10 minutos con la chef y profesional del café Liz Escobar

Descubra el viaje de Liz Escobar, productora y chef de café colombiana, mientras combina los mundos del café de especialidad y la alta gastronomía.

POR VASILEIA FANARIOTI
CORRESPONSAL PRINCIPAL EN LÍNEA

Fotos cortesía de Liz Escobar

Liz Escobar, productora y tostadora de café colombiana que ahora reside en Escandinavia, es una apasionada del café de especialidad, pero también una chef consumada. Su combinación única de habilidades le permite desenvolverse en el mundo del café de especialidad y la alta cocina, ayudando a restaurantes con estrellas Michelin como Celler Can Roca en España a mejorar su oferta de café.

En Celler Can Roca ha colaborado con personalidades de renombre como el sumiller Josep Roca o el pastelero Jordi Roca, ambos de renombre internacional en sus respectivos ámbitos. Otros colaboradores clave de esta colaboración han sido el sumiller Cyril Vermeulen, Marianna Suarez D’Alessandro y el sumiller Emiliano Ruiz.

En el norte de Suecia, Liz continúa su trayectoria en el restaurante Bryggargatan bajo la tutela del chef y propietario Jon Oskar Arnason, quien también la está asesorando para competir en el próximo campeonato de Coffee in Good Spirits de Suecia. En esta entrevista, Liz comparte su trayectoria, los desafíos que enfrenta y sus proyectos innovadores que combinan sus dos pasiones: el café y la alta cocina.

Revista Barista: ¿Cómo influyó tu formación culinaria en tu forma de abordar el café?

Liz Escobar:Mi experiencia culinaria ha tenido un gran impacto en mi forma de trabajar con el café. En el proceso de tueste, por ejemplo, muchos tostadores se centran en las temperaturas y el tiempo, pero yo lo trato como si fuera cocinar. Confío mucho en mis sentidos: el olfato, la observación de los colores y el gusto. Es similar a cocinar, donde hay que prestar atención a los detalles. Pruebo los granos, observo su desarrollo y decido hasta dónde quiero llegar en función de lo que quiero lograr.

Parece que tratas el café casi como un ingrediente más de un plato. ¿Tu experiencia con el café también ha influido en tu trabajo culinario?

Por supuesto. La mentalidad de experimentación que se tiene en la cocina se ha trasladado al café. En la cocina, experimentamos constantemente con los ingredientes, y eso también lo aplico al café. Por ejemplo, he jugado con los procesos de fermentación en el café, de forma muy similar a cómo los chefs experimentan con la fermentación en la cocina. Se trata de traspasar los límites y no tener miedo de probar cosas nuevas.

¿Cómo ves la relación entre el café y la alta cocina? ¿Hay similitudes o diferencias que te llamen la atención?

Uno de los mayores desafíos es que muchos chefs no aprecian plenamente la complejidad del café. A menudo ven el café simplemente como un sabor fuerte, sin reconocer los matices del café de especialidad. Sorprendentemente, he descubierto que los sommeliers, en lugar de los chefs, están más abiertos a comprender el café. Están familiarizados con las notas de cata del vino y pueden aplicar ese conocimiento al café. Es por eso que, cuando presento el café en un entorno de alta cocina, a menudo empiezo con los sommeliers: pueden apreciar los sabores sutiles y ayudar a integrar el café en la experiencia gastronómica general.

¿Cómo se puede educar a los chefs y al personal de los restaurantes sobre el café de especialidad?

Normalmente empiezo con sesiones de cata en las que les presento una variedad de cafés, incluido el que están usando en ese momento, sin decirles cuál es cuál. Los guío a través del proceso de degustación, ayudándolos a notar las diferencias entre cafés lavados, honey, naturales y fermentados. También utilizo analogías con las que están familiarizados, como comparar diferentes niveles de tueste con pan tostado. Esto los ayuda a comprender cómo el proceso de tueste afecta el sabor. Una vez que han probado la variedad de sabores que puede ofrecer el café, se muestran más abiertos a incorporar café de especialidad en sus menús.

¿A qué desafíos se ha enfrentado al integrar el café de especialidad en la alta gastronomía, especialmente en Escandinavia?

El principal desafío es la ignorancia sobre lo que es realmente el café de especialidad. Mucha gente, incluso en restaurantes de alta cocina, todavía piensa que el café es simplemente un sabor genérico. Esta ignorancia está muy extendida, no solo en Escandinavia, sino también en lugares como España. Cambiar estas percepciones requiere educación, por eso me concentro primero en el sabor. Una vez que experimentan los diversos sabores que puede ofrecer el café, comienzan a hacer más preguntas y se interesan más.

¿Cuáles son algunos de tus próximos proyectos y colaboraciones?

Actualmente estoy enfocada en desarrollar un concepto de cocina de café donde la gente pueda experimentar el café combinado con pequeños postres o platos. La idea es resaltar las notas únicas de cada café y crear una experiencia gastronómica refinada en torno a él. También estoy trabajando en el lanzamiento de un licor de café. Este proyecto todavía está en las primeras etapas, pero estoy entusiasmada con su potencial.

Parece que tienes una energía inagotable para nuevas ideas y proyectos. ¿Qué es lo que te motiva?

Sinceramente, no tengo un plan maestro. Me apasiona la vida y estoy abierta a nuevas experiencias. Nunca le digo no a una aventura, por eso termino con tantos proyectos. Para mí, se trata de mantener la curiosidad y estar dispuesta a aprender de diferentes áreas. Ya sea café, artes culinarias o algo completamente nuevo, siempre estoy lista para explorar.

ACERCA DEL AUTOR

Vasileia Fanarioti (ella/ella) es una corresponsal senior en línea de Revista Barista y redactora y editora independiente cuyo principal foco es el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para la organización sin fines de lucro I’M NOT A BARISTA, brindando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo.

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La publicación 10 minutos con la chef y profesional del café Liz Escobar apareció primero en Barista Magazine Online.