Cómo crear y administrar un café sin desperdicio

Visitamos æ, la innovadora cafetería especializada en cero residuos de Tokio, para recibir algunos consejos sobre cómo gestionar una tienda de forma sostenible.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Entre las cafeterías especializadas que planeamos visitar mientras estábamos en Tokio, æ tenía un lugar especial. Un amigo cafetero lo había recomendado como uno de los primeros cafés especializados sin desperdicio en Asia. Tenía curiosidad por su historia y quería entender cómo funciona en el día a día, para encontrar algunos consejos valiosos que podrían ayudar a que mi próximo trabajo detrás de la barra fuera más sostenible.

Los cerebros detrás de æ

En una tormentosa tarde de primavera, llegamos a æ para tomar un café y charlar con Yuta Namekawa (barista y bartender de æ) y Tomomi Shinkai (PR del Grupo SG, que incluye a æ y otras siete empresas repartidas por toda Asia).

Tomomi comenzó presentando brevemente a SG Group y a su fundador, Shingo Gokan, cuyos más de 20 años de experiencia como bartender lo llevaron de Japón a Estados Unidos, Londres y Shanghai. En Shanghai, decidió abrir su primer bar, Speak Low, en 2014. Desde entonces, Shingo ha estado lanzando constantemente nuevos conceptos de bares y ahora cuenta con ocho locales en todo el mundo.

Fue el encuentro casual entre Shingo Gokan y el campeón barista Taka Ishitani durante la pandemia de COVID-19 lo que llevó a la creación de æ.

“En ese momento”, recuerda Tomomi, “Shingo y su grupo se centraron en eventos nacionales, ya que las actividades en el extranjero eran limitadas. Coordinado por SG Group, el sector de cafeterías y café colaboraron para organizar un evento especial, el SG Coffee Summit, para conmemorar el Día Internacional del Café 2021. En este evento Shingo y Tanaka se reunieron por primera vez. … Descubrieron que ambos se sentían atraídos por el concepto de desperdicio cero y decidieron abrir una cafetería juntos. La cafetería se abrió el 30 de mayo de 2022. En japonés, ‘5’ se pronuncia ‘go’, ‘3’ se pronuncia ‘mi’ y ‘basura’ se pronuncia ‘gomi’, por lo que abrimos el 30 de mayo (530) = ¡Día Cero Basura!”

El logotipo de æ está diseñado para parecerse tanto a un grano de café como a un signo de infinito. En latín inglés antiguo, «æ» se pronunciaba «ash». Se eligió porque representa perfectamente el concepto de cero desperdicio del café (es decir, no desperdiciar nada, en sentido figurado, «ni siquiera cenizas»).

A continuación, Yuta explicó qué sucede exactamente en æ y enumeró algunos puntos clave de su concepto de desperdicio cero.

Aquí no hay desechables

Cuando nos presentamos por primera vez a Yuta y Tomomi, ya estaba claro que las cosas son diferentes en æ. Aquí no hay lugar para las tradicionales tarjetas de visita; Toda la información de los empleados está digitalizada. De hecho, toda la tienda está libre de papel. El menú está disponible exclusivamente online y las servilletas de papel se sustituyen por las de tela. Tampoco hay vasos de papel para bebidas para llevar. Puede traer su propio vaso o comprar uno en æ; de lo contrario, no habrá café para llevar.

«No utilizamos vasos de papel ni papel en general para evitar el desperdicio», dice Yuta. El café también es seleccionado por tostadores de especialidad locales (en ese momento, Leaves Coffee Roasters y Obscura Coffee Roasters) que lo entregan en grandes lotes para evitar desperdicios innecesarios de empaque.

Uniformes, productos y otras ideas sin desperdicio

Mientras bebíamos nuestro café, Yuta y Tomomi nos mostraron los alrededores, señalando algunas de las ideas inteligentes que persigue día tras día para garantizar su sostenibilidad.

«Nuestros uniformes están hechos de papel japonés, que se tiñe con sobras de café para darle un bonito color», dice Tomomi. «El papel japonés, que es ecológico y biodegradable, puede devolverse al suelo cuando ya no se utiliza».

Hablando sobre el interior de la cafetería, Tomomi explicó que “una vez que creamos el espacio, nos preguntamos si podríamos usar restos de mezclilla de fabricantes de ropa y decidimos usar estos restos para la pared æ”.

Su mercancía incluye camisas (similares al uniforme del personal) y vasos de cáscara reutilizables hechos con pieles de cerezas de café que normalmente se desecharían.

