Diez minutos con Martin Wölfl: primera parte

Conocemos al recién coronado Campeón de la Copa Mundial de Cervezas.

POR J. MARIE CARLAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Foto destacada de Olivia Blinn

Martin Wölfl ha estado profundamente involucrado en el mundo del café de especialidad durante años, entre éxitos en competencias, como director general de Wildkaffee y al frente de su empresa de café orgánico en frío, 25 GRAMS. Además de varias victorias en el Campeonato de la Copa Cervecera de Austria, también ha competido en competiciones Cup Tasters, quedando primero en Austria el año pasado.

Durante su actuación en el Campeonato Mundial de Cerveceros en Chicago en abril, Martin utilizó un microlote de Panamá con notas de melaza, cereza y piña, con gran efecto. Su rutina se centró en seis innovaciones cerveceras que le ayudaron a lograr una taza fantástica mediante una extracción más rápida.

En la primera parte de nuestra charla con Martin, hablamos de representar a su país, elegir su café y más.

Esta entrevista ha sido editada para mayor extensión y claridad.

Revista Barista: ¿Qué te hizo decidir competir en la Copa Cerveceras este año? ¿Qué se siente al conseguir una victoria para Austria?

Martín Wolff: Cuando vi por primera vez a un amigo mío competir en un concurso de café, me dije a mí mismo que los concursos no son lo mío. Estaba seguro de que nunca competiría. Pero unas horas más tarde, cuando estaba sentado en el tren de regreso a casa, recordé que todos los competidores hablaban de temas como el agua o el TDS de los que yo, literalmente, no tenía ni idea. Pero quería aprender todo lo posible e inmediatamente me inscribí en la siguiente competición.

Entonces comencé a competir para salir de mi zona de confort y aprender cosas nuevas. Mi objetivo era trabajar más estrechamente con los productores en origen y los socios de los equipos que utilizaba para comprender aún mejor cada una de las variables. Estoy bastante seguro de que todos podemos aprender unos de otros a través de la competencia y crecer juntos. Pero también quería aprender mis lecciones. Cuando compites, automáticamente cometerás muchos errores. Pero lo más importante (lo que aprendí de mis errores) no es no cometer uno; se trata de aprender de las derrotas y mejorar.

Cuéntanos un poco sobre el café que usaste, Finca de Mario y Margot Guillén Maya Gesha de Panamá con fermentación en dos pasos. ¿Cómo descubriste este café y qué lo hace especial?

Escuché por primera vez sobre Lost Origin Coffee Lab y Franz cuando Sam Corra me visitó en Viena a mediados de 2023. Sam no solo es el fundador del tostador Link, sino que también está muy familiarizado con la competencia. Cuando le pedí un consejo, me habló de Franz de Lost Origin. Entonces me puse en contacto con Franz y le conté el perfil de cata que estaba buscando. También explicó todo lo que estaba haciendo en el laboratorio de Lost Origin. En ese momento pensé que ya lo sabía todo sobre el procesamiento, pero estaba equivocado. Este fue el momento en que me habló por primera vez de Finca Maya y de su delicioso sabor dulce y limpio.

El mayor desafío fue que Finca Maya estaba cosechando en enero y la competencia en Chicago se llevó a cabo en abril, por lo que el café solía estar muy fresco y era difícil conseguirlo en el momento adecuado. La cantidad de café de mi competencia fue de sólo 3 kg (6,6 libras). Tuve la suerte de que una amiga mía se casó en Panamá y trajo 2 kg a Austria. El tercer kg lo compré un amigo de Franz, que viajó de Singapur a Panamá; La conocí en Chicago.

Entonces, ¿qué lo hace especial? En Finca Maya las cerezas Gesha se recogen en su estado más maduro y están bien clasificadas. Después, las cerezas fueron durante la noche en un camión a las instalaciones de Lost Origin en la ciudad de Panamá. En las instalaciones las cerezas se lavan y desinfectan antes de iniciar la fermentación bidireccional. Primero se fermentan las cerezas con la levadura. Pichia kluyveri y en segundo lugar con las lactobacterias. Posteriormente las cerezas permanecen en el secadero durante 33 días para estabilizar el contenido de humedad. En cada paso, cada variable como el aire, la presión y la temperatura se controla y optimiza.

Este método de procesamiento complejo y único conduce a la taza de café más dulce, transparente, limpia, equilibrada y compleja que jamás haya probado.

¿Cómo abordaste tu proceso de elaboración de cerveza?

Con los años formé mis recetas estándar. Siempre los usé para preparar cerveza dependiendo del método de procesamiento, pero este es un proceso continuo y uno de mis temas favoritos. Cuando se trata de competición siempre llevo conmigo un pequeño folleto y apunto todo lo que hago y lo que he aprendido. Así que esto también es una prueba y error en la que juegas.

Elegiste preparar cerveza con OREA Brewer V4. ¿Por qué elegiste un método de extracción más rápido para tu café y cómo afectó a la preparación?

En general buscaba una taza limpia, dulce, transparente, bien equilibrada y de intensidad media. Y durante mis pruebas descubrí que podía encontrar esta característica con extracciones rápidas. Entonces, la combinación de OREA V4 y el filtro de papel de Sibarist fue la combinación perfecta. Como ya he elaborado cerveza con OREA y Sibarist durante los últimos años, también estaba bastante familiarizado con la cervecera.

Estén atentos a la segunda parte de nuestra entrevista con Martin Wölfl, donde discutiremos su desempeño, sus planes futuros y el equipo de personas que lo ayudaron a alcanzar la cima.

SOBRE EL AUTOR

J. María Carlan(ella/ellos) es el editor en línea deRevista Barista. Ha sido barista durante 16 años y ha escrito desde que tuvo edad suficiente para sostener un lápiz. Cuando no está detrás de la barra de café expreso o trabajando duro en el contenido, puedes encontrarla examinando tiendas de discos, escribiendo poesía y tratando de mantener vivas las plantas en su apartamento de Denver.

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La publicación 10 minutos con Martin Wölfl: primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.