Coffee
Congelado en el tiempo: por qué algunos de los mejores cafés de hoy están saliendo del congelador
¿Probarías el café cosechado hace diez años? Los tostadores están experimentando con la congelación del café verde, abriendo nuevas posibilidades para la conservación de la calidad.
POR EMILY JOY MENESES
EDITOR EN LÍNEA
Foto de George Dagerotip
Todos estamos familiarizados con los productos congelados, pero ¿qué pasa con el café congelado? Durante la última década, un número creciente de tostadores ha comenzado a experimentar con la congelación del café verde como una forma de preservar la frescura, ampliar el poder adquisitivo y, esencialmente, «tiempo de curvatura», permitiendo a los bebedores de café disfrutar de un café que es literalmente de décadas pasadas, sin sacrificar la calidad.
Pocos han adoptado la práctica de congelar café tan plenamente como Passenger Coffee, una empresa con sede en Lancaster, Pensilvania, que recientemente lanzó al mercado un café de Kenia cosechado en 2016 que había estado congelado desde su llegada. Y esta no es la primera vez que congelan café; de hecho, lo hacen con todo su café verde.
Entonces, ¿por qué congelar el café? ¿Y qué significa para la gente que lo bebe? Hoy exploramos el tema en profundidad.
Conservar el café verde
Cualquiera que haya trabajado con café verde o sin tostar sabe que la calidad inevitablemente disminuye varios meses después de la importación. Con el tiempo, los compuestos aromáticos se degradan, la humedad migra y los sabores se aplanan. Si no se controlan, incluso los cafés excepcionales pueden empezar a tener un sabor parecido al papel o a la madera: lo que los profesionales del café describen como “descolorido” o “que muestra edad”.
La congelación ofrece una forma de ralentizar drásticamente estos procesos. Al almacenar el café verde a temperaturas constantemente bajas, se detienen efectivamente las reacciones químicas que conducen al envejecimiento. Según Passenger, años de pruebas internas demostraron que la congelación era la forma más confiable de preservar las cualidades que aprecian en sus cafés.
Angela Ferrara, directora de marketing de Passenger, explica: «Todo el café verde tiene una vida útil desde el punto de vista de la calidad, lo que significa que ningún café verde conservará sus características deseables en taza indefinidamente sin una conservación intencional. A lo largo de más de una década de experimentación, hemos descubierto que la congelación es una manera increíblemente efectiva de preservar indefinidamente la frescura y las cualidades deseables de nuestros cafés verdes».
Cómo funciona el proceso
En Passenger, la congelación no está reservada únicamente para lotes especiales: es la norma. Cada libra de café verde que compran se almacena en un congelador comercial poco después de su llegada. Cuando llega el momento de tostar, se retira el café, se deja descongelar durante un período corto y controlado (alrededor de dos días) y se tuesta poco después.
Esta coherencia es clave. Debido a que el estado físico y químico del café permanece prácticamente sin cambios con el tiempo, los perfiles de tueste no necesitan ajustes constantes. «Nuestros cafés se recogen del congelador el mismo día de cada semana, se descongelan durante el mismo breve intervalo de aproximadamente dos días y se tuestan poco tiempo después», dice Angela. «Esto significa que nuestros perfiles de tueste requieren muy pocos ajustes, especialmente en el caso de cafés que se compran a los mismos productores año tras año».
Beneficios más allá de la Copa
Congelar café verde no se trata sólo de conservar el sabor; también cambia la forma en que los tostadores compran café. Sin la presión de utilizar un café rápidamente antes de que se desvanezca, los tostadores pueden comprometerse a contratos más grandes y ofrecer más estabilidad financiera a los productores.
“En lugar de comprar a nuestros socios café para unos pocos meses en cada cosecha, podemos contratar con confianza más de un año de café en cada cosecha porque no tenemos que preocuparnos por el envejecimiento del café”, dijo Ángela. Revista Barista.
El resultado son relaciones de abastecimiento más profundas y resilientes, y más flexibilidad en la forma en que los cafés aparecen en el menú. Esa flexibilidad también abre la puerta a la selección de menús creativos. Passenger utiliza el almacenamiento congelado para mantener una línea consistente de origen único y al mismo tiempo rotar entre lotes de Reserva, ofertas educativas y publicaciones de archivos de cosechas pasadas.
«La edad del café nunca es un factor determinante para determinar cuándo lanzaremos algo», dice Angela.
Un estudio de caso sobre viajes en el tiempo
El reciente lanzamiento por parte de Passenger de su Kiriani Peaberry 2016 de Kenia es un excelente ejemplo de lo que se puede lograr con la conservación congelada. El café fue seleccionado del archivo de la empresa después de que una cata reciente sorprendiera al equipo. «Este (café) es dulce y confitado con notas de grosella negra y cítricos vibrantes. Es el perfil de sabor por excelencia que siempre ha definido nuestro café keniano favorito», señala Angela.
Igual de importante es que el café sirve como testimonio del proceso de congelación y su validez. “Dado que este es uno de los cafés más antiguos de nuestro archivo, también sirvió como prueba de concepto para nuestra estrategia de preservación”, dice Angela.
¿El café congelado sabe diferente?
Para los bebedores, la gran pregunta es si la congelación cambia el sabor. La respuesta corta: no debería.
“En lo que respecta a los cafés que salen del congelador, sabrán exactamente igual que antes de congelarlos”, dice Angela, siempre que el café se haya congelado antes de que aparecieran signos de envejecimiento. En otras palabras, congelar no aporta nada nuevo; simplemente preserva lo que ya estaba allí.
A medida que la tecnología de congelación se vuelve más accesible y las conversaciones sobre sostenibilidad continúan evolucionando, la congelación del café verde puede pasar de ser una curiosidad a convertirse en una piedra angular. Por ahora, ofrece un vistazo a un futuro en el que los excelentes cafés no tienen por qué desaparecer con la cosecha y en el que el tiempo, al menos en lo que respecta al café, puede detenerse.
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La publicación Congelado en el tiempo: por qué algunos de los mejores cafés de hoy salen del congelador apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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