Otra idea novedosa: cambiar el destino de los vasos rotos. «Intentamos enviar platos y vasos rotos a un fabricante de vajillas que los reutiliza», dice Yuta.

Este simple gesto, si se adopta ampliamente, podría reducir drásticamente el desperdicio asociado con la porcelana rota.

Abordar el desperdicio de alimentos, leche y café

A continuación, Yuta explicó cómo manejan la mayoría de los residuos del café, la leche y los alimentos en general.

“Enviamos posos de café (nuestros discos de café usados) a los agricultores para que los utilicen como fertilizante, mientras que las dosis sobrantes de espresso se amasan en la masa para hacer pan”, dice Yuta.

Como aprendemos mientras bebemos un delicioso capuchino helado, la leche sobrante (tanto láctea como de avena) se almacena y se convierte en cubitos de hielo. Estos se mezclarán con kokuto (un azúcar de caña local cultivado de forma sostenible en Okinawa) para hacer capuchinos helados veganos y lácteos. La cuestión del desperdicio de alimentos es un poco más complicada. Aparte de crear conciencia, no se puede hacer mucho con las sobras de los clientes; El reciclaje de residuos orgánicos no es una práctica común en Japón y no existen contenedores específicos para ello. Sin embargo, hay mucho que se puede hacer para prevenir el desperdicio de alimentos en la producción de alimentos.

“Si no somos conscientes de ello, se generan residuos”, explica Yuta. “Por eso creo que podemos reducir el desperdicio pensando y trabajando constantemente en las oportunidades. Por ejemplo, en cócteles podemos evitarlos utilizando técnicas que transfieran el sabor al líquido sin utilizar la piel ni el propio producto. Por ejemplo, en nuestro bar hermano, The SG Club, las aceitunas se infunden en ginebra para usar en sus cócteles. Una vez que el sabor se ha transferido a la ginebra, las aceitunas del interior ya no son necesarias y se desechan. Trituramos estas aceitunas con ralladura de limón, que tampoco es necesaria, y las volvemos a formar en cubos que usamos para preparar cócteles con æ”.

Yuta nos mostró otro ejemplo de cómo evitar el desperdicio de alimentos con el postre característico de æ, el canelé de café y cereza. El canelé, como muchos postres elaborados en æ, se elabora con yemas de huevo “salvadas” de otros bares de SG donde habitualmente se utilizan claras para elaborar cócteles como el clásico sour.

Luchando por la economía circular

Toda esta charla sobre lo que sucede con los residuos de alimentos y café trae a la mente un concepto importante en sostenibilidad: la economía circular. El Parlamento Europeo lo define como un modelo que implica “compartir, arrendar, reutilizar, reparar, restaurar y reciclar materiales y productos existentes durante el mayor tiempo posible”, extendiendo el ciclo de vida de los productos y minimizando los residuos, tal como lo hace en æ.

Como ya se ha visto, los discos de café usados ​​y secos se envían a una granja que los utiliza para cultivar hortalizas, que una vez cultivadas se envían de vuelta a la cafetería y a los demás negocios del grupo SG. Los alimentos sobrantes se comparten entre las ubicaciones de SG para reutilizarlos, reducir el desperdicio y optimizar los costos.

Hablando de reciclaje y residuos, no hay ningún contenedor de basura en la tienda (aparte de uno muy pequeño para las sobras de los clientes). Los envases se reciclan adecuadamente; una vez seco y separado, una empresa de reciclaje se encargará de ello. æ tiene previsto empezar a hacer compost en un futuro próximo, lo que actualmente es una práctica poco común en el área metropolitana de Tokio.

Compartir (con los clientes) es cuidar

¿Cómo han reaccionado los clientes ante esta nueva forma de ejercicio comercial?

Yuta explicó que alrededor del 80% de los clientes no están familiarizados con el concepto de «residuo cero». Parte de la rutina del barista es explicarlo para crear conciencia, compartir en lugar de imponer.

”Lo más difícil es compartir el concepto con el consumidor de la manera correcta. Si sólo nos centramos en ese aspecto cuando pensamos en residuo cero, impondremos esa idea a nuestros clientes. Entonces”, agrega Yuta, “creo que es importante seguir creando deliciosos cafés y cócteles de café para nuestros clientes, usándolos como una herramienta para comunicar mejor nuestro concepto”.

Y un sorbo del delicioso Espresso Martini de Yuta, cuando terminé de escuchar su explicación, definitivamente confirmó que æ y el equipo están en el camino correcto para hacerlo.

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Cómo crear y administrar un café sin desperdicio apareció por primera vez en Barista Magazine Online.