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Prueba de manejo: Minerales de agua de Apax Lab
Published
1 semana agoon
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Probamos el kit de minerales de Apax Lab, una herramienta popular para la preparación de café en competiciones.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA
Fotos de Tanya Nanetti
Durante años me conformé con usar agua filtrada comprada en la tienda cuando quería preparar una taza deliciosa en casa. Todo eso cambió hace unos meses cuando encontré por casualidad la página de Martin Wölfl. Martin, recientemente coronado campeón de la Copa Mundial de Cervezas, incluyó como parte de su rutina ganadora un agua especial que creó mezclando los tres concentrados minerales diferentes producidos por la marca australiana Apax Lab.
Sobre Laboratorio Apax
Un vistazo rápido al sitio web de Apax Lab despertó mi interés, por varias razones.
En primer lugar, los concentrados se presentaron como comparables a un condimento alimentario, desarrollado para “condimentar” fácilmente un café específico según las preferencias personales, de la misma manera que se agregaría una especia a un plato para lograr las características deseadas. A diferencia de otros kits de agua, los concentrados de Apax Lab fueron diseñados con un doble propósito: crear un agua específica para la preparación y agregar al café ya preparado, ya sea negro o con leche. Además, el kit estaba destinado a usuarios domésticos, cafeterías, concursos de café y control de calidad.
Cuanto más leía sobre los concentrados minerales, más quería probarlos.
La mente detrás del agua
Mientras esperaba su entrega, me puse en contacto con Simon Gautherin, la mente detrás de Apax Lab, para obtener más información sobre el kit de concentrado mineral.
“Piense en ellos como el especiero que usa un chef para condimentar la comida”, comenzó Simon presentando su creación. “Cada concentrado agrega efectos distintos y puede usarse directamente en el café para mejorarlo. En lugar de ‘darle sabor’ al café, resaltan sus atributos positivos como el dulzor, el cuerpo y la acidez, al tiempo que reducen los menos deseables como el amargor y el picante”.
A continuación, Simon me contó de dónde surgió la idea del kit: “Llevo siete años haciendo agua de competición y mucha gente ha ganado sus campeonatos nacionales con los perfiles que he diseñado. Llegué a un punto en el que muchas personas me pedían que las ayudara de forma remota, pero eso puede ser un desafío, así que comencé a poner estas recetas ganadoras para campeonatos en botellas más pequeñas que la gente pueda usar fácilmente”.
Tenía curiosidad por saber más sobre otros usos de los concentrados, que se añaden después de la elaboración de la cerveza.
«Durante nuestra investigación, nos dimos cuenta rápidamente de que agregar minerales antes o después de la elaboración de la cerveza cambiaba poco o nada», explicó Simon. “Así que comenzamos a explorar las posibilidades de la remineralización posterior a la elaboración de la cerveza, brindando efectivamente a los baristas y cerveceros la oportunidad de probar su café y mejorarlo después de la elaboración. Esta es la primera vez, porque no había otra manera de no transformar sustancialmente el perfil de la taza después de la elaboración, sino de hacerlo con una precisión increíble y obtener exactamente lo que deseas en la taza final”.
Elegir tu agua
Estaba terminando mi charla con Simon cuando finalmente recibí mi kit de Apax Lab. Emocionada, quería comenzar a preparar mi agua de inmediato, pero todavía tenía un par de cosas que resolver antes de comenzar.
Primero, encontrar el agua adecuada para empezar.
Después de leer todo sobre qué agua era mejor usar (destilada, desmineralizada, purificada), me di cuenta de que no tenía idea de dónde encontrar ninguno de los tipos de agua sugeridos. Afortunadamente, un amigo cafetero local me recomendó agua embotellada que era lo suficientemente blanda como para usarla como base para mis concentrados minerales.
No era la mejor solución (se producían demasiados residuos), pero por el momento era la más sencilla.
Tres soluciones
Luego, sólo necesitaba decidir qué receta usar para hacer mi agua. Había estudiado diligentemente los tres concentrados diferentes y pensé que sabía suficiente.
El primer concentrado, Tonik, está formulado para realzar la vibrante acidez de un café, impartiendo una nota crujiente, intensa y jugosa a la infusión. Es adecuado para infusionar cafés lavados en general: cafés etíopes y kenianos, además de Gesha, Sidra y otras variedades caracterizadas por características florales.
El segundo concentrado, Jamm, está diseñado para ayudar a amplificar el papel del calcio y el bicarbonato. Está formulado para mejorar la riqueza y profundidad del café, acentuando la dulzura y cremosidad persistentes en la boca de la bebida. Perfecto como complemento a cualquier café que haya pasado por algún tipo de fermentación y pueda llevar su dulzor a nuevos niveles, se ha sugerido para preparar cafés procesados de forma natural, centrándose en los granos de América del Sur y el Sudeste Asiático.
El tercer y último concentrado, Lylac, está elaborado para aprovechar las cualidades del sulfato y el potasio, enfatizando las características delicadas y florales del café. Esto asegura una adición elegante, refinada y grácil a la infusión, con una sensación en boca sedosa. Se sugirió como una combinación perfecta para cualquier café con características florales distintivas (Gesha, Sidra, Chiroso, Pink Bourbon) y para preparar granos y cafés de Centroamérica procesados con miel.
Mezclar y combinar
El problema era elegir cómo mezclarlos para combinar mejor con Diego Bermúdez, el café colombiano súper afrutado, de tostado ligero y fermentado por choque térmico (tostado por Manhattan Coffee Roasters) que quería preparar.
Al revisar las recetas incluidas en el paquete, decidí comenzar comparando dos recetas que parecían adaptarse a mi café: la de granos muy fermentados y la de tueste ligero.
Elaborando cerveza con Apax
Una vez que elegí la receta, el resto fue muy fácil. Después de un simple cálculo (para recalibrar la receta de 1 litro a mis botellas de 1,5 litros), puse la primera botella en una balanza (para ser más precisos). Comencé a agregar los concentrados gota a gota, siguiendo el conteo de gotas incluido en la tabla de dilución de Apax Lab (15 gotas = 1 gramo) hasta llegar al peso requerido de cada concentrado específico.
Después de hacer lo mismo con la segunda receta, llegó el momento de empezar a preparar el café. Utilicé exactamente la misma receta de preparación para cada una de las dos aguas preparadas.
Como me imaginaba, los dos cafés sabían muy diferentes. La primera (receta de asado ligero) era más suave y dulce. El segundo fue más vibrante, equilibrado y elegante, más completo. ¡Fue sorprendente lo diferente que sabía un café solo por la diferente cantidad de minerales agregados!
A la mañana siguiente, decidí intentar usar los concentrados para la postmineralización agregando unas gotas a mi matutino blanco mate. Siguiendo el consejo de Simon, opté por unas gotas de Jamm y Lylac en el café, elaborado con una mezcla de arábica de tueste medio que no era demasiado especial. Una vez más me sorprendió cómo cambió el sabor del flat white respecto a la mañana anterior: más dulce, más suave, increíblemente rico.
Paso el resto de la semana cambiando recetas y experimentando, siguiendo las recetas sugeridas por Apax Lab para preparar nuevos cafés, creando nuevas recetas interesantes (con resultados mixtos) y apreciando todo el potencial del kit de concentrados de Apax Lab.
Considerándolo todo, fue una experiencia iluminadora. Y para mí, es fácil entender por qué tantos campeones del café han elegido Apax Lab para preparar el agua de preparación.
SOBRE EL AUTOR
Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.
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La publicación Prueba de manejo: Apax Lab Water Minerals apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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