“En gran parte del norte y centro de Europa, por ejemplo, si pides un café solo en lugar de un espresso, normalmente obtienes un largo negro, lo que significa un trago de espresso extendido, amargo, con exceso de extracción y fuerte”, dice Kenneth. “En Viena y otros lugares, sirven cafés negros de 3 o 4 onzas con una pequeña jarra de cerámica de crema verdadera y un vaso de agua carbonatada. Me acostumbré a beber el café amargo suavizado por la crema y regado por el agua”.

Lea otras entradas de esta serie aquí.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

La publicación Brewing Coffee at Home and On the Road With Kenneth Davids apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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