A través del lente de un técnico de café: 10 minutos con Spencer Perez, primera parte

Desde tomar tragos de espresso en una heladería hasta fundar Coffee Machine Service Co., Spencer Perez conoce bien el café y la maquinaria que lo hace posible.

POR EMILY JOY MENESES
EDITOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Spencer Pérez

En el mundo del café de especialidad, pocos roles son tan esenciales (y tan pasados ​​por alto) como el técnico de servicio. Spencer Perez, fundador de Coffee Machine Service Co., y la persona a quien recurrir en Chattanooga, Tennessee, para todo lo relacionado con equipos de café, aporta un pragmatismo poético al oficio de mantener las máquinas (y las personas) en funcionamiento.

Desde sus primeros días tomando tragos en una heladería hasta descalcificando calderas en su bañera y ayudando a lanzar Service Layer Cooperative, el viaje de Spencer combina determinación práctica con profundidad filosófica. En esta conversación de dos partes, profundizamos en cómo el amor por el café, las herramientas y la comunidad moldearon su camino y por qué el futuro del café podría depender simplemente de las personas detrás de la llave inglesa.

Revista Barista En línea: Lo primero es lo primero, ¿puede contarnos cómo empezó en el mundo del café y como técnico de servicio de café?

Spencer Pérez: El Café Bustelo de mi papá tosiendo en la garrafa, probablemente ahí empezó. Despertando con una pequeña tormenta y el olor a tierra mojada. De vez en cuando me dejaba tomar media taza los sábados, cuando trabajábamos en los coches o construíamos rampas para bicicletas. En octavo grado, llevaba una taza de viaje a la escuela. Ese año abrió esta gran heladería y cafetería cerca de nuestra casa, y cuando cumplí quince años me contrataron. Esa fue mi primera experiencia con el espresso. Eso fue en 2005.

Diez años después, a través de todo tipo de trabajos en varias empresas cafeteras (las tres últimas estuvieron en los primeros días de PERC Coffee), estaba conociendo a Andrew Gage, quien fundó Velo Coffee Roasters. Hablábamos varias veces al año sobre nuestros desafíos al vender café de tostado claro en el Sureste. Finalmente, me pidió que lo acompañara como socio y eso fue lo que nos trajo a Chattanooga.

Hicimos mucho trabajo en Velo del que estoy orgulloso, entre ellos un estudio grupal con modbar. Compartimos nuestra receta de espresso de 3 barras y 195 °F con ellos, y llamaron a otros cafés que estaban experimentando con baja presión para comenzar a desarrollar algunas ideas al respecto. Aquellas máquinas abrieron nuevos horizontes para el café, pero no eran especialmente fiables. O tal vez lo habrían sido si hubiera más buenos técnicos. No lo sé, el nuestro se estropeaba constantemente. Mis bicicletas rechonchas también lo hicieron.

Me dediqué al motociclismo como aficionado y las habilidades que adquirí con un conjunto de herramientas me convirtieron en el técnico interno de facto de Velo. Días, diseñé empaques y ejecuté control de calidad. Por las noches descalcificaba las calderas de vapor de la bañera.

En 2017, sufrimos una serie de decepciones. A nuestro segundo café, de escasos recursos, no le iba bien. Nuestra expansión de la cerveza fría tampoco lo fue. El personal se sintió ignorado. Las tensiones eran altas. Estábamos agotados.

Conectados a la computadora de mi oficina sin ventanas, mis conceptos se volvieron cada vez más idiosincrásicos. Me obsesioné con las metaproporciones mágicas de la fase de tueste como soluciones milagrosas para la dulzura. Delirios maníacos de espirales de Fibonacci y superficies no orientables llenaban mis horas de vigilia.

Estaba bebiendo mucho. Tenía exceso de cafeína y dormía poco. Me estaba perjudicando a mí y a la empresa. Necesitaba un cambio. Necesitaba trabajar con mi cuerpo nuevamente. Para volver a la tierra. Compré una guadaña para cortar el pasto. Un sábado temprano por la mañana (es mejor con algo de rocío en el suelo) me di cuenta de que Chattanooga necesitaba un técnico y supe que tenía que ser yo.

¿Cómo es tu día a día?

He tenido una rutina matutina estable durante los últimos dos años. Ejercicio ligero al amanecer, café en el porche y desayuno con mi hija. Mi esposa Sarah dirige las operaciones en Coffee Machine Service Co. (CMSCo) y yo me encargo de las ventas y el soporte técnico. Si no tengo algo a primera hora, normalmente llegamos a la tienda más o menos a la misma hora, entre las 8:30 y las 9.

Los veranos son diferentes, este es un negocio familiar. Preparo otro café y nos reunimos durante 15-30 min para revisar las órdenes de trabajo del día, aclarar solicitudes de compra, lo que sea. Entonces se pone manos a la obra. A veces, estamos ocupados en el campo con mantenimiento, reparaciones e instalaciones. A veces tenemos máquinas en los bancos de trabajo. A veces, se trata del desarrollo de sistemas o de la limpieza del baño. A veces son reuniones todo el día. Generalmente es una combinación de todo lo anterior. La mayoría de las semanas paso mucho tiempo agradable hablando con baristas y dueños de cafeterías. Esa es buena energía para el trabajo. En los días más frescos, pasaré un rato en la hamaca después del almuerzo. Esa también es una parte importante del trabajo.

El trabajo no tiene fin, así que puedo decidir cuándo he hecho lo suficiente. Si el tiempo lo permite, podría saltar a un arroyo, trabajar en un proyecto personal o simplemente sentarme un rato y ver qué surge. Luego vuelvo a casa para pasar tiempo con mi familia.

Además de técnico, también trabaja como consultor, instalador y contratista. ¿Es típico que los técnicos de servicio asuman múltiples funciones de esta manera?

Los mejores técnicos que conozco funcionan como consultores de vez en cuando. Para encontrar el equipo adecuado para un cliente, debemos comprender sus prioridades, fortalezas y debilidades. Si lo desean, podemos aprovechar nuestra red o experiencia con el café para mejorar su operación. Entonces CMSCo. No somos “consultores del café” per se, pero dedicamos mucho tiempo a hacer ese tipo de cosas.

La instalación está incluida con la compra de nuevas máquinas de café expreso comerciales, pero no todos los técnicos instalan equipos que no vendieron. Lo hacemos, con algunas condiciones: a saber, un acuerdo financiero con el cliente o revendedor que nos compensa justamente por una prueba de banco experta, instalación y capacitación del usuario, que las ventas de equipos nos ayudan a subsidiar. Los compromisos con ese proceso en aras del ahorro de costos rara vez salen bien.

Y sí, la mayoría de los técnicos fundadores desempeñan muchas funciones. Me recuerda un poco a los primeros años de la tercera ola estadounidense. Este es todavía un oficio joven, impulsado principalmente por personas con más visión que dinero. La gente desconfía de la influencia corruptora de la deuda. Personas profundamente sintonizadas con las relaciones entre cuerpo, trabajo y comunidad. Jugadores de larga duración. Crecemos lentamente.

¿Qué lo impulsó a ayudar a facilitar el lanzamiento de Service Layer Cooperative? ¿Qué problemas ha experimentado de primera mano como técnico de servicio de café que espera abordar a través del SLC?

Hacer esto bien es gratificante en muchos sentidos, pero me llevó mucho tiempo encontrar una base sólida. Si puedo ayudar a llevar una versión más rica de mi experiencia con la capa de servicio a más técnicos, me gustaría hacerlo.

Para CMSCo., desde el principio fue difícil encontrar orientación y recursos para construir una base operativa. Las capacitaciones para fabricantes son generalmente rudimentarias y no puedes asistir a todas, por lo que a veces trabajas en plataformas desconocidas. Los miembros de Service Layer han sido fundamentales para apoyar nuestro desarrollo. Han compartido conocimientos arcanos, han trabajado en mejores prácticas y nos han asesorado. Han organizado capacitaciones más avanzadas con fabricantes aliados y especialistas adyacentes.

Dar forma a la cultura del consumo también es difícil. Con frecuencia, recibiremos una llamada de alguien que instaló una unidad (quién sabe quién (o si) es un modelo que vendemos) después de un año o menos de ser propietario. No está bien configurado. O tienen un gran oferta en una unidad “reacondicionada”. No saben cómo usarlo. No saben cómo retroceder. Nadie les habló nunca sobre el servicio. Pero tenían incrustaciones en los tanques, fugas de vapor, discrepancias en el caudal y nos encontraron. Grillos del revendedor, especialmente cuando intentan enviar nuestra factura para la cobertura de la garantía.

Es difícil para el propietario primerizo de una cafetería saber cómo navegar en el mercado, y los técnicos tienen mucho trabajo por hacer para aumentar la visibilidad. Espero que SLC pueda ayudar con la educación, el acceso de los consumidores a excelentes tecnologías locales y llegar a acuerdos justos con otros proveedores para que a todos les vaya bien. Los miembros de la cooperativa están comprometidos a ofrecer experiencias de equipos profundamente satisfactorias para sus clientes, lo que incluye la parte de compras, pero es difícil invertir en esa experiencia cuando los agentes nos socavan y no tienen en cuenta lo mismo.

Mañana publicaremos la segunda parte de este artículo.

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La publicación A través de la lente de un técnico de café: 10 minutos con Spencer Perez, primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.

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